GB17403-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B1 7 4 0 32 0 1 6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實(shí)施中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)國(guó) 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B1 7 4 0 32 0 1 6 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替G B1 7 4 0 31 9 9 8 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 。本標(biāo)準(zhǔn)與G B1 7 4 0 31 9 9 8相比, 主要變化如下: 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“ 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu); 增加了標(biāo)準(zhǔn)涵蓋范圍; 增加了術(shù)語(yǔ)和定義; 在G B1 4 8 8 12 0 1 3的基礎(chǔ)上按照糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品低水分活度、 高滲透壓的特點(diǎn)提出了生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求; 增加了產(chǎn)品追溯和召回、 培訓(xùn)的管理要求; 增加了管理制度和人員、 記錄和文件的具體要求; 增加了附錄A“ 糖果巧克力生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控程序指南” 。G B1 7 4 0 32 0 1 61 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖果、 巧克力生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、 加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、 設(shè)施、 人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)。2 術(shù)語(yǔ)和定義G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境3.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第3章的相關(guān)規(guī)定。3.2 廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要, 采取適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施, 有效控制危害。易產(chǎn)生污染的設(shè)施, 如燃煤式鍋爐房、 廢棄物處理池等場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)車間、 倉(cāng)庫(kù)等有適當(dāng)?shù)木嚯x或采取設(shè)置圍墻、 采用全封閉式建筑等適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行防護(hù)。3.3 生產(chǎn)車間的對(duì)外出入口應(yīng)遠(yuǎn)離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域, 也不宜設(shè)在易揚(yáng)塵的道路旁, 難以避開時(shí), 應(yīng)有防護(hù)措施。4 廠房和車間4.1 一般要求應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第4章的相關(guān)規(guī)定。4.2 設(shè)計(jì)與布局4.2.1 工廠建筑物, 包括原料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域, 其設(shè)計(jì)、 建造及維護(hù)應(yīng)能預(yù)防、 降低環(huán)境對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)污染的風(fēng)險(xiǎn), 并能抵御惡劣天氣的影響。4.2.2 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。車間內(nèi)應(yīng)根據(jù)人流、 物流合理布局。設(shè)備間的距離應(yīng)滿足操作要求。4.2.3 生產(chǎn)應(yīng)在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、 不同危害控制要求、 不同衛(wèi)生要求和硬件條件, 如廠房、 設(shè)備、 設(shè)施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū);也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下, 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn), 其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標(biāo)準(zhǔn)及控制要求宜嚴(yán)于糖果的生產(chǎn)。4.2.4 各作業(yè)區(qū)人流、 物流應(yīng)有區(qū)分, 不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)劃分檢驗(yàn)、 物料周轉(zhuǎn)存放等區(qū)域, 應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施, 并應(yīng)清晰標(biāo)識(shí)。