之動(dòng)物性食品缺乏的危害.ppt

,之動(dòng)物性食品缺乏的危害,大學(xué)生膳食調(diào)查,在調(diào)查期間攝入的動(dòng)物性食品如下： 雞蛋125g 牛奶250g 蝦米60g 豬大腸10g,營(yíng)養(yǎng)素分配,造成動(dòng)植物性食品攝入不平衡的原因,一、觀念問(wèn)題 因?yàn)榇嬖谒厥持髁x者，因此這類人群在日常生活中很少攝入動(dòng)物性食品，大多數(shù)都用植物性食品替代動(dòng)物性食品，因此由于觀念的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)而導(dǎo)致攝入很少的動(dòng)物食品。大大降低了日常人體所需的動(dòng)物性食品的含量。 在現(xiàn)代世界中存在著三大膳食結(jié)構(gòu)類型,世界三種膳食結(jié)構(gòu)模式,當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式。 一是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式。也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，通常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)達(dá)270千克，而糧食的直接消費(fèi)量不過(guò)6070千克，結(jié)果人均每日能量達(dá)約3500千卡（正常2600千卡），蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100克和150克，出現(xiàn)嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，以至肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加，因而這些國(guó)家政府和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家不得不大聲疾呼，制訂膳食指導(dǎo)方針，勸導(dǎo)人們減少膳食中能量和動(dòng)物性食品比重，增加植物性食品。,二是發(fā)展中國(guó)家模式。也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國(guó)家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200千克，肉蛋魚(yú)不過(guò)5千克，奶類也不多。居民中存在營(yíng)養(yǎng)不良，主要是蛋白質(zhì)不足，有的能量也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。這類國(guó)家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和廉價(jià)開(kāi)發(fā)植物蛋白資源。,三是日本模式。也稱營(yíng)養(yǎng)型模式，主要是既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國(guó)家膳食長(zhǎng)處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人均年攝取糧食110千克，動(dòng)物性食品135千克。這種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但“文明病”也有增加趨勢(shì)，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營(yíng)養(yǎng)失調(diào)輕微。,從上面看出我國(guó)屬于第二種膳食結(jié)構(gòu)模式 這種結(jié)構(gòu)模式?jīng)Q定了我們的日常中以植物性食品為主動(dòng)物性食品為輔，多以大豆代替肉類。,二、個(gè)人習(xí)慣 植物性食品清淡，易消化，提供能量少，動(dòng)物性食品往往比較油膩南消化熱能大。因而，口味淡的人群比較喜歡食用植物性食品。再者，我國(guó)居民體內(nèi)的乳糖酶少，易患乳糖不耐癥，造成某些人不喜歡奶制品。 三、經(jīng)濟(jì)問(wèn)題 動(dòng)物性食品相比植物性食品而言，其價(jià)格比較偏高。大學(xué)生屬于消費(fèi)階級(jí)，沒(méi)有獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，因此，由于個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況，大學(xué)生主要以植物性食品為主。,缺乏維生素b2的癥狀,維生素的食用方法,1維生素宜在飯后服 在有些人的心目中，維生素類藥物都是“補(bǔ)品”，是蔬菜、水果的“代用品”，副作用少、安全性大，因此，不少人吃維生素類藥猶如吃蔬菜、水果，非常隨便，有時(shí)飯前吃，有時(shí)飯后服，沒(méi)有規(guī)律。 其實(shí)，服用維生素類藥和用其他藥一樣，也有一定的規(guī)定、要求和注意事項(xiàng)，那就是飯后服。維生素類藥口服后主要由小腸吸收，若在飯前服用，因胃腸道沒(méi)有食物，空腹服時(shí)藥物被迅速吸收入血，致使維生素在血液中的濃度增高，尚未被人體利用之前即經(jīng)過(guò)腎臟通過(guò)尿道排出體外，使藥效明顯降低。,2如何保護(hù)蔬菜中的維生素 俗話說(shuō)，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，要想多吸收蔬菜中的維生素，就必須注意保護(hù)蔬菜中的維生素。 