罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告.doc

資格等級(jí)：丙級(jí) 證書編號(hào)：鄂工咨丙 12120060061 香港香港 xxxxxx 國際國際集集團(tuán)團(tuán)有限公司有限公司 湖北湖北 xxxxxx 食品有限公司食品有限公司 罐罐頭頭、凈凈菜、速菜、速凍和腌制凍和腌制食品系列食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目目 可行性研究報(bào)告 工程編號(hào)：gsgy20071001 目目 錄錄 第一章 總論 1 第一節(jié) 項(xiàng)目背景.1 第二節(jié) 項(xiàng)目編制依據(jù)及原則.2 第三節(jié) 可行性研究的范圍及主要過程.3 第四節(jié) 可行性研究的內(nèi)容概要和結(jié)論.3 第二章 項(xiàng)目背景和建設(shè)的必要性 6 第一節(jié) 項(xiàng)目提出的背景.6 第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性.8 第三章 市場(chǎng)預(yù)測(cè)與建設(shè)規(guī)模 .10 第一節(jié) 市場(chǎng)預(yù)測(cè).10 第二節(jié) 建設(shè)規(guī)模.11 第四章 建設(shè)條件與廠址選擇 .12 第一節(jié) 建設(shè)條件.12 第二節(jié) 建設(shè)地區(qū)的選擇.13 第三節(jié) 廠址選擇.15 第五章 建設(shè)方案與實(shí)施進(jìn)度 .17 第一節(jié) 項(xiàng)目土建工程方案.17 第二節(jié) 項(xiàng)目技術(shù)方案.19 第三節(jié) 項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度.33 第六章 企業(yè)組織及勞動(dòng)定員 .35 第一節(jié) 企業(yè)組織.35 第二節(jié) 勞動(dòng)定員.35 第七章 環(huán)境保護(hù)與勞動(dòng)安全 .36 第一節(jié) 環(huán)境保護(hù).36 第二節(jié) 勞動(dòng)安全.36 第八章 項(xiàng)目招標(biāo)投標(biāo) .37 第一節(jié) 招標(biāo)內(nèi)容.37 第二節(jié) 核準(zhǔn)招標(biāo)事項(xiàng).37 第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)工程監(jiān)理.38 第九章 投資估算與資金籌措 .39 第一節(jié) 項(xiàng)目總投資估算.39 第二節(jié) 資金籌措.39 第十章 財(cái)務(wù)效益和社會(huì)效益評(píng)價(jià) .40 第一節(jié) 財(cái)務(wù)效益評(píng)價(jià).40 第二節(jié) 社會(huì)效益分析.41 第十一章 結(jié)論及建議 .43 第一節(jié) 結(jié)論.43 第二節(jié) 建議.43 1 香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品有限公司 罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目 可行性研究報(bào)告 第一章第一章 總論總論 第一節(jié)第一節(jié) 項(xiàng)目背景項(xiàng)目背景 一、項(xiàng)目名稱及承辦單位概況 1、項(xiàng)目名稱：香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品有限 公司罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。 2、項(xiàng)目承辦單位：香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品 有限公司 3、承辦單位地址：廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū) 4、承辦單位聯(lián)系電話： 5、項(xiàng)目法人代表： 6、項(xiàng)目建設(shè)地址：廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小區(qū) 7、項(xiàng)目建設(shè)性質(zhì)：新建 8、承辦單位概況：香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品 有限公司都是從事農(nóng)產(chǎn)品自營(yíng)加工外貿(mào)企業(yè)，這兩個(gè)公司目前擁有總 資產(chǎn) 8000 萬元，公司經(jīng)營(yíng)廠址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小 區(qū)。 2 二、承擔(dān)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告編制工作的單位 1、該項(xiàng)目可研報(bào)告編制單位：廣水市工程咨詢公司 2、項(xiàng)目編制單位法人代表：吳強(qiáng) 第二節(jié)第二節(jié) 項(xiàng)目編制依據(jù)及原則項(xiàng)目編制依據(jù)及原則 一、項(xiàng)目編制依據(jù) 1、國家發(fā)改委、建設(shè)部建設(shè)項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù) 2、廣水市“十一五”農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。 3、 廣水市“十一五”國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展綱要 4、 廣水市罐頭、凈菜、速凍和腌制食品開發(fā)市場(chǎng)調(diào)查情況 5、香港 xxx 集團(tuán)國際有限公司和湖北 xxx 食品有限公司提供的 其它資料 二、項(xiàng)目編制原則 1、編制該項(xiàng)目可行性研究報(bào)告，以國家有關(guān)法規(guī)政策及特色罐 頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品出口創(chuàng)匯為導(dǎo)向；以建設(shè)項(xiàng)目經(jīng) 濟(jì)評(píng)價(jià)方法與參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)；以有利于促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，節(jié) 約資源、保護(hù)環(huán)境為目的，著力推進(jìn)農(nóng)副產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展。 2、根據(jù)國內(nèi)外市場(chǎng)需求，利用廣水市資源優(yōu)勢(shì)，擬定合理的投 資規(guī)模，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行論證，以達(dá)到較好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。 3、響應(yīng)國家號(hào)召，努力解決農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問題，結(jié)合廣水 市資源豐富，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品生產(chǎn)歷史悠久，適合罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)的特點(diǎn)，著力推進(jìn)該市罐頭、凈 3 菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)。 第三節(jié)第三節(jié) 可行性研究的范圍及主要過程可行性研究的范圍及主要過程 一、可行性研究的范圍 通過調(diào)查研究，參照有關(guān)資料和技術(shù)參數(shù)，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè) 和分析，并對(duì)項(xiàng)目的建設(shè)內(nèi)容、建設(shè)規(guī)模、項(xiàng)目組織和管理、資金籌 措與應(yīng)用、經(jīng)濟(jì)效益等進(jìn)行可行性研究與評(píng)價(jià)，切實(shí)合理地編制該項(xiàng) 目可行性研究報(bào)告。 二、可行性研究的主要過程 為了充分發(fā)揮廣水市的資源優(yōu)勢(shì)，提高該地區(qū)特色罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列產(chǎn)品的食用價(jià)值和社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，廣水市人民政 府及有關(guān)部門積極行動(dòng)，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展要求，根據(jù)廣水市國民經(jīng)濟(jì)和 社會(huì)發(fā)展“十一五規(guī)劃” ，于 2007 年 10 月份由香港 xxx 國際集團(tuán)有 限公司、湖北 xxx 食品有限公司提出了罐頭、凈菜、速凍和腌制食 品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，由廣水市工程咨詢公司編制了該項(xiàng)目建議書， 且獲得了上級(jí)批文?