G B1 7 4 0 32 0 1 62 4.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.3.1 頂棚4.3.1.1 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)采用水平式屋頂或加設(shè)水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設(shè)計(jì)、 建造、 裝修和維護(hù)應(yīng)能防止灰塵的聚積, 易于清潔、 消毒。巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包裝, 壓片糖果、 糖果巧克力拋光等作業(yè)區(qū)的頂棚還應(yīng)能減少或防止水汽凝結(jié)。4.3.1.2 使用空調(diào)的車間, 固定式空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)于頂棚上方; 可拆洗式風(fēng)管宜設(shè)于屋頂或頂棚下方。4.3.2 墻壁墻壁和隔斷的結(jié)構(gòu)與材質(zhì)應(yīng)不易隱藏蟲害, 不易凝結(jié)水汽。有機(jī)械損害風(fēng)險(xiǎn)的部位, 如物流門旁邊的墻壁等位置, 應(yīng)加設(shè)防撞條等防護(hù)性設(shè)施。4.3.3 門窗4.3.3.1 生產(chǎn)車間原料、 半成品、 成品場(chǎng)所對(duì)外的門、 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密, 可設(shè)置易拆卸、 清潔、 不易生銹的紗窗或紗網(wǎng), 材質(zhì)不應(yīng)易于造成污染。生產(chǎn)車間的對(duì)外出入口應(yīng)有能夠及時(shí)關(guān)閉的門、 簾等設(shè)施, 也可設(shè)置空氣幕。4.3.3.2 門窗應(yīng)綜合考慮用途, 廠房、 車間的清潔程度要求, 地理朝向與常年風(fēng)向的關(guān)系, 離地面、 屋檐的距離等因素綜合設(shè)計(jì)和選擇材質(zhì)。門窗的設(shè)置應(yīng)能避免外來(lái)污染和交叉污染。5 設(shè)施和設(shè)備5.1 一般要求應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第5章的相關(guān)規(guī)定。5.2 設(shè)施5.2.1 清潔消毒設(shè)施5.2.1.1 配備清潔消毒用具和設(shè)施時(shí)應(yīng)充分考慮食品接觸表面的理化性質(zhì), 盛放清潔劑、 消毒劑的容器應(yīng)選擇化學(xué)鈍性材質(zhì)。5.2.1.2 清潔消毒設(shè)施應(yīng)有管理措施和使用規(guī)定, 應(yīng)考慮清潔消毒設(shè)施可能帶來(lái)的交叉污染。5.2.2 周轉(zhuǎn)存放設(shè)施5.2.2.1 生產(chǎn)過(guò)程中用于臨時(shí)性盛裝原料、 半成品、 成品的周轉(zhuǎn)設(shè)施應(yīng)無(wú)毒無(wú)害, 易于清潔; 其放置與使用應(yīng)有制度并嚴(yán)格執(zhí)行。5.2.2.2 生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料, 如成型后粒型不整、 內(nèi)包裝不合格等偏差品,應(yīng)按特性分區(qū)、 分類存放; 其存放設(shè)施應(yīng)與其他物料的存儲(chǔ)、 周轉(zhuǎn)設(shè)施, 廢棄物存儲(chǔ)、 周轉(zhuǎn)設(shè)施等嚴(yán)格區(qū)分。5.2.3 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置過(guò)渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產(chǎn)、 包裝或貯存等區(qū)域相連時(shí), 該過(guò)渡區(qū)域的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能消除或避免衛(wèi)生間對(duì)生產(chǎn)區(qū)域造成污染。5.3 設(shè)備5.3.1 一般要求5.3.1.1 應(yīng)按照工藝和生產(chǎn)技術(shù)要求配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施, 如熬糖、 成型、 充氣、 冷卻、 干燥、 拋G B1 7 4 0 32 0 1 63 光、 精磨、 精煉、 包裝等, 并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。拉白、 充氣等工序, 如采用移動(dòng)式設(shè)備或與移動(dòng)式設(shè)備銜接, 其安裝與放置應(yīng)不影響其他工序與設(shè)備的正常運(yùn)行。5.3.1.2 用于貯存、 運(yùn)輸?shù)臋C(jī)械化生產(chǎn)系統(tǒng), 如重力、 氣動(dòng)、 密閉及自動(dòng)系統(tǒng)等的設(shè)計(jì)、 制造與安裝應(yīng)易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、 裝載, 或用于貯存原料、 半成品、 成品的設(shè)備、 容器及用具, 其操作、 使用與維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染; 如采用密閉式輸送設(shè)備, 可在配料缸、 保溫缸等貯存式設(shè)備上裝配頂蓋或在需要時(shí)放置適當(dāng)?shù)母采w物等。5.3.1.3 充氣糖果、 巧克力類等產(chǎn)品的生產(chǎn)中如使用空氣壓縮機(jī), 可根據(jù)需要加裝過(guò)濾裝置并定期清潔, 防止污染。