(精品論文)環(huán)境衛(wèi)生與健康論文食品污染對(duì)人群健康的危害

食 品 污 染 對(duì) 人 群 健 康 的 危 害食品污染對(duì)人群健康的危害摘 要食品安全最近幾年一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。首先是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到千家萬(wàn)戶的日常生活，其次是最近幾年我國(guó)的食品安全事件頻發(fā)引起了人們的恐慌。在這種情況下，我們有必要了解食品污染的一些相關(guān)知識(shí)，以增強(qiáng)我們?cè)诿鎸?duì)食品污染時(shí)的自我防護(hù)能力。 Abstract In recent years，food safety concern has been the hot。First of all ，because of food safety related to the daily lives of millions of households。Secondly, in recent years, Chinas frequent food safety incident caused panic among the people. In this case, we need to understand some relevant knowledge of food contamination in order to enhance our food contamination in the face of self-protection capability 。 關(guān)鍵詞食品安全 污染 Key word Food Safety Pollution 我國(guó)食品衛(wèi)生法對(duì)食品的界定是：食品是安全的，食品是營(yíng)養(yǎng)的，食品是能促進(jìn)健康的。食品安全是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者發(fā)生急性、慢性或感染性疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。 食品安全性是食品必須具備的基本要素。在食品科技不斷進(jìn)步的今天，發(fā)生在世界各地的各種各樣的食品安全事件不絕于耳。 食品安全已成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。 近二十年來(lái)不斷發(fā)生的與食品安全有關(guān)的食品污染事件，引起了人們對(duì)食品污染的恐懼和對(duì)食品安全的擔(dān)憂。 1986年，在英國(guó)最先發(fā)現(xiàn)瘋牛?。˙SE）.由于感染的牛及肉骨粉被出口，導(dǎo)致有30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)發(fā)生瘋牛病，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。 1999年比利時(shí)發(fā)生二惡英污染食品事件，這一事件的起因是某些養(yǎng)雞場(chǎng)的飼料中動(dòng)物脂肪受高濃度二惡英污染，有1000萬(wàn)只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞而被屠宰銷毀。造成直接損失達(dá)3。55億歐元。 2008年09月12日三鹿在被衛(wèi)生部高度懷疑三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染之后，終于承認(rèn)致使全國(guó)各地大量嬰幼兒腎結(jié)石的奶粉，的確是三鹿產(chǎn)品，稱經(jīng)其自檢發(fā)現(xiàn)今年8月6日前出廠的部分批次約700噸三鹿嬰幼兒奶粉受到三聚氰胺的污染，并宣布全部召回。 最近幾年接連發(fā)生的，如瘦肉精、毒奶粉、蘇旦紅、福壽螺和三鹿奶粉的三聚氰胺等食品污染事件，使許多人感覺到食品污染問(wèn)題越來(lái)越多，大家在吃東西時(shí)的安全感卻越來(lái)越少。 食品安全的中心問(wèn)題是污染問(wèn)題。食品污染的概念是什么呢？食品污染是指食品生產(chǎn)、銷售過(guò)程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象，它造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官性狀的變化，改變或降低食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)人體產(chǎn)生危害。 食品污染按污染物的性質(zhì)主要分為3類：生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，前二類是重點(diǎn)。下面分別闡述一下： 1生物性污染，包括微生物、寄生蟲、昆蟲和病毒的污染，其中以微生物污染比較常見，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素等，經(jīng)常污染食品的昆蟲有甲蟲、螨類、谷蛾及蠅蛆等， 它們的生長(zhǎng)及繁殖消耗了食品，并產(chǎn)生了一些分解產(chǎn)物，導(dǎo)致食品質(zhì)量降低，引起食品衛(wèi)生問(wèn)題。病毒污染主要包括肝炎病毒、輪狀病毒和腸道病毒等。 1.1真菌毒素 是真菌在被其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。真菌毒素中毒的表現(xiàn)有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。 1.1.1黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生該毒素的最適宜溫度是攝氏2530度，相對(duì)濕度是80%90%。 （1）理化特性：黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)由一個(gè)二呋喃環(huán)和一個(gè)香豆素構(gòu)成，在紫外光下產(chǎn)生熒光，不溶于水，耐熱，易溶于油和一些有機(jī)溶劑（如氯仿、甲醇等），在堿性溶液中能分解被破壞。目前已分離鑒定出20余種黃曲霉毒素，如AFB1、AFG1、AFM1等。在自然污染的食品中以AFB1最多見，而其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品檢測(cè)中以AFB1作為污染指標(biāo)。 （2）主要污染的食物：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如玉米、花生及花生制品、稻米、小麥、大麥、高梁、芝麻等，大豆是受黃曲霉毒素污染最輕的農(nóng)作物之一。1961年即發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅使大鼠誘發(fā)肝癌；1974年印度200多個(gè)村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，這些農(nóng)村以玉米為主食的部族，該年玉米收獲時(shí)正值降雨，使玉米發(fā)生霉變。非洲某些國(guó)家花生和玉米污染較為嚴(yán)重；英國(guó)10萬(wàn)只火雞死亡，在火雞的飼料中有黃曲霉毒素。亞洲的菲律賓和泰國(guó)也曾有花生、花生醬、玉米及熟食等受到黃曲霉毒素污染的報(bào)告。 除糧油等食品外，也曾有報(bào)告稱，干果類如胡桃、杏仁、榛子，動(dòng)物性食品如干咸魚、干辣椒也有黃曲霉毒素污染情況。 （3）主要危害： a.急性毒性：主要表現(xiàn)為急性中毒性肝炎，癥狀為一過(guò)性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼之出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，可致死亡。 b.慢性中毒：主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙、亞急性或慢性肝損傷。 c.致癌性：肝癌、消化道腫瘤及腎腫瘤。 （4） 預(yù)防措施 a. 防霉：食品的低溫、干燥保藏 b. 挑選霉粒法：國(guó)內(nèi)在花生仁、玉米粒上試用，去毒效果較好。 c. 碾軋加工法：一般適用于受污染的大米，碾軋加工可降低精米的毒素含量。 d. 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯：適用于家庭中大米的去毒。 e. 植物油加堿去毒：黃曲霉毒素在堿性條件下，水洗，即可將毒素除去。 f. 執(zhí)行食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)，限制食品中黃曲霉毒素含量： 我國(guó)食品中AFB1的允許標(biāo)準(zhǔn)為：玉米、花生仁及其制品、花生油不得超過(guò)20g/kg；大米及其他食用油不得超過(guò)10g/kg；其他糧食、豆類和發(fā)酵食品不得超過(guò)5g/kg; 嬰兒代乳品不得檢出。 黃曲霉毒素與人類肝癌的關(guān)系密切。亞非國(guó)家和我國(guó)的肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)系。 2。食品的化學(xué)污染，主要分以下幾類 （1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴族化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。 （2）從工具、容器、包裝材料及涂料中溶入食品的有毒成分、單體及助劑等。 （3）在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中生成的有害物質(zhì)，如酒中的醇、醛類等。 （4）濫用的食品添加劑。 2.1 N-亞硝基化合物 2.1.1 N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺及N-亞硝酰胺兩大類。常溫下，亞硝胺為黃色油狀液體或固體，微溶于水和脂肪，易溶于有機(jī)溶劑。在中性和堿性條件下較穩(wěn)定，但在酸性溶液及紫外線作用下會(huì)緩慢分解。 2.1.2來(lái)源及合成條件 食品中天然存在的亞硝基化合物含量極微，但它的前體物（胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽）卻廣泛存在于食品和環(huán)境中，在酸性條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。 （1）土壤中的硝酸鹽生成菌可將肥料中的氮轉(zhuǎn)化為硝酸鹽； （2）腌制蔬菜使蔬菜中亞硝酸鹽的含量增高； （3）魚、肉類制品的腌制和烘烤加工處理，能分解胺類； （4）腐敗變質(zhì)的魚和肉類也會(huì)分解胺類； （5）肉類制品用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑； （6）發(fā)酵食品（如醬油、醋、啤酒）中亦可檢出亞硝基化合物； （7）人的胃可合成亞硝胺，唾液中也可檢出亞硝酸鹽； 亞硝酸鹽中毒是食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽食物所致。 蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛或煮熟后放置過(guò)久時(shí)，蔬菜內(nèi)原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；食用蔬菜（特別是葉菜）過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；加工咸肉、臘腸、火腿等食品時(shí)，有時(shí)為了使肉色鮮紅而加入亞硝酸鹽，如用量過(guò)多也可造成中毒。另外，誤將硝酸鹽或亞硝酸鹽作食鹽食用也可能引起中毒。