，F(xiàn)對(duì)該項(xiàng)目的可行性做進(jìn)一步研究和探討，并編 制本可行性研究報(bào)告。 第四節(jié)第四節(jié) 可行性研究的內(nèi)容概要和結(jié)論可行性研究的內(nèi)容概要和結(jié)論 一、可行性研究的內(nèi)容概要 1、項(xiàng)目簡(jiǎn)介：該項(xiàng)目由香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品有限公司承辦。香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司和湖北 xxx 食品有限 4 公司實(shí)行“農(nóng)戶+基地+公司”的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式，該公司興建罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，是促進(jìn)廣水罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、拉動(dòng)內(nèi)需和引導(dǎo)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整的 必然趨勢(shì)，符合國家產(chǎn)業(yè)政策和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化要求。對(duì)于搞活農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、 繁榮市場(chǎng)、滿足人民生活需要，也是十分必要的。 2、擬建規(guī)模：新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品生產(chǎn) 線各三條，總建筑面積 22820 平方米，其中廠房車間和冷藏庫建筑面 積 16114 平方米，營(yíng)銷中心、辦公質(zhì)檢樓、職工宿舍、食堂、產(chǎn)品研 發(fā)中心、培訓(xùn)樓等行管區(qū)建筑面積 6706 平方米。新征土地 50 畝，固 定資產(chǎn)投資約 5000 萬元。 3、原材料、燃料及動(dòng)力供應(yīng)：該項(xiàng)目充分利用廣水市本地資源， 所需原材料主要由該市供應(yīng)，周邊縣市也可以提供貨源。項(xiàng)目用電由 市供電公司供應(yīng)。 4、場(chǎng)址方案：本項(xiàng)目建設(shè)地址位于廣水市城南工業(yè)小區(qū)，該處 氣候適中，水文適宜，交通運(yùn)輸也很便利。 5、環(huán)境保護(hù)：本項(xiàng)目為民用項(xiàng)目，在建設(shè)和使用過程中，只有 少量的建筑垃圾、生活垃圾和生活污水，場(chǎng)區(qū)范圍內(nèi)也無大型工礦企 業(yè)和其它污染源，項(xiàng)目建設(shè)不會(huì)對(duì)環(huán)境造成不良影響。 6、企業(yè)組織和勞動(dòng)定員：該項(xiàng)目擬定員 300 人，其中：生產(chǎn)管 理人員 24 人，生產(chǎn)工人 276 人，可帶動(dòng) 6000 名相關(guān)人員就業(yè)。 7、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度：該項(xiàng)目建設(shè)工期兩年，分兩期進(jìn)行。2007 年 10 至 11 月完成一期工程征用土地、勘察設(shè)計(jì)等前期工作，2007 年 5 12 至 2008 年 7 月份進(jìn)行主體工程建設(shè)；2008 年 8 至 10 月份進(jìn)行二 期工程建設(shè)，2008 年 11 月投入運(yùn)營(yíng)。 8、投資估算和資金籌措：該項(xiàng)目投資總額為 6000 萬元。其中固 定資產(chǎn)投資 5000 萬元，流動(dòng)資金投資 1000 萬元，其中吸引外資 2000 萬元，自籌資金 4000 萬元。 9、主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)：見下表 1-1。 表 1-1 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)表 序號(hào) 指標(biāo)名稱單位 數(shù)量 備注 1 總平面指標(biāo) 1.1 占地面積 畝 50 1.2 建筑面積 平米22820 2 勞動(dòng)定員 人300 3 投資指標(biāo) 3.1 項(xiàng)目投資總額 萬元6000 3.2 固定資產(chǎn)投資 萬元5000 3.3 流動(dòng)資金 萬元1000 4 年銷售收入 萬元15000 5 年凈利潤(rùn) 萬元1306 6 財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)指標(biāo) 6.1 投資利潤(rùn)率 21.8 6.3 投資回收期 年4.59 不包括建設(shè)期 二、結(jié)論和建議 1、該項(xiàng)目產(chǎn)品符合國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展方向，順應(yīng)地方經(jīng) 濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)，市場(chǎng)前景看好。 2、從財(cái)務(wù)分析看，該項(xiàng)目具有較強(qiáng)的財(cái)務(wù)可行性和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效 益。項(xiàng)目建設(shè)可行必要。 3、建議盡快建設(shè)投產(chǎn)，以滿足日益增長(zhǎng)的罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品系列產(chǎn)品發(fā)展需要，創(chuàng)造更好地社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。 6 第二章第二章 項(xiàng)目背景和建設(shè)的必要性項(xiàng)目背景和建設(shè)的必要性 第一節(jié)第一節(jié) 項(xiàng)目提出的背景項(xiàng)目提出的背景 一、國家及行業(yè)發(fā)展規(guī)劃 1、 中華人民共和國國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要 把加強(qiáng)農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)地位、促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)全面發(fā)展放在經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)篇章中的 首章進(jìn)行闡述。其中重點(diǎn)指出要始終把農(nóng)業(yè)放在發(fā)展國民經(jīng)濟(jì)的首位， 要極力促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值， 加快農(nóng)副產(chǎn)品出口步伐，努力實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，推動(dòng)農(nóng)村經(jīng) 濟(jì)發(fā)展，最終解決“三農(nóng)”問題。 2、廣水市“十一五”農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中指出，要大力發(fā)展市場(chǎng)中 介組織，按照“民辦、民營(yíng)、民受益”的原則，在信息、技術(shù)、銷售等 方面實(shí)現(xiàn)互利互惠，相互合作，把分散的農(nóng)戶組織進(jìn)來，切實(shí)提高農(nóng) 民組織化程度，讓農(nóng)民與市場(chǎng)和龍頭企業(yè)真正實(shí)現(xiàn)對(duì)接；切實(shí)抓好特 色農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增產(chǎn)增效。 3、罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ罹蛹?必備。隨著有機(jī)食品、無公害食品、綠色食品的提法日益深入人心， 以罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品為主的方便食品，越來越成 為時(shí)尚消費(fèi)，并以其色鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便快捷為特色，深受國 際國內(nèi)各界人士喜愛。因此，此項(xiàng)目以實(shí)現(xiàn)罐頭、凈菜、速凍和腌制 食品系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，擴(kuò)大出口創(chuàng)匯為目標(biāo)，符合國家及湖北省 行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，是發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)的理想選擇。 