酒店成本管理存在的問題及解決對(duì)策論文.doc

論文酒店成本管理存在的問題及解決對(duì)策申請(qǐng)人：司鍇之學(xué)科（專業(yè)）：工商管理指導(dǎo)教師：xxx xxxx年xx月i網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) (論 文) 任 務(wù) 書專業(yè)班級(jí) 層次 姓名 司鍇之 學(xué)號(hào) 一、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目 福祿園酒店成本管理存在的問題及解決對(duì)策 二、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）工作自 年 月 日起至 年 月 日止三、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）基本要求： 指導(dǎo)教師： 網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)考核評(píng)議書指導(dǎo)教師評(píng)語：建議成績(jī)： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日答辯小組意見：負(fù)責(zé)人簽名 年 月 日答辯小組成員 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯委員會(huì)意見： 負(fù)責(zé)人簽名： 年 月 日摘要論文題目：福祿園酒店成本管理存在的問題及解決對(duì)策學(xué)科（專業(yè)）：工商管理申請(qǐng)人：指導(dǎo)教師：摘要隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，酒店業(yè)已成為我國(guó)的朝陽產(chǎn)業(yè)，但酒店業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何取得更大的經(jīng)濟(jì)效益，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，使企業(yè)在日益狹小的市場(chǎng)空間中樹立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，尋求更大的發(fā)展空間。經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤(rùn)大小的主要因素，有效地控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。本文從福祿園酒店的管理現(xiàn)狀入手，通過對(duì)餐飲部這個(gè)酒店的主要部門運(yùn)營(yíng)中成本控制的全面分析，運(yùn)用成本控制的有關(guān)理論和方法，指出了酒店餐飲成本控制中現(xiàn)存的一些不足。針對(duì)酒店在成本控制各個(gè)環(huán)節(jié)中模式單一、成本及費(fèi)用項(xiàng)目范圍廣、管理人員知識(shí)水平有限等問題，并結(jié)合酒店的實(shí)際情況，從實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度這一對(duì)策入手對(duì)酒店餐飲成本控制提出一些自己的看法。關(guān)鍵詞：成本管理；成本控制；標(biāo)準(zhǔn)成本 論文類型：應(yīng)用研究摘要abstractwith the rapid development of our economy, the hotel has become the sunrise industry in china, but the hotel market competition is intense, how to achieve greater economic benefits, in the fierce competition, the enterprise in the narrow space of market of growing up competitive advantage, seek larger development space. operating costs and expenses control is often decided the main factors of enterprise profit size, effectively control operating costs and expenses is the inevitable requirement of business success. from the garden hotel ferro status of the management of the hotel, food &beverage, through the main department operation cost control, the comprehensive analysis of the cost control of relevant theories and methods, and pointed out the hotel catering cost control of the shortcomings of existing. in hotel in every link cost control in single mode, costs