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森林果蔬貯藏與加工技術(shù),云南林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,學(xué)習(xí)模塊一 果蔬貯藏與加工技術(shù)基礎(chǔ),第一節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分及貯藏加工特性,第二節(jié)果蔬貯藏原理,第五節(jié) 食品添加劑,【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 知識(shí)目標(biāo) 了解森林果蔬的主要化學(xué)成分，熟悉與貯藏和加工相關(guān)的主要化學(xué)成分的特性、熟悉果蔬貯藏保鮮原理和加工品的保藏原理 能力目標(biāo) 學(xué)會(huì)果蔬輔料水的處理以及食品添加劑使用的 原則與方法 素質(zhì)目標(biāo) 參與意識(shí)、合作精神、自學(xué)、判斷與分析、表達(dá)能力,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,第四節(jié) 加工用水,第三節(jié) 加工產(chǎn)品保藏原理,第四節(jié) 加工用水,天然水中溶解的氣體主要是氧和二氧化碳；溶解的離子主要是鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫酸根、碳酸氫根和碳酸根等離子。生物原生質(zhì)有硝酸根、亞硝酸根、磷酸二氫根和磷酸氫根離子等。此外，還有某些微量元素，如溴、碘和錳等。膠體物質(zhì)有無(wú)機(jī)硅酸膠體和腐殖酸類(lèi)有機(jī)膠體。懸浮固體以無(wú)機(jī)質(zhì)為主。微生物有細(xì)菌和大腸菌群。,一、果蔬加工用水的基本要求,天然水的成分,第一節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分及貯藏加工特性,一、果蔬中的化學(xué)物質(zhì),風(fēng)味物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),色素物質(zhì),果蔬質(zhì)地,甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、澀味物質(zhì) 苦味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)、香味物質(zhì),維生素、礦物質(zhì)、淀粉、油脂,葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素 花青素、黃酮類(lèi)色素,水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素,二、主要化學(xué)成分對(duì)果蔬品質(zhì)及貯藏的影響,第一節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分及貯藏加工特性,糖分含量高，果蔬貯運(yùn)加工性能好,礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵是人體必須物質(zhì)， 也是防治果蔬貯藏產(chǎn)生病害的重要物質(zhì),果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度下降的主 要原因，硬度是影響果蔬貯藏性能的重要因素,含水量高的果蔬食用價(jià)值和商品價(jià)值高，失水 后的果蔬會(huì)變得疲軟、萎焉，品質(zhì)下降,第一節(jié) 果蔬主要化學(xué)成分及貯藏加工特性,三、主要化學(xué)物質(zhì)的加工特性,糖的結(jié)晶和返砂 蔗糖的轉(zhuǎn)化與褐變 糖的吸濕性,（一）糖與加工有關(guān)的特性,（二）有機(jī)酸與加工的關(guān)系,加熱后酸味增強(qiáng) 酸度是決定加熱時(shí)間、 溫度和殺菌的主要依據(jù),（三）單寧的加工特性,單寧能被氧化生成根皮鞣紅，變成褐色 單寧具有強(qiáng)化酸味的作用 單寧與金屬反應(yīng)變色 單寧具有收斂性的澀味 單寧能與蛋白質(zhì)結(jié)合,（四）果膠物質(zhì)的加工特性,果膠會(huì)發(fā)生水解作用 果膠具有凝凍能力,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,一、采前因素對(duì)果蔬的貯藏性的影響,種類(lèi)和品種 砧木 樹(shù)種和樹(shù)勢(shì) 果實(shí)大小 結(jié)果部位,生物因素,生態(tài)因素,農(nóng)業(yè)技術(shù)因素,溫度 光照 降水量 空氣濕度 地理?xiàng)l件 土壤,修剪 施肥 灌溉 病蟲(chóng)害防治 采收前噴藥,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,二、果實(shí)采后生理,（一）呼吸生理,（二）蒸騰生理,（三）成熟與衰老生理,（一）呼吸生理,有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，但長(zhǎng)期嚴(yán)重的無(wú)氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝，導(dǎo)致消耗的呼吸底物多，使產(chǎn)品失去生命力，同時(shí)生成乙醛、乙醇等有毒物質(zhì)，造成細(xì)胞死亡或腐爛。