7 二、項(xiàng)目發(fā)起人及發(fā)起緣由。 1、 項(xiàng)目發(fā)起人：香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食 品有限公司。 香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品有限公司為農(nóng)產(chǎn) 品外貿(mào)加工企業(yè)，法人代表杜向東，廠址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城 南工業(yè)小區(qū)，現(xiàn)主要經(jīng)營(yíng)范圍為農(nóng)副產(chǎn)品深加工和銷售。公司擁有自 己的銷售網(wǎng)絡(luò)和營(yíng)銷市場(chǎng)，現(xiàn)有員工 300 人。 2、發(fā)起緣由 罐頭、凈菜、速凍和腌制食品是比較近代、比較民俗化的稱呼。 我們的祖先在生存勞動(dòng)過程中，掌握了蔬菜栽培技術(shù)，由于蔬菜生長(zhǎng)， 收獲的季節(jié)性，先民需要在收獲旺季將部分蔬菜貯藏起來，以便在淡 季食用，這就產(chǎn)生了蔬菜貯藏的需求，而我們的祖先在生存，勞動(dòng)過 程中還掌握了食鹽，曲霉，瓷器等的生產(chǎn)和利用技術(shù)，這就使蔬菜的 鹽漬等變成了可能。我們聰敏勤勞的祖先在用鹽醬漬蔬菜，加以貯藏 的過程中，代代相傳并不斷改進(jìn)工藝向美味化發(fā)展，使之成為我國食 文化的重要組成部分。因此鹽漬菜是我國的傳統(tǒng)食品，它豐富多彩的 品種，是我國寶貴文化財(cái)富的一部分，對(duì)世界文明的發(fā)展有著巨大功 績(jī)。 但是廣水市目前的鹽漬菜制造業(yè)是一個(gè)相對(duì)來說科技含量較低， 生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏小的行業(yè)。在研發(fā)產(chǎn)品，提高科技含量的投入方面， 均存在嚴(yán)重的不足。相比較而言有些國家如日本鹽漬菜最早從我國傳 入，但目前的生產(chǎn)技術(shù)卻是世界一流的；還有韓國，其罐頭、凈菜、 8 速凍和腌制食品生產(chǎn)制作方法也是由中國傳入，且中國的罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品制作方法可以追溯到二千多年前，韓國罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品傳入時(shí)間僅千余年，但韓國自 1974 年出現(xiàn)第一家工 業(yè)化罐頭、凈菜、速凍和腌制食品企業(yè)以來，目前基本成為純粹的工 業(yè)產(chǎn)品，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品的不斷更新在國際上得到認(rèn)可。 1997 年在國際食品規(guī)格委員會(huì)會(huì)議上將罐頭、凈菜、速凍和腌制食 品的國際標(biāo)記定為韓國泡菜兩字的發(fā)音：“kimchi”。當(dāng)今的社會(huì)更 重要的是發(fā)展，產(chǎn)品要發(fā)展，技術(shù)要發(fā)展，生產(chǎn)設(shè)備要發(fā)展，質(zhì)量要 發(fā)展。故為了集中資源優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步將罐頭、凈菜、速凍和腌制食品 產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、湖北 xxx 食品有限 公司決定新建罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。 第二節(jié)第二節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性項(xiàng)目建設(shè)的必要性 一、符合十六大精神和我國農(nóng)業(yè)“十一五”規(guī)劃 我國作為農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r在國民經(jīng)濟(jì)中起著舉足輕重 的作用。國家農(nóng)業(yè)部在“十一五”規(guī)劃中明確提出，重點(diǎn)發(fā)展我國農(nóng) 產(chǎn)品貯藏保鮮、深度加工、市場(chǎng)營(yíng)銷，并強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的采后貯藏保鮮 是農(nóng)產(chǎn)品業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的必由之路，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值，農(nóng)民增收的重 要途徑。本項(xiàng)目建設(shè)將有效地解決農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值， 項(xiàng)目建設(shè)符合十六大精神和國家農(nóng)業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃。 二、有利于提高農(nóng)產(chǎn)品利用效益 該項(xiàng)目投產(chǎn)后，將有力促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化增值，一般將會(huì)使普通 9 農(nóng)產(chǎn)品增值 3-5 倍，項(xiàng)目建設(shè)具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。 三、有利于加快經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略調(diào)整 農(nóng)副產(chǎn)品深加工轉(zhuǎn)化增值不僅是廣水農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，而且 也是全面推進(jìn)建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的必要途徑。該項(xiàng)目建設(shè)將進(jìn)一步 促進(jìn)廣水農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，可促進(jìn)廣水農(nóng)村逐步實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)發(fā)展、 生活富裕、鄉(xiāng)風(fēng)文明、村容整潔、管理民主的農(nóng)村新風(fēng)尚。 四、企業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展的必然選擇 該項(xiàng)目的投資建設(shè)不僅是適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需 要，也是企業(yè)自身發(fā)展壯大的需要。企業(yè)要發(fā)展，就要擴(kuò)大規(guī)模，不 斷進(jìn)行產(chǎn)品更新和技術(shù)更新，適時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加銷售收入，增 強(qiáng)企業(yè)后勁，推動(dòng)企業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、集約化發(fā)展，給企業(yè)發(fā)展 帶來量變和質(zhì)變。 10 第三章第三章 市場(chǎng)預(yù)測(cè)與建設(shè)規(guī)模市場(chǎng)預(yù)測(cè)與建設(shè)規(guī)模 第一節(jié)第一節(jié) 市場(chǎng)預(yù)測(cè)市場(chǎng)預(yù)測(cè) 從百姓家的醬菜壇子的逐漸消失，到超市生鮮經(jīng)營(yíng)中的一個(gè)重要 的品種，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品市場(chǎng)發(fā)生了很大的變化，罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品幾乎成為百姓到超市必購的商品之一。 1997 年以前的罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品大部分都是袋 裝的，由于受技術(shù)方面的限制，保質(zhì)期一般為至個(gè)月。而且食用 起來很不方便，一次食用不完，剩余的很難保存，這使罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品產(chǎn)品很難銷往外地市場(chǎng)，造成了罐頭、凈菜、速凍和 腌制食品市場(chǎng)的局限性。近兩年，罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品 包裝有了明顯改善，其中最明顯的變化就是瓶裝替代了袋裝?，F(xiàn)在的 瓶裝罐頭、凈菜、速凍和腌制食品產(chǎn)品不僅外包裝美觀、存放期長(zhǎng)， 更主要的是食用方便。