烹調(diào)基本技術(shù).ppt

,烹調(diào)基本技術(shù),烹調(diào)基本技術(shù),烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理。,配菜的意義,配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習(xí)慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設(shè)專人掌管配菜這個(gè)重要環(huán)節(jié)。,配菜的意義,1、確定菜肴的質(zhì)量,配菜的意義,2、基本確定菜肴的色、香、味、形,配菜的意義,3、確定菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,配菜的意義,4、確定菜肴成本,配菜的基本要求,配菜的基本要求,配菜的基本要求,1、熟悉了解原料情況不同菜肴由不同原料配合構(gòu)成。,配菜的基本要求,2、熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn),配菜的基本要求,3、掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算,配菜的基本要求,4、具備生化美學(xué)知識(shí)，善于推陳出新?lián)闻洳说闹屑?jí)烹調(diào)師，除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識(shí)，善于調(diào)配原料營(yíng)養(yǎng)外，還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識(shí)，懂得構(gòu)圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調(diào)以增加菜肴的藝術(shù)感。,配菜的方法,量的配合所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。,配菜的方法,（1）配單一原料菜肴菜肴由一種原料構(gòu)成，無(wú)任何其它配料的叫單一料菜。,配菜的方法,（2）配有主料、輔料或多種料的菜肴許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對(duì)菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。,配菜的方法,一般來(lái)說(shuō)，主、輔料之間比例常依據(jù)用餐形式和用餐標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所差異。比如高檔宴會(huì)菜肴原料的搭配是主料占四分之三，輔料占四分之一。服務(wù)檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。,形的配合,原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。（1）主料、輔料的同形搭配同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。,（2）主料、輔料的異形搭配異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。,色的配合,菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過(guò)配料襯托主料、突出主料，使得整個(gè)菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。,（1）順色搭配,就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫，配出來(lái)的色彩就協(xié)調(diào)，就雅致清爽，菜中習(xí)慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色，主料與配料難以分辯。這類菜肴所用的調(diào)料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過(guò)調(diào)味品使主料、配料色澤達(dá)到一致的，不屬順色搭配。,（2）岔色搭配,岔色搭配又稱花色配。這種配料的方法，運(yùn)用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色，主料與配料色澤差異要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料與配料難以區(qū)分和層次不明。用對(duì)比色的方法配出的色彩就鮮明生動(dòng)，這里的對(duì)比是指光度明暗懸殊的顏色，如紅與綠，黃與紫，橙與綠，菜中叫“岔色”，口訣是：“青不配青，紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片，輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯，更襯托出潔白如雪的雞茸來(lái)；又如雙色魚(yú)丸，用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚(yú)丸，借助特制清湯烹制，不僅湯清味鮮，而且色澤優(yōu)美。,味與香的配合,味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒(méi)膩、平淡或基本無(wú)味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時(shí)，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕读巳缰刚疲拍茉谖逗拖愕呐浜仙?，揚(yáng)長(zhǎng)避短，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美。,味與香的配合,1）主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料淡味蘭片。來(lái)襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚(yú)、蝦等配以較,味與香的配合,（2）主料本身味較平淡或基本無(wú)味的如海參、魚(yú)刺、魚(yú)肚等，則應(yīng)用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級(jí)湯汁來(lái)彌補(bǔ)主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。