植物飲料

飲料工藝學(xué)課程論文題 目淺談植物蛋白飲料的研究進(jìn)展 學(xué) 院 環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院 年級專業(yè) 2011級食品科學(xué)與工程專業(yè) 學(xué)生姓名 崔夢婷 學(xué) 號 111304006 任課教師 李寧 論文字?jǐn)?shù) 分 數(shù) 完成日期 2014 年 6 月 6 日目錄1.引言12.固體飲料的分類12.1普通型固體飲料12.1.1果香型固體飲料22.1.2其他型固體飲料（不包括可可粉固體飲料）22.2蛋白型固體飲料22.3可可粉固體飲料33.固體飲料的加工方法研究現(xiàn)狀33.1噴霧干燥法33.2真空冷凍干燥法33.3微波冷凍干燥法43.4流化床造粒44.固體飲料的發(fā)展趨勢44.1產(chǎn)品多元化54.2市場國際化54.3產(chǎn)品的環(huán)保、方便與安全55.結(jié)論5參考文獻(xiàn)5淺談植物蛋白飲料的研究進(jìn)展崔夢婷，環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院摘 要：本文主要概述了植物蛋白飲料的分類，配方及加工工藝，在食品工業(yè)中的地位，營養(yǎng)價(jià)值，國內(nèi)外的發(fā)展趨勢以及植物蛋白飲料的前景展開論述?？隙酥参锏鞍罪嬃习l(fā)展的重要性關(guān)鍵詞：植物蛋白飲料；研究現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢Introduction to the research progress of vegetable protein drinks Cui Mmengting，College of environmental science and engineeringAbstract: This article mainly summarized the classification of vegetable protein drinks, formula and processing technology, the position in the food industry, nutritional value, development trend both at home and abroad as well as the prospects of vegetable protein drinks. Recognize the importance of the vegetable protein beverage development.Keywords: Vegetable protein drinks; research status; development trend1. 引言植物蛋白飲料已經(jīng)成為飲料市場上不可或缺的一員，豆制飲品、椰汁、杏仁露、核桃露等各種植物蛋白飲料不斷涌現(xiàn)，市場對植物蛋白飲料未來發(fā)展持樂觀態(tài)度，我國飲料行業(yè)協(xié)會(huì)也建議將“植物蛋白飲料”、“果汁及蔬菜飲料”、“谷物飲料”一同作為鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)階段飲料市場上，瓶裝水、茶飲料、碳酸飲料等各大飲料細(xì)分市場均呈現(xiàn)寡頭壟斷局面，而植物蛋白飲料市場上目前競爭并不激烈，尚未形成一個(gè)占絕對優(yōu)勢的品牌，市場空間和發(fā)展?jié)摿薮?。因此，相對瓶裝水、果汁飲料等其他細(xì)分飲料行業(yè)而言，植物蛋白飲料這個(gè)新藍(lán)海必然成為各大企業(yè)追逐耕耘的發(fā)展領(lǐng)域2.植物蛋白飲料的分類2.1根據(jù)植物蛋白飲料類型分類近年來，植物蛋白飲料在市場上越來越暢銷，花色品種也越來越多，根據(jù)加工特性，市場上出現(xiàn)的植物蛋白飲料可分為：天然植物蛋白飲料、調(diào)制植物蛋白飲料、果蔬復(fù)合植物蛋白飲料、發(fā)酵植物蛋白飲料等。下面分別予以介紹1：2.1.1天然植物蛋白飲料植物的籽仁經(jīng)簡單的預(yù)處理（去殼、浸泡等），加水磨漿，加熱煮沸直接飲用的，成為天然植物蛋白飲料。它不含任何食品添加劑，且包含了該植物籽仁的全部成分，甚至粗纖維。2.1.2調(diào)制植物蛋白飲料植物的籽仁經(jīng)原料預(yù)處理、加水磨漿、漿渣分離，加入食品添加劑等，殺菌后保質(zhì)期在3個(gè)月以上的均勻乳液即為植物蛋白飲料。此類植物蛋白飲料蛋白質(zhì)含量大于或等于1，脂肪大于或等于1。2.1.3果蔬復(fù)合植物蛋白飲料植物蛋白飲料中加入果汁或蔬菜汁，經(jīng)加工處理所得的果蔬復(fù)合植物蛋白飲料，果蔬復(fù)合植物蛋白飲料多為酸性蛋白飲料，因此，必須添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，以使蛋白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定狀態(tài)。