如現(xiàn)在暢銷全國的“老干媽”、 “阿香婆”均是瓶 裝產(chǎn)品。 隨著人民生活水平和生活節(jié)奏加快，對(duì)生活質(zhì)量和食品安全的要 求也越來越高，對(duì)罐頭食品、凈菜食品、速凍食品和腌制食品需求量 大，尤其是無公害食品的需求愈來愈大。而罐頭食品、凈菜食品、速 凍食品和腌制食品加工就是將采收的新鮮蔬菜進(jìn)行挑選、洗滌、瀝干、 切分或不切分的過程。進(jìn)入市場(chǎng)的凈菜，整齊均勻、美觀干凈，可減 少飲食業(yè)廢棄物的排除，節(jié)約時(shí)間和精力。各種食品搭配銷售，可使 消費(fèi)者在同一包裝內(nèi)享受到多種蔬菜和水果的美味。本項(xiàng)目根據(jù)不同 11 果蔬的采后生物學(xué)特性，利用現(xiàn)代保鮮技術(shù)可使凈菜最大程度地保持 其新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀品質(zhì)。該加工項(xiàng)目建成后，不但可以充分 發(fā)揮本地區(qū)充足的蔬菜資源優(yōu)勢(shì)，提高其附加值，增加農(nóng)民收入。同 時(shí)，依托農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)，可以充分滿足城市居民“菜藍(lán)子”供 應(yīng)和對(duì)無公害食品的需求。 因此，該項(xiàng)目是人民生活水平改善和滿 足人民生命健康的需要，可以推動(dòng)全市種植業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程，具有 良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，市場(chǎng)前景廣闊。 第二節(jié)第二節(jié) 建設(shè)規(guī)模建設(shè)規(guī)模 該項(xiàng)目占地面積 50 畝，騰飛路以西 20 畝，騰飛路以東 30 畝。 預(yù)計(jì)主體工程總建筑面積 22820 平方米。主要建設(shè)內(nèi)容為：新建罐頭、 凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品生產(chǎn)線各三條，行政辦公樓 3200 平 方米，冷藏庫兩棟 2400 平方米，培訓(xùn)中心、職工宿舍及食堂設(shè)施 3240 平方米，廠房車間三棟建筑面積 8780 平方米，產(chǎn)品研發(fā)中心 1200 平方米，成品倉庫 1800 平方米，其它附屬設(shè)施 1200 平方米。 項(xiàng)目建成后，年可創(chuàng)產(chǎn)值 15000 萬元，銷售收入可達(dá) 15000 萬元，實(shí) 現(xiàn)利稅 2000 萬元。 12 第四章第四章 建設(shè)條件與廠址選擇建設(shè)條件與廠址選擇 第一節(jié)第一節(jié) 建設(shè)條件建設(shè)條件 一、原料資源豐富 廣水市位于大別山、桐柏山兩大山脈交匯處，常年氣候溫和，雨 量充沛，自然資源豐富，生物種類多達(dá) 1500 余種。全市國土面積 2647 平方公里，人口 91 萬，農(nóng)業(yè)人口 70 萬人。2005 年，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè) 總產(chǎn)值 12.48 億元，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的 24.7 %，農(nóng)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)建設(shè) 中具有舉足輕重的地位。近年來，廣水市委、市政府堅(jiān)持“多予、少 取、放活”的三農(nóng)工作方針，始終把農(nóng)業(yè)工作擺在突出位置來抓，不 斷深化農(nóng)村改革，大力調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，穩(wěn)步推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)了 農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展。農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。把農(nóng)業(yè)基地建設(shè) 作為工業(yè)化生產(chǎn)的第一車間來抓，穩(wěn)步推進(jìn) 50 萬畝高效經(jīng)濟(jì)林、 5000 萬袋（棒）食用菌、50 萬頭生豬、10 萬畝蒜稻高效栽培模式、 10 萬畝名特優(yōu)水產(chǎn)品、1 萬畝桔梗等特色基地建設(shè)，全市經(jīng)濟(jì)林面積 達(dá)到 18 萬畝、食用菌擴(kuò)大到 2000 萬袋（棒） 、出欄生豬 33 萬頭，是 全省重要的商品糧、銀魚、大蒜、香菇、桔梗、狌豬生產(chǎn)基地和全國 著名的“白靈菇之鄉(xiāng)”。2005 年，全市多種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比 重由 2000 年的 77.7 %上升到 79.6 %，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)更趨合理，因此 項(xiàng)目生產(chǎn)原料豐富，加工原料來源充足。 二、交通區(qū)位便捷。廣水市位于鄂豫兩省交界處，東連大悟，南 連孝感，西達(dá)隨州，北通信陽，交通區(qū)位十分便利。 13 三、營(yíng)銷市場(chǎng)廣闊。罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系列產(chǎn)品含有 多種微量元素，具備人體所需要的多種氨基酸，不僅是優(yōu)質(zhì)的食用佳 肴，而且對(duì)心腦血管疾病有抑制作用，對(duì)癌細(xì)胞有預(yù)防功效，倍受消 費(fèi)者青睞，銷售市場(chǎng)廣闊，國際國內(nèi)市場(chǎng)上商品供不應(yīng)求，價(jià)格穩(wěn)定。 全世界除亞州的韓國和日本等少數(shù)國家和地區(qū)具備生產(chǎn)罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列產(chǎn)品條件外，絕大多數(shù)國家依賴進(jìn)口，在世界范 圍內(nèi)，尤其是華人較多的國家，每年要從我國進(jìn)口大量的罐頭、凈菜、 速凍和腌制食品系列食品。 四、加工技術(shù)成熟。加工銷售企業(yè)香港 xxx 國際集團(tuán)有限公司、 湖北 xxx 食品有限公司是廣水市招商引進(jìn)的外貿(mào)企業(yè)，公司通過走 出去學(xué)習(xí)，請(qǐng)進(jìn)來培訓(xùn)，造就了一批技術(shù)力過硬骨干和加工生產(chǎn)熟練 的工人。 五、基礎(chǔ)設(shè)備完備。黨的十一屆三中全會(huì)以來，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅 猛，農(nóng)村面貌日新月異，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)突飛猛進(jìn)。廣水市應(yīng)山城區(qū)電 力資源充沛，有 22kwa 變電站一座，1500kw 水力發(fā)電站一座。水 資源豐富，由地處桐柏山的南麓是長(zhǎng)江、淮河分界線，最高年份 1000 多毫米，常年河漻水自北向南流過。電訊網(wǎng)絡(luò)輻射全境，中國 電信電話裝機(jī) 3000 多部，移動(dòng)網(wǎng)站 4 座，聯(lián)通網(wǎng)站 4 座，全境廣播 電視通訊無盲區(qū)。完備的基礎(chǔ)設(shè)施為罐頭、凈菜、速凍和腌制食品系 列產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目建設(shè)創(chuàng)造了良好條件。 第二節(jié)第二節(jié) 建設(shè)地區(qū)的選擇建設(shè)地區(qū)的選擇 14 一、自然條件 1、項(xiàng)目地理位置：該項(xiàng)目建設(shè)地址位于廣水市應(yīng)山城區(qū)。 2、地形：廣水市地處桐柏山脈南麓、大別山脈西端 , 屬低山丘陵 地帶。地勢(shì)北高南低，自北而南，山地、丘陵、崗 地、沿河小塊平原， 依次分布。山地占總面積的 30.1%，丘陵占 67.4%，平原占 2.5%。山地主 要分布在西北和東北部，一般坡度為 30至 45，最高處大貴山海撥 907.8 米，相對(duì)高差在 300 至 500 米之間。崗地主要分布在中部、南部及東南部， 海拔一般在 100 米上下，坡度一般在 15左右。小塊河谷平原主要分布在 中部、西南及東南部，海拔一般在 50 米左右，最低處平林市水河床海拔 37 米，地勢(shì)以鄂豫邊界為脊干，以低山為屏障，丘陵崗地主體，由北向南 逐漸傾斜，經(jīng)橫坡河的切割，形成嶺谷平行并列的地貌景觀。 3、氣象：項(xiàng)目區(qū)地處中緯度地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，具有四 季分明，日照時(shí)間長(zhǎng)，熱量豐富，無霜期長(zhǎng)，雨量充沛，雨熱同期的 氣候特征。 4、山脈水系：境內(nèi)山脈分屬桐柏山脈和大別山脈，因受地質(zhì)構(gòu)造控 制和河流切割影響，呈北西一南東走向和北東一南西走向，可分為四個(gè)支 脈，屬桐柏山脈的有四望山支脈、大 貴山支脈和中華山支脈，屬大別山脈 的有光頭山支脈。