[地方標準]-DB33 529-2005 散裝及預包裝豆制品質(zhì)量安全要求.doc

db33/ 2004浙江省質(zhì)量技術監(jiān)督局 發(fā)布2005-06-15實施2005-03-15發(fā)布散裝及預包裝豆制品質(zhì)量安全要求quality and safety requirement for bulked and prepackaged bean productdb33/ 5292005db33浙江省地方標準ics 67.060b23備案號：1db33/ 5292005前 言本標準5.3.2中豆腐類的蛋白質(zhì)含量、5.3.3和8.1為強制性條款，其余為推薦性的。本標準根據(jù)我省豆制品生產(chǎn)的特點，對豆制品進行了分類，規(guī)定了散裝和預包裝豆制品的原輔料及產(chǎn)品的質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存的要求。本標準中豆制品及面筋制品衛(wèi)生指標按gb 2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準執(zhí)行；臭豆腐、霉千張（仁）的總砷、鉛(pb)和黃曲霉毒素按gb 2712發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準執(zhí)行；淀粉制品衛(wèi)生標準按gb 2713淀粉制品衛(wèi)生標準執(zhí)行；豆?jié){衛(wèi)生指標按gb 5408.1巴氏殺菌乳執(zhí)行。本標準由浙江省質(zhì)量技術監(jiān)督局提出。本標準由浙江省食品工業(yè)標準化技術委員會歸口。本標準起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會、杭州豆制食品有限公司、杭州華源豆制品有限公司、溫州豆制品廠、杭州市食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會。本標準主要起草人：宣以巍、汪生建、戚亞江、許生友、陳國光。本標準由浙江省食品工業(yè)標準化技術委員會負責解釋。i散裝及預包裝豆制品質(zhì)量安全要求1 范圍本標準規(guī)定了豆制品、面筋制品和豆類淀粉制品的名詞和術語、分類、要求及試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。本標準適用于以大豆為原料的大豆制品、鮮面筋為原料的面筋制品和豆類淀粉為原料的豆類淀粉制品。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。gb 1355 小麥粉gb 2717 醬油衛(wèi)生標準gb 2720 味精衛(wèi)生標準gb 2721 食鹽衛(wèi)生標準gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準gb/t 4789.2 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定gb/t 4789.3 食品微生物學檢驗 大腸菌群測定gb/t 4789.4 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗gb/t 4789.5 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗gb/t 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗gb/t 5009.3 食品中水分的測定gb/t 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定gb/t 5009.6 食品中脂肪的測定gb/t 5009.9 食品中淀粉的測定gb/t 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定gb/t 5009.12 食品中鉛的測定方法gb/t 5009.22 食品黃曲霉素b1的測定gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準gb 7102.1 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準gb 7718 預包裝食品標簽通則gb/t 8612 豆制食品業(yè)用大豆gb/t 8622 大豆制品中尿素酶活性測定方法gb 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準gb 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準gb 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準gb 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準gb 11680 食品包裝用原紙衛(wèi)生標準gb/t 12143.1 軟飲料中可溶性固形物的測定方法 折光計法gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范jjf 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定（1995年12月8國家技術監(jiān)督總局令43號發(fā)布）3 名詞和術語3.1 白邊含水量較高，無韌性的千張（仁）白邊。3.2 花洞千張（仁）上產(chǎn)生的網(wǎng)形孔。3.3 石膏腳作凝固劑使用的硫酸鈣未溶于水的顆粒。3.4 不包頭素腸兩頭不包實。3.5 散裝產(chǎn)品指無預包裝的豆制品。3.6 非即食預包裝產(chǎn)品為減少儲存、運輸、銷售過程中的污染，用預包裝袋進行密封包裝，不倡導直接食用的預包裝豆制品。3.7 即食預包裝（定型包裝）產(chǎn)品用預包裝袋進行密封包裝，開袋可直接食用的預包裝豆制品。4 分類4.1 按原料分類分為大豆制品、面筋制品和淀粉制品三大類。