and expenses project scope, knowledge management, and with limited from the actual situation of the hotel, the implementation of standard cost control system of the countermeasures of hotel catering cost control and put forward some opinions.keywords: cost management, cost control, standard cost目錄目 錄1 緒論1 1.1 背景及意義1 1.2目的及目標(biāo)1 1.3關(guān)鍵詞及定義.12 福祿園酒店概況及成本控制特點(diǎn).32.1 酒店概況.32.2 福祿園酒店的組成機(jī)構(gòu).32.3 福祿園酒店的成本分析.43 福祿園酒店成本控制存在的問題及成因.63.1員工參與成本管理意識(shí)落后.63.2 原材料價(jià)格波動(dòng)大導(dǎo)致成本控制難度大.63.3 成本管理方式單一不能準(zhǔn)確合理控制成本.6 3.4缺乏成本約束及激勵(lì)機(jī)制.64加強(qiáng)福祿園酒店成本控制的措施.84.1 樹立全員、全過程成本管理的思想.84.2樹立建立和保持飯店長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的思想.84.3從采購(gòu)方面控制成本.84.4從庫(kù)存環(huán)節(jié)控制成本.94.5 改變加工環(huán)節(jié)控制成本.94.6 福祿園酒店的成本差異分析.104.7建立餐飲成本周報(bào)表制度.105 福祿園酒店適時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，分析成本差異.126 結(jié)論.13致 謝14參考文獻(xiàn)15聲明預(yù)覽中看不見即可）：i西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文1 緒 論1.1 選題的背景及意義 在經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展中，第三產(chǎn)業(yè)也已飛速發(fā)展的勢(shì)頭在我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中占領(lǐng)了一席之地。而中小型私營(yíng)飯店在餐飲服務(wù)大軍也扮演著重要角色。企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，中小型飯店要想生存或謀求發(fā)展壯大，除了飯菜品味獨(dú)特、運(yùn)營(yíng)資本雄厚之外，管理在其中起到越來越重要的作用。而成本控制是企業(yè)管理活動(dòng)中永恒的主題，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加利潤(rùn)，從而提升企業(yè)管理水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲市場(chǎng)更多的是買方市場(chǎng)，每一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)都有眾多企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)，而生產(chǎn)的往往是同質(zhì)產(chǎn)品，差異不大，這時(shí)就要看哪家企業(yè)具有成本領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，提供的服務(wù)是否優(yōu)質(zhì)，品牌的美譽(yù)度如何，其中成本控制是最基本的也是最關(guān)鍵的因素。要是企業(yè)的成本比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手具有優(yōu)勢(shì)，那么他就可以運(yùn)用低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)手段，吸引更多的買方市場(chǎng)，進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模，獲得規(guī)模效應(yīng)，占領(lǐng)市場(chǎng)。所以，中小型酒店只有不斷加強(qiáng)成本控制，才能提高酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力和獲利水平。1.2 目的及目標(biāo) 成本管理是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。成本管理的目的是充分動(dòng)員和組織企業(yè)全體人員，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)合理的管理，力求以最少生產(chǎn)耗費(fèi)取得最大的生產(chǎn)成果。成本管理的作用表現(xiàn)在：成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，它要求系統(tǒng)而全面、科學(xué)和合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，改進(jìn)企業(yè)管理，提高企業(yè)整體成本管理水平具有重大意義。