食品包裝學(xué)知識點(diǎn)

食品包裝學(xué)知識點(diǎn)食品包裝 定義：采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運(yùn)輸貯藏流通過程中保持其原有品質(zhì)狀態(tài)和價(jià)值。兩方面的內(nèi)容：1、包裝商品的容器、材料及輔助物品。2、實(shí)施包裝封緘等技術(shù)活動。臺灣塑化劑風(fēng)波 白酒塑化劑事件包裝與環(huán)境保護(hù)我國2014年包裝業(yè)產(chǎn)值為1.48萬億，僅次于美國。我國每年產(chǎn)生的2億噸生活垃圾，其中有4000萬噸是包裝物，每年僅包裝盒用紙量就達(dá)24萬噸，除PET瓶和飲料罐回收利用情況較好外，其它類型包裝物的回收利用率都較低，整體回收率不足20%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家50%-60%的平均回收率。日本：玻璃瓶回收率超過90%、鐵皮罐回收率超過87%、鋁罐回收率超過86%、廢紙回收率超過70%（1500萬噸，節(jié)約木材4000萬立方米）、PET瓶回收率超過60% 瑞士：紙、鐵、鋁、玻璃容器包裝的重復(fù)使用率達(dá)到86%。芬蘭：各種紙張與紙板的回收率達(dá)到61%食品過度包裝食品過度包裝的危害主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：一是影響消費(fèi)者對食品本身質(zhì)量的鑒別，不易發(fā)現(xiàn)食品的腐敗變質(zhì)情況。一些劣質(zhì)食品往往利用各種花樣的包裝來欺騙消費(fèi)者。二是影響人體健康，有些食品在包裝內(nèi)附加玩具等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品往往與食品直接接觸，在一定程度上會影響食品質(zhì)量安全。一些劣質(zhì)包裝經(jīng)回收長期反復(fù)，有毒有害物質(zhì)逐漸遷移到食品中，影響食品質(zhì)量安全。三是影響環(huán)境，過度包裝物廢棄焚燒后加重環(huán)境污染。按照規(guī)范的規(guī)定，飲料、酒的包裝空隙率不高于55%，包裝層數(shù)3層及以下；糕點(diǎn)(月餅除外)的包裝空隙率不超過55%，包裝層數(shù)3層及以下；保健食品的包裝空隙率不超過50%，包裝層數(shù)3層及以下；休閑食品的包裝空隙率不超過50%，包裝層數(shù)2層以下；茶葉的包裝空隙率不超過25%，包裝層數(shù)3層及以下。而內(nèi)裝產(chǎn)品凈含量等于或小于30 ml或30 g，可以免除包裝空隙率和包裝層數(shù)的要求。當(dāng)內(nèi)裝產(chǎn)品凈含量均大于30 ml或30 g，并等于或小于50 ml或50 g，可以放寬包裝空隙率的要求，其最大包裝空隙率不應(yīng)超過60% (2008年食品包裝規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) )食品包裝與食品安全1.包裝材料的問題 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,包裝材料的衛(wèi)生級別分為三等:工業(yè)級、食品級、藥品級。 2.違規(guī)添加各種原料或助劑 以食品保鮮盒為例,許多廠家為了降低成本,在產(chǎn)品中添加的滑石粉、碳酸鈣等竟超過了50%,有的高達(dá)80%,這就導(dǎo)致其中的醋酸蒸發(fā)殘?jiān)约罢和檎舭l(fā)殘?jiān)鼑?yán)重超標(biāo),甚至超過國家標(biāo)準(zhǔn)上百倍(國家標(biāo)準(zhǔn)為30毫克/升)。食品溫度較高或微波爐加熱時(shí),有害物質(zhì)就會溶解在食物中,長期攝入會導(dǎo)致消化不良、肝系統(tǒng)病變等,甚至患上膽結(jié)石等疾病,對身體健康造成重大危害。 3.印刷油墨中苯類溶劑及重金屬殘留的問題。 2005年11月22日,瑞士雀巢公司宣布從法國、葡萄牙、意大利召回該公司的Nidina1、Nidina2及Latte Mio液態(tài)嬰兒配方奶,召回原因是有關(guān)部門在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了通常用于包裝印刷材料的可疑化學(xué)物質(zhì),并已滲入牛奶中。 食品包裝業(yè)五大趨勢(2015年)1、可持續(xù)發(fā)展的重要性日益增加 超過一半（56）的美國人表示，他們更傾向于購買具有可持續(xù)包裝的產(chǎn)品。42的美國人愿意為可持續(xù)包裝付更多的錢2、對于供應(yīng)鏈透明度的需求 品牌可以就如何調(diào)節(jié)資源進(jìn)行溝通，并向消費(fèi)者傳達(dá)他們怎樣在采購、運(yùn)輸和周期循環(huán)中實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的可追溯性。3、新型阻隔材料/涂層技術(shù)的興起 品牌將繼續(xù)專注于開發(fā)那些可再生的，易于回收的，可生物降解的，或者最好是三個(gè)都有的新型阻隔技術(shù)。4、輕質(zhì)包裝的持續(xù)重視5、無障礙開封的重要性包裝發(fā)展的歷史，大致可分為原始包裝的萌芽、古代包裝、近代包裝和現(xiàn)代包裝四個(gè)基本階段。其中古代包裝和近代包裝又可統(tǒng)稱為傳統(tǒng)包裝。18世紀(jì)發(fā)明了馬糞紙及紙板制作工藝，出現(xiàn)紙制容器; 19世紀(jì)初發(fā)明了用玻璃瓶、金屬罐保存食品的方法，從而產(chǎn)生了食品罐頭工業(yè)等現(xiàn)代包裝實(shí)質(zhì)上是迸人20世紀(jì)以后開始的，伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的全球化擴(kuò)展和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，包裝的發(fā)展也迸人了全新時(shí)期。主要表現(xiàn)有如下幾個(gè)方面: 1.新的包裝材料、容器和包裝技術(shù)不斷涌現(xiàn) 2.包裝機(jī)械的多樣化和自動化 3.包裝印刷技術(shù)的進(jìn)展 4.包裝測試的進(jìn)展 5.包裝設(shè)計(jì)進(jìn)一步科學(xué)化，現(xiàn)代化包裝具有單位化功能 包裝具有保持化功能 包裝具有可攜帶性功能 包裝具有用途化的功能 包裝具有傳遞確定性信息的功能1以內(nèi)容物分類 以內(nèi)容物分類，可以分為食品包裝(包括糖果、罐頭、飲料、煙、酒、茶等)、農(nóng)牧水產(chǎn)品的包裝(包括糧、油、果、蔬、肉、禽、蛋、水產(chǎn)等)、百貨包裝(包括服裝、鞋帽、日用陶瓷、鋁制品、玻璃制品、化妝品、 鐘表、眼鏡、燈具、文具、玩具、工藝品等)、藥品包裝、化工產(chǎn)品包裝、電子產(chǎn)品包裝、機(jī)械、儀表包裝、建材包裝、鋼材包裝兵器包裝等2.