農林學類論文-莼菜史話 .doc

農林學類論文-莼菜史話字義齊民要術云：莼性純而易生，種以淺深為候，水深則莖肥而葉少，水淺則莖瘦而葉多。其性逐水而滑，故謂的莼菜。本草綱目亦云：*9字作莼，從純。純乃絲名，其莖似之故也。學名BraseniaSchreberiGmel.(BraseniapeltataPurtata；BraseniapurpurcaCasp.)古名露葵(顏之推)，茆(詩經)，馬蹄草(本草綱目)，還有錦菜、缺盆草、水葵、鳧葵(毛亨傳)、屏風、蘗、淳菜、絲純、馬粟草、缺盆草之俗稱外國名Water-shield(英)一、概莼菜食用其帶有透明膠質的初生卷葉和嫩梢。我國早已將它作為珍貴的食品，如晉書，記有莼羹鱸膾，把莼菜與松江鱸相提并論，成俗有莼鱸之思，出自晉書張翰傳中的一個典故。說的是張翰在洛陽做官，因思念家鄉(xiāng)美味的莼鱸，而辭官返里。說明美味的莼鱸，可以引發(fā)人們的思鄉(xiāng)之戀，成為游子思鄉(xiāng)的代名詞。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以莼羹為食?，F(xiàn)在外國來賓，歸國華莼菜不僅是味道鮮美的一種水生蔬菜，而且還有很高的藥用價值，可治瘡毒。據(jù)近代藥理研究，莼菜含有豐富的多糖物質、而多糖是一種較好的免疫促進劑，能高檔名貴的特產蔬菜，國際市場上有較高的聲譽，需求量與日俱增，成為供不應莼菜原產我國，史籍詩經、楚辭、博雅、詩疏、齊民要術、本草綱目中都有記載，是我國江南的名菜，民間采取野生或半野生的食用或出售。在長江流域中下游地區(qū)的湖泊、河道、港汊、塘堰都有分布，尤其是浙江杭州的西湖，江蘇的太湖，上海青浦的淀山湖，浙江肖山的湘湖，湖北利川市福寶山古剎清泉的高山湖泊中，栽培較多，形成了有名的西湖莼菜、太湖莼菜、淀山湖莼菜、利川福寶山莼菜等派系。莼菜為多年生宿根草本水生植物。北魏賈思勰齊民要術一書中就有莼菜的形態(tài)特征和性狀，及其栽培方法的記載。書述：南越徑云石*9似紫，詩曰：思樂灃水，言其茆鳧葵也，詩羲疏云茆與葵相似，葉大如手。赤圓有肥，斷著手中滑之不得停也。莖大如箸。江南人謂之*9菜，或謂之水葵。這證明在北魏時期人們已對莼菜的葉、莖等形態(tài)特征有了較詳細的認識。并已開始種植：近坡湖者，可于湖中種之；近流水者，可決水為池種之；以深淺為候；水深則莖肥而葉少；水淺則葉多而莖瘦。莼性易生，一種永得，宜潔凈，不耐污；糞穢入池，則死矣。種一斗許，足以供用。這段記載，較詳盡地記述了莼菜的種植方法，生長的環(huán)境和生長期。說明了莼菜種植水域宜淺不宜深，水質宜潔凈而不耐肥，淺水湖泊的沿岸區(qū)莼菜，其地下莖自匍匐著生于水底淤泥中，主莖分枝，隨水而生，葉片浮于水面，呈橢圓形，正面綠色，背面暗紅色，并附有透明的粘液膠狀物質。性喜溫暖及陽光。夏季頂生紫色小花。在清明到秋分期間為采收期。其沒有透露出水面的嫩葉，葉甚美，稱春莼菜；莼菜莖逐漸細長，俗稱絲莼；立夏以后，氣溫上升，開始進入旺盛期，一直可采收到霜降為止，故稱秋莼菜。明代李時珍本草綱目記及：莼生南方湖澤中，惟吳越人喜食之。葉如荇菜而差圓，形如馬蹄。其莖紫色，大如箸，柔滑可美。夏月開黃花，結實青紫色，大如棠梨，中有細子。春夏嫩莖末葉者名稚莼，稚者小也。葉稍舒長者名絲莼，其莖如絲也。至秋老則名葵莼，或作豬莼，言可飼豬也。又訛為瑰莼，龜莼焉。1.萌芽期：清明前后，土溫上升到13以上時，水下泥中經過休眠越冬的地下莖和水中莖各節(jié)開始萌發(fā)新芽，向上抽生莖葉，向下發(fā)生須根、深入土中吸收養(yǎng)分。休眠芽著先萌發(fā)，主莖上的頂芽次之。然后側枝上的芽相繼萌發(fā)。此期要求水位要淺，以302.開花結實期：莼菜隨著新梢萌發(fā)，新梢上部的葉腋中逐漸形成花蕾。