,味與香的配合,（3）主料本身油膩過(guò)重如豬肥膘，咸味過(guò)濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調(diào)和與沖淡其過(guò)重的油膩或過(guò)濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。,味與香的配合,（4）異味較重的原料，如魚(yú)鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過(guò)程中，盡量使之減少到最低限度；同時(shí)，有針對(duì)性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調(diào)料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。,味與香的配合,（5）主料、配料各具不同的異香味，主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香，二味融合，食之別有風(fēng)味。異香味相配者，如芹黃魚(yú)絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉，都能給食用者在味與香兩方面以較強(qiáng)烈的感覺(jué)。,碼味、碼芡、穿衣、勾芡,碼味,碼味又稱著味，“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前，按烹調(diào)方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品，如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒等，使其有一個(gè)基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)。,碼味的作用,（1）滲透入味肉類原料經(jīng)調(diào)味品碼味后，使鹽味、香味滲透其內(nèi)，烹制成菜后能增生滋味，食用時(shí)不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下，會(huì)滲出過(guò)多的水分，使其易于吸收其它調(diào)味，成菜后保持原料本身的細(xì)嫩、鮮脆。,碼味的方法,味的種類，根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法和菜肴味型的不同需要，大體上可歸納為6種。,（1）只用精鹽碼味。此方法適合于熗、炒、干煸、涼拌的料，它利用精鹽的滲透，把原料中過(guò)多的水分追出，并除去蔬菜的土、澀味，保持其本味和細(xì)嫩鮮脆。,（2）用精鹽、料酒，或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基礎(chǔ)上味。,（3）由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成，和味除異，配合中突出咸鮮味。多用于蒸的菜肴原料。,（4）由精鹽、醬油、料酒、姜、蔥組成，配合中注意突出咸鮮味和姜、蔥的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。,（5）由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成，配合中以五香味為主。一般適合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。,（6）由精鹽、硝鹽、花椒組成。適合于腌、鹵、熏的菜肴原料。這種碼味的目的在于：追出原料中的血水、滲透入味，保持鮮味，增加色澤，以便為定味制作打下基礎(chǔ)。,碼味的一般原則,（1）碼味的時(shí)間，要區(qū)別不同情況進(jìn)行。如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在掛糊穿衣或上漿碼芡前進(jìn)行；,熗、煎、炸收等類菜肴原料的碼味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間進(jìn)行。碼味的時(shí)間長(zhǎng)短一般地原料異味輕、本味鮮的咸鮮味碼味時(shí)間短，異味重、原料需咸味重的五香味碼味時(shí)間宜長(zhǎng)些，涼拌類蔬菜原料的碼味，則應(yīng)使之有滲透入味的時(shí)間為宜。,（2）碼味在咸味濃淡的高低上，應(yīng)嚴(yán)格服從于烹調(diào)和成菜要求，不能過(guò)高或過(guò)低而影響質(zhì)量。碼味應(yīng)是有重點(diǎn)的組合,如五香味的菜肴應(yīng)重用五香粉；腥、膻、臊等異味較重的原料應(yīng)重用姜、蔥、料酒或曲酒；本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味，咸味應(yīng)適當(dāng)?shù)?。否則便失去碼味作用。,碼芡、穿衣,碼芡，習(xí)慣又稱上漿。就是在經(jīng)過(guò)刀工處理的菜肴原料的表面，掛上一層用淀粉或淀粉加雞蛋液合成的薄薄的粘糊或漿汁,穿衣，習(xí)慣又稱掛糊，就是在經(jīng)刀工成形的原料表面粘裹上一層比碼芡更稠的糊芡。,碼芡和穿衣是使烹制成的菜肴，質(zhì)地達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一種操作技術(shù)。糊和漿二者的區(qū)別，主要在于濃度的稠和稀之分，糊的濃度比漿的濃度稠，主要用于炸、熘一類菜肴，漿的濃度稀一些呈流質(zhì)，主要用炒、爆一類菜肴。,此外，還一種粘裹干粉的方法（有的叫撲粉），就是在加工成型的原料表層，均勻地?fù)渖弦粚痈杉?xì)淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。,碼芡、穿衣的作用,（1）保護(hù)原料的水分、鮮味和質(zhì)地。碼芡上漿后的原料烹制成菜，有鮮、嫩、滑、脆的特點(diǎn)；穿衣掛糊后的半成品炸制后，有外酥內(nèi)嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點(diǎn)。,（2）保持菜肴原料的形態(tài)，使之光潤(rùn)飽滿。,（3）保護(hù)和增加原料的營(yíng)養(yǎng)成分。,常用的糊漿種類,（1）干細(xì)豆粉又叫撲粉。適用于炸制的菜肴如炸春卷、網(wǎng)油蝦塔，成菜表皮松酥發(fā)脆。