我國(guó)目前制定的無(wú)公害蔬菜安全標(biāo)準(zhǔn)（GB18406.1-2001）和無(wú)公害水果安全標(biāo)準(zhǔn)（GB18406.2-2001）中規(guī)定，瓜果類蔬菜中硝酸鹽的含量600ug/g，根莖類蔬菜1200ug/g，葉菜類3100ug/g，水果400ug/g。人攝入0.30.5g亞硝酸鹽可引起中毒，攝入3g可引起死亡。 2.1.3 主要危害 （1）致癌作用 流行病學(xué)調(diào)查顯示，人類的某些癌癥具有明顯的地域特征，且與飲食習(xí)慣及食物中亞硝基化合物的含量有關(guān)。 （2）致畸作用和致突變作用 2.1.4 預(yù)防措施 （1） 保證食品新鮮：保證食品新鮮，防止食品霉變及微生物污染，可降低食物中亞硝基化合物的含量。 （2） 改進(jìn)食品加工工藝：減少硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。 （3） 合理使用肥料：提倡農(nóng)業(yè)使用鉬肥，以降低硝酸鹽含量。 （4） 用食物成分阻斷亞硝胺的合成。多食富含維生素C、維生素E及類胡蘿卜素的蔬菜和水果，可阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。維生素C 在體內(nèi)外都能有效地抑制前體物形成亞硝胺。大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低。 （5） 執(zhí)行亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn) 2.1.5 家庭常用的水果蔬菜消毒方法:（1）在沸水中放置30秒鐘。（2）用0.2%0.3%的漂白粉液浸泡3分鐘。（3）用0.1%的高錳酸鉀液浸泡5分鐘，然后用涼開水沖洗。（4）生吃涼拌菜時(shí)佐以蔥、姜、蒜、醋等調(diào)料，即可調(diào)味、殺菌，還有助于消化。 2.2 多環(huán)芳烴類化合物 是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其中，苯丙芘為多環(huán)芳烴的典型代表，對(duì)其進(jìn)行的研究也最充分。 2.2.1 對(duì)食品的污染 （1） 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染 （2） 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)，經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬桑@是食品中多環(huán)芳烴的主要來(lái)源。 （3） 植物性食品可吸收土壤及水中的多環(huán)芳烴，還可受到大氣飄塵中多環(huán)芳烴的直接污染。 （4） 食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等的污染，在柏油馬路上曬糧食，使糧食受到污染。 （5） 污染的水可使水產(chǎn)品受到污染。 （6） 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。 2.2.2 主要危害 （1）致癌性與致突變性 流行病學(xué)調(diào)查表明，食品中苯丙（a）芘與癌癥的發(fā)病率有關(guān)。 （2）體內(nèi)代謝 苯丙（a）芘在體內(nèi)通過(guò)動(dòng)物混合功能氧化酶系中的芳烴烴化酶作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物，與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。 2.2.3 預(yù)防措施 （1） 改進(jìn)食品加工、烹調(diào)方法：不直接用炭火熏制、烘烤食品，使用熏煙洗凈器或冷熏液以及改良后的食品煙熏劑。 （2） 減少環(huán)境對(duì)食品的污染。 （3） 去毒：食品中苯丙（a）芘可用吸附法除去。用活性炭作為吸附劑；用日光紫外線照射食品也能使苯丙（a）芘含量降低。 （4） 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)目前已制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定熏烤的動(dòng)物性食品中苯丙（a）芘含量5ug/kg(GB7104-86)，食用植物油中苯丙（a）芘含量10ug/kg。 3. 食品的物理性污染 根據(jù)污染物的性質(zhì)分為2類，即污染食品的雜物和食品的放射性污染物。 3.1 產(chǎn)、供、運(yùn)、銷過(guò)程中的雜物污染 污染食品的雜物主要來(lái)自食品產(chǎn)、供、運(yùn)、銷過(guò)程中，由于管理上的漏洞，食品受到雜物的污染，其途徑如下。 3.1.1 生產(chǎn)時(shí)的污染 3.1.2 食品儲(chǔ)存過(guò)程中的污染 3.1.3 食品運(yùn)輸過(guò)程中的污染 3.1.4 意外污染 3.2 食品的摻雜和摻假：食品的摻雜和摻假是一種故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其目的是獲得更大的利潤(rùn)。 3.3 食品雜物污染的預(yù)防 3.3.1 加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的監(jiān)督管理，抓好食品質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行好良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。 3.3.2 采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備。 3.3.3 制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3.3.4 堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假