做菜時(shí)要先洗后切，切過(guò)了不要泡在水里，因?yàn)樵S多維生素都能溶解在水中。有人喜歡把青菜放在熱水里“燙一燙“再炒，這樣維生素?fù)p失得太多。另外，菜不要煮得太爛，也不宜用油炸，特別是因?yàn)榫S生素C非常不穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間的熬煮和高溫，會(huì)把它破壞掉。還有，醋對(duì)維生素有保護(hù)作用，做菜時(shí)可略微加點(diǎn)醋。 對(duì)于有些帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多得多，吃時(shí)千萬(wàn)別把外皮去掉，以免不必要的營(yíng)養(yǎng)損失。,蛋白質(zhì)-能量缺乏癥, 蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energy malnutrition,PEM） 由于疾病和營(yíng)養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，血漿蛋白質(zhì)含量低于3.5g/mL。 分類根據(jù)發(fā)生原因分 原發(fā)性是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長(zhǎng)發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā),繼發(fā)性多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見(jiàn)合并蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲(chóng)病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。,分類根據(jù)臨床上分 水腫型Kwashiorker熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。 消瘦型Marasmus蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。, 蛋白質(zhì)缺乏的原因 膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足； 消化吸收不良； 蛋白質(zhì)合成障礙； 蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。 蛋白質(zhì)DRIs及食物來(lái)源 DRIs 蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同 對(duì)嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測(cè)量方法； 對(duì)成人主要以要因加算法和氮平衡法,鈣缺乏的癥狀及原因,全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,我國(guó)不同年齡和不同職業(yè)人群的鈣攝入量普遍低下,平均每人每天鈣攝入量低于400 mg,不足營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量的50%。兒童和青少年缺鈣的現(xiàn)象更為嚴(yán)重,70%80%人群的鈣攝入量不足推薦量的50%,完全達(dá)到推薦量者只占人群的3%4%。,不同年齡人群的鈣代謝,鈣是體內(nèi)的主要元素之一,含量?jī)H次于碳、氫、氧和氮,列居第5位。體重70 kg者約含鈣1200 g,其中99%以上的鈣分布于骨骼和牙齒中,為骨鈣;其余不足1%的鈣,分布在組織和體液中,體液中的鈣稱為循環(huán)鈣。 鈣作為骨骼中礦物質(zhì)(占63%)的主體,與有機(jī)成分(如膠原蛋白及骨細(xì)胞,36%37%)一起構(gòu)成骨骼,承擔(dān)身體的重量;但鈣的功能不僅僅與骨骼有關(guān),人體的各種生理活動(dòng)(包括我們舉手投足和面部表情變化)都有鈣離子參與,多種活性蛋白質(zhì)即酶的催化反應(yīng)、細(xì)胞膜的完整性和通透性、細(xì)胞內(nèi)生物電信號(hào)的傳導(dǎo),都跟鈣的調(diào)節(jié)密切相關(guān)。,人體內(nèi)的鈣一直處在不斷的變化狀態(tài)。在骨骼中,骨鈣和循環(huán)鈣不斷緩慢交換,處于動(dòng)態(tài)之中。在妊娠最初3個(gè)月,胚胎的鈣沉積少,之后鈣濃度逐漸升高,至出生前,體鈣總量約為體重的1%。足月新生兒體內(nèi)鈣含量為2530 g,出生時(shí)骨骼重約100 g,周歲時(shí)則增加1倍。機(jī)體骨轉(zhuǎn)換率隨年齡而變動(dòng),01歲嬰兒的骨轉(zhuǎn)換率為每年100%,以后轉(zhuǎn)換率逐漸降低,兒童階段降至10%,成年后更降至2%4%。 20歲以前主要為骨的生長(zhǎng)階段,其后10余年骨量(骨骼中骨質(zhì)總量)繼續(xù)增加,3035歲達(dá)最高值,稱為骨量峰值。之后,骨量下降,每年下降總量的0.7%。當(dāng)骨量降至一定程度時(shí),骨骼結(jié)構(gòu)的完整性受到破壞,甚至壓縮變形,很小外力即可引起骨折,這就是所謂的骨質(zhì)疏松癥。一般來(lái)說(shuō),女性停經(jīng)后骨丟失加速,絕經(jīng)期后女性骨折危險(xiǎn)是男性的3倍。