如在內(nèi)包裝等工序中使用液氮或氮?dú)獍l(fā)生裝置時(shí), 應(yīng)有相應(yīng)措施防止管道或設(shè)備、 設(shè)施污染食品。5.3.1.4 可根據(jù)需要在生產(chǎn)線中的適當(dāng)位置加設(shè)篩檢設(shè)備或設(shè)施, 如處理花生衣時(shí)加設(shè)鼓風(fēng)機(jī)及收集器等。涉及干粉物料的加工區(qū)宜安裝集塵設(shè)施。5.3.2 監(jiān)控、 檢驗(yàn)設(shè)備5.3.2.1 應(yīng)根據(jù)環(huán)境監(jiān)控、 生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。5.3.2.2 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要和產(chǎn)品食品安全控制需要配備檢驗(yàn)、 檢測(cè)設(shè)備; 自主進(jìn)行食品安全相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)的企業(yè), 還應(yīng)配備適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)設(shè)備與設(shè)施, 其維護(hù)和管理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.3.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修5.3.3.1 設(shè)備操作人員應(yīng)于生產(chǎn)前檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài), 發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)采取措施并記錄。設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除, 并記錄故障發(fā)生時(shí)間、 原因和采取的處理措施。5.3.3.2 設(shè)備操作人員或維修人員進(jìn)行在線維護(hù)或處理設(shè)備故障時(shí), 使用的設(shè)備工具應(yīng)盡量避免與食品接觸面發(fā)生接觸; 無(wú)法避免時(shí), 應(yīng)能保證所使用的工具不會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良影響。設(shè)備工具、 拆卸后的設(shè)備部件等應(yīng)妥善放置以避免污染食品。5.3.3.3 進(jìn)行停機(jī)維修時(shí), 設(shè)備維修人員應(yīng)遵守維修制度和車間衛(wèi)生制度。被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時(shí), 應(yīng)采用適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行圍擋以避免污染其他生產(chǎn)線或設(shè)備。設(shè)備維修后, 應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔,可能影響周邊區(qū)域的環(huán)境時(shí), 應(yīng)在危害評(píng)估基礎(chǔ)上擴(kuò)大清潔范圍。6 衛(wèi)生管理6.1 一般要求應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第6章的相關(guān)規(guī)定。6.2 衛(wèi)生管理制度6.2.1 衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員、 生產(chǎn)衛(wèi)生、 生產(chǎn)環(huán)境、 設(shè)備及工器具、 清潔消毒、 廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度應(yīng)能保證執(zhí)行。6.2.2 衛(wèi)生管理制度的建立應(yīng)綜合考慮不同糖果、 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特點(diǎn)及衛(wèi)生要求, 如含有乳制品、 果仁類及其制品、 油脂等原料; 與工藝相關(guān)的衛(wèi)生要求, 如無(wú)熱處理過(guò)程、 大量存在粉末狀原料的工段; 生產(chǎn)、 貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求, 如需要控制環(huán)境溫、 濕度等。6.2.3 衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括檢查制度和糾偏措施。明確對(duì)制度執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查的程序和過(guò)程、 出現(xiàn)問(wèn)題后的處理程序等內(nèi)容; 明確執(zhí)行糾偏措施的情況、 驗(yàn)證方式等內(nèi)容。G B1 7 4 0 32 0 1 64 6.3 廠房、 設(shè)施及設(shè)備的衛(wèi)生管理6.3.1 用于加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、 輸送原料的密閉式管道等食品接觸面應(yīng)根據(jù)需要制定清潔消毒制度。生產(chǎn)用密閉式管道也應(yīng)采取適當(dāng)措施確保不造成交叉污染, 如通過(guò)糖洗或物料沖洗進(jìn)行清潔等。6.3.2 木制、 石制、 塑料、 竹制、 樹脂、 纖維材質(zhì)等非金屬材質(zhì)制成的模具、 傳送帶等設(shè)施的清潔制度, 應(yīng)根據(jù)材質(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品工藝特點(diǎn)制定, 并保證準(zhǔn)確執(zhí)行。