因此在貯藏期間應(yīng)防止產(chǎn)生無(wú)氧呼吸。,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,（二）蒸騰生理,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,大多數(shù)水果和蔬菜含水量6595%，貯藏易因蒸散脫水而引起組織萎蔫。植物細(xì)胞內(nèi)水分充足，膨壓大，才使組織呈現(xiàn)堅(jiān)挺脆嫩狀態(tài)，并呈現(xiàn)光澤、彈性。 果實(shí)采收后仍然向外蒸騰水分，這是造成果實(shí)自然損耗的主要原因。隨著水分蒸騰，果實(shí)細(xì)胞膨壓降低，逐漸導(dǎo)致萎蔫，失去鮮度。 在果蔬保鮮工作中，必須防止過(guò)多水分蒸發(fā)，以防止果蔬萎蔫。,（三）成熟與衰老生理,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回, 果蔬生命周期,1. 生長(zhǎng)：果蔬產(chǎn)品細(xì)胞分裂和膨大的過(guò)程。 2. 成熟：當(dāng)果實(shí)已接近完成成長(zhǎng)過(guò)程，達(dá)到了可以食用的階段時(shí)，就是達(dá)到了成熟，這里所指的“成熟”，一般也可稱(chēng)為食用成熟。 3. 完熟：色、香、味達(dá)到最適合食用的階段，是成熟向衰老的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。也可稱(chēng)為生理成熟。 4. 后熟：把采收后的成熟過(guò)程稱(chēng)為后熟。不是所有果蔬都有后熟現(xiàn)象的。象柿子不在樹(shù)上自然成熟，采后需經(jīng)一段時(shí)間貯藏或人工催熟方能達(dá)到食用成熟現(xiàn)象。 5. 衰老：一般是指從果實(shí)完成生理成熟到解體、腐爛的過(guò)程，但也有把果實(shí)采收后的全部過(guò)程稱(chēng)為衰老。,（三）成熟與衰老的控制,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,關(guān)于成熟與衰老的控制，是多種激素共同作用的結(jié)果，其中最重要的為乙烯 。乙烯對(duì)果實(shí)促進(jìn)成熟的作用十分明顯。,（三）成熟與衰老的控制,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,乙烯和其他激素共同作用對(duì)果實(shí)成熟的影響：,乙烯起主要作用，IAA（吲哚乙酸），IBA（吲哚丁酸）等起輔助作用。,植物激素分兩個(gè)類(lèi)型： 促進(jìn)生長(zhǎng)為主的：IAA、IBA、激動(dòng)素（KT） 促進(jìn)成熟為主的：乙烯、脫落酸（ABA） 它們的作用是相反的，相互抵消的，處于什么狀態(tài)要由這兩個(gè)類(lèi)型共同決定，哪一個(gè)類(lèi)型占主導(dǎo)作用將向哪一個(gè)方向發(fā)展。,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,三、果蔬采收方法與處理,第二節(jié) 果蔬貯藏保鮮原理,（一）采收 1、成熟度判定：果實(shí)的形態(tài)、色澤、硬度、主要化學(xué) 物質(zhì)含量、生長(zhǎng)期、果梗脫離難易程度來(lái)判斷。 2、采收方法： 人工采收：先下后上、先外后內(nèi)。 機(jī)械采收：輕拿輕放 （二）分級(jí) 1、分級(jí)的目的和意義：商品化、降低成本和減少浪費(fèi) 2、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲(chóng)害等 （三）包裝：標(biāo)準(zhǔn)化、商品化 （四）預(yù)冷：散發(fā)田間熱 （五）運(yùn)輸：輕裝輕卸,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,(一 )原料的選擇與預(yù)處理因素的影響 （二）加工過(guò)程的技術(shù)因素 （三）加工用水、食品添加劑、包裝材料等因素影響,1.原料的選擇 2.預(yù)處理因素,(一)原料的選擇與預(yù)處理因素的影響,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,(一)原料的選擇與預(yù)處理因素的影響,1.原料的選擇,(1)果品種類(lèi)的選擇 (2)果蔬成熟度的選擇 (3)加工原料新鮮度的選擇,(1)果品種類(lèi)的選擇,林果品種類(lèi)和品種繁多，但不是所有的種類(lèi)和品種都適合于各種加工，生產(chǎn)成各種產(chǎn)品。 不同的加工品對(duì)原料的要求不同。如干制品要求原料干物質(zhì)含量高，可食部分比例大，粗纖維含量少，風(fēng)味及色澤好等；釀酒、制汁則要求原料出汁率高、取汁容易，糖分高，酸分適合，良好的風(fēng)味和色澤等。 如果選擇不當(dāng)，口感差、色澤差使制品品質(zhì)下降，消費(fèi)者難于接受,直接造成經(jīng)濟(jì)損失。 因此正確選擇適合的加工種類(lèi)品種是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的加工品的首要條件。,(2)果蔬成熟度的選擇,果蔬原料的成熟度與采收期適宜與否，將直接關(guān)系到加工品質(zhì)量高低和原料的損耗大小，因此選擇原料恰當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌?，是保證加工品品質(zhì)的重要過(guò)程。 