有的菜肴還使用烤干碾碎的面包粉。,（2）蛋泡豆粉又叫高麗糊，蛋泡糊。用1個(gè)蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，適用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形飽滿，質(zhì)地酥松鮮嫩，白如霜雪。,（3）滾蛋豆粉是把全蛋和淀粉攪成糊，加調(diào)味品鹽、料酒、味精等，將原料放糊中拖過(guò)，再粘上或撲上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。適用于酥炸，如炸豬排、芝麻魚(yú)排等，特點(diǎn)是味香脆，色金黃。,4）蛋清豆粉,就是用雞蛋清和濕淀粉調(diào)成的淀粉液,（5）全蛋豆粉,制法與蛋清豆粉基本一樣，只不過(guò)是把蛋黃蛋清全部調(diào)進(jìn)去。蛋清豆粉多用于原料顏色淺白的原料，而全蛋豆粉適用于烹制一般原料帶色的菜肴，成菜外酥內(nèi)嫩，色澤金黃。,在給質(zhì)地較老或纖維較粗的牛肉、羊肉碼芡時(shí)，常在全蛋豆粉中加進(jìn)少量的蘇打或泡粉，所以又叫蘇打漿，能使原料成菜后口感松、軟、嫩。,（6）水豆粉,是用少量清水把干淀粉調(diào)開(kāi)，再加適量清水調(diào)成漿狀即成。,勾芡,勾芡，習(xí)慣稱扯芡，是在菜肴快要起鍋時(shí)，加入以淀粉為主兌成的芡汁，通過(guò)高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。,勾芡的作用,1、使菜肴入味,2、為菜肴增色,3、增加菜肴的形態(tài)美,芡汁的種類,勾芡時(shí)芡汁的濃淡多少，要按成菜要求而定，按濃稠度來(lái)分為三類。,1、二流芡芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤(pán)內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來(lái)柔軟滑嫩，如紅燒什景、大蒜干貝等菜肴就是下二流芡。,2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯、白油青元等。,3、清二流芡濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，用于沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。,菜中用芡按是否加入調(diào)味品來(lái)分，又分為白汁芡與兌汁芡兩類。,勾芡的方法1、拌拌的方式有兩種。一種是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。如爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚(yú)片。,另一種方法是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如炸制魚(yú)香脆皮鶉蛋。,2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如燒制家常海參、燴制雞皮魚(yú)肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。,3、澆就是將已熟的原料先盛入盤(pán)內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如蒸制的白汁魚(yú)肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚(yú)等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。,勾芡應(yīng)掌握的問(wèn)題用油適量勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，如果油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn)；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜時(shí)澆少許明油。,2、下芡時(shí)間芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾?；芡汁下遲了又會(huì)使原料過(guò)火而不脆嫩，勾芡的最適宜的時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí),3、稀稠適度如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)豆粉疙瘩；太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。,4、湯汁多少一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時(shí)勾芡為好。如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。,火候與油溫,火候，就是指在烹調(diào)過(guò)程中使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)過(guò)程中，菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化，火候掌握得恰當(dāng)與否，對(duì)成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此，火候是烹調(diào)技術(shù)的核心，也是烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功。,火力的分類與鑒別,火力，是來(lái)自于煤、柴、燃油類、天然氣、煤氣、沼氣、石油氣等可燃?xì)怏w與空氣中氧產(chǎn)生化合作和（即燃燒）發(fā)出的高熱。因此，只要控制燃料的多少或控制送入爐中的空氣多少，就可以獲得大小不同的火力。,在菜烹調(diào)中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據(jù)熱力強(qiáng)弱、火焰高低、火光明暗程度來(lái)鑒別。1、旺火火力強(qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，發(fā)熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調(diào)方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。