四望山支脈主要山峰有二妹山、偏頭山、大頭山(與曾都 連界 )、瞞箭垛、禹嶺崗、四望山、把齒巖( 與河南信陽連界)，以及應(yīng)山 河以西，境內(nèi)損水流域和飛沙河流域諸山；大貴山支脈主要山峰有蝦子嶺、 荒田坪、興旺寨、韭菜坡(與河南信陽連界)，以及大貴山、蘆茅寨、打鑼 包、黃土寨等小河流域諸山；中華山支脈主要山峰有牛脊山(與河南信陽連 界) 、中華山、擂鼓臺(tái)、觀音頂、 刀把石、空山等應(yīng)山河與廣水河之間諸 山；光頭山支脈主要山峰有光頭山(廣水與大悟、河南信陽三縣市界山、廣 水河發(fā)源地) 、老屋基、雞公山、望父墻(與河南信陽連界)，以及香爐峰、 15 娘娘頂、萬泉寨等(與大悟縣連界)，廣水河與大悟縣境灌水主干之間諸山。 境內(nèi)河流分屬長(zhǎng)江、淮河兩大流域，獅河、損水、 攝水三大水系。北部以 飛沙河、小河為主干，由南向北經(jīng)河南信陽境內(nèi)獅河匯入淮河；西部以櫻 水(吳店河)、徐家河為主干，由北向西南流入混水匯入長(zhǎng)江 ；中部和東部 以應(yīng)山河、廣水河為主干，由北向東南流入孝昌縣境內(nèi)渥水匯入長(zhǎng)江。 5、地震：廣水地區(qū)屬淺震，震源深度一般在 8 千米左右，震級(jí) 亦不大，地震烈度為 6 度。 二、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件：廣水市位于湖北省北部偏東，以平靖關(guān)、武 勝關(guān)與河南連界 , 自古為南北交通要沖，素有“鄂北門戶”之稱。 地跨東徑11331-11407，北緯3123-3205。北與河南 省信陽縣毗鄰，東鄰大悟縣，南接孝昌縣、安陸市，西連隨州市曾都 區(qū)。東西寬57.5公里，南北長(zhǎng) 78.7 公里，國土面積2647平方公里 , 占全省總面積1.4% 。全市人口93萬，轄17個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處和1個(gè)省管 經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。從南北朝置縣，迄今已有1400多年的歷史，文化底 蘊(yùn)豐厚，歷史人文薈萃。先后被評(píng)為全國科技進(jìn)步先進(jìn)市、教育先進(jìn) 市，全省文化先進(jìn)市、體育先進(jìn)市，是全國民間書法藝術(shù)之鄉(xiāng)。 三、項(xiàng)目建設(shè)條件：該項(xiàng)目廠址所處位置環(huán)境優(yōu)美、氣候適宜、 自然資源充足，水、電均能夠充分供應(yīng)；公路、水路、鐵路條件優(yōu)越， 交通十分便利，能滿足客商的往來和運(yùn)輸需要。同時(shí)，該項(xiàng)目符合行 業(yè)布局和國土開發(fā)整治規(guī)劃。 第三節(jié)第三節(jié) 廠址選擇廠址選擇 選擇建廠地址，除須符合行業(yè)布局、國土開發(fā)整治規(guī)劃外，還應(yīng) 考慮資源、區(qū)域地質(zhì)、交通運(yùn)輸和環(huán)境保護(hù)等四要素。 16 為了節(jié)約成本，提高效益，也為了充分利用廣水市本地資源優(yōu)勢(shì) 和就地取材的方便，該項(xiàng)目選址位于廣水市十里工業(yè)新區(qū)城南工業(yè)小 區(qū)，在開發(fā)區(qū)新征土地 50 畝進(jìn)行新建。該選址水電路“七通一平” 較好，有利于節(jié)約項(xiàng)目建設(shè)投資。 該選址經(jīng)廣水市建設(shè)局、國土資源局等有關(guān)職能部門專家論證， 符合該市城市建設(shè)發(fā)展規(guī)劃和國土開發(fā)整治規(guī)劃；同時(shí)，該項(xiàng)目區(qū)豐 富的農(nóng)副產(chǎn)品為該項(xiàng)目的原材料供應(yīng)提供了保障，該處交通運(yùn)輸便捷， 能源電力有保障，且項(xiàng)目對(duì)周邊的生態(tài)環(huán)境無影響，是理想的項(xiàng)目選 址。 17 第五章第五章 建設(shè)方案與實(shí)施進(jìn)度建設(shè)方案與實(shí)施進(jìn)度 第一節(jié)第一節(jié) 項(xiàng)目土建工程方案項(xiàng)目土建工程方案 一、總平面布置 在功能布置上，保持道路暢通，貨物進(jìn)出方便，物暢其流，應(yīng)有 盡有。在公用配套設(shè)施上修建辦公、倉儲(chǔ)、冷藏等配套設(shè)施。且重視 停車場(chǎng)地的規(guī)劃，在廠址內(nèi)一側(cè)修建停車場(chǎng)一個(gè)。 二、建筑設(shè)計(jì) 建筑平面設(shè)計(jì)中采用工廠式布置方法，充分考慮了室內(nèi)外的相互 滲透和工藝流程需要，使整個(gè)建筑群融為一體。 三、結(jié)構(gòu)方案 根據(jù)國家地震局、建設(shè)部“關(guān)于發(fā)面中國地震烈度區(qū)劃圖 ” ， 擬建場(chǎng)地屬于 6 級(jí)地震區(qū)，該項(xiàng)目按 6 級(jí)抗震烈度設(shè)防。 該項(xiàng)目市場(chǎng)建筑的結(jié)構(gòu)型式采用鋼屋架結(jié)構(gòu)，基礎(chǔ)形式采用樁基 礎(chǔ)。 四、給排水規(guī)劃 該項(xiàng)目給排水規(guī)劃范圍為公司 50 畝新征地所涉及的范圍，規(guī)劃 建筑總面積 22820 平方米。 生活用水標(biāo)準(zhǔn)按每人每日 250 升計(jì)算，居住按每人每日 480 升計(jì) 算。用水水源引應(yīng)山城區(qū) d100 給水管進(jìn)入項(xiàng)目區(qū)，在內(nèi)部形成環(huán)狀， 保證項(xiàng)目加工用水及消防用水需要。 項(xiàng)目排水以總體規(guī)劃為依據(jù)，從實(shí)際出發(fā)，全面規(guī)劃，合理布置， 經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三者并重。排水體制采用合流制。排 18 水管布置由北向南敷設(shè)，排入城區(qū)排水管網(wǎng)。 五、電力電訊 1、現(xiàn)狀：區(qū)內(nèi)供電線、郵政電信、有線電視線路齊全，現(xiàn)只需 配置相關(guān)設(shè)備設(shè)施即可。 2、規(guī)劃中的基本原則：配合城網(wǎng)改造和一戶一表的實(shí)施，項(xiàng)目 區(qū)一律由公用變壓器供電；若容量不超過 500kva，應(yīng)盡可能采用非 晶合金鐵芯變壓器，以降低損耗；業(yè)主應(yīng)按規(guī)劃要求，在建筑設(shè)計(jì)時(shí) 留出 35m2左右的面積作配電室（可與其他建筑物一體建設(shè)） ； 區(qū)內(nèi)電 力線路全部采用電力電纜埋地敷設(shè)，10kv 主干線采用 yjv22- 3240mm2電纜； 區(qū)內(nèi) 10kv 線路全部做成手拉手的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，真空 斷路器與城區(qū)電網(wǎng)干線相聯(lián)，以保證供電的可靠性，減少故障停電時(shí) 間，聯(lián)絡(luò)開關(guān)應(yīng)具有遠(yuǎn)地監(jiān)測(cè)功能，暫時(shí)現(xiàn)場(chǎng)手動(dòng)操作；電信與有線 電視線路全部采用電纜埋地敷設(shè)。 3、電力規(guī)劃設(shè)計(jì)：供電線路由五條線路供電，做成手拉手式的 結(jié)構(gòu)，在進(jìn)入場(chǎng)區(qū)處設(shè)桿上真空斷路器，以利于聯(lián)絡(luò)和轉(zhuǎn)移負(fù)荷，減 少停電率；區(qū)內(nèi)采用電力電纜，穿 xf7-12 埋地電纜護(hù)套管，干線采 用 yjv22-3240mm2，支線采用 yjv22-370mm2；在土建設(shè)計(jì)時(shí)在一 層適當(dāng)部位留 35m2左右的配電室位置；配電室應(yīng)采用非晶合金鐵芯的 節(jié)能變壓器，并安裝無功功率補(bǔ)償裝置。 4、電信及有線電視系統(tǒng)規(guī)劃設(shè)計(jì)：區(qū)內(nèi)電信、有線電視線路全 部采用電纜埋地敷設(shè)方式，不允許采用明線敷設(shè)；電信線路應(yīng)采用光 纖電纜，留有足夠的容量，以備數(shù)據(jù)和多媒體通信之用。 六、消防規(guī)劃 1、該工程遠(yuǎn)期水源由應(yīng)山城區(qū)引入兩條 dn100mm 給水管，在區(qū) 19 域內(nèi)連成環(huán)狀。室外消防水量：30l/s，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間 2 小時(shí)；室內(nèi) 消防水量：40l/s，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間 2 小時(shí)；自噴消防水量：26l/s，火 災(zāi)延續(xù)時(shí)間 1 小時(shí) ；一次消防滅火用水量：759.5m3。 2、消防系統(tǒng)：室外設(shè)置地上式消火栓六具，其水量由市政管網(wǎng) 供給，室內(nèi)消火栓系統(tǒng)由水池和消防水泵供水。 