一般將果蔬成熟度分為三個(gè)階段： 可采成熟度：適合于貯運(yùn)并經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求 食用成熟度：風(fēng)味俱佳，最適宜加工 生理成熟度：即過(guò)熟，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，已不適宜加工,加工品質(zhì)的好壞與加工原料的新鮮度也密切相關(guān)，加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率越低。 有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐壓，易破裂，極易被微生物感染，給以后的消毒殺菌及保藏帶來(lái)困難。 因此應(yīng)盡量縮短采收與加工之間的時(shí)間，做到現(xiàn)采現(xiàn)加工，或采取必要的保藏措施，盡量保證原料的新鮮、完整、飽滿(mǎn)度。,(3)加工原料新鮮度的選擇,(一)原料的選擇與預(yù)處理因素的影響,2.預(yù)處理因素,(1)預(yù)處理常見(jiàn)方法介紹 (2)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,果蔬加工前的預(yù)處理工序主要包括：選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、護(hù)色、燙漂（預(yù)煮）、抽空等。,(1)預(yù)處理常見(jiàn)方法介紹,預(yù)處理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響，也會(huì)對(duì)成品保藏帶來(lái)不利因素。 A、如原料的削皮，洗滌不干凈，帶有微生物、雜質(zhì)的機(jī)會(huì)增大，給加工帶來(lái)困難，也影響了保藏效果； B、若護(hù)色不好，產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生褐變及其他變色，影響制品的外觀； C、燙漂不充分，酶的活性會(huì)縮短保存期； D、硬化時(shí)間不夠或效果不好會(huì)使加工品組織軟爛產(chǎn)生沉淀引起混濁，導(dǎo)致質(zhì)量變差。,(2)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,有了新鮮、質(zhì)優(yōu)的原料而沒(méi)有好的加工技術(shù)同樣得不到好的產(chǎn)品。根據(jù)不同的林果產(chǎn)品種類(lèi)和品種，可以加工成各種各樣的產(chǎn)品，不同的產(chǎn)品加工技術(shù)不同 。 而技術(shù)采取的不當(dāng)或不夠規(guī)范，會(huì)使制品保存期縮短，產(chǎn)生敗壞，比如殺菌時(shí)間或溫度不夠，微生物沒(méi)有殺死，就會(huì)引起產(chǎn)品發(fā)酵、發(fā)霉等敗壞現(xiàn)象，不同產(chǎn)品的具體生產(chǎn)技術(shù)將在后文林果產(chǎn)品加工中分述。,（二）加工過(guò)程的技術(shù)因素,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,（1）加工用水的影響 （2）食品添加劑的影響 （3）包裝材料的影響,（三）加工用水、食品添加劑、包裝材料等因素影響,一、林果加工產(chǎn)品敗壞的原因,（1）加工用水的影響,水是林果產(chǎn)品加工的重要原料，任何加工品都離不開(kāi)水，因此加工用水一定要符合要求，硬度過(guò)大會(huì)使制品發(fā)生變色、產(chǎn)生沉淀、產(chǎn)生怪味等不良現(xiàn)象最終使產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。其次水的衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)引起產(chǎn)品腐敗，所以在加工過(guò)程中加工用水是非常重要的，它將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。,（2）食品添加劑的影響,A.超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用，既影響消費(fèi)者健康，又影響產(chǎn)品質(zhì)量(口感、異味、毒性)； B. 用量不夠影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保存期； C. 食品添加劑本身要符合食品衛(wèi)生法規(guī)定，才能使用。,（3）包裝材料的影響,A.金屬包裝材料，就容易引起化學(xué)作用而產(chǎn)生制品敗壞; B.塑料制品容易引起密封不嚴(yán)或影響人體的健康安全等問(wèn)題； C. 包裝材料是否安全、衛(wèi)生。,第三節(jié) 林果加工產(chǎn)品保藏原理,（一）低溫保藏 （二）脫水干燥 （三）高滲透物質(zhì)保藏 （四）密封殺菌保藏 （五）發(fā)酵保藏 （六）化學(xué)保藏,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,（一）低溫保藏,低溫。將原料或成品保藏在較低的溫度下。低溫使微生物活動(dòng)受阻，內(nèi)部生化活動(dòng)變慢。食品不易發(fā)生霉變、腐敗等。 凍結(jié)。分速凍和緩凍。凍結(jié)后保藏在冰點(diǎn)以下的環(huán)境中。低溫抑制了酶和微生物的活動(dòng)，使水分活度大大下降，有效水極少，所以可良好地保持制品的品質(zhì)。 