以形態(tài)分類 一般來說，可分為工業(yè)包裝和商業(yè)包裝兩大類。 工業(yè)包裝：又稱為運(yùn)輸包裝，或稱為外裝。運(yùn)輸包裝是以運(yùn)輸儲存為主要目的的包裝，它有保障產(chǎn)品的安全、方便儲運(yùn)裝卸、加速交接、點(diǎn)驗(yàn)的作用。 商業(yè)包裝：又稱為銷售包裝、小包裝，或稱為個(gè)裝(成組的小包裝稱為中包裝，或稱為內(nèi)裝，如十包裝的香煙即中包裝)。銷售包裝是以銷售為主要目的，與內(nèi)裝物一起到達(dá)消費(fèi)者手中的包裝。它具有保護(hù)產(chǎn)品、美化產(chǎn)品、宣傳產(chǎn)品、促進(jìn)銷售的作用。3以材料分類 可分為木箱包裝、紙盒包裝、玻璃包裝、金屬包裝塑料包裝、硬性包裝、軟性包裝等。硬性包裝，如釘板箱、瓦楞紙箱、塑料箱、玻璃瓶、金屬罐等。軟性包裝如紙袋、編織袋、塑料薄膜袋、鋁箔袋、蒸煮袋、多層袋等。4以技術(shù)分類 貼體包裝：將產(chǎn)品放在透氣的、用紙板或塑料薄片(膜)制成的底板上，上面覆蓋加熱軟化的塑料薄片，通過底板抽真空，使薄片(膜)緊密地包貼產(chǎn)品，再將四周封合在底板上的一種包裝方法。常用于鎖、剪刀、指甲鉗等小五金類產(chǎn)品。 收縮包裝：用收縮薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱使薄膜收縮包緊產(chǎn)品或包裝件方法。常用于食品、電池、線團(tuán)等產(chǎn)品。 泡罩包裝：將產(chǎn)品封合在用透明塑料薄片形成的泡罩與底板之間的一種包裝方法，底板用紙板、塑料薄膜或薄片、鋁箔或它們的復(fù)合材料制成，常用于包裝藥品片劑或膠囊。 防震包裝：為減緩內(nèi)裝物受到的沖擊和振動，保護(hù)其免受損壞，而采取了一定防護(hù)措施的包裝。如用發(fā)泡聚苯乙烯、海綿、木絲、棉紙等緩沖材料包襯內(nèi)裝物，或?qū)?nèi)裝物用彈簧懸吊在包裝容器里。包裝與消費(fèi)心理求實(shí)心理 求美心理 求新心理 求名心理 仿效心理 保健心理 增輝心理 第2章 包裝裝潢設(shè)計(jì)簡述第一節(jié) 經(jīng)典包裝設(shè)計(jì)賞析鋁制易拉罐 TOBLERONE”巧克力包裝 “HEINZ”（亨氏 ）食品包裝 噴霧壓力罐 “可口可樂”玻璃瓶 KIWI鞋擦式鞋油包裝 紙制雞蛋盒包裝塑料是以合成的或天然的高分子化合物如合成樹脂、天然樹脂等為主要成分，并配以一定的助劑如填料、增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑等經(jīng)加工可塑成型，并在常溫下保持其形狀不變的材料。（一）高聚物 由人工合成的高分子化合物稱為合成樹脂，又稱高聚物或聚合物。合成樹脂是塑料的主要成分，它在塑料中起膠結(jié)作用，塑料的性質(zhì)主要取決于所采用的合成樹脂。（二）增塑劑 為改進(jìn)塑料成型加工時(shí)的流動性和增進(jìn)制品柔順性而加入的一類物質(zhì)叫增塑劑，它可以通過降低聚合物分子間的作用力來達(dá)到上述目的。增塑性大多是低揮發(fā)性的液體有機(jī)物，少數(shù)為熔點(diǎn)較低的固體。常用的增塑劑有鄰苯二甲酸二辛酯、鄰苯二甲酸二丁脂等。增塑劑的用量一般不超過40。（三）穩(wěn)定劑 凡能阻緩材料老化變質(zhì)的物質(zhì)即稱為穩(wěn)定劑，又叫防老化劑。穩(wěn)定劑能阻止或抑制聚和物在成型加工或使用中因受熱、光、氧、微生物等因素的影響所引起的破壞作用，它分為熱穩(wěn)定劑、光穩(wěn)定劑（紫外線吸收劑、光屏蔽劑等）及抗氧劑等。穩(wěn)定劑的用量一般低于2，但有時(shí)可達(dá)5以上。（四）填充劑 能改善塑料的某些性能的惰性特質(zhì)稱為填充劑，又稱填料。填充劑一般都是粉末狀的物質(zhì)，如碳酸鈣、硅酸鹽、粘土、滑石粉、木粉、金屬粉。加入填充的目的是為了改善塑料的成型加工性能，改進(jìn)和賦予塑料某些物理性能和降低成本。填充劑的用量一般在40以下。（五）增強(qiáng)劑為了提高塑料制品的機(jī)械強(qiáng)度而加入的纖維類材料稱為增強(qiáng)劑。增強(qiáng)劑實(shí)際上也是一種填充劑。最常用的增強(qiáng)劑有玻璃纖維、石棉纖維、合成纖維和麻纖維等。2、 塑料包裝材料的性能特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn)強(qiáng)度不如鋼鐵耐熱度不及金屬和玻璃部分塑料含有毒單體易帶靜電廢棄物的處理困難優(yōu)點(diǎn)物理機(jī)械性能好 阻隔性好優(yōu)良的抗化學(xué)藥品性良好的加工適應(yīng)性 第3章 食品包裝材料利樂包利樂包是瑞典利樂公司（Tetra Pak）開發(fā)出的一系列用于液體食品的包裝產(chǎn)品。該產(chǎn)品目前在中國的飲料包裝市場的占有率達(dá)到95%。今天，利樂在全球共有 57 家銷售公司，獲許可經(jīng)營的48家包裝材料廠以及12家包裝機(jī)器裝配廠。公司擁有 20261名員工，而2005年度的凈銷售收入約為 81.07 億歐元。利樂的產(chǎn)品在超過 165 個(gè)市場上銷售。在 2005年，公司共生產(chǎn)了1208億件包裝，為全球消費(fèi)者提供了644億升的液態(tài)食品產(chǎn)品。 經(jīng)過長期的努力，利樂包中紙板的使用量已經(jīng)減少了18%；鋁箔的厚度也已經(jīng)減少了30% 利樂包裝材料由紙板層、聚乙烯和鋁箔組成。對于每一種形式的包裝，接觸食品的唯一材料都是食品級聚乙烯。紙板為包裝提供堅(jiān)韌度，塑料起到了防止液體溢漏的作用，鋁箔能夠阻擋光線和氧氣的進(jìn)入，從而保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)和品味。 第1節(jié) 木材及木質(zhì)復(fù)合包裝材料木制包裝指以木材制品和人造木材板材（如膠合板、纖維板）制成的包裝的統(tǒng)稱。木制容器主要有：木箱、木桶、木匣、木夾板、纖維板箱、膠合板箱以及木制托盤等。木制包裝一般適用于大型的或較笨重的機(jī)械、五金交電、自行車，以及怕壓、怕甩的儀器、儀表等商品的外包裝。 第二節(jié) 紙質(zhì)包裝材料和容器 紙質(zhì)包裝材料包括各種紙張、紙板、瓦楞紙板和加工紙類，以及由它們所制成的袋、盒、罐、箱等容器。紙質(zhì)包裝材料和容器具有許多獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，使它在包裝工業(yè)中占據(jù)日益重要的地位，其消耗量也最大。