餐飲建筑設(shè)計(jì)(福建工程學(xué)院.ppt

Cooltaste制作,建筑設(shè)計(jì)系列,餐飲建筑設(shè)計(jì),福建工程學(xué)院 建筑學(xué)教研室 吳征,Cooltaste制作,目錄,一、餐飲建筑總述 1.分類與分級(jí) 2.面積指標(biāo) 3.功能關(guān)系圖 4.廚房設(shè)計(jì) 5.其它功能間設(shè)計(jì) 二、外部設(shè)計(jì) 1.店面設(shè)計(jì)原則 2.外部設(shè)計(jì)要點(diǎn) 3.材.色.光的設(shè)計(jì) 4.入口空間設(shè)計(jì) 5.廣告招牌設(shè)計(jì) 6.周邊環(huán)境設(shè)計(jì),三、內(nèi)部設(shè)計(jì) 1.空間分隔設(shè)計(jì) 2.界面設(shè)計(jì) 3.家具陳設(shè)設(shè)計(jì) 4.光環(huán)境設(shè)計(jì) 5.其它環(huán)境設(shè)計(jì) 四、專營(yíng)餐飲設(shè)計(jì) 1.各類專營(yíng)店特點(diǎn) 2.主題設(shè)計(jì)特點(diǎn) 五、實(shí)例解析,Cooltaste制作,一、餐飲建筑總述,1.分類與分級(jí) （一）分類： （1）餐館 （2）飲食店 （二）布置類型： （1）夾縫式 （2）獨(dú)立門面式 （3）綜合體式 （三）分級(jí)： （1）餐館分三級(jí) （2）飲食店分二級(jí) （3）耐久年限二，三級(jí)以上,2.面積指標(biāo) （1）總建筑面積餐廳+廚房+輔助+公用+交通+結(jié)構(gòu)=每座建筑面積X座位數(shù) （2）每座建筑面積 一級(jí) 4.5M2/座 二級(jí) 3.6M2/座 三級(jí) 2.8M2/座 （3）每座最少使用面積 一級(jí) 1.3M2 二級(jí)1.1M2 三級(jí)1.0M2 （4）餐廚面積比 一般1.1：1,是不同類型浮動(dòng),Cooltaste制作,3.功能關(guān)系圖,Cooltaste制作,4.廚房設(shè)計(jì) （一）設(shè)計(jì)要點(diǎn) （1）主副食雙流線分開 （2）生，熟分開 （3）潔，污分開 （4）內(nèi)部，外部出入口分開 （5）嚴(yán)格按加工流程布置房間 （二）布局形式 （1）封閉式 （2）半封閉式 （3）開放式 （三）熱加工間的通風(fēng)和排氣 （1）雙側(cè)高窗，形成穿堂風(fēng) （2）天窗換氣,（3）風(fēng)機(jī)和排氣道除油煙 （4）烤烙間與蒸飯間分隔 （四）地面排水 （五）廚房設(shè)備 5.其他功能間設(shè)計(jì) （一）室內(nèi)高 （1）加工間3.0M （2）餐廳2.4M （二）衛(wèi)生間設(shè)備數(shù)目 （1）對(duì)外 洗手盆50人，設(shè)一處 便盆100人，設(shè)一處 （2）對(duì)內(nèi)減半設(shè)置,Cooltaste制作,（三）衛(wèi)生間設(shè)計(jì)原則 （1）位置隱蔽 （2）客用與工作人員用的要分開 （3）洗手盆開單獨(dú)設(shè)方便使用 （4）應(yīng)設(shè)獨(dú)立清掃間 （5）必須設(shè)前室 （具體布局及尺寸詳見教材P165168，或參閱室內(nèi)設(shè)計(jì)資料集）,Cooltaste制作,二、外部設(shè)計(jì),1.店面設(shè)計(jì)原則 （1）形式服從功能原則 （2）服從形式美構(gòu)圖 （3）正確反映經(jīng)營(yíng)內(nèi)容原 （4）“少就是多”，“合適”原則 2.