低溫保藏實(shí)質(zhì)是利用低溫效應(yīng)抑制腐敗微生物的活動(dòng)和果蔬本身酶的活性，從而使果蔬得以長(zhǎng)期保藏。,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,（二）脫水干燥,食品干制，目的在于將食品原料中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，食品本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。,二、林果加工產(chǎn)品的保藏原理,逆流式冷凍干燥機(jī),真空干燥箱,（二）脫水干燥,游離水：能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動(dòng)性大，借毛細(xì)管和滲透作用可以向外或向內(nèi)遷移，所以在干制時(shí)易被排除。 膠體結(jié)合水：被吸附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水分，膠體結(jié)合水不易被微生物和酶活動(dòng)所利用，在干制過(guò)程中自由水沒(méi)有大量蒸發(fā)之前它不會(huì)被蒸發(fā) 。 化合水 ：與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定，不會(huì)因干燥作用被排除。,（三）高滲透物質(zhì)保藏,有些物質(zhì)如糖和鹽可以產(chǎn)生高滲透壓，析出果實(shí)中大量水分，從而抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，達(dá)到使果實(shí)制品保存不壞的目的。 （1）糖。糖溶液具有一定的滲透壓，而且濃度越高，滲透壓越大，糖制品的含糖量在6070時(shí)，按蔗糖計(jì)，可產(chǎn)生425496萬(wàn)Pa的滲透壓，葡萄糖溶液的滲透壓是同濃度蔗糖溶液的2倍，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓為35169萬(wàn)Pa，因此，糖制品中糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓，這些微生物在高滲透壓的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量達(dá)到60以上就可以獲得良好保存。 （2）鹽。食鹽水溶液具有很高的滲透壓，1的鹽溶液可以產(chǎn)生相當(dāng)于6.1個(gè)大氣壓的滲透壓，所以10以上的食鹽溶液就可以抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到保存目的。果品半成品保存時(shí)就是利用食鹽的高滲透壓原理。,罐藏食品就是借助于排氣、密封和殺菌殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染，從而達(dá)到能在室溫下長(zhǎng)期保藏不壞的目的。 要點(diǎn)：殺滅微生物；破壞酶活性；防止再次污染。,（四）密封殺菌保藏,就是利用有益微生物酵母菌將果汁中可發(fā)酵性糖類(lèi)經(jīng)酒精發(fā)酵作用生成酒精，酒精含量在12以上，就能抑制其它微生物的生長(zhǎng)發(fā)，使制品得以保存。 醋酸是由醋酸菌作用引起的，多用于果實(shí)制醋。酸對(duì)微生物有很強(qiáng)的毒性，一般濃度1%12%的醋酸就可抑制微生物活動(dòng)，濃度5%6%時(shí)可殺死。,（五）發(fā)酵保藏,許多化學(xué)藥劑（防腐劑）如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等，會(huì)使微生物的蛋白質(zhì)變性或凝固，或改變細(xì)胞膜的正常透性，使菌體不能正常生長(zhǎng)，或干擾微生物和酶的活動(dòng)，破壞正常代謝等，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖、甚至殺死微生物，使制品得到良好保存。,（六）化學(xué)保藏,第四節(jié) 加工用水,水是果品加工的重要原料之一 。加工過(guò)程中的用具、設(shè)備的沖洗，鍋爐供氣等需要大量用水。所以水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量。 含有金屬離子的水為堿性水;一般含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂的水稱(chēng)為暫時(shí)硬水，而將含有硫酸鈣、硫酸鎂或氧化鎂、氧化鈣的硬水稱(chēng)為永久硬水。一般硬度在2.85mmol/L以下稱(chēng)為軟水，硬度為2.855071mmol/L稱(chēng)為中等硬水，而硬度在5.71mmol/L以上的水常為硬水。,一、果蔬加工用水的基本要求,水質(zhì)與果品加工關(guān)系,第四節(jié) 加工用水,加工用水應(yīng)無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味、不渾濁、不含或少含鐵、錳等，不含硫化氫、氨、硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他對(duì)人體有害的物質(zhì)，特別不含傳染病菌。必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠(chǎng)家對(duì)不同的加工產(chǎn)品，對(duì)水質(zhì)采用不同的再處理。