隨著環(huán)境條件的變化，成本管理系統(tǒng)的功能也在發(fā)生變化。但總的來說，成本管理主要有三項(xiàng)功能：為定期的財(cái)務(wù)報(bào)告目的，計(jì)算銷售成本和估計(jì)存貨價(jià)值；估計(jì)和預(yù)測(cè)作業(yè)、產(chǎn)品、服務(wù)、客戶等成本對(duì)象的成本；為企業(yè)提高業(yè)務(wù)效率、進(jìn)行戰(zhàn)略決策提供經(jīng)濟(jì)信息和反饋。1.3 關(guān)鍵詞及定義 要搞好成本管理和提高成本管理水平，首先要認(rèn)真開展成本預(yù)測(cè)工作，規(guī)劃一定時(shí)期的成本水平和成本目標(biāo)，對(duì)比分析實(shí)現(xiàn)成本目標(biāo)的各項(xiàng)方案，進(jìn)行最有效的成本決策。然后應(yīng)根據(jù)成本決策的具體內(nèi)容，編制成本計(jì)劃，并以此作為成本控制的依據(jù)，加強(qiáng)日常的成本審核監(jiān)督，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并克服生產(chǎn)過程中的損失浪費(fèi)情況，在平時(shí)要認(rèn)真組織成本核算工作，建立健全成本核算制度和各項(xiàng)基本工作，嚴(yán)格執(zhí)行成本開支范圍，采用適當(dāng)?shù)某杀竞怂惴椒?，正確計(jì)算產(chǎn)品成本。同時(shí)安排好成本的考核和分析工作，正確評(píng)價(jià)各部門的成本管理業(yè)績(jī) ，促進(jìn)企業(yè)不斷改善成本管理措施，提高企業(yè)的成本管理水平。要定期積極地開展成本分析，找出成本升降變動(dòng)的原因，挖掘降低生產(chǎn)耗費(fèi)和節(jié)約成本開支的潛力。進(jìn)行成本管理應(yīng)該實(shí)行指標(biāo)分解，將各項(xiàng)成本指標(biāo)層層落實(shí)，分口分段地進(jìn)行管理和考核，使成本降低的任務(wù)能從組織上得以保證，并與企業(yè)和部門的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制結(jié)合起來。酒店成本是體現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平高低的一個(gè)綜合指標(biāo)。因此，成本管理不能僅局限于生產(chǎn)耗費(fèi)活動(dòng)，應(yīng)擴(kuò)展到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、工藝安排、設(shè)備利用、原材料采購(gòu)、人力分配等產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)、銷售、儲(chǔ)備和經(jīng)營(yíng)等各個(gè)領(lǐng)域。參與成本管理的人員也不能僅僅是專職成本管理人員，應(yīng)包括各部門的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理人員，并要發(fā)動(dòng)廣大職工群眾，調(diào)整全體員工的積極性，實(shí)行全面成本管理，只有這樣，才能最大限度地挖掘企業(yè)降低成本的潛力，提高企業(yè)整體成本管理水平。2 福祿園酒店概況及成本控制特點(diǎn)2.1 酒店概況福祿園酒店是達(dá)拉特旗的一家中小型酒店，注冊(cè)資金為50萬元，位于鄂爾多斯市達(dá)拉特旗樹林召。該飯店共能夠容納200余人就餐，。飯店現(xiàn)有員工20人，福祿園酒店經(jīng)營(yíng)的飯菜有經(jīng)典涼菜14種、家常菜22種、經(jīng)典熱菜18種、各種燉菜13種、酒店特色菜3種、各種面食及米飯、餅等主食8種，雞蛋柿子湯、羊肉冬瓜湯等湯類8種。福祿園酒店于2003年成立，在成立初期，由于是我們家鄉(xiāng)的第一家中型酒店。所以經(jīng)濟(jì)效益很好。而隨著人們生活水平的不斷提高，人們更多的開始追求一種享受，選擇更高檔的飯店用餐。這種中小型飯店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中營(yíng)業(yè)利潤(rùn)開始受到影響，出現(xiàn)下滑現(xiàn)象，所以，從2007年開始福祿園酒店開始注重成本管理，以求降低成本來進(jìn)一步提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。2.2 福祿園酒店的組成機(jī)構(gòu)由于福祿園酒店是一家規(guī)模不大的飯店，所以存在很多的弊端，如沒有系統(tǒng)的管理方法致使花費(fèi)了很多沒必要的費(fèi)用，使得成本大幅增加競(jìng)爭(zhēng)力日益降低。為了提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力增加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)福祿園酒店改革了原來的機(jī)構(gòu)組織，分工變得更加明確，每個(gè)崗位都充分的發(fā)揮了自身的作用。如下圖所示：總經(jīng)理廚房營(yíng)業(yè)大廳綜合部采購(gòu)員主廚服務(wù)員領(lǐng)班服務(wù)員后勤人員財(cái)務(wù)人員按功能可將福祿園酒店餐飲部的各部門分為三部分:廚房、營(yíng)業(yè)大廳和綜合部。