餐飲單位衛(wèi)生管理要求教學(xué)講座PPT.ppt

2019年10月31日,tongying,1,餐飲單位衛(wèi)生管理要求,合肥市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 童英,2019年10月31日,tongying,2,相關(guān)法律法規(guī)依據(jù),中華人民共和國食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 食物中毒事故處理辦法 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南 餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定,2019年10月31日,tongying,3,餐飲業(yè)和集體用餐 配送單位衛(wèi)生規(guī)范,六章四十三條,2019年10月31日,tongying,4,內(nèi) 容,加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件） 加工操作衛(wèi)生要求（行為） 衛(wèi)生管理 （軟件） 從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）,2019年10月31日,tongying,5,食品加工經(jīng)營場所,指與食品加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所,2019年10月31日,tongying,6,加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件,選址衛(wèi)生要求(25m間距) 建筑流程布局 設(shè)施衛(wèi)生要求 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求,2019年10月31日,tongying,7,建筑流程布局,食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) 應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。生進(jìn)熟出的單一流向，能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,2019年10月31日,tongying,8,食品處理區(qū)設(shè)置,應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所（或區(qū)域），并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所（或區(qū)域）,2019年10月31日,tongying,9,食品處理區(qū)設(shè)置,粗加工操作場所應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,2019年10月31日,tongying,10,食品處理區(qū)設(shè)置,制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所（或區(qū)域）,2019年10月31日,tongying,11,食品處理區(qū)設(shè)置,進(jìn)行涼菜配制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間,2019年10月31日,tongying,12,專間的衛(wèi)生要求,專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等,2019年10月31日,tongying,13,專間的衛(wèi)生要求,1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間； 2、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施； 3、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；,2019年10月31日,tongying,14,專間的衛(wèi)生要求,4、加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。未設(shè)置預(yù)進(jìn)間的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；,2019年10月31日,tongying,15,專間的衛(wèi)生要求,5、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5wm3設(shè)置。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)； 6、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要使用水直接接觸成品，還宜設(shè)凈水設(shè)施；,2019年10月31日,tongying,16,專間的衛(wèi)生要求,7、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）； 8、專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。,2019年10月31日,tongying,17,涼菜配制衛(wèi)生要求,專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動,2019年10月31日,tongying,18,涼菜配制衛(wèi)生要求,供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間,2019年10月31日,tongying,19,備餐及供餐衛(wèi)生要求,菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用,2019年10月31日,tongying,20,備餐及供餐衛(wèi)生要求,在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放,2019年10月31日,tongying,21,餐用具衛(wèi)生要求,2019年10月31日,tongying,22,餐用具衛(wèi)生要求,已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,2019年10月31日,tongying,23,餐用具衛(wèi)生要求,消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,2019年10月31日,tongying,24,餐用具衛(wèi)生要求,1、餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)用熱力方法為主進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。,2019年10月31日,tongying,25,餐用具衛(wèi)生要求,3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 4、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要。,2019年10月31日,tongying,26,餐用具衛(wèi)生要求,5、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 6、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐飲具、工具、容器的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,2019年10月31日,tongying,27,餐用具衛(wèi)生要求,消毒后餐具應(yīng)符合gb14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,2019年10月31日,tongying,28,食品工具和容器,用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志,2019年10月31日,tongying,29,食品貯存衛(wèi)生要求,食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,2019年10月31日,tongying,30,食品貯存衛(wèi)生要求,食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,2019年10月31日,tongying,31,從業(yè)人員健康管理,每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查,2019年10月31日,tongying,32,從業(yè)人員健康管理,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作,2019年10月31日,tongying,33,從業(yè)人員健康管理,從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗,2019年10月31日,tongying,34,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物,