它的主要優(yōu)點(diǎn)是：成本低廉：比木材輕便；便于機(jī)械化自動化生產(chǎn)；紙箱、紙盒可折疊平放節(jié)省運(yùn)費(fèi)，且可重復(fù)使用；便于印刷裝璜；涂塑加工和粘合節(jié)約能源，可以回收再生利用。紙與紙板的主要缺點(diǎn)是：易吸濕受潮不適應(yīng)于干燥高溫與日曬的環(huán)境機(jī)械強(qiáng)度差。第3節(jié) 塑料包裝材料和容器塑料是以合成的或天然的高分子化合物如合成樹脂、天然樹脂等為主要成分，并配以一定的助劑如填料、增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑等經(jīng)加工可塑成型，并在常溫下保持其形狀不變的材料。（一）高聚物 由人工合成的高分子化合物稱為合成樹脂，又稱高聚物或聚合物。合成樹脂是塑料的主要成分，它在塑料中起膠結(jié)作用，塑料的性質(zhì)主要取決于所采用的合成樹脂。（二）增塑劑 為改進(jìn)塑料成型加工時(shí)的流動性和增進(jìn)制品柔順性而加入的一類物質(zhì)叫增塑劑，它可以通過降低聚合物分子間的作用力來達(dá)到上述目的。增塑性大多是低揮發(fā)性的液體有機(jī)物，少數(shù)為熔點(diǎn)較低的固體。常用的增塑劑有鄰苯二甲酸二辛酯、鄰苯二甲酸二丁脂等。增塑劑的用量一般不超過40。（三）穩(wěn)定劑 凡能阻緩材料老化變質(zhì)的物質(zhì)即稱為穩(wěn)定劑，又叫防老化劑。穩(wěn)定劑能阻止或抑制聚和物在成型加工或使用中因受熱、光、氧、微生物等因素的影響所引起的破壞作用，它分為熱穩(wěn)定劑、光穩(wěn)定劑（紫外線吸收劑、光屏蔽劑等）及抗氧劑等。穩(wěn)定劑的用量一般低于2，但有時(shí)可達(dá)5以上。（四）填充劑 能改善塑料的某些性能的惰性特質(zhì)稱為填充劑，又稱填料。填充劑一般都是粉末狀的物質(zhì)，如碳酸鈣、硅酸鹽、粘土、滑石粉、木粉、金屬粉。加入填充的目的是為了改善塑料的成型加工性能，改進(jìn)和賦予塑料某些物理性能和降低成本。填充劑的用量一般在40以下。（五）增強(qiáng)劑為了提高塑料制品的機(jī)械強(qiáng)度而加入的纖維類材料稱為增強(qiáng)劑。增強(qiáng)劑實(shí)際上也是一種填充劑。最常用的增強(qiáng)劑有玻璃纖維、石棉纖維、合成纖維和麻纖維等（六）著色劑能使塑料具有色彩或特殊光學(xué)性能的物質(zhì)稱為著色劑。著色劑不僅能使制品鮮艷、美觀，有時(shí)也能改善塑料的耐候性。常用的著色劑是無機(jī)顏料、有機(jī)顏料和染料。（七）潤滑劑為改進(jìn)塑料熔體的流動性及制品表面的光潔度而加入的物質(zhì)叫潤滑劑。常用的潤滑劑有脂肪酸皂類、脂肪酯類、脂肪醇類、石蠟、低分子量聚乙烯等。潤滑劑的用量一般低于1。常用的助劑還有抗靜電劑、阻烯劑、驅(qū)避劑、發(fā)泡劑等。塑料的性能是由合成樹脂和所用助劑的性能所決定的。根據(jù)實(shí)際使用要求，不同的塑料可選用不同的助劑，而同一種樹脂，加入不同的助劑，可制成性能上相差很大的塑料制品。 第四節(jié)金屬包裝材料金屬資源豐富、品種多，包裝的可靠性強(qiáng)，目前，金屬包裝材料在我國、日本和歐洲等國占第三位，在美國占第二位。因此，金屬包裝材料的研究在包裝材料學(xué)中占有重要的地位。 1、 金屬包裝材料的發(fā)展歷史金屬包裝材料的應(yīng)用始于公元1200年。17世紀(jì)后葉，開始使用鍍錫鐵皮制作金屬桶盛裝干燥食品。18世紀(jì)人們開始用食品罐貯藏食品。1810年，英國人Peter Durand發(fā)明了用馬口鐵罐貯藏食品的技術(shù)，從此馬口鐵罐誕生了。二次世界大戰(zhàn)后，由于錫資源短缺，人們研制出鍍錫量少或者無錫的制罐材料。隨后鍍錫板、低鍍錫板、無錫薄鋼板相繼問世?，F(xiàn)代先進(jìn)的三片罐制罐方法，大都采用縫焊法和粘接法代替錫焊罐，它有著廣闊的發(fā)展前景。2、 金屬包裝材料的性能優(yōu)點(diǎn)強(qiáng)度高。有獨(dú)特的光澤，便于印刷、裝飾良好的綜合保護(hù)性能金屬包裝材料資源豐富，加工性能好金屬罐生產(chǎn)歷史悠久，工藝比較成熟缺點(diǎn)金屬及焊料中的Pb、As等易滲入食品中，污染食品；另外，金屬離子還會影響食品的風(fēng)味。當(dāng)金屬容器采用酚醛樹脂作為內(nèi)壁涂料時(shí)，若加工工藝不當(dāng)，也會影響食品的質(zhì)量。第5節(jié) 玻璃與陶瓷材料玻璃、陶瓷作為包裝材料是有悠久歷史的，至今仍在包裝材料中占有相當(dāng)重要的地位。這是由于它們具有一些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，易洗刷、耐熱、耐酸、耐磨，特別適宜包裝各種液體或半液體食品。造型多樣，色彩美觀，經(jīng)久耐用，可以回收復(fù)用。 第六節(jié)綠色包裝材料一、包裝材料對環(huán)境和資源的影響包裝材料生產(chǎn)過程包裝材料本身的非綠色性包裝材料的廢棄物造成的污染2、 綠色包裝材料的概念及內(nèi)涵綠色包裝的涵義3R1D原則Reduce 包裝減量化Reuse 包裝易于重復(fù)利用Recycle 包裝易于回收再生Degradable 包裝廢棄物可降解腐化另外，在包裝產(chǎn)品的整個(gè)生命周期中，均不應(yīng)對人體及環(huán)境產(chǎn)生污染或是造成公害3、 綠色包裝設(shè)計(jì)中包裝材料的選用原則少用短缺或稀有的原材料盡量減少產(chǎn)品中的材料種類盡量采用相容性好的材料盡量不用有毒有害的原材料優(yōu)先采用可再利用或再循環(huán)的材料第4章 食品包裝原理第1節(jié) 各種環(huán)境因素對食品質(zhì)量的影響 食品從加工廠出廠以后，轉(zhuǎn)入流通域，歷經(jīng)各種流通環(huán)節(jié)的考驗(yàn)，主要包括運(yùn)輸、搬運(yùn)、貯存和銷售等環(huán)節(jié)。在流通過程中，食品受到人為的和大氣環(huán)境因素的影響，促使其質(zhì)量的惡化。第二節(jié) 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制包裝食品的質(zhì)量變化主要是食品的物性變化和化學(xué)變化。包裝食品的化學(xué)變化，主要 是由于色素、油脂、維生素等物質(zhì)的氧化或因還原糖、氨基酸以及蛋白質(zhì)的參與而引起的 非酶促褐變。這些化學(xué)變化導(dǎo)致食品色、香、味的變化和營養(yǎng)價(jià)值的下降，甚至產(chǎn)生有毒物 質(zhì)。除此之外，塑料包裝材料的異臭成分對包裝食品的污染及食品本身的物性變化也會導(dǎo)致食品質(zhì)量劣化。