各部門的功能如下: 廚房:主要包括采購(gòu)員和主廚，采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)原材料和一些廚具等，而主廚則主管大廳的菜肴。營(yíng)業(yè)大廳:飯店的營(yíng)業(yè)部門主要是直接對(duì)營(yíng)業(yè)大廳的客戶服務(wù)的部門，這些這些營(yíng)業(yè)部門的服務(wù)水平高低，直接影響到飯店經(jīng)營(yíng)狀況的好壞。綜合部:綜合部包括負(fù)責(zé)餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門以及財(cái)務(wù)部門，后勤保障部門擔(dān)負(fù)著為廚房運(yùn)轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具和保障餐飲后臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生的重任，而財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)每一天的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)核算工作。2.3 福祿園酒店的成本分析福祿園酒店的成本主要耗用在飯菜、酒水上。飯店餐飲成本控制的內(nèi)容主要就是這兩部分。餐飲成本控制體系由八個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成:采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、粗加工和切配、烹調(diào)、銷售、成本核算。由于該飯店主要以銷售飯菜和酒水為主，所以最主要的成本就是餐飲成本。成本率的計(jì)算公式如下: 成本率=成本/銷售額100% （公式1）通常酒店經(jīng)營(yíng)周期分為旺季、淡季兩個(gè)時(shí)期，一般冬季為經(jīng)營(yíng)旺季（10-4月），酒店人比較多；夏季為經(jīng)營(yíng)淡季（5-9月），酒店人比較少，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)明顯低于旺季的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。下面通過分析福祿園酒店20072009年餐飲收入成本統(tǒng)計(jì)表來說明該酒店的成本現(xiàn)狀。表1 福祿園酒店20072009年食品收入成本統(tǒng)計(jì)表 單位：元項(xiàng)目年份旺季（11月）淡季（6月）2007年2008年2009年2007年2008年2009年餐飲收入39,16041,60046,88020,80023,06022,540增長(zhǎng)速度（%）6.2319.710.878.37餐飲成本16,27018,75022,05010,74011,76012,280增長(zhǎng)速度（%）15.2435.539.5014.34餐飲成本率（%）41.5545.0747.0351.6350.9954.48增長(zhǎng)速度（%）8.4713.19-1.245.52 資料來源：福祿園酒店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)由表2可以看出：該飯店旺季營(yíng)業(yè)額明顯高于淡季營(yíng)業(yè)額，期間成本率呈上升趨勢(shì)。通過分析近三年福祿園酒店的餐飲收入成本狀況我們可以得出結(jié)論：由于該飯店的成本控制相對(duì)大型酒店來說程序簡(jiǎn)單，因此，飯店管理人員對(duì)成本的控制重視程度不夠，導(dǎo)致餐飲成本上升幅度較大的局面。建議飯店在加強(qiáng)營(yíng)銷工作，擴(kuò)大銷售額的同時(shí)，更要加強(qiáng)對(duì)成本的控制。3 福祿園酒店成本控制存在的問題及成因在福祿園酒店成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。福祿園酒店就是一個(gè)很明顯的例子。第一是管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤；第二是對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清；第三是適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立；第四是成本核算工作有待提高。3.1員工參與成本管理意識(shí)落后長(zhǎng)期以來,酒店存在一種認(rèn)識(shí)偏差:把成本管理作為財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的專利,認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé),而把各廚房服務(wù)員等只看作服務(wù)者,導(dǎo)致成本的控制癱瘓、怎樣控制成本等問題無意也無力過問,成本意識(shí)淡漠。所有人員都感受不到市場(chǎng)壓力,控制成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來,浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,致使福祿園酒店的成本管理失去偌大的管理群體而難以真正取得成效。 