6.4 蟲害控制6.4.1 可由第三方負(fù)責(zé)實(shí)施蟲害控制計(jì)劃或自主進(jìn)行蟲害控制, 應(yīng)根據(jù)蟲害給產(chǎn)品造成危害的風(fēng)險(xiǎn)制定蟲害防治計(jì)劃, 建立蟲害控制程序, 不同地理位置蟲害控制應(yīng)具有合理差異。蟲害防治計(jì)劃和控制程序應(yīng)以文件形式明確目標(biāo)害蟲、 重點(diǎn)區(qū)域、 控制程序、 控制方法、 時(shí)間安排及實(shí)施人員的培訓(xùn)要求等內(nèi)容。6.4.2 廠區(qū)應(yīng)制定蟲害控制制度, 其內(nèi)容還應(yīng)包括綠化區(qū)域、 生活區(qū)域、 辦公區(qū)域等區(qū)域的蟲害控制措施。7 食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1 一般要求7.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第7章的相關(guān)規(guī)定。7.1.2 應(yīng)建立原料控制程序, 明確原料標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求、 采購(gòu)與查驗(yàn)要求、 記錄與使用前復(fù)核要求等內(nèi)容。7.1.3 等待查驗(yàn)的食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)有明顯區(qū)分并應(yīng)在驗(yàn)收合格后盡快入庫(kù),應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)信息。食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收和周轉(zhuǎn)區(qū)域, 以及驗(yàn)收、轉(zhuǎn)運(yùn)等過(guò)程, 應(yīng)有防范污染的措施。7.1.4 食品原料、 食品添加劑和直接接觸食品的包裝材料應(yīng)在適宜的條件下離地離墻貯存以避免受到污染。7.1.5 食品原料、 食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前宜在緩沖區(qū)域進(jìn)行外包裝清潔、 拆卸等處理或采取良好的保護(hù)措施, 以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。緩沖區(qū)的設(shè)置應(yīng)考慮衛(wèi)生要求和環(huán)境條件。7.2 食品原料7.2.1 花生等果仁類、 玉米類、 乳及乳制品等原料應(yīng)注意保持適宜的溫度和通風(fēng)狀況, 其貯存場(chǎng)所或容器不應(yīng)有易造成黃曲霉毒素污染、 原料氧化、 變質(zhì)等的風(fēng)險(xiǎn)。7.2.2 需冷凍、 冷藏或較低溫度貯存的食品原料應(yīng)存放于溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)中, 并應(yīng)根據(jù)每班或每日投料量合理確定出庫(kù)量。7.2.3 食品原料應(yīng)始終處于清潔、 干燥的環(huán)境中, 其外包裝不得直接接觸地面, 拆袋、 配料等作業(yè)過(guò)程中應(yīng)注意防范外包裝與地面、 生產(chǎn)設(shè)備、 容器等接觸帶來(lái)污染的風(fēng)險(xiǎn)。7.2.4 可食性包裝物的貯存、 運(yùn)輸與使用應(yīng)采取與食品原料同樣的控制措施。7.3 食品添加劑7.3.1 食品添加劑、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用、 計(jì)算、 稱量等應(yīng)由專人管理, 應(yīng)符合G B2 7 6 0、G B1 4 8 8 0的要求。膠基及其配料應(yīng)符合G B2 9 9 8 7的要求。G B1 7 4 0 32 0 1 65 7.3.2 應(yīng)有保證食品添加劑在配料過(guò)程中與其他物料充分混合的措施。7.4 食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1 直接接觸食品的包裝材料應(yīng)與其他衛(wèi)生要求不同的包裝材料分別放置, 并采取必要的控制措施保證貯存過(guò)程中不被污染, 其措施應(yīng)能保證包裝材料在接觸食品時(shí)不引起新的污染。7.4.2 紙質(zhì)包裝應(yīng)符合 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙、 紙板及紙制品 的規(guī)定, 直接接觸食品的塑料包裝應(yīng)符合 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品 的規(guī)定。8 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制8.1 一般原則8.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第8章的相關(guān)規(guī)定。8.1.2 糖果, 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的危害主要包括: 致病性微生物, 如巧克力中的沙門氏菌; 物理性危害, 如金屬異物; 化學(xué)性危害, 如鉛、 砷等重金屬; 真菌毒素, 如花生原料中的黃曲霉毒素等。8.1.3 危害控制計(jì)劃和程序應(yīng)涵蓋從原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)廠到成品出廠的全過(guò)程, 其內(nèi)容應(yīng)包括采取的措施、 制度和行為規(guī)范等, 并包括原料采購(gòu)、 驗(yàn)收、 加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)热凯h(huán)節(jié)。