3、電氣消防：本工程所有消防電源均為二路供電，一路引自建 筑內(nèi)變壓器動(dòng)力母線，另一路引自發(fā)電機(jī)保證母線，排煙風(fēng)機(jī)、消防 水泵、噴淋泵事故照明等設(shè)備均為二路電源末端切換；區(qū)域內(nèi)設(shè)消防 控制中心，內(nèi)設(shè)消防報(bào)警、消防廣播、消防聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)廠 區(qū)的消防報(bào)警及聯(lián)動(dòng)控制。 第二節(jié)第二節(jié) 項(xiàng)目技術(shù)方案項(xiàng)目技術(shù)方案 本項(xiàng)目著重介紹凈菜和常見腌制食品的制作技術(shù)方案，項(xiàng)目業(yè)主可根 據(jù)廣水原材料資源情況，結(jié)合時(shí)令自主選擇產(chǎn)品方案。 一、凈菜加工技術(shù) （一） 、原料的質(zhì)量控制 1.原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。 與采收直接相關(guān)的問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的 有關(guān)技術(shù)要求。 在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜 施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的 ca2+鹽可使 組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改 善果皮色澤并促進(jìn)成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過程，延長(zhǎng)貨 20 架期等。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言， 必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征， 即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收 必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜 質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。 2.原料驗(yàn)收 來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜， 對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某 種毒素，安全隱患明顯。 在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)， 以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制， 及時(shí)采取措施提供依據(jù)。 3.預(yù)冷 預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采 后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn)） 并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9）， 呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。青豌豆在 20 下經(jīng) 24h 含糖量下降 80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變 得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是 否成功的關(guān)鍵。 快速冷卻不僅可以使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應(yīng)的最佳 溫度段，而且可將生化反應(yīng)帶來的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適 應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等可以 選擇合理的預(yù)冷方式。 21 4.冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過 的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單， 使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。 5.強(qiáng)制空氣冷卻 強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導(dǎo)和釋放蒸 發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對(duì)慢， 但費(fèi)用較低。 6. 真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化 吸熱而快速冷卻。每失水 1%，品溫可下降 6，此法特別適合于經(jīng) 濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對(duì)表皮厚變、組織致密、 比表面小的蔬菜冷卻效果有限。此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的 能力，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。 7.原料暫存 原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)， 因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于 7以下、合乎衛(wèi) 生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原 料冷庫，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。 (二)、加工過程的品質(zhì)保證措施 1.清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降 低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確 使用和科學(xué)的清洗方法。 清洗用水應(yīng)符國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩?如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水 的沖擊力，水中加入 0.05%0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑 22 如 nacio 以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。 為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在0.2mg/l 范圍 內(nèi)，并以此來控制消毒液中 nacio 濃度。目前尚有以 o3、h2o2、穩(wěn) 定性 cio2 等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后 的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。 原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在 2h 內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化， 酶的活化或色素流失。 2.修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá) 到 90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜 （fresh-cut vegetable）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原 有的有序空間分隔或定位，o2 大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼 吸作用異?；钴S，c2h4 加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力 劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同 時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是 與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。 3.保鮮、脫水 目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很 欠缺，主要的技術(shù)手段是低溫、抗氧化劑和薄膜包裝。 滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫 外線或 射線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以選用紫外線滅 菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物 料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。 