3.2 原材料價(jià)格波動(dòng)大導(dǎo)致成本控制難度大餐飲業(yè)不同于其他行業(yè)的一點(diǎn)是其原材料的購(gòu)買次數(shù)頻繁且原材料的價(jià)格變化較頻繁，這也是影響餐飲成本發(fā)生變化的一個(gè)原因，下面我們列舉達(dá)拉特旗近幾年部分蔬菜及肉類的價(jià)格變化：表2達(dá)拉特旗 2009年3個(gè)月部分蔬菜、肉類均價(jià)統(tǒng)計(jì)表 金額單位：元/斤土豆茄子豆角黃瓜菠菜豬肉羊肉2月1.72.85.21.51.311.017.06月1.52.54.32.41.414.015.310月1.82.24.81.81.513.018.0資料來源：中國(guó)食品網(wǎng)（內(nèi)蒙古各地區(qū)蔬菜、肉類價(jià)格行情）3.3 成本管理方式單一不能準(zhǔn)確合理控制成本從成本管理的內(nèi)容上看,只注重對(duì)生產(chǎn)成本的管理,而忽視了對(duì)全部過程成本的管理;從經(jīng)營(yíng)過程上看,福祿園酒店成本管理只注重對(duì)采購(gòu)過程的管理,而忽視了在做飯過程中的的成本管理;從空間范圍上看,只注重對(duì)飯店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本管理,而忽視對(duì)上下游供應(yīng)商和顧客的成本管理。福祿園酒店只注重了短期效益,沒有注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,片面追求營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的最大化,而忽視了對(duì)成本的管理。 3.4缺乏成本約束及激勵(lì)機(jī)制由于福祿園酒店沒有合理的分配制度，每個(gè)員工每個(gè)月都領(lǐng)用固定的工資，而不是隨著效益的提高而提高各員的收益，所以每個(gè)員工不會(huì)因?yàn)轱埖昴骋黄陂g的效益好而增加或減少工資額。而正是基于此原因，員工對(duì)飯店的餐飲成本控制不夠重視，導(dǎo)致日常工作中造成了很多的浪費(fèi)。如果該飯店管理人員為飯店建立一套簡(jiǎn)單明了的成本控制制度，各員工一起執(zhí)行，以一定的期限為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，并根據(jù)每個(gè)人的效益而提高收入。那么餐飲部將會(huì)減少許多不必要的浪費(fèi)，各員工一起承擔(dān)責(zé)任;相反，如果一定期間內(nèi)餐飲部各環(huán)節(jié)的成本控制合理，沒有造成不必要的浪費(fèi)，則經(jīng)理要適當(dāng)?shù)慕o與各員工相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。表3 福祿園酒店員工工資表員工 人數(shù)（人） 固定工資 （元/人/月） 廚師 4 1500采購(gòu)員 1 1000服務(wù)員 8 800后勤人員 2 800收營(yíng)員 1 1000領(lǐng)班21200資料來源：福祿園酒店員工工資表4加強(qiáng)福祿園酒店成本控制的措施成本管理要從成本發(fā)生的源流著手,成本管理的重點(diǎn)內(nèi)容和著力點(diǎn)應(yīng)該是成本發(fā)生的源流。成本發(fā)生源流包括時(shí)間源流、空間源流和業(yè)務(wù)源流。從成本發(fā)生的角度來看,成本發(fā)生的基礎(chǔ)條件是成本發(fā)生的三大源流的交匯點(diǎn)。 4.1 樹立全員、全過程成本管理的思想 全員成本管理是指企業(yè)的所有員工都參與成本管理。成本管理是系統(tǒng)工程,必須依靠企業(yè)全體員工,建立起一個(gè)從上到下,包括各層次、各部門以及個(gè)人在內(nèi)的組織體系。對(duì)組織體系內(nèi)的各責(zé)任單位實(shí)行責(zé)任成本核算,采取責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則,對(duì)各責(zé)任單位實(shí)行嚴(yán)格考核,充分調(diào)動(dòng)各部門人員的積極性和創(chuàng)造性,增強(qiáng)企業(yè)全體員工的成本管理意識(shí)。 所以福祿園酒店采取全過程成本管理可以對(duì)飯店各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)都進(jìn)行成本管理,以采購(gòu)階段為界,向前延伸到采購(gòu)計(jì)劃,向后延伸到服務(wù)員的服務(wù)階段,即包括對(duì)采購(gòu)成本、制造成本、管理及營(yíng)銷成本和消費(fèi)者成本等的管理。不僅關(guān)系到飯店內(nèi)部成本管理,同時(shí)也關(guān)系到飯店整體成本管理. 4.2樹立建立和保持飯店長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的思想 成本管理戰(zhàn)略的目的不僅在于降低成本,更重要的是為建立企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。