危害控制計(jì)劃和控制程序應(yīng)有驗(yàn)證及糾偏措施和改進(jìn)計(jì)劃。8.1.4 物理、 化學(xué)、 微生物污染等危害的控制點(diǎn)、 工藝步驟和環(huán)節(jié)應(yīng)有控制措施并進(jìn)行監(jiān)控, 出現(xiàn)問(wèn)題或偏差時(shí)應(yīng)執(zhí)行糾偏措施并進(jìn)行驗(yàn)證, 并應(yīng)實(shí)施改進(jìn)計(jì)劃。8.1.5 生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的、 不適于進(jìn)入下一工序的物料, 成型后粒型不整、 內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí), 其使用條件、 使用方式和使用量等內(nèi)容, 應(yīng)在危害評(píng)估的基礎(chǔ)上確定, 并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí), 內(nèi)包裝應(yīng)去除; 無(wú)法去除時(shí),按廢棄物處理。8.2 生物污染控制8.2.1 微生物污染的控制8.2.1.1 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品微生物污染的主要途徑包括: 原料帶入, 人員帶入, 物流、 生產(chǎn)環(huán)境交叉污染等。糖果微生物污染的主要途徑包括: 人員帶入, 設(shè)備、 物流交叉污染, 部分產(chǎn)品也可經(jīng)原料帶入。應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)過(guò)程、 生產(chǎn)環(huán)境等微生物污染的主要途徑, 通過(guò)危害分析確定可能存在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。8.2.1.2 加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括: 微生物監(jiān)控指標(biāo)、 取樣點(diǎn)、 監(jiān)控頻率、 取樣和檢測(cè)方法、 評(píng)判原則以及不符合情況的處理等, 并應(yīng)有相應(yīng)記錄。具體可參照附錄A的要求, 結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定。生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)高溫工藝的產(chǎn)品, 應(yīng)適當(dāng)增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。8.2.1.3 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌, 如菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo), 宜包括以沙門氏菌為主的致病菌監(jiān)控。環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控, 有需要時(shí)還可增加酵母菌監(jiān)控。8.2.2 清潔與消毒8.2.2.1 清潔消毒與食品直接接觸的設(shè)備表面、 工具和容器時(shí), 應(yīng)合理使用洗滌劑及消毒劑。洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定, 應(yīng)考慮清潔對(duì)象的材質(zhì)、 用途等因素, 在清潔消毒時(shí)不應(yīng)與食品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。G B1 7 4 0 32 0 1 66 8.2.2.2 可采用物理、 化學(xué)等方法消毒; 應(yīng)建立清潔消毒程序, 確保達(dá)到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應(yīng)保證達(dá)到監(jiān)控效果( 參見附錄A) 。8.2.2.3 用于加工、 包裝、 貯存、 運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的設(shè)備及工器具, 如巧克力模板、 烤盤、 生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)箱等, 應(yīng)定期清潔、 消毒, 并保持衛(wèi)生。8.2.2.4 生產(chǎn)設(shè)備和管道的連接部位應(yīng)易于清潔與消毒, 或安裝能自動(dòng)清洗消毒的裝置。生產(chǎn)設(shè)備或管道可通過(guò)物料沖洗、 相關(guān)原料沖洗等方式確保適用性。8.2.2.5 車間或生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的, 其數(shù)量與滅菌效果應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的滅菌要求。8.3 化學(xué)性污染的控制8.3.1 應(yīng)選擇滿足食品安全要求并符合相關(guān)法規(guī)的洗滌劑、 消毒劑、 潤(rùn)滑油, 并嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求使用, 防止對(duì)食品造成污染。8.3.2 食品生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的食品添加劑、 清潔劑、 消毒劑等化學(xué)制劑應(yīng)有專人監(jiān)督管理, 以確保不會(huì)對(duì)食品造成污染。8.3.3 致敏物質(zhì)的控制8.3.3.1 含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)分開, 應(yīng)采用單獨(dú)的班次進(jìn)行, 有條件的宜使用單獨(dú)的生產(chǎn)線。