4.2 按加工工藝分類4.2.1 大豆制品4.2.1.1 豆腐類 熟豆?jié){添加凝固劑后，在特定模具內(nèi)成型或灌注包裝容器內(nèi)成型的產(chǎn)品。如嫩豆腐、老豆腐等。4.2.1.2 半脫水制品熟豆?jié){添加凝固劑凝固后，經(jīng)澆制壓榨排除部分水分或進一步加工成型的產(chǎn)品。如豆腐干、千張（仁）、素雞等。4.2.1.3 油炸類加工成型的坯料經(jīng)過油炸制成的產(chǎn)品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。4.2.1.4 鹵制類加工成型的坯料，經(jīng)調(diào)味湯料進行燒煮或浸泡而制成的產(chǎn)品。如蘭花干、香干、鹵素雞等。4.2.1.5 炸鹵類加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制而成的產(chǎn)品。如素牛肉、辣干絲、炸鹵干等。4.2.1.6 熏制類加工成型的坯料，經(jīng)熏制而成的產(chǎn)品。如熏干、熏雞等。4.2.1.7 臭豆腐加工成型的坯料，經(jīng)臭鹵浸漬發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。4.2.1.8 霉千張（仁） 千張（仁）經(jīng)保溫自然發(fā)酵制成的產(chǎn)品。4.2.1.9 豆?jié){豆?jié){經(jīng)加工灌裝等工藝制成的含一定蛋白質(zhì)的產(chǎn)品。(不包括豆腐腦、豆奶)。4.2.1.10 干燥類通常指以豆?jié){為原料，不經(jīng)點鹵過程制得的含水量在20%以下的豆制品。如腐竹、豆腐皮等。4.2.2 面筋制品4.2.2.1 烤麩鮮面筋經(jīng)發(fā)酵、蒸煮等工藝制成的產(chǎn)品。4.2.2.2 油面筋鮮面筋經(jīng)油炸制成的產(chǎn)品。4.2.2.3 面筋素腸小麥面粉經(jīng)水洗去除淀粉后的面筋，用棒進一步卷制水洗成豬腸狀的面筋蛋白。4.2.3 豆類淀粉制品4.2.3.1 粉皮豆類淀粉經(jīng)水調(diào)、加熱、澆制、冷卻成型等工藝制成的產(chǎn)品。4.2.3.2 麻糊豆類淀粉經(jīng)水調(diào)、加熱、灌注、冷卻成型等工藝制成的產(chǎn)品。4.3 按包裝方式分類包裝方式指產(chǎn)品銷售時的盛放形式，分為散裝豆制品和預包裝豆制品。5 技術要求5.1 主要原料及輔料5.1.1 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應符合gb 5749規(guī)定。5.1.2 大豆大豆應符合gb/t 8612規(guī)定。5.1.3 醬油醬油應符合gb 2717規(guī)定。5.1.4 食鹽食鹽應符合gb 2721規(guī)定。5.1.5 味精味精應符合gb 2720規(guī)定。5.1.6 食用（煎炸）油食用（煎炸）油應符合gb 7102.1規(guī)定。5.1.7 小麥粉小麥粉應符合gb 1355規(guī)定。5.1.8 食品添加劑應選用gb 2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產(chǎn)品標準。5.2 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合gb 14881的規(guī)定。5.3 產(chǎn)品要求5.3.1 感官特性感官要求應符合表1規(guī)定。表 1 感官要求類別品 種項 目色、香、味形態(tài)、組織雜質(zhì)大豆制品豆腐類盒裝濃漿內(nèi)酯豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無澀味呈凝膠狀，有彈性，細膩不粗糙無肉眼可見外來雜質(zhì)盒裝內(nèi)酯豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無澀味呈凝膠狀，脫盒后不塌，細膩滑嫩嫩豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無異味塊形完整，有彈性，質(zhì)地細嫩，無石膏腳老豆腐白色或淡黃色，有豆香味，無異味塊形完整，軟硬適宜，有彈性，細嫩不粗糙，無石膏腳半脫水制品白豆腐干（絲）老豆腐干（絲）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整、均勻，質(zhì)地密實，有韌性（對角90度不斷）嫩豆腐干（絲）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜，有彈性千張（仁）黃色或淡黃色，豆香味濃，無異味形狀完整，厚簿均勻，無白邊、白頭、花洞，韌性好厚千張（仁）白色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整，厚簿均勻，無白邊、白頭，有韌性素雞色澤香氣正常，略有堿味，無異味形狀完整、均勻，有彈性，無裂紋，切面光亮肫片呈醬紅色、香氣正常，略有堿味，無異味形態(tài)完整、厚度均勻、切面光滑油炸類油豆腐金黃色，有油香味，無異味形狀完整、均勻，表面結皮，內(nèi)呈蜂窩狀。油方類制品黃色或金黃色，有油香味和豆香味，無異味形狀完整、均勻，表面結皮鹵制類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜炸鹵類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜，表面結皮均勻熏制類色澤香氣正常，咸淡適口，無異味形狀完整、均勻，軟硬適宜臭豆腐青黑色，有香辛料發(fā)酵后混合香塊形整齊，大小均勻，不碎霉千張（仁）黃色或淡黃，具霉千張（仁）特有氣味塊形完整，不碎不糊豆?jié){呈乳白色至淡黃色，具有豆香氣，無異味均勻乳液狀，組織細膩干燥類（腐竹、豆腐皮）黃色或淡黃色，有豆香味，無異味形狀完整，不碎表 1（續(xù)）面筋制品面筋素腸灰白色，有麥香味，無酸味豬腸狀，有韌性，不包頭烤麩米黃色，有麥香味，無酸味塊形完整，呈蜂窩狀油面筋金黃色，有油香，無異味呈球狀，表面光滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀豆類淀粉制品粉皮乳白色，半透明，有光澤，無酸味塊形完整，不碎，有韌性麻糊乳白色，半透明，有光澤，無酸味塊形完整，不糊，有彈性5.3.2 理化指標5.3.2.1 大豆制品（不包括豆?jié){）、面筋制品、豆類淀粉制品理化指標見表2。