四月中旬就能見到米粒大小的小花蕾，因此在五月期?；ㄆ谝恢笨裳永m(xù)到七月中旬，有時在八月份還可見到少數(shù)的花。一般在六月開始，花量顯著減少，多數(shù)花已下垂，沉入水中結果，九月以后氣候較涼，不再3.旺盛生長期：五六月水溫達到2025，是莼菜生長的旺盛期。葉腋間不斷抽出新芽，部分芽入土成為地下莖，部分芽向上生長形成水中莖，繼而又長出大量新芽，不斷形成地下莖和分枝。生長快，采收量高。從五月上旬到七月上旬，是采吸的盛期，占全年的采收量80%以上。這時要求水位較深，一般在701004.緩慢生長期：七月中、下旬時，氣候炎熱，水溫越過30，對莼菜生長不利，采收量就減少。九月以后，水溫下降，采收量又回升，稱之為秋莼，但質量較5.休眠期：水溫下降到15以下，植株生長逐漸停止，同化養(yǎng)分轉向莖中的貯存，并在地下莖和水生頂?shù)捻敹撕颓安扛鞴?jié)形成粗壯的休眠芽，遇霜后，四、美莼菜，被譽稱為二十世紀的生態(tài)水生蔬菜。古人一向對莼菜的風味十分推崇。西晉時，人們就把它與菰菜(茭白)、松江鱸相提并論。詩人多頌之。如宋代詩人陸游有店家菰飯香初熟，市擔莼絲滑欲流的詩句。宋代詩人董嗣果亦寫有野橋流水湘湖路，欲擷莼絲飯午前之佳句。白居易的猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東；蘇東坡的若向三吳勝事，不唯千里莼羹，更是廣為人知的詩句。明代湘湖記更套它其味香脆滑柔，略如魚髓、蟹脂，而清輕遠勝其品可以寵蓮嬖藕，無得當者，惟花中之蘭，果中之楊梅，可以異類作配耳。明代文學家李流芳寫有煮莼歌，把莼菜寫得維妙維肖。如一朝能作千里莼，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已驚嘆，舉箸不敢爭先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀余馥。但知脆滑利齒牙，不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。讀來真令人垂涎，足見莼菜之美非屬一般。至于莼菜之美，還有一個典故，出自世說新語言語：陸機詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，特以示陸曰：卿江東何以敵此?陸曰：有千里莼羹，但未下鹽豉耳!王武子是太原晉陽人，他家鄉(xiāng)的特產是羊酪，并以此向陸機夸耀：你們家鄉(xiāng)有什么美味可和這羊酪相比?陸機答以不加鹽豉(加了鹽豉味更鮮美)的千里莼羹莼菜入饌，可湯可菜，可煮可炒，均有滑而不膩，清香爽口，味道鮮美的特點。特別是煮湯作羹，色香味俱佳。此外：西湖莼菜湯(三絲莼菜湯)、莼菜鯽魚羹、莼菜黃魚羹、莼菜蝦仁、莼菜雞絲湯等，都是膾炙人口的江南美食名肴，被譽為菜中上味和江東第一美品我國食用莼菜，有著悠久的歷史，詩經中的茆是它的古稱，除用來燒湯外，還與魚食做成莼羹。據(jù)齊民要術所記莼羹的做法是：羹一斗，用水一升，多則加之，益羹潔雋甜美，下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪得魚莼碎，令羹濁而不能好。食經說得更具體：鯉魚冷水入莼，白魚冷水入莼，沸入魚與鹽豉。這種用魚作莼羹的風尚大概一直延續(xù)到宋代。宋代民族英雄文天祥對莼羹相當歡喜，他在山中詩中有賴有莼風堪斫膾之句。隨著時代的前進，莼羹的內容也不斷推陳出新。如中國名菜精萃(周三金編著)記及：現(xiàn)在杭州地區(qū)盛行用莼菜、雞絲、雞湯和魚圓制作西湖莼菜湯、莼菜魚羹30年代(二十世紀-筆者記)，隨著上海的(杭州)知味觀(杭州的名菜館-筆者注)的出現(xiàn)，西湖莼菜湯，亦聞名上海灘，許多旅游國外的僑胞和華僑友人路經杭州和上海，都喜歡品嘗此菜，以表達他們思念祖國的深情。