食品營養(yǎng)學(xué)緒論-教案.doc

_教案課程名稱 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 授課對象 13級食工 主講教師 龍 門 2015 學(xué)年度 2 學(xué)期首次課介紹自我介紹：龍門 郵箱：czxy_課程介紹：簡要說明：這門課的課程分配以及原因。 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際是兩門有密切聯(lián)系的學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。概括地說營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響；而食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。雖然它們共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內(nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同，因而實(shí)際上是兩個(gè)學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括：食物中的各類營養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)、人體的營養(yǎng)需要量、宏量營養(yǎng)素的消化與吸收、能量代謝、特殊人群的營養(yǎng)需要及其膳食指南、營養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營養(yǎng)的有關(guān)理論、技術(shù)和社會措施等社區(qū)營養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括：有關(guān)食品衛(wèi)生的基本問題、各類主要食品在生產(chǎn)、加工、儲藏中的有關(guān)衛(wèi)生問題、各種性質(zhì)的食品污染物、食物中毒及其預(yù)防、為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 學(xué)習(xí)這門課的好處：一、從專業(yè)發(fā)展角度：1、 是很多門專業(yè)課的的基礎(chǔ)課，前置課程。（食品加工，食品工藝，乳制品加工等等）2、 考研是很多學(xué)校的專業(yè)課3、 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)基本概念、術(shù)語，為學(xué)生今后的自學(xué)奠定基礎(chǔ)。2、 自身發(fā)展角度：1、 自身良好的生活習(xí)慣（身材、健康、將來育兒）2、 營養(yǎng)膳食平衡的宣傳的能力，以便能夠?qū)σ话阈杂嘘P(guān)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的需要幫助人群進(jìn)行 課堂要求：1、考核方式為筆試；平時(shí)成績占40%，期末成績占60%；平時(shí)成績評定包含出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、實(shí)驗(yàn)。2、不定時(shí)的點(diǎn)名，三次沒到平時(shí)分0分。3、 上課的時(shí)候電話靜音或關(guān)機(jī)，不要坐在一起交頭接耳。4、 如有提問，積極回答問題，加平時(shí)分。 第一章 緒論課時(shí)名稱：緒論課時(shí)安排：2學(xué)時(shí)一、教學(xué)目標(biāo)1. 了解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生這門學(xué)科的主要研究內(nèi)容，任務(wù)和意義。二、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)分析1. 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本概念、研究內(nèi)容及研究方法。2. 了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生概況。三、教學(xué)方法和教學(xué)手段1. 講授四、教學(xué)過程 第一節(jié) 基本概念1、營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。 如我們吃早餐，饅頭和牛奶經(jīng)胃和小腸消化，饅頭中的淀粉變成了葡萄糖，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣解離成小分子的肽和鈣離子，小腸非常容易的吸收它們，并將其經(jīng)血液運(yùn)輸?shù)饺恚覀兛筐z頭變成的葡萄糖思維、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)；靠蛋白質(zhì)增加肌肉、靠鈣強(qiáng)壯骨骼等。維持生長發(fā)育、體力活動(dòng)、腦力活動(dòng)的需要。也就是說，營養(yǎng)是一個(gè)全面的生理過程，而不是專指某一種營養(yǎng)素或成分。 營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾病；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。（大預(yù)防，小臨床）2、營養(yǎng)學(xué)：人是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。人體營養(yǎng)規(guī)律：（1）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。（2）特殊條件人群營養(yǎng)學(xué)：不同年齡、不同性別、不同生理狀態(tài)、不同職業(yè)和特殊環(huán)境條件下生活和工作的人體營養(yǎng)規(guī)律。 改善措施：包括純生物科學(xué)的措施（如臨床營養(yǎng)學(xué)）和社會性措施（如社會營養(yǎng)）。既包括措施的根據(jù)又包括措施的效益評估。3、 食品營養(yǎng)學(xué)（Food Nutriology）：食品營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學(xué)科。研究內(nèi)容：人體對能量和營養(yǎng)素的正常需要。不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值。提高人民營養(yǎng)水平的途徑以及在食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等。 4、 營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括： 營養(yǎng)價(jià)值：特定食品中的營養(yǎng)素及質(zhì)與量的關(guān)系。營養(yǎng)標(biāo)簽：描述其熱量及營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。（1980）5、 推薦膳食允許量（RDA）與膳食參考攝入量（DRI）：在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果。推薦膳食營養(yǎng)供給量（Recommanded Dietary Allowance，RDA） ：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量RDA足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。RDA的提出過程：1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)：平均需要量（EAR,estimated average requirements）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI，adequate intakes）指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。 第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況及趨勢一、 古代營養(yǎng)學(xué)距今一萬至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用。距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。黃帝內(nèi)經(jīng)素問：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣 。” 世界上最早最全面的飲食指南素問五常政大論： 中國古代的食療指南忽思慧飲膳正要： “我國古代營養(yǎng)學(xué)專著” 孟詵食療本草： “古代營養(yǎng)學(xué)和食物療法”陶弘景本草經(jīng)集注：“以肝補(bǔ)血、以肝明目”葛洪肘后方： “以海藻酒治療甲狀腺腫”李時(shí)珍本草綱目姚可成食物本草小結(jié)：我國三千年前就有食醫(yī)，原始樸素的營養(yǎng)學(xué)二、 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期1941年美國首次提出RDA，另一些國家提出膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），逐漸完善公共營養(yǎng)二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)三、二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 越來越多的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素成為研究熱點(diǎn)。了解營養(yǎng)素在營養(yǎng)缺乏中所起的作用既可防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病又可防護(hù)某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。這些研究難以劃清食品和藥品的關(guān)系，因而加強(qiáng)管理是十分必要的。（健）（亞健康） 第三節(jié) 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的關(guān)系 第四節(jié) 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程 食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。 食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。3000年前我國周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐。唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，法國、英國和美國先后頒布了取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。 本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。 近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。相應(yīng)的，保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。 食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特別是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評估、危險(xiǎn)管理和危險(xiǎn)性交流組成的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來越多的應(yīng)用。 食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食