“膠水”粘起來(lái)的牛排能吃嗎？

“膠水”粘起來(lái)的牛排能吃嗎？近日，有媒體報(bào)道稱(chēng)，澳大利亞肉類(lèi)市場(chǎng)出現(xiàn)大量用碎牛肉加肉膠合成的牛排，并揭秘了這種“合成牛排”制作的整個(gè)過(guò)程。國(guó)內(nèi)媒體跟進(jìn)了報(bào)道，并通過(guò)試驗(yàn)演示了從碎肉和肉膠到牛排的神奇變化過(guò)程。該新聞一石激起千層浪，各大媒體爭(zhēng)相轉(zhuǎn)載報(bào)道，內(nèi)容大都一樣，無(wú)不外乎食品又出安全問(wèn)題了：碎肉和食品添加劑竟然能夠合成牛排？簡(jiǎn)直太不可思議了，這種牛排你很能已經(jīng)買(mǎi)過(guò)并吃過(guò)，然后再配一個(gè)驚恐的表情，好像這“合成牛排”是毒食品，能夠置人于死地。其實(shí)，從新聞報(bào)道看，媒體使用“次品肉塊+肉膠”、“全球行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則”兩個(gè)，利用普通消費(fèi)者缺乏相關(guān)食品工程的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)在人們談“食品安全”色變的年代，很容易引起消費(fèi)者的圍觀和議論。首先，這種合成牛排還算是業(yè)界良心，知道用碎牛肉和食品添加劑合成牛排，而沒(méi)有用什么阿貓阿狗的肉加上牛肉香精合成所謂的“雪花牛排”，雖沒(méi)有牛肉卻依然能吃出牛的味道。該合成肉專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)稱(chēng)為“重組肉”，是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來(lái)的一種食品加工技術(shù)，初衷是為了提高剔骨肉及碎肉的利用率（因?yàn)檫@些肉由于加工及品質(zhì)上的原因無(wú)法被完全利用），其定義為：借助機(jī)械和添加輔料（食鹽、食用復(fù)合磷酸鹽、動(dòng)植物蛋白、淀粉、卡拉膠等）以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白和利用添加劑的粘合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。重組肉的加工技術(shù)有酶法加工技術(shù)、化學(xué)加工技術(shù)和物理加工技術(shù)，新聞報(bào)道中提到的使用“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）”就是利用酶催化肉的肌原纖維蛋白和其他蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)的原理。這種肉在美國(guó)等地區(qū)的肉類(lèi)市場(chǎng)占有很大的比例，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)該類(lèi)產(chǎn)品也占有一定比例。其次，報(bào)道中提到的TG酶、黃原膠、卡拉膠都是合法的食品添加劑，按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求是允許按需求添加的。在重組肉的研究歷史中，研究者為了改善重組肉的品質(zhì)和口感，試驗(yàn)了多種粘合劑，包括海藻酸鈉和氯化鈣形成的海藻酸鈣凝膠，酪蛋白酸鈉，食鹽和磷酸鹽等，不同的粘合劑對(duì)重組肉的品質(zhì)很大，會(huì)造成粘結(jié)力不強(qiáng)，在烹飪的過(guò)程中碎肉重新散開(kāi)。那這種“合成牛排”有沒(méi)有食品安全問(wèn)題呢？肉是牛肉，使用的輔料也是允許的，似乎不存在食品安全問(wèn)題。但是在重組肉加工過(guò)程中，如果生產(chǎn)環(huán)境控制不好會(huì)增加肉制品細(xì)菌感染的幾率，這也是食品生產(chǎn)過(guò)程中的共性問(wèn)題，消費(fèi)者不必過(guò)度恐慌。農(nóng)業(yè)部的調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范NYT2073對(duì)重組肉的原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求，在出廠檢驗(yàn)要求致病菌不得檢出，所以，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)出的合格產(chǎn)品完全可以放心食用。另外一點(diǎn)需要注意，肉是微生物天然培養(yǎng)基，碎肉感染微生物的幾率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于整塊肉，而重組肉又是經(jīng)過(guò)多道工序，更是大大增大了細(xì)菌感染的幾率，因此，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這種“合成牛排”回家烹飪的時(shí)候一定要全熟，增加烹飪的時(shí)間，最大限度降低風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)于“合成牛排”的新聞報(bào)道之所以引起這么大的關(guān)注，最主要是消費(fèi)者感覺(jué)受到了欺騙，利用消費(fèi)者對(duì)食品加工技術(shù)的常識(shí)缺陷，模糊標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。我高價(jià)買(mǎi)回來(lái)的牛排，結(jié)果一看是什么牛身上亂七八糟的碎肉加上各種食品添加劑合成的，恐怕擱誰(shuí)心里都會(huì)不舒服。所以別以為網(wǎng)上“100元10片的牛排，還贈(zèng)送刀叉”的好事會(huì)被你碰到，孰知便宜沒(méi)撿到，還吃了一嘴碎肉渣。另外39元一位的自助烤肉，牛排管夠吃，你認(rèn)為你你會(huì)吃到真正的牛排嗎？這件事給我們兩個(gè)啟示：一是不要貪圖小便宜；二是要學(xué)會(huì)看食品