,嬰幼兒、青春期、孕婦和乳母對(duì)鈣的需要增加,因而鈣的吸收率也相應(yīng)增加,可達(dá)50%70%;年齡增長(zhǎng)后鈣吸收率逐漸下降,7079歲老人可比2050歲者下降1/3左右;體育運(yùn)動(dòng)、體力勞動(dòng)等要求骨骼強(qiáng)度增加,引起鈣需要量增加,因而可間接促進(jìn)鈣吸收。 體內(nèi)鈣主要通過(guò)腸道和泌尿系統(tǒng)不斷代謝排出,正常人每天排出260350 mg,高溫作業(yè)者每天從汗中丟失鈣可高達(dá)1 g,哺乳期母親每天通過(guò)乳汁排出鈣150300 mg。補(bǔ)液、酸中毒以及甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或維生素D過(guò)多、長(zhǎng)期臥床均可使鈣排出增多。,中國(guó)人缺鈣的原因,我國(guó)城鄉(xiāng)居民膳食鈣的平均攝入量為390.6 mg/天,不足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天鈣攝入量(800 mg)的一半。首要原因是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中鈣含量低以及鈣吸收率較低(吸收率為20%60%)。補(bǔ)鈣的最佳食物來(lái)源是奶制品,不僅含鈣量高(80120 mg/100 g),而且鈣吸收率也很高(40%),但2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國(guó)居民奶制品的攝入量?jī)H為26.3 ml/天。其次我國(guó)傳統(tǒng)膳食以糧谷類為主食,糧谷中的植酸和一些蔬菜(如雍菜、菠菜、莧菜、竹筍、厚皮菜、折耳根等)中的草酸,以及含膳食纖維較高的食物如韭菜、芹菜,都可影響食物鈣在胃腸道的吸收。糧谷類食品過(guò)分精細(xì)加工使大量礦物質(zhì)、維生素丟失到麩皮、稻糠之中,也是我國(guó)居民鈣缺乏、骨質(zhì)疏松癥患病率居高不下的原因之一。,再次,促進(jìn)鈣吸收的成分較少。多曬太陽(yáng)有助于皮膚產(chǎn)生維生素D,促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收及鈣在骨骼的沉積。北方地區(qū)尤其是高緯度地區(qū)的冬天比較漫長(zhǎng),容易出現(xiàn)維生素D缺乏。牛奶中的乳糖可促進(jìn)鈣吸收,富含賴氨酸、精氨酸及色氨酸的膳食蛋白質(zhì)也可增強(qiáng)小腸的鈣吸收。但中國(guó)人的膳食中牛奶、優(yōu)質(zhì)蛋白含量較低。,不良生活飲食習(xí)慣也可導(dǎo)致缺鈣。青少年期是獲得骨量的關(guān)鍵時(shí)期,大多數(shù)青少年在此階段開(kāi)始吸煙,可影響最佳骨峰值的獲得,增加老年期發(fā)生骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險(xiǎn)。飲酒與骨健康的關(guān)系復(fù)雜,適量飲酒(每天乙醇攝入量1129 g)可減少骨量丟失,而過(guò)量飲酒(高于30 g,尤其是啤酒)可增加骨量丟失。過(guò)量飲用咖啡也是骨質(zhì)疏松癥的膳食危險(xiǎn)因素,可能由咖啡因促進(jìn)骨溶解以及尿鈣排出增加所致。喝過(guò)多碳酸飲料也會(huì)增加發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn),可能與碳酸飲料中有含磷食品添加劑有關(guān)。高磷攝入可導(dǎo)致中等程度的繼發(fā)性甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)。鈣調(diào)節(jié)激素的持續(xù)紊亂,可能影響最佳骨峰值的獲得或加速骨丟失。高鹽飲食也是骨質(zhì)疏松癥的高危膳食因素,可促進(jìn)尿鈣排泄,從而導(dǎo)致骨丟失。,鈣缺乏的后果,鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病,主要表現(xiàn)為骨骼的病變。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛,對(duì)鈣需要量較多,如長(zhǎng)期攝鈣不足,加上蛋白質(zhì)和維生素D缺乏,可引起佝僂病。妊娠婦女如果不能從膳食或其他途徑得到足夠的鈣,就會(huì)動(dòng)員骨鈣到循環(huán)鈣中,以供給胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育,造成母體嚴(yán)重缺鈣,引起腿抽筋等骨軟化癥狀。,骨質(zhì)疏松癥表現(xiàn)為骨質(zhì)含量和骨質(zhì)密度降低。我國(guó)約有1/3更年期女性患有骨質(zhì)疏松癥,其嚴(yán)重后果是骨折,最常發(fā)生在胸腰部、髖部和腕部。一些老年人,只是抬腳這樣輕微的動(dòng)作也可造成股骨頸骨折,并且不易愈合。長(zhǎng)期臥床非常容易引發(fā)多種并發(fā)癥。50%股骨頸骨折老年患者死于并發(fā)癥。,補(bǔ)鈣最佳時(shí)機(jī)與補(bǔ)充方法,人生各個(gè)階段都必須注重鈣的營(yíng)養(yǎng),如果能夠早期補(bǔ)充,則效果更好。在兒童、青少年階段,補(bǔ)充鈣有助于身體發(fā)育和建立較高骨量峰值;孕婦、哺乳期婦女因特殊生理?xiàng)l件,對(duì)鈣需要量增加,必須增加鈣攝入;3540歲以后增加鈣攝入可以延緩骨丟失速度;女性絕經(jīng)期后及老年男性增加鈣攝入可有效預(yù)防骨質(zhì)疏松,做到身輕體健。,如果在骨骼成熟時(shí)能達(dá)到理想的骨量峰值,則可有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松。