23 包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn) 生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高 氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜生存的微環(huán)境，這 就是凈菜的 map(modified atmosphere packaging)保鮮。膜的以下 性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的 co2 透出，需要的 o2 透入，使組 織產(chǎn)生的 c2h4 透出；選擇透性，對(duì) co2 的滲透能力大于對(duì) o2；透濕 性，不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定強(qiáng)度，耐低溫， 熱封性、透明度好。 蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所 需要的薄膜種類。如果某種膜的氣體滲透比（co2/o2）正好與該種 蔬菜的呼吸率相等，則蔬菜產(chǎn)生的 co2 通過膜逐漸滲出，o2 又通過 膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于最佳氣調(diào)環(huán)境 中。但蔬菜種類品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí) 踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的 map 效果。 用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換， 密封即成。 冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬 菜維持 24，喜溫性蔬菜 410。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接 觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在 3 30d。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送， 運(yùn)輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在 210 24 范圍內(nèi)。 二、腌菜的制作工藝 1、雪里紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪里紅 100 斤，食鹽 20 斤，水 10 斤。 （3）醬制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把 34 斤。 要根壓 葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊 把，鹽醬 7 天后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色綠，質(zhì)脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。 2、醬黃瓜 （1）選料：選擇個(gè)頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。 （2）配方：黃瓜 100 斤，食鹽 20 斤，石灰乳 100 斤。 （3）醬制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成 78 波美度石灰乳（氫 氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡 7 至 8 小時(shí)。浸泡過程中，每 2 小時(shí)左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入 瓜內(nèi)的反映） 。再過半小時(shí)左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入 干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一 層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水時(shí)，即可加 壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面 1 至 2 寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生 水。采用上述方法，每年于 5 月間用小缸醬漬一些黃瓜，留至次年清明吃 時(shí)， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醬制的無異。 3、醬白菜 25 （1）選料：以立秋后色白、無青葉、實(shí)心的白菜為佳。 （2）配方：白菜 100 斤，食鹽 12 斤，水 6 斤。 （3）醬制方法：白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋?，再由根部切?4 或 6 瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待 鹽化后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色潔白，質(zhì)嫩脆。 4、醬香瓜 （1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。 （2）配方：去籽香瓜 100 斤，食鹽 25 斤，水 12 斤。 （3）醬制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入 缸內(nèi)， 隔 23 天倒缸一次，倒 24 次即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：清脆不爛，味道清香。 5、醬蒜茄子 （1）選料：細(xì)長(zhǎng)不老的長(zhǎng)茄子，68 個(gè) 1 斤最為適宜。 （2）配方：長(zhǎng)茄子 100 斤，食鹽 20 斤，大蒜 10 斤，香菜 2 斤。 （3）醬制方法：茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋 冷卻后夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里）一 層茄子一層鹽下缸醬制，20 天后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。 6、醬辣椒皮 （1）選料：選用個(gè)大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100 斤，食鹽 37 斤，水 1015 斤。 26 （3）醬制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內(nèi)， 一 層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每 3 天倒一次缸， 共倒 34 次， 即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。 7、醬生姜 （1）選料：選用白露前的嫩姜 （2）配方：生姜（去皮）100 斤，食鹽 16 斤。 （3）醬制方法：用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內(nèi)， 每放 一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，56 天后即為成品。 （4）成品質(zhì)量要求：色金黃，質(zhì)脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。 8、醬胡蘿卜 （1）用料：咸胡蘿卜 5 斤，面醬 2.5 斤。 做法：將咸胡蘿卜切成菱 形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。 （2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。 （3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內(nèi)，每天攪動(dòng)二次，使面醬的 甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。 9、醬黃瓜 （1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 70 斤。 （2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡 10 小時(shí)， 冬季浸泡 14 小時(shí)。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制 1-4 天，每天打耙 兩次。而后撈出控去水分，再放入甜面醬缸內(nèi)，15 天內(nèi)即成成品。 27 （3）成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆味香、不酸不爛。 