食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)教材.ppt

1,食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn),民以食為天 食以安全衛(wèi)生為重,2,食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn)講義,培訓(xùn)內(nèi)容： 食堂安全衛(wèi)生 食品安全衛(wèi)生 食堂環(huán)境衛(wèi)生,3,食堂安全衛(wèi)生,食堂工業(yè)安全： 食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應(yīng)針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；,4,食堂安全衛(wèi)生,案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞， 作工傷處理。 食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止?fàn)C傷或燒傷,5,食堂安全衛(wèi)生,案例: 1.廚師XXX，于1999年4月17日做經(jīng)理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。 2.幫廚XXX在切瓜機打菜的過程中，由于 操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴(yán)重，送三和醫(yī)院診治。 食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務(wù)必小心，謹(jǐn)防事故的發(fā)生！,6,食堂安全衛(wèi)生,案例: 食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。 XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。 食堂的地面濕滑,行走時請務(wù)必小心,7,食堂安全,案例： 2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災(zāi)，直接經(jīng)濟損失達(dá)15000多元。 做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生,8,食堂安全,食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。,9,食堂安全衛(wèi)生,食堂從業(yè)人員 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,10,食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生,食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，在制作和傳遞食品時必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；在傳遞直接入口的食品時，必須使用傳遞工具； 凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化 道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作； 廚房和餐廳內(nèi)不允許穿拖鞋、短褲和赤膊；,11,食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生,食堂從業(yè)人員在工作時，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并且要把雙手洗凈； 直接與食物接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水等； 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把手洗干凈才能進(jìn)行工作； 食堂從業(yè)人員在工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。,12,食品安全衛(wèi)生,1 食品品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等管管性狀； 2 防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 3 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器（餐盤、湯碗、湯勺、飯桶），使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； 4 用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活用水標(biāo)準(zhǔn)； 5 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無害； 6 把好驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐亂、變質(zhì)的原料入庫存，以防止食物中毒；,13,食堂環(huán)境衛(wèi)生,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施； 嚴(yán)禁帶無關(guān)的人員進(jìn)行廚房和保管室； 各種物品應(yīng)按規(guī)定定位、定量擺放并做好標(biāo)識；,14,食堂“5常法”的開展,5常法簡介,（一）常組織 語義：按照整治的原則，導(dǎo)正秩序。 在5常法中的定義：區(qū)分“要”與“不要”物，并將不 要物清除。 （二）常整頓 語義：快速整理。 在5常法中的定義：將必要物品定位、定量放置 好，便于拿取和放回，排除 “尋找”的浪費。,15,食堂“5常法”的開展,（三）常清潔 語義：打掃干凈。 在5常法中的定義：徹底清理場所的垃圾、污垢、異物、 使其干凈及容易顯現(xiàn)問題點，清掃即點檢。 （四）常規(guī)范 語義：標(biāo)準(zhǔn)化。 在5常法中的定義：重復(fù)地做好組織、整頓、清潔，形成 制度化、規(guī)范化、包含傷害防止的對策及成果的維持。,16,食堂“5S”的開展,（五）素養(yǎng) 語義：表現(xiàn)出應(yīng)有的禮儀及態(tài)度端莊