抗氧化劑使用對(duì)肉粉抗氧化性能的影響.doc

抗氧化劑使用對(duì)肉粉抗氧化性能的影響摘要：本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了不同組合維生素E（VE）、維生素C（VC）、檸檬酸、EDTA（乙二胺四乙酸）對(duì)肉粉的抗氧化效果。結(jié)果表明：Ve0.07%、Vc0.06%、檸檬酸0.04%、EDTA0.09%的組合的抗氧化效果最好。關(guān)鍵詞：肉粉；VE、VC、檸檬酸、EDTA；抗氧化肉粉是一種價(jià)格較低而營(yíng)養(yǎng)較高的一種動(dòng)物蛋白資源，粗脫脂肉粉含CP54%、EE12%、Ca7.69%、AP3.88%；價(jià)格2000-2500元/噸，但因?yàn)橹竞扛叨籽趸冑|(zhì)未得到廣泛的使用。未了延長(zhǎng)肉粉的使用時(shí)間，提高其使用效果，需要在肉粉中添加抗氧化劑。本實(shí)驗(yàn)研究不同配比的VE、VC、檸檬酸、EDTA對(duì)肉粉的抗氧化效果，篩選出對(duì)肉粉的最佳抗氧化效果的組合。1 實(shí)驗(yàn)材料1.1肉粉和抗氧化劑 肉粉是采用重慶市肉聯(lián)廠生產(chǎn)的新鮮的脫脂肉粉，VE、VC、檸檬酸、EDTA是本校設(shè)備科化學(xué)純和分析純藥品。1.2試劑 碘化鉀飽和溶液、0.0025mol/L的 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.5%的淀粉溶液、氯仿等。1.3 重要儀器及設(shè)備 控溫干燥箱、電子分析天平（感量0.1mg）、托盤天平（感量0.01g）、藥物天平、碘量瓶、移液管、量筒、滴定管、封口機(jī)等。1.4包裝材料 采用的是高密度聚乙烯塑料袋。2實(shí)驗(yàn)方法2.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 實(shí)驗(yàn)方案如表1、表2，本實(shí)驗(yàn)考慮了VE、VC、檸檬酸、EDTA四個(gè)因素、三個(gè)水平，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)，另外，為了看到抗氧化劑的絕對(duì)效果做了空白實(shí)驗(yàn)，共10個(gè)組，每組三個(gè)重復(fù)。2.2操作 選肉粉 測(cè)POV值 稱量 加抗氧化劑 混合 裝包 高溫儲(chǔ)藏 測(cè)POV值。即：選擇新鮮肉粉25kg，采樣，測(cè)其POV值；同時(shí)各取肉粉2kg，分別按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)加入不同組合的抗氧化劑，經(jīng)充分混合后，在65的烘箱中儲(chǔ)藏，每48小時(shí)測(cè)一次POV值。2.3 測(cè)定指標(biāo)采用GB5536-85推薦的NaS2O3-I2滴定法（碘量法）測(cè)定，分別測(cè)定新鮮肉粉及65儲(chǔ)藏的肉粉的POV 值。3實(shí)驗(yàn)結(jié)果3.1新鮮肉粉的POV值（I2%）：0.007853.2不同烘烤時(shí)間后的POV值3.2.1烘烤兩天后的分析 由各實(shí)驗(yàn)組的POV值及多重比較建立POV值對(duì)VE（X1）、VC（X2）、檸檬酸（X3）、RDTA（X4）水平的線性回歸方程為：POV=0.01354-0.026279X1-0.008383X2-0.011388X3-0.020261X4（R2=0.85，P0.0001）結(jié)果：線性回歸關(guān)系極顯著，當(dāng)VE、VC、檸檬酸、EDTA水平分別為0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%時(shí)可用此方程測(cè)定它們對(duì)POV值的影響。3.2.2烘烤四天后的回歸分析回歸方程為：POV=0.015346-0.030513X1-0.010084X2-0.013955X3-0.025396X4（R2=0.81，P0.0005），線性回歸關(guān)系顯著，當(dāng)VE、VC、檸檬酸、EDTA的水平分別為0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%時(shí)可用此方程測(cè)定它們對(duì)POV值的影響。3.2.3烘烤六天后的結(jié)果分析回歸方程為：POV=0.01768-0.041277X1-0.017273X2-0.016526X3-0.025268X4（R2=0.82，P0.0005），線性回歸關(guān)系極顯著，當(dāng)VE、VC、檸檬酸、EDTA水平分別為0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%時(shí)可用此方程測(cè)定它們對(duì)POV值的影響。3.2.4烘烤八天后的結(jié)果分析 回歸方程為：POV=0.020137-0.053352X1-0.018053X2-0.019295X3-0.028875X4（R2=0.79，P0.0005），線性回歸關(guān)系極顯著，當(dāng)VE、VC、檸檬酸、EDTA水平分別為0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%時(shí)可用此方程測(cè)定它們對(duì)POV值的影響。3.2.5烘烤十天后的結(jié)果分析回歸方程為：POV=0.024616-0.066582X1-0.029109X2-0.021688X3-0.040589X4（R2=0.88，PEDTAVC檸檬酸.研究表明,抗氧化劑的作用重要表現(xiàn)在抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)降低飼料中的氧含量;阻止減弱氧化酶的活性;使氧化過程中鏈?zhǔn)桨l(fā)應(yīng)中斷,破壞氧化過程;把催化作用的金屬離子和引起氧化發(fā)應(yīng)的物質(zhì)封閉,延長(zhǎng)氧化的誘導(dǎo)期和減慢發(fā)應(yīng)速度。VE是酚類化合物,其氧化作用是第中的情況,肉粉在自動(dòng)氧化過程中產(chǎn)生氧化物游離基時(shí),VE把一個(gè)氫原子供給了過氧化游離基,把過氧化物分解,使自動(dòng)氧化中斷,此外VE對(duì)氧敏感易被氧化,可降低肉粉中的氧的含量,從而有效地抑制了肉粉的氧化;VC的氧化作用是第中的情況,因VC較肉粉容易氧化,在肉粉中,VC與肉粉中的氧發(fā)生發(fā)應(yīng),生成脫氧VC和半脫氫VC,使肉粉中的氧的濃度降低,以延緩肉粉的氧化.。EDTA是第中的情況,它組阻止和減弱了肉粉中的氧化酶的活性.從而達(dá)到延長(zhǎng)肉粉氧化的作用.檸檬酸是第中的情況,它與金屬離子發(fā)生偽絡(luò)合作用,從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起到鈍化作用。但無法破壞肉粉的氧化發(fā)應(yīng),所以它的抗氧化性最弱。4.2 時(shí)間對(duì)VE、VC、檸檬酸、EDTA抗氧化效果的影響由實(shí)驗(yàn)可知，加入抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組在同一條件下的POV的值明顯小于不加抗氧化劑的對(duì)照組，說明抗氧化劑的加入對(duì)肉粉有明顯的抑制和延緩作用；過氧化值隨時(shí)間的增加而出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，可能是由于抗氧化劑隨時(shí)間的延長(zhǎng)本身消耗使得抗氧化效果減弱而使過氧化值增加的結(jié)果。4.3 對(duì)上述烘烤的結(jié)果回歸分析及它們隨時(shí)間的關(guān)系可以看出第八