農(nóng)林學(xué)類論文-香辣帶魚軟罐頭加工工藝.doc

農(nóng)林學(xué)類論文-香辣帶魚軟罐頭加工工藝1、工藝流程原料驗(yàn)收原料處理鹽漬油炸調(diào)味裝袋封口殺菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝成品。2、操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收：采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB2733?/FONT94海水針類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之有關(guān)規(guī)定。不得使用2級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。原料魚條重150克以上。2原料處理：鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。在冷水中搓洗刮除魚鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。切段：將洗凈的魚體切成長5?/FONT6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小3級(jí)，分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。3鹽漬：鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。配制成飽和食鹽水，過濾備用。鹽水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為12。在鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。鹽沒后，用清水沖洗1遍后，瀝干待炸。4油炸：油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT120的油鍋中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180。炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。經(jīng)過長時(shí)間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完1鍋要清除1次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油1次，每隔2小時(shí)要更換新油。5調(diào)味：配料的質(zhì)量要求：精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無雜質(zhì)，無霉變，色紅，香辣味濃郁。調(diào)味液與配方：精鹽6.6味精2紅辣椒粉2.5清水100調(diào)味液配制：在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。調(diào)味的方法：趁熱將魚塊完全浸沒于調(diào)味液中，浸漬的時(shí)間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調(diào)味液。裝袋：蒸煮袋：采用3層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）。其質(zhì)量應(yīng)符合GB10004之有關(guān)規(guī)定。經(jīng)調(diào)味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋時(shí)，應(yīng)防止沾污袋口，以免影響封口質(zhì)量。封口：采用國產(chǎn)真空充氣包裝機(jī)，包裝機(jī)的真空窒的真空度應(yīng)控制在0.088?/FONT0.093MPa。封口時(shí)間以2?/FONT2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應(yīng)拆開重裝。8殺菌：封口后，要盡快殺菌。殺菌公式：15，?/FONT40，?/FONT15，/121，反壓0。18MPa。殺菌溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免造成次品或廢品。9保溫試驗(yàn)：產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時(shí)逐包檢查，剔除不合格品，把產(chǎn)品存放于37的保溫室內(nèi)保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進(jìn)行包裝。10成品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存：經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，定量裝入規(guī)格的瓦楞紙