水產(chǎn)類食品加工過程中的食品質(zhì)量與安全.doc

水產(chǎn)類食品加工過程中的食品質(zhì)量與安全 文洪揚(yáng)福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 摘要：本文主要闡述了水產(chǎn)食品在人們生活中的需求以及加工過程中的食品質(zhì)量與安全，重點(diǎn)介紹了水產(chǎn)類食品加工過程中保證其質(zhì)量的檢測(cè)方法和預(yù)防措施，旨在讓消費(fèi)者、企業(yè)更加了解食品質(zhì)量與安全在水產(chǎn)類食品加工過程中的重要性，以起到讓消費(fèi)者更加關(guān)注生活中食品的質(zhì)量與安全、企業(yè)更加注重生產(chǎn)過程中的食品質(zhì)量與安全的效果。 關(guān)鍵詞：水產(chǎn)食品加工過程食品質(zhì)量與安全 引言 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展及人們生活水平的日益提高，市場(chǎng)對(duì)于水產(chǎn)品的需求愈來愈多，相對(duì)應(yīng)的對(duì)于水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和安全性的要求越來越高。在“三農(nóng)”問題提出后，各級(jí)政府高度重視并對(duì)水產(chǎn)食品的加工質(zhì)量與安全技術(shù)也提出越來越高的要求。為達(dá)到提高整個(gè)食品加工業(yè)的整體技術(shù)水平的效果，水產(chǎn)食品加工質(zhì)量與安全技術(shù)已成為我國(guó)食品加工技術(shù)研發(fā)的重點(diǎn)領(lǐng)域之一，受到國(guó)家的高度重視。 目前，我國(guó)企業(yè)在水產(chǎn)品加工過程中存在著不按規(guī)范使用食品添加劑，從而導(dǎo)致整個(gè)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)水產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全的嚴(yán)峻問題。就我國(guó)目前水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀而言，政府須加大力度以解決水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，達(dá)到為人民群眾提供安全衛(wèi)生的水產(chǎn)品并保障人民群眾身體健康的目標(biāo)，真正實(shí)現(xiàn)和諧社會(huì)的構(gòu)建。 我國(guó)水產(chǎn)類食品加工行業(yè)現(xiàn)狀 我國(guó)水產(chǎn)品市場(chǎng)總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。但仍有一些企業(yè)為了達(dá)到提高水產(chǎn)品質(zhì)量的目的，在水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中操作不規(guī)范、大量使用藥物飼料，從而導(dǎo)致水域受到污染，引起水產(chǎn)品質(zhì)量下降。一些企業(yè)在食品加工過程中超量使用和濫用食品添加劑，甚至使用禁用藥物作為添加劑，亂用殺蟲劑、清毒劑等，造成水產(chǎn)品中食品添加劑殘留量超標(biāo)、有毒有害物質(zhì)殘留量超標(biāo)等現(xiàn)象。許多水產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)環(huán)境條件差、缺少現(xiàn)代化的檢驗(yàn)設(shè)備、質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)不健全、缺少針對(duì)性的產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)范、論證企業(yè)少，這些都是安全隱患。再加上從事水產(chǎn)品加工的工作人員缺乏食品質(zhì)量與安全意識(shí)，導(dǎo)致安全問題逐日突顯。因此分析水產(chǎn)品質(zhì)量和加工中的安全性質(zhì)量問題，對(duì)提高水產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要意義。 水產(chǎn)品加工過程中影響水產(chǎn)品質(zhì)量的因素 在水產(chǎn)品加工過程中，水產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生變化，包括物理變化和化學(xué)變化。