因此，食品包裝業(yè)必須研究這些質(zhì)量變化的原因機(jī)理及控制辦法。一、包裝食品的褐變、變色及其控制食品豐富多采的顏色，不僅給人們以美感和消費(fèi)傾向性，也是食用者心理上的一種營養(yǎng)素。食品所具有的色澤的好壞，已成為食品的品質(zhì)的一個(gè)重要方面。事實(shí)上，食品色澤的變化往往伴隨著食品內(nèi)部維生素、氨基酸、油脂等營養(yǎng)成分的變化及香味的變化。因此,食品包裝必須能有效地控制食品色澤的變化。(一) 食品的主要褐變及變色1. 褐變反應(yīng)及其機(jī)理 食品褐變包括食品在加工或貯存時(shí)，食品或食品原料失去原有的顏色而變?yōu)楹稚虬l(fā)暗。如豆醬、醬油、紅茶在熟化過程中變成褐色。面包、餅干及咖啡等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳。但豆醬、醬油如果與空氣中的氧接觸，則色澤逐漸變暗旦產(chǎn)生異臭，天然果汁如熱過度也會發(fā)生褐變而變味。在導(dǎo)致褐變的食品成分中，以還原糖類、油脂、酚以及抗壞血酸等較為嚴(yán)重。尤其是還原糖引起的褐變，如果與游離的氨基酸共存，此反應(yīng)進(jìn)行得非常顯著，被稱為美拉德反應(yīng)。典型的非酶促褐變反應(yīng)有氨基-羰基反應(yīng)和焦糖反應(yīng)等。從影響食品質(zhì)量的角度來分析，氨基羰基反應(yīng)又可分為基本上無氧也能 進(jìn)行的加熱褐變和在有氧條件下 進(jìn)行的氧化褐變。前者在食品制造過程中賦予食品以令人滿意的色香味，后者是由于褐變而呈暗色和產(chǎn)生異臭。2.食品的變色食品的變色主要是指食品中原有顏色在受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化。 (二)影響褐變和變色的因素1.水分褐變是在水分存在的情況下發(fā)生的反應(yīng)，在絕對干燥的條件下不會發(fā)生褐變反應(yīng)。一般認(rèn)為，參與多酚氧化酶的酶促褐變是在水分活度Aw=0.4以上，非酶促褐變反應(yīng)的 Aw 值是在 0.25 以上。反應(yīng)速度將隨 Aw 值的上升而加快，在 Aw=0.550.90 的中等水分中反應(yīng)最快，如果水分含量再增加時(shí)，其基質(zhì)的濃度被稀釋，就不易引起反應(yīng)。水分對色素穩(wěn)定性的影響因色素性質(zhì)的不同而有較大的差異。類胡蘿卜素在活體內(nèi)，一般是非常穩(wěn)定的，但干燥后直接與氧接觸就非常不穩(wěn)定。冷凍干燥的胡蘿卜如果與氧接 觸，在短時(shí)間內(nèi)將被氧化。葉綠素、花色素系的色素在干燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定，但在水分達(dá) 6%8% 以上時(shí)，就迅速分解。尤其在光、氧存在及 pH 值的影響下很快褪色。2. 溫度溫度變化也會引起食品的變色。一般說來，溫度越高，變色反應(yīng)越快。干燥食品如果吸濕就會褪色，當(dāng)溫度差為10 時(shí)可以促進(jìn)食品變質(zhì)的程度增高 25 倍。在高溫下往往由于褐變而失去食品原有的色澤，如干菜、綠茶、海帶等含有葉綠素、類胡蘿 卜色素的食品，高溫能破壞色素和維生素類物質(zhì)而使風(fēng)味降低，故在長期保存時(shí)，必須注意環(huán) 境溫度的影響。3. 氧氣引起食品變質(zhì)主要原因之一的氧化褐變，是由于環(huán)境中的氧而加快其反應(yīng) ,促使食品呈現(xiàn)暗色而發(fā)生異臭。色素是容易氧化的，在天然色素中容易引起氧化的色素是類胡蘿卜素、肌紅蛋白，還有血紅素、醌類、花色素等。在苯酚化合物中如蘋果、梨、香蕉中含有綠原酸等單寧成分，在 還原酮類中有維生素 C 、氨基還原酮類，羰基化合物中的油脂、還原糖等，這些物質(zhì)的氧化也會引起食品的變色、褪色及褐變等的色澤變化，隨之而來的是風(fēng)味降低，維生素等微量 營養(yǎng)成分的破壞。因此，包裝食品對氧化的控制是至關(guān)重要的保質(zhì)措施。包裝材料的透氧 率越高，色素的分解越快，同時(shí)受溫度的影響也很大。 4. 光線光線對包裝食品的變色和褪色有著 明顯的促進(jìn)作用，特別是紫外線的作用更為顯著，在食品包裝時(shí)必須注意。在天然色素中，葉綠素和類胡蘿卜素是一種 在光線照射下較易分解的色素。由于光照，除受氧 的作用而促使色素直接分解外，在食品中的油脂 受氧化而生成的基因也容易分解，因此，對食品中共存的其他成分也應(yīng)當(dāng)注意。玻璃和塑料薄膜具有透光性，雖能使消費(fèi)者看到包裝內(nèi)部的食品而促進(jìn)消費(fèi)，但另一方面因 能透過光線而使食品變色、褪色和氧化變質(zhì)，縮短 食品保質(zhì)期。為了減少光線對食品色澤的影響，所選擇的包裝材料必須能阻擋使色素分解的光波。一般波長在 300nm 以下的紫外線部分對色素分解的影響最為顯著。 5.pH 值 pH 值是食品所固有的基本性質(zhì)之一。褐變反應(yīng)一般在 pH3 左右最慢，而 pH 值越高，褐變反應(yīng)也就越快。從中等水分到高水分的食品中 ,pH 值對色素的穩(wěn)定性影 響很大，尤其是葉綠素，隨著 pH 值的下降，分子中的鎂和氫離子換位，變?yōu)辄S褐色 脫鎂的葉綠素，色調(diào)的變化特別顯著 ; 花色素系和蒽醌系的色素，根據(jù) pH 值不同，其色調(diào) 和穩(wěn)定性的變化各異，如紅色色素當(dāng) pH 值在 5.56.0 以上時(shí)，易變成青紫色、檀色、藻青色等，當(dāng) pH 值在 4 或 4 附近時(shí)成為不溶性而不能使用。因而在選擇色料時(shí)必須同時(shí)考慮 食品的 pH 值。 6. 金屬離子一般來說，銅、鐵、鎳、錳等金屬離子對色素的分解起促進(jìn)作用。例如番 茄加工中的胭脂紅，桔子汁中的葉黃素等類胡蘿卜素色素只要有 12mg/kg 左右的銅、 鐵離子就能促進(jìn)其氧化。包裝食品中的添加劑、微生物、酶等因素也會影響食品的色澤，在食品加工和使用時(shí)應(yīng)引起注意。 第3節(jié) 食品與包裝材料的相互作用一、包裝材料向食品中的遷移食品與包裝材料之間不可能是一個(gè)絕對穩(wěn)定的系統(tǒng)，即使兩者沒有相對運(yùn)動，也可能出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)。某些罐頭食品中的”典型罐頭味” ,就是罐頭內(nèi)壁包裝材料中某些成分遷移到食品中的緣故，而不是罐頭食品腐敗的結(jié)果。很久以前已發(fā)現(xiàn)金屬、玻璃、木材、紙等包裝材料的某些成分會向食品中遷移。