表 2 理化指標類別品種水分(g/100g)蛋白質(zhì)(g/100g)淀粉(g/100g)大豆制品豆腐類盒裝內(nèi)酯豆腐9300380盒裝濃漿內(nèi)酯豆腐9200420嫩豆腐9000450老豆腐8500600半脫水制品類白豆腐干（絲）老豆腐干（絲）75001200嫩豆腐干（絲）85.0010.00簿千張（仁）45003000厚千張（仁）65001400素雞75001200肫片75001500油炸類油豆腐60001700油方類制品7500800鹵制類70.0013.00炸鹵類75001200熏制類70001500干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）20003000臭豆腐8500400霉千張（仁）55.0025.00面筋制品面筋素腸67001700烤麩70001700油面筋10002200豆類淀粉制品粉皮86001000麻糊92006005.3.2.2 豆?jié){理化指標見表3。表 3 豆?jié){理化指標項 目指 標可溶性固形物（g/100g） 5.0蛋白質(zhì)（g/100g） 1.505.3.3 微生物及衛(wèi)生指標微生物及衛(wèi)生指標見表4。表 4 微生物及衛(wèi)生指標項 目指 標散裝豆制品、面筋制品預包裝豆制品、面筋制品臭豆腐霉千張（仁）豆?jié){豆類淀粉制品非即食即食菌落總數(shù)（cfu/g） 100000100000750300001000大腸菌群(mpn/100g) 150150407070致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出總砷（以as計）(mg/kg) 050505050205鉛 (pb)(mg/kg) 101010100310黃曲霉毒素b1（g/kg） 55脲酶試驗呈陰性食品添加劑符合gb 2760規(guī)定吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）不得使用5.4 凈含量凈含量應符合定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。6 試驗方法6.1 感官特性按品種隨機抽樣，首先觀察樣品色澤、形態(tài)，嗅其氣味，品其滋味，最后檢查質(zhì)地。6.2 理化指標6.2.1 水分水分的測定按gb/t 5009.3規(guī)定執(zhí)行。6.2.2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的測定按gb/t 5009.5規(guī)定執(zhí)行。6.2.3 淀粉淀粉的測定按gb/t 5009.9規(guī)定執(zhí)行。6.2.4 總砷砷的測定按gb/t 5009.11規(guī)定執(zhí)行。6.2.5 鉛鉛的測定按gb/t 5009.12規(guī)定執(zhí)行。6.2.6 黃曲霉毒素b1黃曲霉毒素b1的測定按gb/t 5009.22的規(guī)定執(zhí)行6.2.7 可溶性固形物可溶性固形物按gb/t 12143.1的規(guī)定執(zhí)行6.2.8 脂肪脂肪按gb/t 5009.6規(guī)定執(zhí)行。6.2.9 脲酶試驗脲酶試驗按gb/t 8622的規(guī)定執(zhí)行6.3微生物檢驗6.3.1 菌落總數(shù)菌落總數(shù)的測定按gb/t 4789.2規(guī)定執(zhí)行。6.3.2 大腸菌群大腸菌群的測定按gb/t 4789.3規(guī)定執(zhí)行。6.3.3 致病菌致病菌的測定按gb/t 4789.4、gb/t 4789.5、gb/t 4789.10規(guī)定執(zhí)行。6.4 凈含量檢驗按jjf 1070規(guī)定執(zhí)行。7 檢驗規(guī)則7.1 檢驗分類7.1.1 出廠檢驗每批產(chǎn)品出廠前都應進行出廠檢驗，出廠檢驗的項目有感官要求和凈含量。7.1.2 定期檢驗預包裝即食產(chǎn)品及豆?jié){每批產(chǎn)品都應進行菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗；其它產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群每周不少于一次；水分和蛋白質(zhì)檢驗每月不少于一次。7.1.3 型式檢驗型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時，應進行型式檢驗。 原料、工藝、設備有較大變化時； 長期停產(chǎn)恢復生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量監(jiān)督機構或行業(yè)主管部門提出要求時。7.2 抽樣以同一批原料、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，每批產(chǎn)品以隨機抽樣的方法抽取樣品。7.2.1 感官檢驗在生產(chǎn)線終端進行現(xiàn)場檢驗。7.2.2 微生物檢驗 微生物檢驗抽樣量為500g1000g作為樣品。散裝產(chǎn)品的抽樣應采用無菌方法抽樣。7.2.3 理化檢驗理化檢驗的抽樣量為500g1000g作為樣品。7.2.4 凈含量檢驗 凈含量檢驗的抽樣量按jjf 1070規(guī)定執(zhí)行。7.3 判定規(guī)則7.3.1 出廠檢驗中，感官要求和凈含量符合要求的，為合格品；如有一項或一項以上指標不符合標準時，可加倍抽樣復檢，以復檢結果為準。7.3.2 定期檢驗與型式檢驗中，所有項目都符合標準的，為合格品。微生物指標不合格不得復檢，其余項目不符本標準的，可加倍抽樣復檢，以復檢結果為準。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志預包裝標簽應符合gb 7718規(guī)定。即食產(chǎn)品