也就是說,企業(yè)必須探求提高其競(jìng)爭(zhēng)地位的成本降低途徑,如果某項(xiàng)成本降低途徑削弱了企業(yè)的戰(zhàn)略地位,則應(yīng)棄之不用;另一方面,如果某項(xiàng)成本的增加有助于企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力,則這種成本的增加是值得鼓勵(lì)的。福祿園酒店在降低成本的前提下充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，努力提高競(jìng)爭(zhēng)力才是根本途徑 。4.3從采購(gòu)方面控制成本采購(gòu)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)包括采購(gòu)的渠道、采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)數(shù)量及質(zhì)量、合理的采購(gòu)價(jià)格。建議福祿園酒店夏季蔬菜從當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品種植者手中直接以合理的價(jià)格購(gòu)入，肉類、海貨類及冬季的蔬菜在當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。這樣，從種植者和批發(fā)商手中直接購(gòu)入，可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格，降低原材料成本，而且種植者可以將預(yù)定數(shù)量的原材料直接送到飯店、當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)距離飯店較近，可以減少原材料在采購(gòu)過程中的運(yùn)輸費(fèi)用。目前該飯店沒有確定的材料采購(gòu)時(shí)間，只是隔天大批量的購(gòu)入維持幾天的生產(chǎn)需要量，有時(shí)材料供不應(yīng)求，需進(jìn)行緊急采購(gòu)，這樣不僅耽誤了菜肴的生產(chǎn)，而且在此情況下購(gòu)入原材料不能得到價(jià)格上的優(yōu)惠，增加了原材料成本。所以對(duì)于飯店原材料的采購(gòu)時(shí)間制定一個(gè)采購(gòu)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)：上午采購(gòu)中午用量和晚上的預(yù)定用量，下午再根據(jù)午餐消耗量和晚餐預(yù)定量提出一個(gè)晚餐用的原材料采購(gòu)單。對(duì)于容易變質(zhì)的原材料，一次性的采購(gòu)量不宜太多，采購(gòu)人員可根據(jù)原料請(qǐng)購(gòu)單控制采購(gòu)數(shù)量。對(duì)于像面粉等不易變質(zhì)的食品原料，一次購(gòu)買的量可以大一些。例如：表4 2009年3-4月 福祿園酒店的食品原料請(qǐng)購(gòu)單食品原料名稱需用量現(xiàn)有量請(qǐng)購(gòu)量單價(jià)金額不適宜儲(chǔ)存的原材料（菠菜）100斤50斤50斤1.5元75元適宜儲(chǔ)存的原材料（面）500斤200斤300斤1.2元360元采購(gòu)價(jià)格：在采購(gòu)前對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，在物價(jià)不變的情況下，對(duì)廚房所需的某些原材料提出限價(jià)，采購(gòu)員按照現(xiàn)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)，這樣就避免了采購(gòu)員采購(gòu)價(jià)不合理以及浪費(fèi)問題。4.4從庫(kù)存環(huán)節(jié)控制成本目前福祿園酒店將每次購(gòu)進(jìn)的原材料不分品種的堆放到一起，導(dǎo)致不同材料之間發(fā)生相互串味、采購(gòu)員對(duì)庫(kù)存量掌握不正確而引起重復(fù)采購(gòu)、材料過期變壞等現(xiàn)象。針對(duì)這些現(xiàn)象，飯店人員從庫(kù)存量、物品存放方法這兩方面控制原材料在庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本。采購(gòu)員應(yīng)該及時(shí)了解廚房原材料的需求量和庫(kù)存情況，每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查，特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷的物品，應(yīng)停止供應(yīng)，以免原材料變質(zhì)造成的損失，切忌盲目進(jìn)貨。不同原材料的安全儲(chǔ)存期及對(duì)溫度、濕度、空氣流通程度、光線要求是不同的，建議酒店采用分區(qū)分類的存放方法，根據(jù)材料的類型，將不同類別的材料放到固定的位置上。例如：雞蛋和魚類、乳制品就不能放在一起，因?yàn)殡u蛋的透氣性較好，很容易吸收其他原料的氣味，發(fā)生陳異；蘋果不能與卷心菜、土豆和洋蔥放在一起，因此，氣味較大的材料應(yīng)該單獨(dú)放在一起。 4.5 改變加工環(huán)節(jié)控制成本加工環(huán)節(jié)包括蔬菜的洗滌、肉類的剔骨、各材料的切配。建議廚師在剔骨時(shí)可以將剔除的骨頭以及切配蔬菜時(shí)的剩余菜葉變廢為寶，用來做湯。基于該飯店廚師在菜肴生產(chǎn)操作過程中憑經(jīng)驗(yàn)隨意投料，造成材料浪費(fèi)、菜肴質(zhì)量下降等問題，建議該飯店在生產(chǎn)環(huán)節(jié)盡量控制損耗，最終達(dá)到控制管理降低成本的效能。