接觸到腐蝕性食品的金屬，即使是表面上有一層密無孔隙的保護(hù)漆層或鍍錫金屬層，也會出現(xiàn)溶解或腐蝕現(xiàn)象。多次重復(fù)使用的玻璃容器，堿會從玻璃中遷移到食品中。木材里的可溶性成分也會進(jìn)入含水食品中。造紙用加工輔助劑中的痕量元素向食品中遷移的數(shù)量比塑料大得多。塑料成分復(fù)雜，遷移問題、特別是危害人體健康成分的遷移問題比別的包裝材料大。塑料的高聚物是穩(wěn)定的，不會遷移，但塑料中由添加劑(催化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、紫外線吸收劑、潤滑劑、軟化劑、除泡劑、色素)帶來的低分子化合物、低聚物和單體，特別是低分子化合物，有可能遷移。這些成分的遷移速度和遷移數(shù)量取決于下列因素:遷移成分的種類和濃度，系統(tǒng)組分(聚合物、低分子成分的物理-化學(xué)性能，塑料制造工藝，食品的種類及其成分如脂肪、油、水分等等，食品的物料狀態(tài)如塊狀、顆粒狀、粉狀、膏狀、液體狀等，食品是流動的或靜止的，包裝材料與食品接觸時(shí)間的長短，包裝液體的溫度，包裝材料與食品的接觸面積，食品與包裝材料的親合力等。在一項(xiàng)試驗(yàn)中，把25g脂肪裝入100m厚的硬PVC拉伸軟包裝容器中(504020mm3)，容器面積為56 cm2，重量為784 mg，PVC的單體氯乙烯VC含量為1 mg/kg，經(jīng)過一段時(shí)間后，測得25g脂肪的VC含量為0.000784 mL。另外，聚苯乙烯(PS杯形容器材料有可能含苯乙烯單體，實(shí)測PS的苯乙烯含量為12001300mg/kg，盡管此時(shí)包裝食品既無毒又無感官質(zhì)量變化，仍測得食品中苯乙烯含量達(dá)50-300mg/kg之間。當(dāng)苯乙烯含量超過200 mg/kg時(shí)，酸牛奶的滋味就會變化。由于已經(jīng)證實(shí)PS是無毒材料，所以目前尚未對食品中的單體苯乙烯的極限含量做出規(guī)定。各國對包裝材料成分向食品中遷移的數(shù)量各有限制。我國GB4803、GB4804、GB4805、GB4807、GB3560、GB3561、GB3562、GB5009.67等國家標(biāo)準(zhǔn)對一些食品包裝材料的衛(wèi)生質(zhì)量做了具體規(guī)定。有些國家還對各種食品包裝材料做了一系列遷移試驗(yàn)，特別是毒理試驗(yàn)。從包裝材料中遷移到包裝食品中的各種成分的數(shù)量的總和稱總遷移量。1988年歐洲共同體規(guī)定食品包裝材料的總遷移量不得大于10 mg/100dm2時(shí)，有的國家規(guī)定更嚴(yán)，如意大利將此值規(guī)定為總遷移量不得大于8 mg/100dm2 (萃取溫度為40)。理論上應(yīng)該試驗(yàn)?zāi)嘲b材料在常規(guī)條件下對每一種食品的總遷移量，但在實(shí)際中這是不可行的，在實(shí)踐中常常用下列模擬試樣代替各種食品成分：(1) 蒸鎦水。(2) 3%(重量比)醋酸水溶液。(3) 15%（重量比)氯化納水溶液。(4) 15%或50%乙醇水溶液。(5) 模擬脂肪。(6) 油向日葵油，橄欖油。簡單的有機(jī)溶劑如液體石蠟等與食用脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，不宜用作模擬脂肪。德國采用成分類似食用脂肪的合成甘油三醋混合物做模擬脂肪。從食品包裝學(xué)角度出發(fā)，遷移成分從包裝材料中進(jìn)入食品中時(shí)，不僅要考慮其危害人體健康的因素，而且還應(yīng)該考慮其對某些降低食品質(zhì)量的化學(xué)反應(yīng)的催化作用，如重金屬對脂肪氧化反應(yīng)的催化作用。用原子光譜吸收法可以測得各種食品和各種包裝材料中的痕量重金屬元素的含量。 二、包裝材料的毒性從塑料、金屬、陶瓷、玻璃、紙、木材等包裝材料中遷移到食品中的成分，即使對食品的香味和滋味產(chǎn)生的影響幾乎無法使人察覺，仍可能使食品產(chǎn)生各種不利的反應(yīng)，甚至危害人體健康。這就是包裝材料的毒性問題。如上所述，在目前的工藝條件下包裝材料成分向食品遷移的現(xiàn)象幾乎無法避免，關(guān)鍵問題是哪些成分遷移及其遷移的數(shù)量。從毒性方面考慮應(yīng)規(guī)定不致影響人體健康的極限數(shù)量。這是一個(gè)十分重要的問題。人們對此已經(jīng)做了大量的研究。研究一種成分的安全劑量(毒性），必須做動物試驗(yàn)或其它規(guī)定試驗(yàn)，因此試驗(yàn)時(shí)間是很長的，往往需要幾年甚至更長的時(shí)間。判斷一個(gè)新的包裝材料的遷移成分的安全劑量時(shí)，考慮到可能存在其它未知遷移成分，毒性試驗(yàn)時(shí)間要比已知成分和已知材料的試驗(yàn)時(shí)間長。歸納目前的一些文獻(xiàn)報(bào)道，某些包裝材料成分的安全劑量如下：(1)VC(單體氯乙烯)VC有麻醉作用和一定的毒性，長期受VC作用可能致癌?，F(xiàn)已確定，食品中VC劑量不大于0.05 mg/kg便不會出現(xiàn)毒性問題。但這個(gè)分析值精度要求過高，一般實(shí)驗(yàn)室難以做到，根據(jù)目前的工藝水平，PVC材料中的VC殘留量不得大于1mg/kg，包裝在PVC容器內(nèi)的食品中不得測出VC單體。GB4803規(guī)定食品包裝用PVC材料的VC單體殘留量必須小于5 mg/kg。(2）VDC(偏二氯乙烯)PVDC中含有VDC，70年代中期做過VDC毒性試驗(yàn)。目前已經(jīng)知道，如果空氣中的VDC含量達(dá)到10mg/kg，對老鼠和土撥鼠便有致癌作用，如果空氣中的VDC含量達(dá)到25 mg/kg，家鼠便會長出癌來。目前，規(guī)定工作場所內(nèi)的空氣中的VDC含量不得大于50 mg/kg。而PVDC中僅含有極少量(比痕量還少得多)VDC，無須考慮其毒性。(3)苯乙烯 其毒性早為人知，空氣中含有400700mg/kg苯乙烯單體便會使人的粘膜和眼結(jié)膜受傷，人若在苯乙烯單體含量為10000 mg/kg的環(huán)境中呼吸3060分鐘，便會明顯損害健康。各國對包裝材料和包裝食品中苯乙烯單體含量的允許最大值的規(guī)定并不一致，一般在60 mg/kg左右。包裝在PS容器中的各種食品的苯乙烯單體含量在0.052.0 mg/kg之間。(4) ABS 包裝在ABS容器中的各種食品均含丙烯腈，如包裝在ABS容器中人造黃油內(nèi)的丙烯腈含量可以達(dá)到0.02 mg/kg,用老鼠試驗(yàn)表明，4 mg/kg劑量的丙烯腈可以使老鼠產(chǎn)生畸胎。(5) 聚烯烴 包裝食品的PE含量低于0.1 mg/kg時(shí)無毒，動物試驗(yàn)表明，每日7.95 g/kg劑量會使動物停止攝食。,(6) 醋酸乙烯單體(VA) 在EVA中含有VA。用老鼠試驗(yàn)已證實(shí)VA無致癌作用。