,一、果蔬加工用水的基本要求,加工用水的水質(zhì)要求,第四節(jié) 加工用水,二、水的凈化處理程序,澄清 與 過(guò)濾,軟化,消毒,除鹽,果蔬加工用水量遠(yuǎn)大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場(chǎng)地、 設(shè)備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、 硬化、護(hù)色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要 成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是 果蔬加工過(guò)程中的一個(gè)十分重要環(huán)節(jié)。,一、澄清與過(guò)濾, 砂石過(guò)濾器, 砂棒過(guò)濾器,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,砂石過(guò)濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充料順序?yàn)樾∈⒋稚?、木炭、?xì)砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過(guò)濾后的水由濾層底部流出。砂棒過(guò)濾器在我國(guó)水處理設(shè)備中已開(kāi)發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號(hào)。,一、澄清與過(guò)濾, 砂石過(guò)濾器, 砂棒過(guò)濾器,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細(xì)孔隙的中空濾筒。工作時(shí)具有一定壓力的水由砂棒毛細(xì)孔進(jìn)入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過(guò)濾操作。砂棒過(guò)濾比砂石過(guò)濾要求的水質(zhì)更高。無(wú)論是砂石過(guò)濾還是砂棒過(guò)濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過(guò)濾的效能降低，因此，過(guò)濾一定時(shí)間后必須對(duì)砂石層或砂棒進(jìn)行再生處理。,二、軟化,可加熱過(guò)濾或加入適量的 氫 氧化鈣、碳酸鈉使水的 鈣、鎂鹽沉淀而除去暫時(shí)性硬水，但是此方法對(duì)永久性硬水不能軟化。, 暫時(shí)硬水軟化, 離子交換,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,二、軟化,原理是硬水通過(guò)離子交換器內(nèi)的 離子交換劑進(jìn)行軟化。 離子交換劑的再生其離子交換劑 再生反應(yīng)原理如下 RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 離子交換法軟化率高，也比較經(jīng) 濟(jì)。但是,對(duì)離子交換劑的再生需要 消耗大量的食鹽或硫酸，排出的 酸、堿廢液對(duì)環(huán)境會(huì)造成一定污 染。, 暫時(shí)硬水軟化, 離子交換,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,三、除鹽,原理是將兩種半滲透膜(半滲透膜只能通 過(guò)離子而不通過(guò)水分子)即一個(gè)陽(yáng)離子膜 和一個(gè)陰離子膜，使容器空間分為3個(gè)區(qū) 域，一個(gè)陽(yáng)極區(qū),一個(gè)陰極區(qū)和一個(gè)被分 隔的中間區(qū)（圖4-2）。待處理的水首先 進(jìn)入中間區(qū),通電后水中的陽(yáng)離子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向陰極移動(dòng)，通過(guò) 半滲透膜，進(jìn)入陰極區(qū)。同樣陰離子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向陽(yáng) 極移動(dòng)，通過(guò)半透膜，進(jìn)入陽(yáng)極區(qū),從而 使中間區(qū)的水含鹽量減少，而得到除鹽 的無(wú)離子中性軟水。, 電滲析, 反滲透,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,三、除鹽,反滲透法的主要工作部件是一種半透膜，它將容 器分隔成兩部分。分別流入凈水和鹽水，兩邊液位 相等，在正常情況下，凈水中的水分子會(huì)經(jīng)過(guò)薄膜 滲透進(jìn)入鹽水中,使鹽水濃度降低。如果在鹽水側(cè)施 加壓力，水分子便會(huì)在壓力作用下從鹽水側(cè)穿過(guò)薄 膜反滲透進(jìn)入凈水中，而鹽水中的各種雜質(zhì)被阻留 下來(lái)，鹽水即得到凈化，從而達(dá)到排除各種離子的 目的。 可除去9095的固形物、除去產(chǎn)生硬度的各 種離子、氯化物和硫酸鹽；可100地除去相對(duì)分 子質(zhì)量大于100的可溶性有機(jī)物，并能有效地除去 細(xì)菌、病毒等。同時(shí),在操作時(shí)能直接從含有各種離 子的水中得到凈水。優(yōu)點(diǎn)是在常溫下操作、腐蝕性 小、設(shè)備體積小、操作簡(jiǎn)便。但是，反滲透設(shè)備投 資大。