,2、中火火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發(fā)熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。,3、小火火力較弱，火焰細(xì)小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發(fā)熱量小，熱氣不大。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法，如燒、燉、燜、煨等。,4、微火有火無(wú)焰，紅而無(wú)力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來(lái)做湯汁保溫之用。,4、微火有火無(wú)焰，紅而無(wú)力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來(lái)做湯汁保溫之用。,油溫識(shí)別表油溫類別油溫成數(shù)識(shí)別方法適用范圍旺油鍋七至八成油溫在170220之間，油面平靜，冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有炸響聲。適宜于火爆雜拌、干燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝結(jié)原料表層、不易碎爛等作用。熱油鍋五至六成油溫在110170之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動(dòng)。油面泡沫消失。攪動(dòng)時(shí)有微響聲。適用于干煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎爛的作用。溫油鍋三至四成油溫在60110之間，油面微動(dòng)，有泡沫，無(wú)青煙，無(wú)響聲。適宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩，除水分等作用。,油溫的掌握,油溫的掌握，是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù)，一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別。例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏?，?huì)使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義；而超過(guò)五成的油溫，則會(huì)使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識(shí)別油溫以外，在具體烹制菜肴時(shí)，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對(duì)烹制技法與用油量的要求等來(lái)靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?（1）根據(jù)火力大小掌握油溫原料旺火下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?，容易造成原料粘結(jié)散不開(kāi)、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橛弥谢鸺訜?，油溫上升較慢，原料下鍋后油溫下降會(huì)造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。,原料的初步熟處理,初步熟處理，就是按照某些菜肴的需要，將已經(jīng)過(guò)加工的原料，用氽水、過(guò)油、走紅、或汽蒸的方法再行加熱處理，使之保色、保鮮、保脆嫩，排血污、除異味，或達(dá)到半熟、剛熟，為正式烹調(diào)作準(zhǔn)備,氽水,氽水又稱焯水、水。就是把生原料放進(jìn)水中加熱，煮到符合烹調(diào)要求的半熟或剛熟程度的半成品。氽水，能夠去除一些畜禽類肉和內(nèi)臟的腥膻味，去除一些蔬菜類原料的苦澀味、辣味，有的干果類如板栗、核桃、蓮子氽水后才容易去皮。氽水后原料能縮短正式烹調(diào)時(shí)間，使成菜保持原料的色鮮脆嫩。,氽水分為冷水鍋和熱水鍋兩種。,冷水鍋就是冷水和原料同時(shí)下鍋加熱到煮沸。常用于冷水鍋氽水的肉類原料，主要是牛肉、羊肉及家畜內(nèi)臟，這些原料如果下熱水鍋，表面會(huì)驟然受熱緊縮，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根莖類蔬菜一般也用冷水鍋，因?yàn)楣S類、土豆、慈菇、苕類、竽頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)或體積較大，下熱水鍋氽，可能會(huì)外爛內(nèi)生。冷水鍋氽水時(shí)，用不要淹過(guò)原料，邊加熱邊翻動(dòng)，除牛羊肉外，應(yīng)在水沸后及時(shí)出料，時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。,熱水鍋,就是將原料投入燒沸的水中。常用于熱水鍋氽水的肉類原料，主要是血污和異味較少的雞、鴨、豬肉，以及蹄筋等肉制品。大部分綠葉蔬菜如白菜、青菜、綠豆芽、菠菜等及用蘿卜，萵筍等根莖類加工的丁絲、塊、條也是下熱水鍋氽水，溫度高速度快可以保持菜的營(yíng)養(yǎng)素、脆嫩和色澤，如果下冷水鍋煮的時(shí)間長(zhǎng)，勢(shì)必破壞其營(yíng)養(yǎng)、色素和脆嫩。,用熱水鍋氽水時(shí)，綠葉蔬菜、雞鴨肝、海鮮等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脫色的菠菜、莧菜之類和色淺容易染色的土豆、筍等要單獨(dú)氽水，以免互相染色；芹菜等有異味的原料也要單獨(dú)氽，避免與其它原料串味。,過(guò)油,過(guò)油又稱走油，就是將加工成型的原料，在不同油溫的油鍋內(nèi)浸炸成半成品。過(guò)油能使原料具有酥脆或外焦內(nèi)嫩的口感，這是其它方法所不能達(dá)到的。能使油分子滲透進(jìn)土豆、茄子等含脂肪較少的原料，顯著增加原料的芳香氣味和風(fēng)味。經(jīng)過(guò)不同方法過(guò)油處理，原料顏色呈金黃，紅艷或潤(rùn)滑潔白，增添了菜肴色彩。過(guò)油后原料形整不爛，保證了成菜的形態(tài)美觀。,過(guò)油方法主要