2.1.4發(fā)酵植物蛋白飲料發(fā)酵植物蛋白飲料又稱植物乳酸菌飲料，是以植物的籽仁為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的飲料。植物乳酸飲料在發(fā)酵過程中加入少量的奶粉于植物籽仁漿中，作為發(fā)酵時(shí)的誘發(fā)劑。2.2根據(jù)植物蛋白飲料產(chǎn)品分類根據(jù)GB107891996及我國原輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T21321995規(guī)定，我國植物蛋白飲料產(chǎn)品可分為一下幾類2：2.2.1豆乳類飲料以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得漿液后，加入水、糖液等調(diào)制而成，成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5（質(zhì)量濃度）。2.2.2椰子乳（汁）飲料以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得椰子漿，在其中加入水、糖漿等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5（質(zhì)量濃度）。2.2.3杏仁乳（露）飲料以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液，在其中加入水、糖漿等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5（質(zhì)量濃度）。2.2.4其他植物蛋白飲料以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖漿等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5（質(zhì)量濃度）。3.植物蛋白飲料產(chǎn)品配方及加工工藝植物蛋白飲料的加工，主要是根據(jù)各種核果類籽仁及油料植物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值與功能特性，籽仁經(jīng)過浸泡、破碎、磨漿、均質(zhì)、滅菌等加工工序，避開蛋白質(zhì)等電點(diǎn)及通過加入各種乳化穩(wěn)定劑，使之形成“蛋白油脂”、“蛋白卵磷脂”、“蛋白油脂卵磷脂”的均勻乳濁液3。植物蛋白飲料基本加工過程包括：選料原料預(yù)處理浸泡、磨漿漿渣分離加熱調(diào)制膠膜、均質(zhì)灌裝封口滅菌、冷卻成品。4.植物蛋白飲料在食品工業(yè)中的地位我國過去食品結(jié)構(gòu)的突出缺陷是蛋白質(zhì)偏低，人均牛乳占有率不足發(fā)達(dá)國家的1/10。開發(fā)含乳蛋白飲料新品種，適應(yīng)我國消費(fèi)者的嗜好，豐富乳制品市場，是食品工業(yè)的重要任務(wù)。因地制宜，合理布局，在發(fā)展含乳飲料的同時(shí)，大力發(fā)展植物蛋白飲料是我國飲料工業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)政策。植物蛋白飲料的發(fā)展速度相當(dāng)快，自80年代初廣東引進(jìn)第一條豆奶生產(chǎn)線至今，國內(nèi)已有數(shù)千家豆奶工廠。我國植物蛋白資源從北到南極為豐富。以大豆為例，我國是世界上四大大豆生產(chǎn)國之一，可以說發(fā)展植物蛋白飲料是適應(yīng)國情，提高國民蛋白質(zhì)攝入量的一個(gè)補(bǔ)充措施。另一方面，植物蛋白飲料如豆奶營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)素組成合理，其特殊的色香味均適合中國廣大消費(fèi)者。隨著人們消費(fèi)水平的提高，對飲料的要求趨以營養(yǎng)、保健、安全。植物蛋白飲料正處于一個(gè)發(fā)展最佳時(shí)期，目前，我國的植物蛋白飲料每年以30的速度增長4。5.植物蛋白飲料的營養(yǎng)效用植物蛋白飲料主要原料為植物核果類籽及植物的種籽，這些籽仁中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體生命活動(dòng)中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋白及其制品，由于它不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用，不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪酸氧化、去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是亞洲人多數(shù)體內(nèi)不含乳糖醇。飲用牛奶有過敏問題，而飲用植物蛋白飲料因其不含乳糖，就無此問題，有利于人體消化吸收5。5. 