, 電滲析, 反滲透,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,四、消毒,通過(guò)向水中加入氯氣或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸鈉等，依靠氯原子的 氧化作用破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)，使 細(xì)菌無(wú)法吸收養(yǎng)分而自行死亡。 氯的殺菌效果以游離氯為主，因 微生物種類(lèi)、氯濃度、水溫和pH 等因素的不同，殺菌效果也不 同。因此，要綜合考慮氯的添加 量。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線(xiàn)消毒,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,四、消毒,臭氧(03)是由3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn) 定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。 氧原子性質(zhì)極為活潑，有強(qiáng)烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 時(shí)，可以除水中的鐵和錳等。臭氧具有 很強(qiáng)的殺菌能力，不僅可殺滅水中的細(xì) 菌，同時(shí)也可消滅細(xì)菌的芽抱。它的瞬 間殺菌能力優(yōu)于氯。由臭氧發(fā)生器通過(guò) 高頻、高壓電極放電產(chǎn)生臭氧，將臭氧 泵入氧化塔，在塔內(nèi)與水充分接觸、混 合，達(dá)到一定濃度后，即可起到消毒的 作用。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線(xiàn)消毒,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,四、消毒,微生物在受紫外線(xiàn)照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡。目前使用的紫外線(xiàn)殺菌裝置多為低壓汞燈。應(yīng)根據(jù)殺菌裝置的種類(lèi)和目的來(lái)選擇燈管，才能獲得最佳效果。用紫外線(xiàn)殺菌，操作簡(jiǎn)單，殺菌速度快(幾乎在瞬間完成)，效率高，不會(huì)帶來(lái)異味。因此，得到了廣泛的應(yīng)用。紫外線(xiàn)殺菌器成本較低，投資也少，但對(duì)水質(zhì)自身的要求較高，處理的水應(yīng)無(wú)色、無(wú)混濁、微生物數(shù)量較少，且盡量少帶氣體。, 氯消毒, 臭氧消毒, 紫外線(xiàn)消毒,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,第五節(jié) 食品添加劑,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然提純物質(zhì)。食品添加劑的使用對(duì)防止食品變質(zhì)、提高食品風(fēng)味有積極的作用。食品添加劑的種類(lèi)很多，按照來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),二、食品添加劑使用的一般要求,一、添加劑分類(lèi),防腐劑能抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到 保藏食品的作用。防腐劑常用的有苯 甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸 鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有 漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性 殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)的還原 性殺菌劑。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),氧化酸敗是導(dǎo)致食品 敗壞的一大因素?？寡趸瘎┩ǔＳ袃?大類(lèi)，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥 基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子 酸丙酯等；二是水溶性 抗氧化劑如L-抗壞血酸， L-抗壞血酸納等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝 酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和 增強(qiáng)風(fēng)味的作用。漂白劑有二氧化 硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食 品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品 免于褐變。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),甜味劑以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類(lèi) 酸味劑 賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。 