一旦在加工過程中這兩種變化所形成的效果不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)對(duì)食用者的身體健康有所影響。在加工過程中影響水產(chǎn)品質(zhì)量的生物因素如下。 1.微生物 在某些情況下微生物對(duì)人類是有害的，能引起人和動(dòng)植物多種疾病，甚至死亡。它在食品中快速生長(zhǎng)繁殖，引起腐敗、變質(zhì)從而造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。與食品加工業(yè)有密切關(guān)系的微生物主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌。 以龍蝦加工生產(chǎn)為例，微生物在龍蝦生產(chǎn)中是十分有害的。如以下細(xì)菌屬：假單胞桿菌屬、埃希氏菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、葡萄球菌屬和變形桿菌屬等會(huì)污染龍蝦引起腐敗變質(zhì)，危害食品衛(wèi)生質(zhì)量。 產(chǎn)品加工導(dǎo)致微生物污染主要有以下途徑：通過土壤引起污染；通過加工用水造成污染；通過空氣導(dǎo)致污染；通過人和動(dòng)物接觸污染；通過工用器具及雜物形成污染。 2.酶 了解酶的特性及其影響因素有助于采取相應(yīng)措施，控制酶的活性，防止水產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。 3.化學(xué)污染 在水產(chǎn)品加工流程中，因化學(xué)污染而危及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的因素主要有重金屬、農(nóng)藥殘留、防腐劑、添加劑及有關(guān)工用器具和包裝材料等。 4.冷凍 冷凍保質(zhì)的原理是控制溫度。當(dāng)溫度不適宜時(shí)，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)繁殖甚至是死亡，而酶的活性也大為降低乃至被破壞。溫度越低，微生物的繁殖及酶促反應(yīng)速度就越慢，從而達(dá)到保質(zhì)效果。 加工過程中的質(zhì)量安全防控 1.采用先進(jìn)的滅菌技術(shù) 滅菌的主要目的是除去有害微生物，確保成品的微生物學(xué)質(zhì)量，延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期。 （1）微波滅菌 微波作用于微生物的熱效應(yīng)對(duì)微生物有滅菌作用。一般認(rèn)為微波滅菌的原理是在微波電磁場(chǎng)的作用下，微生物因?yàn)槲瘴⒉ㄡ尫懦龅哪芰慷a(chǎn)生的熱效應(yīng)導(dǎo)致其自身死亡，并且微波造成的分子加速運(yùn)動(dòng)使細(xì)胞內(nèi)部受損。在水產(chǎn)品加工過程中，絕大多數(shù)加工廠應(yīng)用915MHz和2450MHz對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行微波處理滅菌。 （2）臭氧滅菌 臭氧是氧的同素異形體，是一種有特殊臭味的藍(lán)色氣體。氧化性是臭氧的一大特點(diǎn)，它能夠使臭氧在短時(shí)間內(nèi)損壞病毒、細(xì)菌和其他微生物的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其最終失去生存能力。這種極高的氧化作用，使得細(xì)菌中的脂蛋白極易被氧化，進(jìn)而破壞細(xì)胞。并且臭氧可以在空氣和水中使用。臭氧與一般滅菌劑有所不同，剩余的臭氧能夠迅速分解成氧氣，并且氧氣對(duì)人體是有益而無害的。當(dāng)臭氧濃度超過一定數(shù)值后，其滅菌作用是急速的，消毒滅菌幾乎瞬間完成。臭氧和其他滅菌劑相比較有著明顯的優(yōu)點(diǎn)：通過臭氧滅菌消毒沒有二次污染；經(jīng)過臭氧處理的水、空氣、食品、器具中不殘存任何對(duì)人體有害的物質(zhì)。 （3）高壓滅菌 高壓是指400600atm的靜壓力。高壓能夠?qū)е戮w蛋白質(zhì)的變性，這是高壓能引起微生物致死的重要原因之一。在一定的高壓下，微生物細(xì)胞質(zhì)的黏度、彈性和細(xì)胞容積會(huì)有所改變，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度。高壓下的氣體，如高濃度的氧和二氧化碳對(duì)微生物有較大的傷害作用，特別是氧的致死作用最大，但氮?dú)庠诟邏合聦?duì)微生物幾乎無影響。高壓還會(huì)影響微生物的pH、溫度等因素。