含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)順序應(yīng)由致敏物質(zhì)原料的含量決定, 按從低含量到高含量的順序進(jìn)行生產(chǎn)。8.3.3.2 與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)共線時(shí), 含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清潔生產(chǎn)線, 可能與其他產(chǎn)品共用的工器具也應(yīng)進(jìn)行徹底清潔。8.3.3.3 應(yīng)制定針對(duì)食品生產(chǎn)加工人員的防護(hù)制度, 嚴(yán)格控制致敏物質(zhì)因食品加工人員引入的交叉污染。8.4 物理性污染的控制8.4.1 應(yīng)根據(jù)原料、 加工設(shè)備、 生產(chǎn)環(huán)境、 工藝等特征, 識(shí)別物理污染的來(lái)源和途徑, 確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié), 并制定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。8.4.2 應(yīng)采取適宜的措施去除異物, 如溶糖工序的過(guò)濾設(shè)施、 去除花生衣的鼓風(fēng)機(jī)等?？梢酝ㄟ^(guò)一個(gè)或一個(gè)以上的位置或手段控制同一危害, 如在多個(gè)位置進(jìn)行金屬檢測(cè)等。8.4.3 應(yīng)采取措施減少外來(lái)人員進(jìn)入車間的次數(shù), 如設(shè)置參觀走廊等。外來(lái)人員進(jìn)入車間時(shí), 應(yīng)采取與生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生控制措施, 著裝應(yīng)能符合防護(hù)需要。9 檢驗(yàn)應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第9章的相關(guān)規(guī)定。1 0 貯存和運(yùn)輸1 0.1 一般要求1 0.1.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 0章的相關(guān)規(guī)定。1 0.1.2 食品、 食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分別倉(cāng)儲(chǔ), 或分類碼放, 定期檢查衛(wèi)生狀況。清潔劑、 消毒劑、 殺蟲劑、 潤(rùn)滑劑等應(yīng)與原料、 半成品、 成品、 包裝材料等分隔放置以防止交叉污染。1 0.1.3 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配有墊倉(cāng)板等設(shè)施以保證貯存物離地放置, 離地距離應(yīng)綜合考慮倉(cāng)庫(kù)條件及貯存物要求進(jìn)行設(shè)置。在易受潮濕天氣影響的倉(cāng)庫(kù)中, 貯存物與墻壁間、 最上層儲(chǔ)存物頂端與天花板間的距離G B1 7 4 0 32 0 1 67 以不小于2 5c m和2 0c m為宜。1 0.2 成品和半成品的貯存和運(yùn)輸1 0.2.1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件, 可在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)示, 以利于運(yùn)輸和銷售過(guò)程中保持該貯存條件。溫控運(yùn)輸貨車應(yīng)達(dá)到產(chǎn)品要求的溫度條件。1 0.2.2 糖果、 巧克力產(chǎn)品應(yīng)置于陰涼干燥處且避免陽(yáng)光直射; 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在3 0以下、 相對(duì)濕度不宜超過(guò)7 0%的環(huán)境中貯存以保持品質(zhì); 含果仁的產(chǎn)品, 其貯存、 運(yùn)輸條件的設(shè)定, 還應(yīng)考慮防止果仁類成分的氧化變質(zhì)等因素。1 0.2.3 不合格的成品或半成品應(yīng)單獨(dú)放置在指定區(qū)域, 明確標(biāo)識(shí), 并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)處理。1 1 產(chǎn)品召回應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 1章的相關(guān)規(guī)定。1 2 培訓(xùn)應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 2章的相關(guān)規(guī)定。1 3 管理制度和人員1 3.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 3章的相關(guān)規(guī)定。1 3.2 食品安全管理制度的內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品從原料進(jìn)廠到成品出廠全過(guò)程的質(zhì)量和安全控制, 并應(yīng)能保證產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。1 3.3 與生產(chǎn)管理、 品質(zhì)管理相關(guān)的崗位, 應(yīng)配備有相應(yīng)資質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員, 并應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)后上崗。關(guān)鍵性操作崗位, 如配料、 檢驗(yàn)、 清潔消毒等, 應(yīng)培訓(xùn)后上崗。