QJNCCJ 0001 S-2015 濟(jì)南餐餐健食品有限公司 花樣面點(diǎn).doc

Q/JNCCJ濟(jì)南餐餐健食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/JNCCJ 0001S-2015 花樣面點(diǎn)2015-07-13發(fā)布 2015-07-25實(shí)施濟(jì)南餐餐健食品有限公司 發(fā)布6 Q/JNCCJ 0001S-2015前 言根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由濟(jì)南餐餐健食品有限公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：卜新艷。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。III花樣面點(diǎn)1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了花樣面點(diǎn)的分類、技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、米粉、玉米粉、豆粉等為主要原料，添加食用鹽、芝麻醬、花生醬、豆沙餡、動(dòng)植物油、花椒粉、糖、棗等輔料，添加酵母和食品添加劑，經(jīng)配料、和面、成型、醒發(fā)蒸制、冷卻、包裝等主要工藝加工制成的花樣面點(diǎn)，包括雜糧面點(diǎn)、花樣包面點(diǎn)和花卷面點(diǎn)、花飾面點(diǎn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1355 小麥粉GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5835 干制紅棗GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10463 玉米粉GB 10146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T 18979 食品中黃曲霉菌毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 19295 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麥粉饅頭GB/T 21270 食品餡料GB 25591 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑復(fù)合膨松劑GB 26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB/T 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量LS/T 3220 芝麻醬NY/T 958 花生醬JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 分類 以組織形態(tài)和原料工藝分3.1 花卷面點(diǎn)：以小麥粉為原料，添加食用鹽、花椒粉、動(dòng)植物油、蔥花、芝麻醬、棗等一種或其中幾種輔料，添加酵母和面制品用食品添加劑（復(fù)合膨松劑、復(fù)配發(fā)酵面制品酶制劑抗氧化劑），經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸制成的卷類食品，包括花卷、長(zhǎng)卷、千層卷、麻卷、棗卷。3.2 花樣包面點(diǎn)：以小麥粉為原料，添加酵母和面制品用食品添加劑（復(fù)合膨松劑、復(fù)配發(fā)酵面制品酶制劑抗氧化劑）制成面皮，包入糖以及符合食品餡料標(biāo)準(zhǔn)的餡料，經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸制成的包類食品，包括豆沙包、糖包、奶黃包等。3.3 雜糧面點(diǎn)：以小麥粉為原料，添加米粉、豆粉、玉米粉其中單一或兩種以及兩種以上，為主要原料，添加酵母、天然胡蘿卜素和面制品用食品添加劑（復(fù)合膨松劑、復(fù)配發(fā)酵面制品酶制劑抗氧化劑），經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸制成的雜糧類食品，包括玉米粉窩窩頭、豆粉饅頭、雜糧饅頭、雜糧包等產(chǎn)品。3.4 花飾面點(diǎn)：以小麥粉和糖為原料，添加酵母和面制品用食品添加劑（復(fù)合膨松劑、復(fù)配發(fā)酵面制品酶制劑抗氧化劑），經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸制成的花飾面點(diǎn)，如蝴蝶夾、荷葉餅。4 技術(shù)要求4.1 原輔料4.1.1 小麥粉 應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。4.1.2 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。4.1.3食用鹽應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。4.1.4 酵母應(yīng)符合GB/T 20886的規(guī)定。4.1.5 豆沙餡應(yīng)符合GB/T 21270的規(guī)定。4.1.6 花椒粉應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。4.1.7 復(fù)配發(fā)酵面制品酶制劑抗氧化劑應(yīng)符合GB 26687的規(guī)定。4.1.8 米粉、豆粉應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。4.1.9 玉米粉應(yīng)符合GB/T 10463的規(guī)定。4.1.10 糖應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。4.1.11 花生醬應(yīng)符合NY/T 958的規(guī)定。4.1.12 芝麻醬應(yīng)符合LS/T 3220的規(guī)定。4.1.13 復(fù)合膨松劑應(yīng)符合GB 25591的規(guī)定。4.1.14 干制紅棗應(yīng)符合GB/T 5835的規(guī)定。4.1.15 植物油應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。4.1.16 動(dòng)物油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.2 生產(chǎn)工藝 輔料或餡料配料 原料混合或不混合和面成型醒發(fā)蒸制冷卻內(nèi)包裝外包裝檢驗(yàn)入庫(kù)4.3 感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤色澤均勻，正常滋味與氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和口感，無(wú)異味組織形態(tài)細(xì)膩均勻，具有產(chǎn)品應(yīng)有的組織特征，外形完整，有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)雜 質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)4.4 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/(g/100g) 45.0GB 5009.3PH 5.0-7.5GB/T 21118總砷(以As計(jì))/(mg/kg) 0.5GB/T 5009.11鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) 0.2(帶餡0.5)GB 5009.12過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g） 0.25GB/T 5009.56黃曲霉毒素B1/(g/Kg) 不含玉米粉5.0GB/T 18979含玉米粉 5.0表2 理化指標(biāo) 注：過(guò)氧化值檢驗(yàn)僅適用于動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類為主要原料餡料的食品4.5 微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定表3 微生物限量項(xiàng)目采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)5110000100000GB4789.2大腸菌群5110100GB4789.3平板計(jì)數(shù)法沙門氏菌500/25g-GB4789.4金黃色葡萄球菌511001000GB4789.10平板計(jì)數(shù)法a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1 執(zhí)行。4.6 凈含量及允許短缺量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5 食品添加劑5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。6 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。7 檢驗(yàn)方法7.1 感官檢驗(yàn)將樣品其置于潔凈白色盤中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用目測(cè)其組織狀態(tài)、色澤、雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗其滋味。7.2 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。8.2 抽樣批量在250箱以下，隨機(jī)抽取6箱，每箱取樣2袋,其中8袋用于檢驗(yàn)，其余4袋留樣備查。8.3 檢驗(yàn)8.3.1 出廠檢驗(yàn)8.3.1.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、凈含量、水分、PH、菌落總數(shù)和大腸菌群。8.3.1.2 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。8.3.2 型式檢驗(yàn)8.3.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 8.3.2.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。8.4 判定規(guī)則8.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。8.4.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1 標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。10.2 包裝10.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復(fù)合塑料包裝材料，應(yīng)符合GB 9683 的規(guī)定。10.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。10.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無(wú)異氣味,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。10.3 運(yùn)輸 10.3.1