鮮味劑 賦予產(chǎn)品鮮味為主要目的的添加劑，常用的有谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi), 是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔于粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。, 防腐劑, 抗氧化劑, 發(fā)色劑與漂白劑,返回, 調(diào)味劑, 增稠劑和乳化劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、樹(shù)脂及其他難溶解的有機(jī)物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性炭、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。, 食品加工助劑, 強(qiáng)化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi), 以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中營(yíng)養(yǎng)成分為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素等。, 食品加工助劑, 強(qiáng)化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),食用香精是由各種食用香料和許可 使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括 載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、 糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調(diào) 配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品 的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真 性。 食用香精品種很多，按劑型可分兩 類(lèi)(即液體香精和固體香精)按香型不 同可分為八類(lèi), 食品加工助劑, 強(qiáng)化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復(fù)合膨松劑是由堿性碳醋鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。, 食品加工助劑, 強(qiáng)化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),從生物體中提取的酶制品稱(chēng)為酶制劑。 酶制劑廣泛應(yīng)用于食品加工中，在食品 加工中應(yīng)用的酶制劑已有60多種，酶制劑 的使用可大大縮短工藝時(shí)間,提高原料的利 用率和產(chǎn)品的質(zhì)量。 酶制劑應(yīng)用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋 白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素 酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶 制劑在加工中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。, 食品加工助劑, 強(qiáng)化劑, 香精香料,返回, 膨松劑, 酶制劑,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),有無(wú)水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi),產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進(jìn) 食欲的作用，不少食用天然色素 是人們的飲食成分，有的還具 有定的營(yíng)養(yǎng)成分或藥理作用。 食用天然色素有紅曲色素、紫膠 色素、甜菜紅、姜黃、-胡蘿卜 素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用 合成色素的使用，必須符合國(guó)家 的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,一、添加劑分類(lèi), 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通 常添加適量的香辛輔料，以增加制品的 風(fēng)味。 常用的香辛輔料主要有辣椒、丁香、 桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜 等。 所加的香辛輔料，大多為植物性調(diào)味 料，能增加產(chǎn)品的香、辣、麻、鮮等風(fēng) 味。要求干燥，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，香氣 濃郁。在蔬菜加工中，可單獨(dú)添加、混 合使用或按人們的喜愛(ài)進(jìn)行調(diào)配。其中 辣椒、姜、大蒜用量較大，其余的使用 量在0.1以下。, 堿性劑酸性劑, 食用色素, 香辛輔料,返回,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小結(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,二、食品添加劑使用的一般要求,正確使用食品添加劑是關(guān)系到消費(fèi)者健康的重要