三、食品對包裝材料的腐蝕在食品包裝領(lǐng)域中,“腐蝕”通常指的是金屬或其它包裝材料表面出現(xiàn)的電化學(xué)過程。這種腐蝕既可以由環(huán)境因素引起，也可以因包裝食品與包裝容器內(nèi)壁材料的相互作用而引起，后者對包裝食品的質(zhì)量有重要性。金屬，特別是鋁在腐蝕時(shí)會產(chǎn)生氫氣。當(dāng)乳化用的鹽經(jīng)涂層孔隙使鋁膜腐蝕，由此而形成的氫氣會使包裝奶酪表層出現(xiàn)明顯的脹氣現(xiàn)象。含芥末酸調(diào)味汁的食品對輕質(zhì)鋁容器包裝涂膜也會出現(xiàn)類似現(xiàn)象。拉伸作業(yè)會損傷鋁表面保護(hù)涂層，使容器產(chǎn)生嚴(yán)重腐蝕。水果原汁對鍍錫薄板罐頭的腐蝕作用早為人知。水果、水果原汁和某些蔬菜如豆角、番茄、菠菜、酸(腌)菜等特別易使錫層腐蝕。在有氧氣的情況下，錫的腐蝕速度大大增加，如開啟某原汁罐頭時(shí)原汁中的含錫量僅為32.3 mg/kg，開啟后保持原汁原樣不變，2天后原汁中的含錫量可達(dá)70.5 mg/kg，4天后可達(dá)244.8 mg/kg，6天后可達(dá)588.0 mg/kg。過去將水果酸牛奶包裝在PS杯形容器中，用翻邊素鋁蓋封口，結(jié)果鋁蓋嚴(yán)重腐蝕，接觸3天便有氫氣出現(xiàn)，再過幾天產(chǎn)品就會變成黃綠色。變色是由花色素類植物性色素引起的，其顏色取決于pH值，酸性區(qū)域?yàn)樯钏{(lán)色，隨pH值上升逐漸按藍(lán)紫藍(lán)藍(lán)綠綠灰或黃灰變化。鋁鹽的形成會使食品的pH值向堿性區(qū)域變化，10天后50m厚的鋁餡蓋便會出現(xiàn)明顯的裂紋。牛奶-水果原汁混合飲料對包裝材料的腐蝕性也很強(qiáng)。 能引起金屬腐蝕或促進(jìn)金屬腐蝕的食品成分如下：(1) 蔬菜 含硫氨基酸和含硫蛋白質(zhì)，氨基酸，空氣氧，草酸（菠菜），氯化物，硝酸鹽,銅，抗壞血酸和果膠的分解產(chǎn)物。(2) 水果和水果原汁 有機(jī)酸。(3) 葡萄酒、啤酒和酒精飲料 草酸，花色素，黃酮醇，兒茶酚，含硫化合物,5-羥甲基糠醛，空氣氧。(4)脂肪和牛奶游離脂肪酸。(5)乳制品 含硫氨基酸，高溫殺菌時(shí)形成的硫化氫，游離疏基和硫醇，空氣氧，過氧化氫，游離脂肪酸。(6)肉和魚高溫殺菌時(shí)形成的硫化氫。(7)甲殼動物 游離巰基和硫醇。(8)其它含蛋白質(zhì)食品 氧化三甲胺，抗壞血酸，亞硝酸鹽，聚磷酸鹽，食鹽。不同種類金屬相互接觸，因兩種金屬的電位不同，在潮濕的環(huán)境中也會導(dǎo)致腐蝕。如鋁和鍍錫薄板(易拉蓋和罐身接觸時(shí)，在作為電解液的冷凝水的影響下，負(fù)電位的鋁便釋放出帶正電的金屬離子，致使鋁腐蝕。因此在不同種類金屬相互接觸時(shí)，必須對其絕緣性(如涂膜或其它涂層的不透水性能予以足夠的重視，在潮濕環(huán)境中還要避免形成冷凝水，防止出現(xiàn)低于露點(diǎn)的溫度突變。塑料也可能受到包裝食品的腐蝕。某些揮發(fā)性植物油及其與乙醇、醚、醛、酮和各種酶類的混合物，能使塑料產(chǎn)生應(yīng)力裂紋腐蝕。柑桔類水果的揮發(fā)油的腐蝕性很強(qiáng)，萜烯如萜二烯、檸檬醛、萜烯醇等對PS的腐蝕是顯而易見的。開始腐蝕時(shí)塑料表面渾濁，最后導(dǎo)致塑料產(chǎn)生微細(xì)裂紋甚至破裂。食品微生物、特別是霉菌能腐蝕紙質(zhì)材料。第5章 食品包裝專用技術(shù)第1節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)（MAP&CAP）一、真空和充氣包裝1、真空包裝：減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色香味，并延長保持期。2、充氣包裝：在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法，通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。（1）充CO2包裝混合氣體中CO2的深度超過30%足以抑制細(xì)菌的生長。（2）充N2包裝（3）充O2包裝二、MAP和CAP技術(shù)MA（modified atmosphere）：改善氣氛。采用理想氣體組分一次性轉(zhuǎn)換，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。CA（controlled atmosphere）：控制氣氛，控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境。CAP：包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用。適用于生鮮果蔬食品等呼吸強(qiáng)度較大的產(chǎn)品。MAP：適用于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品包裝，如生鮮肉。第2節(jié) 活性包裝與脫氧包裝技術(shù)活性包裝（active packaging）：在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強(qiáng)包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特性，有效延長貨架期的包裝技術(shù)。如脫氧劑、干燥劑、乙烯吸收劑、除味劑等。脫氧包裝（deoxygen packaging）：指在密封包裝容器內(nèi)封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至無氧的條件下保存的一種包裝技術(shù)。常用脫氧劑及其作用1、鐵系脫氧劑1克鐵要消耗0.3升氧氣2、亞硫酸鹽系脫氧劑1克連二亞硫酸鈉約消耗0.13升氧氣3、葡萄糖氧化酶4、鉑、鈀、銠等加氫催化劑第三節(jié) 食品無菌包裝技術(shù)定義：指把被包裝食品、包裝材料容器分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填、密封的一種包裝技術(shù)。 一、UHT：超高溫瞬時(shí)殺菌主要用于牛奶殺菌二、HTST：高溫短時(shí)殺菌用于低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料的殺菌。三、歐姆殺菌無菌包裝材料和容器殺菌方法一、紫外線殺菌二、過氧化氫殺菌三、過氧化氫和紫外線并用的殺菌方法四、紫外線與乙醇或檸檬酸并用的殺菌方法第四節(jié) 時(shí)間-溫度指示卡（TTI） 與新鮮度指示卡現(xiàn)代食品工業(yè)必須解決一個(gè)表面上自相矛盾的市場需求的問題。