外部設(shè)計(jì)要點(diǎn) （一）視線設(shè)計(jì) （1）獨(dú)立式餐廳注意外形輪廓設(shè)計(jì)（右圖） （2）夾縫式注意沿街立面設(shè)計(jì) （3）綜合體式注意視線范圍內(nèi)室內(nèi)外的通透設(shè)計(jì),Cooltaste制作,（二）室外空間設(shè)計(jì) （1）“灰空間”的引入（右圖） （2）室內(nèi)餐飲空間的外延 3.材.色.光的設(shè)計(jì) （一）材料 （1）耐久性 （2）材質(zhì)本身的美感 （3）材料的再加工 （4）多材料的合理組織 （5）用聯(lián)想呼喚記憶 （二）色彩 （1）用色相對(duì)比突出重點(diǎn)（右圖） （2）用冷、暖強(qiáng)化心理感受 （3）用對(duì)比構(gòu)成強(qiáng)化視覺沖擊 （4）用聯(lián)想呼喚記憶,Cooltaste制作,磚材的特殊砌筑形成個(gè)性,局部重點(diǎn)照明表達(dá)材質(zhì)美,Cooltaste制作,（三）燈光 （1）功能性照明 （2）強(qiáng)調(diào)性照明 （3）情境化照明 4.入口空間設(shè)計(jì) （一）藝術(shù)性 （1）強(qiáng)調(diào)可識(shí)別性（左圖） （2）強(qiáng)調(diào)聯(lián)想認(rèn)知性 （3）強(qiáng)調(diào)內(nèi)外對(duì)比性 （4）強(qiáng)調(diào)過(guò)程情緒性 （二）功能性（指門廳） （1）交通樞紐 （2）休息過(guò)渡 （3）功能擴(kuò)大化,Cooltaste制作,5.廣告招牌設(shè)計(jì) （1）視角與視距 （2）字體可識(shí)別性 （3）材料，色彩強(qiáng)調(diào),Cooltaste制作,B.鋪后車前 C.均在后 D.鋪中車周圍 E.鋪上車下 （2）設(shè)計(jì)原則：鋪面凸出，車場(chǎng)方便 （二）景觀設(shè)計(jì) （1）綠化的功能性 （2）綠化的配置：高低，色彩和季節(jié)性搭配 （3）其它設(shè)施的設(shè)計(jì)：游藝設(shè)施，水體，鋪地，標(biāo)識(shí)等 （4）情景化主題的營(yíng)造,6.周邊環(huán)境設(shè)計(jì) （一）停車設(shè)計(jì) （1）位置關(guān)系協(xié)調(diào)及布局優(yōu)缺點(diǎn) A.鋪前車后,Cooltaste制作,三、內(nèi)部設(shè)計(jì),1.空間設(shè)計(jì) （一）空間限定設(shè)計(jì) （1）水平限定手段及表情 （2）垂直限定手段及表情 （3）組合限定 L形面 U形面 平行面 垂直面與水平面組合 （二）空間的圍合 （1）圍合程度 （2）空間表情,（三）空間的開口與滲透 （1）面上的開口 （2）轉(zhuǎn)角上的開口 （3）面之間的開口 （4）圍合實(shí)體的大小 （5）視線的遮擋情況 （四）空間的組合設(shè)計(jì) （1）集中式空間組合： 主空間核心地位 （2）組團(tuán)式空間組合 （3）線式空間組合： 時(shí)間因素對(duì)序列的影響,Cooltaste制作,頂面織物限定,玻璃墻面限定,地面材料限定,Cooltaste制作,用墻面劃分空間，但圍而不閉。用開口和鏤空使視線得以穿透。豐富空間層次。,Cooltaste制作,Cooltaste制作,線狀組織空間與空間的層次,Cooltaste制作,（五）空間設(shè)計(jì)與行為心理 （1）邊界效應(yīng)和個(gè)人空間 邊界有較好的視野 邊界使人有庇護(hù)感 人際交往距離 （2）餐桌布置要點(diǎn) 盡量劃分出有邊界的空間 既要有利于交往又要保持人際距離 A親密距離(045cm) B個(gè)人距離(0.451.3m) C社交距離(1.33.75m) D公共距離(3.75m),Cooltaste制作,2.