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糖 制 品 Chapter one: Sugaring products,一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 二、糖制品的分類 Classification of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工藝 Processing technology of sugaring products,一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products) 糖制（sugaring) 即利用糖藏的方法貯藏果蔬。 食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還 能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時期的 保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度 糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面： 1. 高滲透壓 (high osmotic pressure) 果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的 滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微 生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活 動，從而使糖制品得以長期保存。,2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鮮果蔬的Aw值一般在0.980.99，加工成糖制品后， Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。,二、糖制品的分類 (Classification of sugaring products) 南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞(conserve) 北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯(preserved fruit) 1. 按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為 京式、廣式、閩式和蘇式四大體系 (1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地區(qū) (2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶 (3)閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶 (4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶,2. 按原料來源不同可分為 (1) 果品類(fruit) ：桃、李、杏、山楂、蘋果等 (2) 蔬菜類(vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等 (3) 花卉類(flower)：玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 (5) 藥材類(medical material)：首烏、山藥,3. 從制品的最終含糖量來分 以含糖量(sugar content)55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類： (1) 高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜 (2) 低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時 其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。,三、糖制品的主要原料 (Main material of sugaring products) 1. 蔗糖 具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以 99%以上的白砂糖為宜。 2. 飴糖(麥芽糖漿) 一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分 為麥芽糖(50%左右)和糊精(1020%)?？纱?部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度為砂 糖的5080%。,3. 淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水 解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少 部分麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度 為砂糖的5080%。 4. 果脯糖漿 甜度為砂糖的80100% 5. 蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。,四、糖制品加工工藝 (Processing technology of sugaring products) 整體流程(the whole technological process)： 原料選擇去皮切分原料預(yù)處理(硬化、熏硫 或染色) 漂洗 預(yù)煮 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉進(jìn)行) 烘干 果脯 上糖衣糖衣蜜餞,1. 原料選擇(Material choosing) 一般以新鮮、肉質(zhì)堅硬、中等成熟度、富含果膠 (Pectin)的果品為宜，因其在加工過程耐煮制。 2. 去皮切分(Skining and slicing) 根據(jù)原料種類的不同，進(jìn)行去皮、切分、去核、 劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良部分，促進(jìn)糖制 時糖分的滲入，縮短糖制時間。,3. 原料預(yù)處理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification) 目的： 提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性 常用的硬化劑： 石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn) 原料對糖液的滲透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸； 0.10.15%的亞硫酸溶液浸泡,3.3 染色(Coloring) 目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì) 種類：天然色素和人工合成色素 方法：將原料浸入色素溶液中著色； 將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同 時完成染色,4. 預(yù)煮(Blanching) 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組 織軟化，質(zhì)地嫩脆,5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing) 加糖腌制即為蜜制 適用于組織柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃 度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平 衡。 特點(diǎn)：不加熱或加熱時間很短，能很好的保持 原料的色、香、味,5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即為煮制 適宜組織較緊密耐煮制的原料 特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p 失較多 分類：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制,6. 烘