一方面，消費(fèi)者希望食品具有更好的安全性和感官品質(zhì)，強(qiáng)化的營養(yǎng)價(jià)值，更長的貨架期及便于加工食用的特點(diǎn)；另一方面，他們有希望食品整體具有其傳統(tǒng)特征，即加工處理和添加劑使用量最少。為了獲得更加安全的高品質(zhì)食品，科學(xué)家和制造商們不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)，同時(shí)也探索技術(shù)革新，保證食品的安全，減少食品變質(zhì)。活性包裝這種新型包裝技術(shù)就是一種技術(shù)革新的成果。工業(yè)研究表明冷卻或冷凍流通，加工處理過程中經(jīng)常偏離推薦的溫度條件。溫度在很大程度上決定著在良好操作和衛(wèi)生條件下的保質(zhì)期的處理參數(shù)，因此，對于溫度的檢測和控制至關(guān)重要。尤其是對于一批或運(yùn)輸單元的某單一產(chǎn)品，當(dāng)溫度發(fā)生偏離時(shí)，這個(gè)問題顯得更為復(fù)雜。最為經(jīng)濟(jì)有效的方法就是使用時(shí)間-溫度指示卡。時(shí)間-溫度指示卡一般可以歸類為活性包裝。利用基于時(shí)間-溫度指示卡的系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)冷鏈質(zhì)量的有效控制，庫存周轉(zhuǎn)的優(yōu)化和浪費(fèi)的減少，而且還能夠提供未售出產(chǎn)品的保質(zhì)期方面的信息。定義：一種簡單便宜的裝置，可呈現(xiàn)出易于測量且與時(shí)間及溫度相關(guān)的變化，這種變化能反映出所黏附產(chǎn)品的全部或部分溫度歷史。分類：臨界溫度指示卡； 臨界溫度-時(shí)間指示卡； 時(shí)間-溫度積分指示卡新鮮度指示卡分類1、pH值變化敏感型指示卡2、對揮發(fā)性含氮化合物敏感的指示卡3、硫化氫敏感型指示卡4、對各種微生物代謝產(chǎn)物敏感的指示卡1.pH值變化敏感型指示卡原理：當(dāng)遇到腐敗過程產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物時(shí)，PH染色液的顏色將發(fā)生變化。2. 對揮發(fā)性含氮化合物敏感的指示卡Miller等設(shè)計(jì)出一種指示卡，通過它與揮發(fā)性胺反應(yīng)后的顏色變化，指示海產(chǎn)食品的新鮮度。美國的COX Records公司將其開發(fā)為產(chǎn)品上市銷售，商品名為Fresh Tag，它就是一個(gè)塑料片，內(nèi)部嵌裝著一個(gè)裝有試劑的毛細(xì)管。 在附著在包裝上后，該標(biāo) 簽背面的鋒利倒鉤將刺破 包裝袋，包裝頂部的氣體 便會于試劑相接處。當(dāng)揮 發(fā)性胺通過毛細(xì)管時(shí)就會 呈現(xiàn)出亮粉色。3.硫化氫敏感型指示劑;家禽肉儲藏過程中的后熟會產(chǎn)生大量的硫化氫，當(dāng)血紅蛋白與硫化氫反應(yīng)后將會發(fā)生顏色變化。依此，將商品血紅蛋白溶解于瓊脂糖塊上的磷酸鈉緩沖溶液中，即可制成此類新鮮度指示卡。在自發(fā)氣調(diào)包裝的未經(jīng)腌制鮮雞肉塊品質(zhì)控制中對這種指示卡的試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)這種血紅蛋白型指示卡的顏色變化與產(chǎn)品品質(zhì)下降時(shí)一致的。因此，血紅蛋白指示卡游戲王用于包裝家禽產(chǎn)品的品質(zhì)控制。4. 對各種微生物代謝產(chǎn)物敏感型指示劑：Cameron和Talasila對 于監(jiān)測呼吸型包裝產(chǎn)品 不可接受期的可行性進(jìn) 行了探討，該方法采用 乙醇氧化物、過氧化物 和發(fā)色底物來測定包裝 袋頂隙的乙醇含量。5. 新鮮度指示系統(tǒng)的其他原理除了基于微生物代謝產(chǎn)物的指示卡外，還有一些其他概念的污染指示卡。如基于污染微生物酶的發(fā)色底物的顏色變化、特定營養(yǎng)素的消耗，也可以作為新鮮度的標(biāo)示因素。第6章 各類食品包裝實(shí)例第一節(jié) 果蔬類食品包裝果蔬屬易腐產(chǎn)品，為克服季節(jié)性生產(chǎn)和均衡供應(yīng)的矛盾，貯藏保鮮很有必要。過去的研究多集中在冷藏和氣調(diào)等方面，近20年來隨著研究的不斷深入，包裝所具有的良好保鮮作用已引起人們的重視，無論是保鮮包裝還是保鮮包裝技術(shù)與方法，都取得了很大的進(jìn)展，并已成功應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。一、果蔬保鮮包裝的基本原理和要求(一)果蔬保鮮包裝的基本原理1.氣調(diào)保鮮效果包裝所具有的氣調(diào)保鮮效果是果蔬保鮮包裝的基礎(chǔ)。在如圖8-1所示的包裝體系內(nèi)，包裝內(nèi)外的環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料互換，包裝材料具有一定的氣體阻隔性，使包裝內(nèi)環(huán)境氣體組成因果蔬呼吸作用的進(jìn)行而達(dá)到低氧高二氧化碳狀態(tài)，該狀態(tài)反過來又抑制了呼吸作用的進(jìn)行，使果蔬生命活動降低，延緩衰老，從而具有保鮮作用。第二節(jié) 畜禽肉類產(chǎn)品包裝畜禽肉類食品是人們獲取動物性蛋白質(zhì)的主要來源，在人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)大的比例，目前市售的畜禽肉類食品主要有生鮮肉和各類加工熟肉制品，隨著人們生活消費(fèi)水平的日益提高，生鮮肉的消費(fèi)也逐漸由傳統(tǒng)的熱鮮肉發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)的冷卻肉分切保鮮包裝產(chǎn)品，熟肉加工制品也由原來的罐頭制品發(fā)展成為采用軟塑復(fù)合包裝材料為主體的西式低溫肉制品和地方特色濃郁的高溫肉制品，構(gòu)成了我國中西結(jié)合的肉類制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系。(一)生鮮肉的品質(zhì)變化特點(diǎn)1.肉的色澤變化新鮮肉的色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素，肉所呈現(xiàn)的色澤取決于肌肉中的肌紅蛋白(Mb)和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。當(dāng)肌肉中氧氣缺乏時(shí)，肌紅蛋白中與氧氣結(jié)合的位置被水取代，使肌肉呈暗紅色或紫紅色，當(dāng)肉與空氣接觸后由于氧合肌紅蛋白形成使色澤變成鮮紅色，如長時(shí)間放置或在低氧分壓下存放，肌肉會由于高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。