如今，莼菜的烹調大致上可分為魚羹、肉湯、素食三大類。魚羹以鯽魚、鱸魚、黑魚、白魚做羹最為有名，蘇州有用黃顙魚做魚羹，其法特殊。肉湯可用家禽、火腿、豬排骨煨湯，以雞汁莼菜湯最為有名，用嫩雞絲、火腿絲做成，又叫雞絲莼菜湯，色香味俱佳。素食以豆腐、面筋、腐竹、素雞、蘑菇等，配以調料，制成西湖莼菜湯或叫三絲莼菜湯五、入莼菜，不僅是餐桌上的美肴，而且可以入藥，它的嫩莖、嫩葉部分含有淀粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為多糖、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種氨基酸，尤其是構成人體血液的血漿蛋白的谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸更為豐富，對促進人體生長，增加胃液分泌，滋養(yǎng)血液，安神熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效?？芍螣崃　ⅫS疸、癰腫、疔瘡等癥。莼菜葉背分泌的瓊脂膠質，含有較多的維生素C和絲氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮膚皺紋，增強皮膚彈性，延緩皮膚衰老。藥理研究表明，粘質中還含有抗癌、降血壓的攻效，唐代陳藏器食療本草載：莼菜鯽魚羹，可以下氣止咳，多食解丹毒，補大小腸虛氣。治熱疽，厚腸胃，安下焦，逐水解百藥毒。日華子亦載：治疽厚腸胃，安下焦逐水。蘇州水鄉(xiāng)有一傳說：時有一肺疾患者，求日(本)醫(yī)而被拒之，是因肺疾晚期無特殊藥可治。病者歸后，日日食以莼菜，病日趨痊愈，日醫(yī)聞之，論為莼菜之奇效也。最近藥理研究表明，莼菜還可治療癌癥。這是因為莼菜含有莼菜多糖，這是一種酸性果多糖，由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸組成，是一種較好的免疫促進劑。它不僅能增加免疫器官-脾臟的重量，而且能明顯地促進巨噬細胞的吞噬異物的功能。醫(yī)學研究證實：大多數(shù)癌癥患者的巨噬細胞功能顯著下降。而多糖則通過宿主中介作用，強化機體的免疫系統(tǒng)，增強免疫能力，達到治療癌癥的目的。近期日本報道：莼菜可以治癌癥的論點，找到了理論由于化肥、農藥和工業(yè)廢水的污染，目前整個世界的飲用淡水源已受到不同程度的污染。據(jù)有關部門統(tǒng)計，由于飲用了污染的水，世界上每天至少有3萬人受害死亡，發(fā)展中國家80%的疾病也是由于飲用污水造成的。這一悲慘的事實已引起動對環(huán)境的污染，但這需要耗費6千億美元，因而目前普遍采用的是過濾的辦法。近年來，美國宇航局國立技術研究所的西。奧爾比頓博士等人，卻意外地發(fā)現(xiàn)，原大量生長于湖泊、池塘、河溝中的一種水生植物-莼菜，竟是一種天然的水質莼菜，在我國江南一帶廣為分布，春、夏兩季可作高檔蔬菜食用。不過，在美國卻沒有莼菜。直到1884年，日本莼菜首次出現(xiàn)在美國的博覽會上。這種碧綠的浮葉，在陽光照射下，紫花豐腴飽滿，形神兼?zhèn)?，它的香味雖沒有桂花的濃郁，但卻獨具恬靜、清雅的特點，縷縷芳香，會隨風飄揚，使人心曠神怡。相傳，當時美國博覽會上的不少參觀者，均被它秀美的姿態(tài)傾倒，不自覺地把鼻子湊近花從那時候起，美國園藝界才大量引進莼菜，加之它的繁殖率極強，又沒有存在抑制其生長的昆蟲。沒過多時，便遍及美國的湖泊和池塘，最后多到難以收拾的地如今，意外發(fā)現(xiàn)它們有凈化水的神奇作用，這種在美國瀕臨滅絕的莼菜又獲得了新生。奧爾比頓博士等