界面設(shè)計(jì) （一）界面的作用 （1）分隔和組織空間 （2）創(chuàng)造氛圍 （二）界面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 （1）界面造型設(shè)計(jì),界面形狀 界面上的圖案 界面邊緣的處理 （2）界面色彩設(shè)計(jì) 色彩心理 色彩統(tǒng)一與變化,Cooltaste制作,（3）界面材料和質(zhì)感設(shè)計(jì) 視覺上選材 觸覺上選材 功能上選材 表現(xiàn)上選材 （4）具體部位設(shè)計(jì) 頂棚設(shè)計(jì) 地面設(shè)計(jì) 墻面設(shè)計(jì) 隔斷設(shè)計(jì) 柱子等結(jié)構(gòu)裝飾,鋼框，木面，地磚，灰墻。由燈光和色彩加以統(tǒng)一，豐富且協(xié)調(diào)。（右圖）,Cooltaste制作,3.光環(huán)境設(shè)計(jì) （1）天然光的表現(xiàn)力 水平窗 垂直窗 落地窗 天窗 （2）人工光作用 表現(xiàn)、調(diào)整和限定空間 表現(xiàn)材料質(zhì)感和色彩 裝飾性 烘托氣氛，營(yíng)造情調(diào),白天日光會(huì)投下屋架的道道陰影，夜晚花蕾般的光柱與暗藍(lán)的天光輝映。,Cooltaste制作,4.家具與陳設(shè)設(shè)計(jì) （一）客席的平面布局 客席布局的秩序感 營(yíng)造邊界，使客席能依托邊界 客席布置要靈活多變,（二）客席布置與人體尺度 （三）家具設(shè)計(jì)要點(diǎn) 符合人體尺度 把握不同造型設(shè)計(jì)的效果 把握家具與餐館風(fēng)格協(xié)調(diào),Cooltaste制作,Cooltaste制作,整齊的座席，合適的間距，與簡(jiǎn)約風(fēng)格相適應(yīng)的桌椅設(shè)計(jì)，都顯得清晰有序。,Cooltaste制作,（四）陳設(shè)設(shè)計(jì) （1）陳設(shè)選取原則： 主題明確，風(fēng)格匹配 與場(chǎng)所環(huán)境有機(jī)結(jié)合 注意陳設(shè)品的尺度和大小 陳設(shè)品間的主次搭配 （2）成色的應(yīng)用手法： 強(qiáng)化餐廳原有環(huán)境特點(diǎn) 作為餐廳的主題,以油畫為中心，鐵花藝為邊的屏風(fēng)，映出濃濃歐情。,Cooltaste制作,四、專營(yíng)餐飲設(shè)計(jì),1.功能上的專營(yíng) （1）咖啡廳 風(fēng)格輕快、店面通透 家具尺寸較小 冷食間與付貨柜臺(tái)間設(shè)通過(guò)式衛(wèi)生處理設(shè)備。 （2）酒吧 一般吧臺(tái)占空間主導(dǎo)地位 （吧臺(tái)設(shè)計(jì)詳教材P183） （吧臺(tái)設(shè)備詳教材P186） 家具尺寸較小，布置隨意 強(qiáng)化意境和主題 空間變化較多，給人以豐富感,（3）西餐廳 莊重典雅的風(fēng)格 符合分餐進(jìn)食的家具 廚房較小，一般占總面積10%以上 （4）燒烤、火鍋店 特殊要求的家具 特殊要求的設(shè)備，管線安裝 （詳教材P208209） 廚房冷藏設(shè)備及粗加工需要較大空間 （5）自助餐廳 自助臺(tái)與結(jié)算臺(tái)的特殊布置 （沙拉吧詳教材P213）,Cooltaste制作,（6）日式餐廳 標(biāo)準(zhǔn)席帖900X1800 雅間 廣間（10帖以上） 下沉席 “床間”壁龕 柜臺(tái)席 前庭 玄關(guān) 廚房冷藏面積要求大 （詳教材P193196）,Cooltaste制作,（7）快餐廳 有效利用空間的桌椅布置 有效的人流動(dòng)線組織 色調(diào)輕快，主題突出 （8）飲食廣場(chǎng) 空間寬大通透，地面不做高差 家具簡(jiǎn)單耐用，易于清掃 氣氛輕快，照度明亮 注意各店的統(tǒng)一性 一般廚房用食梯，統(tǒng)一配料 2.主題風(fēng)格上的特色 （1）體現(xiàn)風(fēng)格和流派 （2）體現(xiàn)“主題”,（3）體現(xiàn)技術(shù)及構(gòu)筑手段 （4）體現(xiàn)貼近自然 3.經(jīng)營(yíng)及服務(wù)上的特點(diǎn) （1）復(fù)合式經(jīng)營(yíng) （2）娛樂化經(jīng)營(yíng) （3）強(qiáng)調(diào)服務(wù)的經(jīng)營(yíng) （4）強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意的經(jīng)營(yíng) （5）強(qiáng)調(diào)顧客歸屬感的經(jīng)營(yíng) （6）強(qiáng)調(diào)方便的人性化經(jīng)營(yíng),Cooltaste制作,五、實(shí)例解析,1.后現(xiàn)代建筑的商業(yè)性：格雷夫斯的商業(yè)綜合體設(shè)計(jì) 2.功能性專營(yíng)店：火鍋燒烤店 3.美國(guó)爵士文化主題 4.南歐地中海文化主題 5.臺(tái)灣原住民主題 6.汽車文化主題,Cooltaste制作,奇特的天際線有很強(qiáng)的可識(shí)別性 天鵝，貝殼的主題雕塑形象生動(dòng) 鮮艷的色彩對(duì)比吸引眼球,迪斯尼天鵝旅館： 墻面波浪圖案隱喻環(huán)境 沿襲古典的中廳布局傳統(tǒng) 浪漫的花紋拱頂靈感來(lái)自古典宮廷,Cooltaste制作,迪斯尼天鵝旅館：,玉蘭花吊燈，鸚鵡壁燈，盆栽梁根葉壁飾有很強(qiáng)的裝飾性和戲謔性，同時(shí)點(diǎn)明了佛羅里達(dá)的熱帶地域性,大尺度樹狀雨蓬點(diǎn)明入口,Cooltaste制作,燒烤專營(yíng)店的功能性與商業(yè)藝術(shù)性的結(jié)合,暴露于外的室內(nèi)就餐空間,暴露于外的油煙設(shè)備,Cooltaste制作,美國(guó)爵士文化主題,橡木家具及地板，筑鐵欄桿，藍(lán)色軟包，爵士藍(lán)燈光都出自美國(guó)傳統(tǒng),Cooltaste制作,爵士樂器陳設(shè)，歌手掛像，鋼架夾層與暴露框架結(jié)構(gòu)無(wú)不為了喚起人們的記憶,Cooltaste制作,南歐地中海文化主題,由室外望入口區(qū),由室內(nèi)望入口區(qū),專設(shè)入口區(qū)有助于體味環(huán)境，凈化心靈。暗紅色粗制土墻和拱形門洞，強(qiáng)調(diào)了地域特色。地面陶土磚和天棚的抹灰述說(shuō)了手工藝的制作。,Cooltaste制作,室內(nèi)空間的分隔 內(nèi)庭葡萄架下的休閑區(qū),特制的藤便配鐵藝的餐椅，粗制的木板條釘?shù)孛?。鐵藝小吊燈，一切都顯得特別休閑。,Cooltaste制作,臺(tái)灣原住民主題,三角形拼貼的土著圖案母題在室內(nèi)隨處可見。桌邊，軟包，燈具，門上鐵藝，壁柜其意濃濃。,Cooltaste制作,Cooltaste制作,Cooltaste制作,汽車文化主題,C