鮮肉真空包裝時(shí)，因環(huán)境缺氧而呈現(xiàn)肌紅蛋白(還原態(tài))的淡紫紅色，在銷售時(shí)會使消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮。但肌紅蛋白在高氧氣分壓下又可以形成氧合肌紅蛋白，呈鮮亮的紅色，因此冷卻肉采用真空包裝和無氧混合氣體包裝，在零售時(shí)打開包裝讓肉充分接觸空氣或再充入含高濃度氧氣的混合氣體，可在短時(shí)間內(nèi)使肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，恢復(fù)鮮亮的紅色以吸引消費(fèi)者購買。鮮肉的氣調(diào)包裝可充入含高濃度氧氣的混合氣體，使肌紅蛋白在氧氣作用下生成氧合肌紅蛋白，形成鮮亮的紅色，一開始就可以吸引消費(fèi)者的注意。不新鮮的肉或與空氣長期接觸的肉的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白會轉(zhuǎn)變成正鐵肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)褐色。而正鐵肌紅蛋白性質(zhì)非常穩(wěn)定，一般不易轉(zhuǎn)變?yōu)榧〖t蛋白，因此冷卻肉包裝后的鮮紅色取決于氧合肌紅蛋白的生成和保持色素的穩(wěn)定。影響肉色變化的環(huán)境因素主要有:(1)氧氣分壓鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色;中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色，這是由于氧氣在肌肉深層滲透過程中氧氣分壓逐漸下降造成的。通常環(huán)境中的氧氣分壓高時(shí)有利于形成較穩(wěn)定的氧合肌紅蛋白，環(huán)境中氧氣分壓下降時(shí)還原態(tài)肌紅蛋白的氧化加快，氧合肌紅蛋白還原成還原態(tài)肌紅蛋白，并最終形成褐色的高鐵肌紅蛋白。鮮肉明亮的紅色依賴于氧合肌紅蛋白的深度，氧合肌紅蛋白的深度是由氧氣的擴(kuò)散率、氧氣消耗狀態(tài)、鮮肉表面氧氣的分壓所決定的。如果肉被保存在高濃度的氧氣環(huán)境下(超過4kpa),肌紅蛋白自動氧化速度反而降低，這表明鮮肉可以在高濃度氧氣條件下貯藏運(yùn)輸。第三節(jié)水產(chǎn)品包裝水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類(蝦蟹等)、軟體動物類(貝類)、腔腸動物類(海蜇等)、棘皮動物類(海膽等)、水產(chǎn)獸類和藻類等淡水或海產(chǎn)品。我國是漁業(yè)大國，海域總面積約3540萬km2,海岸線1.8多萬km,年漁獲量約4000萬t。水產(chǎn)品中除海藻類外極易腐敗變質(zhì)，因此，水產(chǎn)品的保鮮極為重要。目前，常規(guī)的保鮮手段主要還是采用冷凍冷藏配合冷鏈運(yùn)輸銷售。近年來超低溫保鮮技術(shù)、高壓保鮮技術(shù)和氣調(diào)保鮮技術(shù)等新技術(shù)也已引起人們的關(guān)注，并得到研究應(yīng)用。 一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮包裝機(jī)理（一）水產(chǎn)品在保鮮過程中的品質(zhì)變化特性水產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)的原因：在其消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都黏附著大量細(xì)菌，魚體死后這些菌類開始向縱深滲透而致腐敗。魚體內(nèi)各種酶的活性很強(qiáng)，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等。一般魚貝類棲息的環(huán)境溫度較低，當(dāng)它們被捕獲后往往被置于溫度較高的環(huán)境中，加速了前、種腐敗的進(jìn)程。相對于畜肉來說其個(gè)體小、組織疏松、表皮保護(hù)能力弱、水分含量高造成了腐敗的加快。1.魚貝類的物理變化魚貝類死后其體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和ATP減少到一定程度，魚體變硬，隨著降解作用的進(jìn)行，硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達(dá)到最大值這一持續(xù)時(shí)間稱為僵硬期，這時(shí)魚的鮮度與活魚幾乎沒有區(qū)別。僵硬期后，糖原、ATP進(jìn)一步減少而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃瞟嶺、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，直至恢復(fù)到活魚時(shí)的硬度，這個(gè)過程稱為解僵，主要是由于體內(nèi)酶的作用使成分發(fā)生一定變化，故也稱自溶作用。這一階段仍被認(rèn)為是新鮮的，煮熟后口感肉質(zhì)緊密、多汁而富有彈性。通常所說的保鮮就是要盡可能延長從死后到解僵這一持續(xù)時(shí)間，影響這一時(shí)間長短的因素主要有:魚的種類、魚體大小、生理狀況、貯藏溫度等。2.蛋白質(zhì)的變性指它的某些性質(zhì)在外界條件影響下發(fā)生了變化，原因很多，如pH、氧化還原反應(yīng)、尿素、有機(jī)溶劑、界面活性劑等化學(xué)因素，以及加熱、干燥、凍結(jié)、輻照、高壓等物理因素。肌原纖維蛋白是魚貝類肌肉中蛋白質(zhì)的主體，比其他蛋白質(zhì)更易變性。魚肉凍結(jié)持續(xù)凍藏過程為加劇蛋白質(zhì)的變性，使得肉質(zhì)硬化，解凍后細(xì)胞內(nèi)汁液流失使肉質(zhì)硬化更加嚴(yán)重。蛋白質(zhì)變性后，魚貝類的食品屬性有所下降，一般認(rèn)為在魚肉中添加一些化合物(如木糖醇、山梨糖醇、半乳糖、乳糖、麥芽糖等)可使變性程度減輕。 3.脂肪的劣化 有氧化和水解兩種。(1)脂肪的氧化 海水產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品和陸生動植物的不飽和度更高，所以特別容易被氧化而產(chǎn)生低分子的脂肪酸、碳基化合物(醛)、醇等。這些產(chǎn)物往往帶有異味，所以這個(gè)過程也稱為酸敗。隨著酸敗的加劇，制品的脂質(zhì)和部分肉質(zhì)往往產(chǎn)生褐變變成黃色或橙紅色，稱為油燒。脂質(zhì)氧化會產(chǎn)生