1 4 記錄和文件管理1 4.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 4章的相關(guān)規(guī)定。1 4.2 相關(guān)記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。G B1 7 4 0 32 0 1 68 附 錄 A糖果巧克力生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控程序指南 注:本附錄根據(jù)G B1 4 8 8 12 0 1 3中附錄A的相關(guān)規(guī)定給出了制定糖果巧克力生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn), 實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行。A.1 檢測(cè)環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物, 如菌落總數(shù)、 大腸菌群、 酵母、 霉菌或其他食品衛(wèi)生指示菌的水平有助于評(píng)估糖果巧克力類需要保持加工環(huán)境干燥的生產(chǎn)形式的濕度控制情況, 也常用作驗(yàn)證清潔消毒效果的指標(biāo), 還可以用于評(píng)判加工過(guò)程的衛(wèi)生控制狀況, 以及找出可能存在的污染源。A.2 在建立環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí), 應(yīng)根據(jù)G B1 4 8 8 1中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行, 并應(yīng)考慮:a) 環(huán)境微生物監(jiān)控指標(biāo): 對(duì)于糖果巧克力這種高滲透壓、 低水分活度食品, 其環(huán)境監(jiān)控中的目標(biāo)致病菌主要是沙門氏菌。食品衛(wèi)生指示菌, 如菌落總數(shù)、 腸桿菌科或大腸菌群、 酵母、 霉菌等,是重要的監(jiān)控對(duì)象。監(jiān)控菌落總數(shù)可以衡量一般清潔消毒效果和生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生制度的執(zhí)行狀況。監(jiān)控腸桿菌科或大腸菌群可以用于評(píng)估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制狀況, 也可以用于驗(yàn)證一般清潔消毒的效果, 體現(xiàn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況。酵母、 霉菌通常作為產(chǎn)品或環(huán)境濕度變化的指示菌, 也可根據(jù)需要用于環(huán)境監(jiān)控。在產(chǎn)品直接接觸表面、 臨近產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸表面的非產(chǎn)品直接接觸表面, 應(yīng)以監(jiān)控菌落總數(shù)、 大腸菌群、 腸桿菌科、 酵母、 霉菌等為主; 巧克力和巧克力制品、 代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品生產(chǎn)中, 也可監(jiān)控沙門氏菌。在非產(chǎn)品接觸表面, 可直接監(jiān)控致病菌如沙門氏菌, 以發(fā)現(xiàn)可能存在的污染源。b) 環(huán)境微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn): 環(huán)境微生物監(jiān)控取樣點(diǎn)的選擇應(yīng)以清潔作業(yè)區(qū)為主。原料污染風(fēng)險(xiǎn)較高產(chǎn)品的配料間等作業(yè)區(qū)也可根據(jù)需要進(jìn)行監(jiān)控。環(huán)境樣品應(yīng)取自對(duì)產(chǎn)品有潛在影響的區(qū)域或產(chǎn)品接觸面。食品接觸表面的食品殘?jiān)部勺鳛槿狱c(diǎn)。具體可參考表A.1。表A.1 糖果巧克力工廠的環(huán)境微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目建議監(jiān)控取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標(biāo)限值d環(huán)境的微生物監(jiān)控食 品 接 觸表面食品 加 工 人 員 的 手部、 工作服、 模具、 傳送皮 帶 及 其 他 直 接接觸 產(chǎn) 品 的 設(shè) 備 或設(shè)施表面菌落總數(shù)腸桿菌科或大腸菌群等驗(yàn)證 清 潔 效 果 應(yīng) 在清潔消毒之后, 其他可 每 周、每 兩 周 或每月菌落總數(shù) 1 0 0C F U/g(m L) ;腸 桿 菌 科 或 大 腸 菌 群1 0C F U/g(m L)與食 品接 觸表面 鄰近 的接觸表面設(shè)備外表面, 支架表面, 控 制 面 板, 零 件車等接觸表面菌落總數(shù)等衛(wèi)生狀況指示微生物沙門氏菌e每周、 每?jī)芍芑蛎吭戮?落 總 數(shù)1 0 0 0 C F U/g(m L) ;沙門氏菌e不得檢出非食 品接 觸表面清潔 地 面 的 清 潔 工具, 如 掃 帚、 墩 布 或洗地車等清潔工具,地溝, 地面等沙門氏菌e每周、 每?jī)芍芑蛎吭虏坏脵z出加工 區(qū)域 內(nèi)的環(huán)境空氣靠 近 裸 露 產(chǎn) 品 的位置菌落總數(shù)酵母霉菌等每周、 每?jī)芍芑蛎吭戮淇倲?shù)5 0C F U/g(m L)酵母霉菌1 5C F U/g(m L)G B1 7 4 0 32 0 1 69 表A.1( 續(xù))監(jiān)控項(xiàng)目建議監(jiān)控取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