通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn):可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過程中原材料的浪費(fèi)和不足現(xiàn)象。可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價(jià)格，避免菜肴價(jià)格過高或者過低。由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于菜肴制作，在大廚請(qǐng)假的情況下，其他廚師仍能根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)同一菜肴。4.6 福祿園酒店的成本差異分析目前福祿園酒店只做到流水賬式的粗略計(jì)算，導(dǎo)致成本細(xì)節(jié)信息不能及時(shí)準(zhǔn)確的反映到采購(gòu)人員那里，從而造成原材料從采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)到生產(chǎn)環(huán)節(jié)及成本核算環(huán)節(jié)的不必要的浪費(fèi)。所以建議該飯店采用標(biāo)準(zhǔn)成本法精確計(jì)算每月的成本及銷售收入額，并且計(jì)算其成本差異，進(jìn)行差異分析。由于該酒店平時(shí)只計(jì)算每月的銷售收入總額，每日的食品成本額計(jì)算得也不完全準(zhǔn)確，對(duì)于各種菜肴的月銷售總量也不做詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，所以我們只以福祿園酒店2009年5月1日這一天的經(jīng)營(yíng)為例來說明標(biāo)準(zhǔn)成本控制法的具體應(yīng)用。該日有人承辦酒席，每一桌的標(biāo)準(zhǔn)成本為249元，實(shí)際成本為295元，共8桌，每桌的銷售收入為486元。實(shí)際成本率=實(shí)際成本/銷售收入 標(biāo)準(zhǔn)成本率=標(biāo)準(zhǔn)成本/銷售收入所以福祿園酒店該日的實(shí)際成本率為60.69%，標(biāo)準(zhǔn)成本率為51.23%。成本差異為實(shí)際成本-標(biāo)準(zhǔn)成本=46元，實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本9.46個(gè)百分點(diǎn)，實(shí)際成本大于制定的標(biāo)準(zhǔn)成本。福祿園酒店成本差異產(chǎn)生的主要原因是在操作過程中，未按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料，超標(biāo)使用或者用料分量低于標(biāo)準(zhǔn)、降低質(zhì)量引起的差異。這種情況下，酒店管理人員應(yīng)重新計(jì)算菜單成本，并相應(yīng)調(diào)整菜肴的售價(jià)。計(jì)算完成本差異及經(jīng)過原因分析后，采購(gòu)人員在以后的采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以運(yùn)用前面提到的各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)方法進(jìn)行控制改進(jìn)。4.7建立餐飲成本周報(bào)表制度為了隨時(shí)掌握福祿園酒店餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲周報(bào)表制度，這對(duì)準(zhǔn)確地掌握每周餐飲的成本控制情況能夠提供科學(xué)合理的依據(jù)。設(shè)計(jì)報(bào)表時(shí)，內(nèi)容應(yīng)涉及到每周各種食品的銷售數(shù)量、原材料的當(dāng)天購(gòu)進(jìn)數(shù)量、后廚每日閉餐后的原材料盤點(diǎn)數(shù)量。這項(xiàng)工作要有專人來負(fù)責(zé)，廚房要有專人負(fù)責(zé)填報(bào)每天的原材料盤點(diǎn)表并報(bào)送財(cái)務(wù)部，每周的銷售數(shù)量及每周購(gòu)進(jìn)數(shù)量要由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將計(jì)算結(jié)果呈報(bào)餐飲部管理人員及酒店高層管理人員，為管理者提供及時(shí)的管理信息。有了餐飲成本周報(bào)表，就不必等到月底計(jì)算全部成本費(fèi)用時(shí)，才能了解成本的控制情況，而可以通過每周的報(bào)表反映情況分析出當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)，為酒店管理者在宏觀上規(guī)劃餐飲菜品結(jié)構(gòu)提供有效的信息。表5 福祿園酒店餐飲成本周報(bào)表項(xiàng)目單價(jià)a材料購(gòu)進(jìn)量a材料盤點(diǎn)量a材料的成本a材料單價(jià)日期負(fù)責(zé)人簽字 總核對(duì)人簽字：5 福祿園酒店適時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，分析成本差異福祿園酒店的餐飲成本控制設(shè)計(jì)建立在標(biāo)準(zhǔn)成本控制的基礎(chǔ)上，對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中的餐飲成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算，發(fā)生偏差則及時(shí)查明原因，采取控制措施。