兒童、青少年時(shí)期鈣及其他骨骼營(yíng)養(yǎng)成分充足的人群,比同階段營(yíng)養(yǎng)不良的人群骨量峰值要高;35歲開(kāi)始補(bǔ)充鈣及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的人群,其骨量峰值下降的速度比沒(méi)有補(bǔ)充的人群慢;平時(shí)膳食鈣攝入量高的婦女,峰值骨密度較高;骨量峰值越高者罹患骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)越低。因此,在青春發(fā)育期到40歲前后的婦女,都應(yīng)特別關(guān)注膳食鈣營(yíng)養(yǎng)。,鈣的最佳來(lái)源是食品。中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食鈣主要來(lái)源于蔬菜、谷類等植物性食物,但鈣的吸收率低。中國(guó)民間燉骨頭湯補(bǔ)鈣的方法不可取,湯中含鈣量很低,吸收率也不高,既不經(jīng)濟(jì),效果也差,還有增加脂類攝入的危險(xiǎn)。烹調(diào)時(shí)采用先焯水(飛水)的方式去掉干擾鈣吸收的草酸,可增加鈣吸收。蔬菜中甘藍(lán)菜、花椰菜含鈣較豐富且草酸較少,也是膳食鈣的較好來(lái)源。乳及乳制品是優(yōu)質(zhì)的鈣來(lái)源,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日飲奶。此外,小蝦皮、酥炸小魚(yú)、芝麻醬也含鈣較高。用鈣處理過(guò)的玉米餅或其他食物(強(qiáng)化鈣食品)也可選用。,鐵缺乏癥狀,鐵是血紅蛋白的生要成分，而血紅蛋白的功能是向細(xì)胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細(xì)胞。人體內(nèi)的鐵元素以紅色素或血紅素的形式存在。鐵元素在肉類食品中也以這種形式存在，并且比非肉類食品的非血紅素鐵元素更易于吸收。非血紅素鐵元素在食物中呈氧化鐵或三價(jià)鐵狀態(tài)，它必須在消化過(guò)程中被還原成亞鐵狀態(tài)（如被維生素以還原）才能被吸收。 鐵缺乏癥的癥狀包括皮膚蒼白、舌部發(fā)痛、疲勞或無(wú)力、食欲不振以及惡心。在臨床上可通過(guò)檢驗(yàn)血液中血紅蛋白的水平而診斷是否患有貧血。,多不飽和脂肪酸（PUFA）, 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 花生四烯酸（arachidonic acid） 預(yù)防和治療心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。 減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； 多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。 花生四烯酸在人體中的重要功能在于合成PG,居民膳食寶塔,中國(guó)居民平衡膳食寶塔的構(gòu)成和使用,1、 第一層（自下而上） 第一層為各類主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等谷類。表明我國(guó)人民的主要營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源于植物性食物，即能量大部分來(lái)自于碳水化合物。植物性食物同時(shí)也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。寶塔中糧食所占比例最高，每天為300-500克。 谷類是我國(guó)居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，應(yīng)多吃谷類，獲取充足的能量。為滿足膳食中纖維素的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧。需要注意的是，糧食制成品，如面食、糕點(diǎn)中油和糖的含量不宜過(guò)多。,2、 第二層 第二層為蔬菜和水果，是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來(lái)源。蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。推薦每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜400500克。不同種類的蔬菜可提供多種不同的營(yíng)養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣，而且一定選擇各種深顏色、尤其是深綠色的蔬菜。對(duì)角豆類蔬菜也應(yīng)予以特殊的關(guān)注，因?yàn)槠洳粌H含有維生素、礦物質(zhì)，同時(shí)還有較高的植物性蛋白，因此每周可多吃幾次。 每日應(yīng)攝取新鮮水果100200克。但應(yīng)注意，由于果汁、水果罐頭等食品中含有過(guò)多的糖，同時(shí)新鮮水果中所含有的許多有效成分也已失去，因此應(yīng)適量食用。,3、第三層 第三層為魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類。在飲食結(jié)構(gòu)中所占比例明顯低于西方國(guó)家。畜、禽、肉類每日的攝取量50100克，魚(yú)、蝦類每日為50克，蛋類每日為2550克。 進(jìn)食動(dòng)物性食物時(shí)，應(yīng)注意控制動(dòng)物性脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等禽類。魚(yú)類是優(yōu)質(zhì)蛋白源，