10、醬姜片 （1）配方：咸洋姜 100 斤，甜面醬 80 斤。 （2）加工方法：將咸洋姜切成 3 毫米厚的片，用清水浸泡 12 小時(shí)。 浸后近期出控去水分、放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次，泡 4-5 天后撈出， 放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙兩次。15 天后即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色褐紅、質(zhì)脆，鮮甜適口，具有獨(dú)特醬姜香氣。 11、醬蘿卜塊 （1）配方：咸蘿卜 100 斤，醬油 40 斤。 （2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過 3 厘米。 用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止， 即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。 12、醬八寶瓜 北京六必居生產(chǎn)的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營(yíng) 養(yǎng)豐富，在國內(nèi)久享聲譽(yù)，一些國際友人也很喜食。 用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮 40 斤，葡萄干 2 斤，核桃仁 5 斤， 杏仁 1.8 斤，花生仁 15 斤，青梅 4 斤，栗子 8 斤，糖蓮子 2 斤，姜絲 1 斤，桂花 4 兩，松子仁 8 兩，打瓜仁斤，青、紅絲 12 兩。 做法如下： （1）選擇“八道瓜） （外皮帶八條暗綠色道） ，洗凈入缸醬制，一層 香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽 6 斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48 28 小時(shí)后取出，逐個(gè)在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可， 不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內(nèi)，小孔向下，再用一個(gè)稍小于筐口的 圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁可從小孔內(nèi)全部流出。然后把瓜重新裝在缸 里，每百斤鮮瓜加鹽 25 斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15 天后即可 醬好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把 切下的瓜蒂塞進(jìn)瓜內(nèi)，放入清水中浸泡，當(dāng)瓜皮略有留紋并有韌性時(shí)放入 面醬中醬制每百斤咸瓜皮用面醬 60 斤，每天早、午、晚打耙，五天之后 取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料。 （2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去 外皮。 （3）選擇半熟的青杏，先用鹽醬脫水（10 斤杏用鹽 1 斤） ，再用清水 浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用 25糖水煮，撈出放在陽光下曬， 曬至半干即為青梅。 （4）將栗子炒熟，剝?nèi)ネ馄?，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，?皮，姜切成細(xì)絲。 （5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用 5 斤糖拌和醬 制，三天后拌入桂花和青、紅絲。 （6）裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜 條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內(nèi)，裝滿裝實(shí)， 然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中醬制。每百斤醬八寶瓜用 面醬 60 斤，每天提包一次，醬制 15 在即為成品。 保存醬八寶，可以將 八寶瓜裝入缸內(nèi)，用面醬封頂，一寸厚即可。 29 13、什錦菜 （1）配方：咸芥頭 40 斤，咸苤藍(lán) 50 斤，咸胡蘿卜 10 斤，花生仁 3 斤，姜絲 2 斤，二級(jí)醬油 30 斤。 （2）加工方法：將各類咸菜都切成 0.20.2 厘米的細(xì)長(zhǎng)絲。然后用 清水沏鹽 8 小時(shí)后，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中 浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色醬紅、質(zhì)脆、味鮮。 14、醬油五味菜 （1）配方：咸芥頭 40 斤，咸苤藍(lán) 20 斤，咸黃瓜 7 斤，咸姜 3 斤， 大豆 20 斤，花生仁 10 斤，味精 0.1 斤，甘草膏 0.1 斤，花椒、大料 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.1 斤，醬油 30 斤。 （2）加工方法：將咸苤藍(lán)、咸芥頭切成 66 毫米的??；咸黃瓜切成 68 毫米的三角塊；咸姜絲切成 33 毫米的丁。然后混合一起，用清水 浸泡沏鹽 12 小時(shí)后，撈出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油， 攪拌調(diào)勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放 入菜缸內(nèi)拌勻，繼續(xù)浸漬兩天，每天倒一次缸，即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)脆、味鮮香微咸。 15、醬大頭菜 （1）配方：咸大頭菜 100 斤，一級(jí)醬油 20 斤，醬油 15 斤，花椒 0.1 斤，苯甲酸鈉 0.05 斤。 （2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽 10 小時(shí)后，撈出瀝干，入缸。 待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調(diào)勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一 30 次缸，即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色棕紅、質(zhì)嫩脆、味鮮香微咸。 16、甜辣黃瓜 （1）配方：咸黃瓜 100 斤，甜面醬 60 斤，白糖 25 斤，芝麻 2 斤， 辣椒粉 1.5 斤。 （2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡 12 小時(shí)后，撈出切成滾刀塊、 形似西瓜狀形長(zhǎng)條，約 53 厘米?？馗珊笱b入布袋，入缸醬漬 7 天，每 天打耙兩次。醬透后撈出，在日光下晾曬兩天，約失水 50%后與輔料拌在 一起，攪拌均勻后入缸發(fā)酵 3 天即為成品。 （3）成品質(zhì)量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。 17、甜脆辣榨菜 （1）配方：芥菜片 100 斤，食鹽 10 斤，干紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 100 克，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少許，食堿 0.1%， 生石灰 100 克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側(cè)根 的芥菜疙瘩，削去細(xì)小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。 （3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切 2-3 刀，大的切 3-4 刀， 但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。 取浸泡好的菜片撈出晾干后，國用 5-7%的食鹽，揉搓均勻，并加 0.1 的食堿，抑制乳酸緩慢發(fā)酵，減少葉綠 素?fù)p失。 把初醬的菜迅速放入壇中，緊緊壓實(shí)，在酶的作用下進(jìn)行發(fā)酵， 使芥根中營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化。鹽堿溶液即可促進(jìn)菜塊進(jìn)一步脫水，還可抑制微生物 31 活動(dòng)，起到防腐保鮮作用。發(fā)酵酸度應(yīng)控制 ph 值為 5-5.5，時(shí)間約 4-5 天。 從壇中取出發(fā)酵的菜頭，每百斤加 4-5 斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇 中壓實(shí)，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽 3-4 斤，干 紅辣椒粉 1 斤，花椒粉 2 兩，五香粉（陳皮、生姜、小茴