所以，給酒店餐飲經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)是餐飲成本控制的重要條件，也是成本控制的客觀依據(jù)。按此標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施酒店餐飲能達(dá)到以下效果:減少造成掩蓋餐飲原料大量浪費(fèi)，減少餐飲經(jīng)營(yíng)成本，增加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師可以按照標(biāo)準(zhǔn)菜單上需要多少原料、輔料和調(diào)料以及操作方法來操作。6 結(jié)論 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)生了劇變，信息技術(shù)的發(fā)展，一方面給企業(yè)提供了更好的成本控制的手段，另一方面，使得全球經(jīng)濟(jì)一體化的同時(shí)，市場(chǎng)需求瞬息萬變，競(jìng)爭(zhēng)變得異常激烈，成本優(yōu)勢(shì)的取得對(duì)于一個(gè)企業(yè)的生存至關(guān)重要。而成本優(yōu)勢(shì)的取得絕對(duì)不限于成本本身，應(yīng)從管理的高度去挖掘成本降低和獲取效益的潛力。在我國(guó)，對(duì)成本管理的研究和應(yīng)用更是迫在眉睫的任務(wù)，酒店管理者要及時(shí)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本管理方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。通過對(duì)福祿園酒店成本管理進(jìn)行分析，找到成本管理的經(jīng)驗(yàn)，為其他企業(yè)成本管理提供借鑒，福祿園酒店的成本管理體現(xiàn)了新環(huán)境下成本管理的新思想。同時(shí)也研究分析福祿園在成本管理與控制存在的不足，希望通過改進(jìn)，逐漸完善酒店管理，適應(yīng)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。17西安交通大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院論文致 謝時(shí)間如梭，轉(zhuǎn)眼畢業(yè)在即。回想在大學(xué)求學(xué)，心中充滿無限感激和留戀之情。感謝母校為我們提供的良好學(xué)習(xí)環(huán)境，使我們能夠在此專心學(xué)習(xí)，陶冶情操。謹(jǐn)向我的論文指導(dǎo)老師致以最誠(chéng)摯的謝意!老師不僅在學(xué)業(yè)上言傳身教，而且以其高尚的品格給我以情操上的熏陶。本文的寫作更是得益于她的悉心指點(diǎn)，從論文的選題到體系的安排，從觀點(diǎn)推敲到字句斟酌，無不凝聚著他的心血。滴水之恩，當(dāng)以涌泉相報(bào)，師恩重于山，師恩難報(bào)。我只有在今后的學(xué)習(xí)、工作中，以鍥而不舍的精神，努力做出點(diǎn)成績(jī)，以博恩師一笑。另外，我必須感謝我的父母。焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報(bào)。作為他們的孩子，我秉承了他們樸實(shí)、堅(jiān)韌的性格，也因此我有足夠的信心和能力戰(zhàn)勝前進(jìn)路上的艱難險(xiǎn)阻;也因?yàn)樗麄兊娜找剐羷?，我才有機(jī)會(huì)如愿完成自己的大學(xué)學(xué)業(yè)，進(jìn)而取得進(jìn)一步發(fā)展的機(jī)會(huì)。參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)1 曾建斌.認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)控制在企業(yè)中的重要性m.廣州音像出版社，2007. 2蘇偉倫.賓館酒店經(jīng)營(yíng)管理m.中國(guó)紡織出版社，2004. 3楊雄勝.集團(tuán)公司財(cái)務(wù)管理m.人民出版社，2006. 4 曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考j.經(jīng)濟(jì)師，2001，（11）. 5 范海濱.會(huì)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)（第9版）.清華大學(xué)出版社m.2007. 6 謝鷺香.成本管理觀念的更新與成本控制新思路之我見j.會(huì)計(jì)之友，2003，（3）7 熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué).2007:88-958 宋娜. 試析飯店成本控制措施. 燕山大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版).20079 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