細(xì)胞在600atm下會(huì)發(fā)生變形、破裂；高壓會(huì)改變酶的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶鈍化；壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)變化。在高壓下，加工品風(fēng)味和顏色、營(yíng)養(yǎng)幾乎不發(fā)生變化，滅菌完全均勻，能耗少。 （4）輻射滅菌 輻射滅菌是指采用Y射線、X射線和電子射線等輻射后殺滅細(xì)菌。以紫外線輻射滅菌為例：紫外線滅菌能夠保存水產(chǎn)品的原理是紫外線通過原子能輻射消滅細(xì)菌，其主要運(yùn)用于空氣和物體表面的殺菌。紫外線要間接照射含脂肪豐富的食品，原子能輻射要嚴(yán)格遵守規(guī)定使用。輻射滅菌這種方法可以達(dá)到最大限度地減少水產(chǎn)品損失的效果，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保存期。不過此方法滅菌的成本極高，不能夠廣泛使用。并且經(jīng)過輻射后的水產(chǎn)品易產(chǎn)生放射性物質(zhì)，必須按規(guī)定使用。 （5）化學(xué)方法滅菌 化學(xué)方法滅菌就是通過化學(xué)制品的防腐作用以提高水產(chǎn)品的耐藏性及穩(wěn)定性。此方法僅在特定的情況下使用，具有局限性。在水產(chǎn)品加工當(dāng)中不恰當(dāng)?shù)厥褂没瘜W(xué)添加劑會(huì)對(duì)水產(chǎn)品造成化學(xué)性的危害，必須嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定執(zhí)行。 （6）超聲波滅菌 聲波頻率在920kHz以上的超聲波對(duì)微生物有破壞作用。其能使微生物細(xì)胞內(nèi)溶物受到強(qiáng)烈的震蕩而使細(xì)胞破壞。超聲波對(duì)微生物產(chǎn)生的滅菌效應(yīng)的大小，常與超聲波的頻率、強(qiáng)度、處理時(shí)間等多種因素有關(guān)。 2.提高水產(chǎn)品加工過程中的質(zhì)量安全管理 （1）嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)加工環(huán)境工廠應(yīng)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，廠區(qū)任何時(shí)候都應(yīng)保持整潔，道路暢通、平整、不積水，環(huán)境優(yōu)美。工廠必須對(duì)加工車間嚴(yán)格進(jìn)行分區(qū)域管理，不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域要被有效地分開設(shè)置；為了防止人流、物流交叉污染，各加工區(qū)域的產(chǎn)品要分別存放；車間的空間要符合生產(chǎn)模式；加工廠還應(yīng)在班前班后安排相應(yīng)人員進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，要有專人負(fù)責(zé)檢查并作檢查記錄；工作人員要將原料、產(chǎn)品等進(jìn)行專區(qū)專放；工廠要對(duì)操作工人的健康、衛(wèi)生習(xí)慣及行動(dòng)習(xí)慣做充分管理；操作工要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 （2）結(jié)合HACCP計(jì)劃與企業(yè)實(shí)際情況 結(jié)合水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)際情況從而確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，例如：在原料的生長(zhǎng)過程中，由于養(yǎng)殖環(huán)境的相對(duì)惡化可能導(dǎo)致原料具有生物、物理、化學(xué)方面的危害。而在后續(xù)的工藝中并沒有刻意消除或降低這些影響因素的工序，所以應(yīng)作為控制點(diǎn)加以控制。 確立HACCP體系實(shí)施規(guī)范有益于減少在加工過程中有可能發(fā)生的食源性疾病，并且其產(chǎn)生的邊際利益是巨大的。 總結(jié) 水產(chǎn)品的食品質(zhì)量安全問題仍深深地困擾著廣大消費(fèi)群體，國(guó)家和企業(yè)正在采取有效措施加強(qiáng)水產(chǎn)品加工過程的質(zhì)量與安全的監(jiān)控。相信這些措施的確切實(shí)施能夠較大幅度地提升水產(chǎn)品質(zhì)量，讓廣大消費(fèi)者吃上安全放心的水產(chǎn)品。 參考文獻(xiàn) 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