國內(nèi)外對植物蛋白飲料穩(wěn)定性的研究進(jìn)展目前，植物蛋白飲料已經(jīng)成為飲料市場上不可或缺的一員，豆制飲品、椰汁、杏仁露、核桃露等各種植物蛋白飲料不斷涌現(xiàn)，市場對植物蛋白飲料未來發(fā)展持樂觀態(tài)度，我國飲料行業(yè)協(xié)會(huì)也建議將“植物蛋白飲料”、“果汁及蔬菜飲料”、“谷物飲料”一同作為鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。植物蛋白飲料市場呈現(xiàn)的新藍(lán)海讓所有企業(yè)都躍躍欲試。2011年1月初，湖北金龍泉集團(tuán)60億元投資蛋白飲料，開始走上多元化擴(kuò)張之路；3月份保健酒領(lǐng)域一線品牌椰島集團(tuán)攜新品“椰濃”椰汁亮相春交會(huì)，進(jìn)軍植物蛋白飲料行業(yè)；4月份，全球食品巨頭雀巢收購銀鷺食品60%股權(quán)，進(jìn)軍蛋白飲料市場?，F(xiàn)階段飲料市場上，瓶裝水、茶飲料、碳酸飲料等各大飲料細(xì)分市場均呈現(xiàn)寡頭壟斷局面，而植物蛋白飲料市場上目前競爭并不激烈，尚未形成一個(gè)占絕對優(yōu)勢的品牌，市場空間和發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｒ虼?，相對瓶裝水、果汁飲料等其他細(xì)分飲料行業(yè)而言，植物蛋白飲料這個(gè)新藍(lán)海必然成為各大企業(yè)追逐耕耘的發(fā)展領(lǐng)域。 那植物蛋白飲料是否真的能成為下一個(gè)茶飲料呢？與茶飲料和果汁飲料相比，植物蛋白飲料目前的市場規(guī)模仍然相差甚遠(yuǎn)。就承德露露和椰樹兩個(gè)植物蛋白飲料領(lǐng)先品牌而言，多年來兩者銷售規(guī)模上升的空間較小，基本上徘徊在10億元左右，這樣的發(fā)展現(xiàn)狀也讓我們看到了植物蛋白飲料行業(yè)飛速發(fā)展的重重困難。分析其原因主要?dú)w結(jié)于以下幾點(diǎn)。首先，產(chǎn)品定位不精準(zhǔn)，未起到引導(dǎo)消費(fèi)者需求、打動(dòng)消費(fèi)者的效果。各大品牌無一不把產(chǎn)品定位為美容、營養(yǎng)功效上，卻未提煉出產(chǎn)品的真正賣點(diǎn)，這么多年來幾乎沒有一句能夠讓消費(fèi)者記住的廣為流傳的宣傳口號。其次，產(chǎn)品過于單一，不僅表現(xiàn)在產(chǎn)品品種、產(chǎn)品口味等上，還表現(xiàn)在產(chǎn)品包裝材質(zhì)、包裝容量上。第三，渠道表現(xiàn)力弱，植物蛋白飲料的有效網(wǎng)點(diǎn)覆蓋率在40%以下，終端市場出現(xiàn)率較低。當(dāng)然，隨著人們生活水平和健康意識的提高，植物蛋白飲料未來發(fā)展前景仍然樂觀。在行業(yè)和政策的助力下，植物蛋白飲料的空間是顯而易見的，受西方飲食習(xí)慣的影響，牛奶、豆制飲品、谷物飲品也成了國人的早餐桌上的必備品，乳品危機(jī)事件之后，植物蛋白飲料更是受到前所未有的追捧，而在國家發(fā)改委的2008產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整目錄中，中國飲料行業(yè)協(xié)會(huì)建議將“植物蛋白飲料”、“果汁及蔬菜汁飲料”、“谷物飲料”一同作為鼓勵(lì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。在中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)“十二五”規(guī)劃中，我們可以看到這樣的描述：“未來五年，蛋白飲料的發(fā)展勢頭迅猛，比重將有所提高，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃、等植物果仁、果肉為原料的植物蛋白飲料或?qū)⒂瓉砀咚侔l(fā)展期?！?.結(jié)論隨著地球人們快速增長，世界蛋白質(zhì)供應(yīng)商與之不相適應(yīng)，動(dòng)物蛋白因生產(chǎn)周期長，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人類的需求，而植物蛋白由于生產(chǎn)周期短、成本低，特別是油料植物蛋白是一種具有較好機(jī)能特性的食品原料，蛋白質(zhì)含量（干基）高于60。而且這些蛋白質(zhì)的組織具有類似于肉類的性質(zhì)6，由于植物蛋白具有保水性、乳化性、彈性、粘結(jié)性等優(yōu)良特性，目前已經(jīng)成為首選優(yōu)質(zhì)蛋白資源。世界范圍內(nèi)，特別是發(fā)展中國家，大約88人體所需能量和90人體吸收的蛋白質(zhì)來自于植物7。參考文獻(xiàn)：1 黃來發(fā)，蛋白飲料加工工藝與配方M.中國輕工業(yè)出版社，1996.2 高愿軍主編，軟飲料工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2006.3 夏