企業(yè)培訓(xùn)_食堂員工培訓(xùn)記錄

食堂員工培訓(xùn)記錄1、 食堂各崗位職責(zé)及工作流程1. 食堂現(xiàn)場管理員 1.1. 崗位職責(zé)1.1.1. 全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體食堂員工完成公司交給的各項工作任務(wù)。 1.1.2. 制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。 1.1.3. 認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。1.1.4. 加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。1.1.5. 負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。 1.1.6. 保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。 1.1.7. 認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。1.1.8. 每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。1.2. 工作流程 1.2.1.每天對食品進(jìn)貨單審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。1.2.2.每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時報后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。1.2.3.每日經(jīng)常對食堂各工作進(jìn)行巡查，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。1.2.4.隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 1.2.5.每周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。1.2.6.每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。1.2.7.每周回訪員工意見，及時改進(jìn)工作。1.2.8.每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。1.2.9.做好食堂人員的每天考勤記錄。2. 倉管員 2.1. 崗位職責(zé) 2.1.1.負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。2.1.2.主動平衡庫存物資，及時向食堂管理員和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。2.1.3.保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。2.1.4.嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。2.1.5.倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。 2.1.6.注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。 2.1.7.清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。2.2.工作流程2.2.1.根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的 缺庫情況，及時匯報給食堂管理員和采購員。2.2.2對進(jìn)料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址 的食品。 2.2.3.堅持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。2.2.4.對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 2.2.5.每天對庫存物品開窗通風(fēng)。2.2.6.定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。2.2.7.每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。查看入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。3. 廚師長及廚師3.1崗位職責(zé)3.1.1. 主動聽取就餐人員的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。3.1.2. 按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 3.1.3. 開飯結(jié)束后及時封爐，清掃灶臺衛(wèi)生，鎖好門窗。 3.1.4. 保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。3.1.5. 安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。3.1.6. 應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。 3.1.7. 生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。 3.1.8. 廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。3.1.9. 在使用電、氣、水時必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生3.2.工作流程3.2.1.燒制前領(lǐng)料。 3.2.2.做好主、副食加工。 3.2.3.配合食堂服務(wù)員完成每餐的開飯工作。 3.2.4.掌握先吃菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 。 3.2.5.控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時3.2.6.每天早晨至少提前一小時進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午 餐，下午按時上班加工制作晚餐。4. 切配工與勤雜工4.1.崗位職責(zé)4.1.1.洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。4.1.2.食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。4.1.3.工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。4.1.4.工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。4.1.5.加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。4.1.6.隨時做好備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。4.1.7.工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈，關(guān)好門窗。 4.1.8.開飯時間任何人不得離崗。4.1.9.嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，就餐準(zhǔn)時開食堂門。4.1.10.開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。4.1.11.任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在食堂大聲喧嘩。 4.2工作流程4.2.1所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。 4.2.2.肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地擺放。 4.2.3. 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。 4.2.4.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。 4.2.5.待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。4.2.6.常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等） 4.2.7.使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。 4.2.8.盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。4.2.9.餐具應(yīng)按檔碼放,不得大餐具摞小餐具。隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生,及時清理以保持清潔。5. 服務(wù)員5.1. 崗位職責(zé)5.1.1. 保持個人清潔衛(wèi)生。儀容儀表規(guī)范化。5.1.2. 熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務(wù)操作技巧。確保收銀時價格不會出錯。 5.1.3. 服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑。5.1.4. 通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識的交談與客人保持良好的關(guān)系。5.1.5. 能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。5.1.6. 員工用餐時間服務(wù)人員不得以任何借口離開食堂。5.1.7. 嚴(yán)禁擅自帶人到食堂用餐。5.1.8. 服務(wù)員有事暫時離開工作區(qū)域時,一定要向鄰區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助.不要長時間 離崗,辦事完畢應(yīng)迅速返回工作區(qū)。5.2. 工作流程5.2.1. 負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其實(shí)施保養(yǎng)、清潔。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡、無煙頭、無墩布毛。 5.2.2. 搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。檢查臺面,餐具有無破損,水跡,油跡,污跡保持臺面干凈整潔。5.2.3. 頭發(fā)梳理整齊，穿戴整潔的工作服、帽、口罩，鞋面干凈，化淡妝，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。 5.2.4. 臺面衛(wèi)生，備有干濕兩塊抹布，桌面濕擦之后要干擦。6. 點(diǎn)心師及點(diǎn)心工6.1. 崗位職責(zé)6.1.1.確保米線、面條、包子和饅頭按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好。 6.1.2.如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全。6.1.3.做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電。6.1.4.嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全。6.1.5.早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。6.1.6.品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，份量適當(dāng)，稀飯干稠適當(dāng)，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。 6.1.7.動腦筋、想辦法、變花樣，增加點(diǎn)心花色品種，不斷滿足就餐者的需求。6.2. 工作流程6.2.1.煮稀飯、熬湯和加熱雜醬6.2.2.準(zhǔn)備好各種作料、配料6.2.3.開飯結(jié)束后及時封爐、關(guān)閉天然氣電源，清掃所管轄區(qū)域衛(wèi)生，鎖好門窗。7. 瓦罐工及蒸箱工7.1. 崗位職責(zé)7.1.1.根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。 7.1.2.熟練的掌握本崗位各種出品的制作技藝，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量，做到客人滿意。7.1.3.負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知現(xiàn)場管理人員。7.1.4.負(fù)責(zé)瓦罐的進(jìn)料、配料、裝填、煨制、出品把關(guān)，確保瓦罐的質(zhì)量。7.1.5.取出蒸箱或瓦罐物品時，手要用抹布包嚴(yán)，以防燙傷。7.2. 工作流程7.2.1. 通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。 7.2.2. 工作后，立即關(guān)閉電源、天然氣。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。 做好所管轄區(qū)域衛(wèi)生。7.2.3. 做好蒸箱、瓦罐的清潔衛(wèi)生工作。7.2.4. 做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電。7.2.5.蒸箱、瓦罐使用完畢后及時清理干凈，定期除堿垢。2、 放心食堂2.1.具體內(nèi)容(一)天天處理 (1)定 義：區(qū)別工作現(xiàn)場中，必要與不必要的東西，將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。 (2)目 標(biāo)：適物、適所、適位、適量。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：使用價值/購買價值，需要/想要。 (4)改善重點(diǎn)：空間的浪費(fèi)，柜子、檔案夾的浪費(fèi)使用，工作環(huán)境的變化，增加工作的疲勞感，壓力，管理不必要物品的時間的浪費(fèi)。 (5)具體內(nèi)容： 01. 將已壞的用具，器皿或不用的物品處理掉或放回倉庫，工作現(xiàn)場沒有不需要的物品。 02. 倉庫物品已按及需要用量低，中，高三個檔次分層存放，玻璃器皿高度不過肩部。 03. 將食品庫房與非食品庫房分開。 04. 工作場所沒有私人物品，私人物品集中存放，個人貴重物品獨(dú)立上鎖柜。 05. 根據(jù)需要每人有一套比備工具或文具。 06. 班前會控制在一刻鐘內(nèi)，部門主管會控制在一小時內(nèi)。 07. 主要節(jié)約資源，環(huán)?；厥铡Ｑh(huán)再用的措施已落實(shí)。各主要部門有用水，電煤的定額標(biāo)準(zhǔn)和明確責(zé)任。 08. 廚房現(xiàn)場的食品，醬料，食用油脂，廚具，餐具，清潔工具等均勻分類集中存放。 09. 有個人工作職責(zé)及每天工作清單。 10. 食堂設(shè)無煙區(qū)設(shè)無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙塵，廢氣排放，噪音達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。 (二)天天整合 (1)定 義：將必要的東西加以定位，實(shí)行物品分類集中放置，收放整齊，有合理容器、有“名”有“家”，明確標(biāo)示，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。能保證隨時處于可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。 (2)目 標(biāo)：三定（定名、定位、定量）。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：現(xiàn)場物品的整理：先進(jìn)現(xiàn)出的原則。 (4)改善重點(diǎn)：浪費(fèi)找東西的時間，以為沒有了而過早購買。 (5)具體內(nèi)容： 01. 工作現(xiàn)場的所以物品都有一個清楚的標(biāo)簽和固定的擺放架。 02. 工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。 03. 物品擺放都有方便合適的方法，食品采用了可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒存放。 04. 有物品，文件存放總表及原料，配料，餐具的存檔表及最高最低存量指引。 05. 物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物醬料，洗滌物品等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時間。 06. 集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放。 07. 集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物品集中存放。 08. 食堂活動圓臺面，玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放。 09. 清除不不必的門，蓋鎖，增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。 10. 30秒內(nèi)可取出及時放回文件和物品。 (三)天天清掃 (1)定 義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。 (2)目 標(biāo)：還原物品本來面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：每個人馬上清理東西，不會使東西變臟。 (4)改善重點(diǎn)：打掃花費(fèi)較長的時間，生產(chǎn)率的降低，事故的來源，差錯產(chǎn)生的根本原因，用品設(shè)備使用壽命減短。 (5)具體內(nèi)容： 01. 有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個員工都有自己的職責(zé)。 02. 為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。 03. 注意清潔爐灶底，柜底，柜/柜頂，坑渠等隱蔽地方。 04. 有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。 05. 廚房地面無水及油污。 06. 動物性食品與植物性食品清洗水池分開。 07. 廚房布局與熟分開，出菜與收盤分開。 08. 倉庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計設(shè)備。 09. 洗碗，洗水消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設(shè)有專供存放消毒后就餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 10. 食堂有良好的通風(fēng)系列，無油煙味，專門有空氣消毒，溫控，預(yù)進(jìn)見和純凈水設(shè)備。 (四)天天規(guī)范 (1)定 義：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責(zé)任，提高辦事效率。 (2)目 標(biāo)：將前三個天天實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理法。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺管理，看板管理。 (4)改善重點(diǎn)：責(zé)任不清，制度不實(shí)，執(zhí)行力低下，制度不細(xì)化。 (5)具體內(nèi)容： 01. 所有物品以透明膠盒，開架式存放。 02. 各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間減少碰撞。 03. 在各分區(qū)張貼消防，逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辯識警報聲音。 04. 配齊消防裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。 05. 電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員保持證上崗。 06. 節(jié)約能源措施落實(shí)，將不需要的電器或燈關(guān)掉，食堂實(shí)行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合要求。 07. 采用視覺管理方法，管理有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。 08. 采用視覺管理方法；生食品，熟食品，蔬菜水果。 09. 采用視覺管理方法，抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法。垃圾桶保持清潔，加蓋，垃圾分類處理。 10. 設(shè)備管理實(shí)行了p牌制度，損壞第一時間上報。設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。 (五)天天檢查 (1)定 義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行放心食堂(自已定6點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。 (2)目 標(biāo)：定義管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動，下班前做放心食堂，問責(zé)守時。 (4)改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。 (5)具體內(nèi)容： 01. 制訂員工守則及相應(yīng)的獎懲激勵及監(jiān)督措施并保證公開、公平，切實(shí)執(zhí)行。 02. 制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示及穿衣鏡。 03. 每個員工都制訂了每天收工前五分鐘做六件事并切實(shí)執(zhí)行，一線員工均有健康證。 04. 設(shè)置了展示實(shí)施卓越現(xiàn)場管理放心食堂成果紀(jì)錄的墻報，實(shí)施前后對比照片。 05. 有每月、每周、每天工作計劃表，下班前每人檢查每天工作清單是否完成。 06. 公司服務(wù)宗旨和組織構(gòu)架表展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均有姓名和照片展示。 07. 企業(yè)在全員參與編寫的基礎(chǔ)上編制了卓越現(xiàn)場管理手冊。 08. 定期進(jìn)行放心食堂審核，制定了審核結(jié)果的改進(jìn)措施。 09. 各部門發(fā)動員工參與編寫細(xì)節(jié)決定成敗的優(yōu)質(zhì)服務(wù)語句提高服務(wù)文化。 10. 實(shí)施放心食堂的資料積累完整，特別是改善前后對照。 (六)天天改進(jìn) (1)定 義：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(放心食堂實(shí)務(wù))的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。管理堅持正常化、日?；⒘?xí)慣化、自然化、真實(shí)化，能提升自我品質(zhì)與效率。 (2)目 標(biāo)：自我突破與追求卓越。 (3)執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力、目標(biāo)清晰，唯一。 (4)改善重點(diǎn)：一勞永逸，安于現(xiàn)狀。 (5)具體內(nèi)容： 01. 實(shí)施放心食堂的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，長期保證放心食堂執(zhí)行。 02. 企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實(shí)施成果能根據(jù)市場的新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。 03. 企業(yè)對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求已經(jīng)制定了計劃。 04. 企業(yè)對前一輪未襲擊的食品原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化管理，節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題已開始調(diào)研。 05. 企業(yè)以像餐飲行業(yè)協(xié)會申請餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理放心食堂達(dá)標(biāo)審核。 2.2.放心食堂的作用 (1)提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。(2)降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.53天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)。 (3)改善人際關(guān)系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任。堅持每天收工前五分鐘行放心食堂。 (4)提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。 (5)提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣到了家中、生活中變得更加文明。 2.3.具體實(shí)施 (一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場管理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的目標(biāo)，實(shí)施辦法，評比辦法，到兄弟分店參觀或參與公司管理和交流，使現(xiàn)場管理深入人心，為正確的推行做好充分的準(zhǔn)備； (二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行計劃和實(shí)施辦法，制定現(xiàn)場管理具體實(shí)施方案； (三)開展培訓(xùn)活動，為推進(jìn)計劃和目標(biāo)服務(wù)： 01. 召開動員大會，由分店領(lǐng)導(dǎo)和各部門領(lǐng)導(dǎo)表達(dá)推行現(xiàn)場管理活動的決心； 02. 領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場，讓員工感受被重視； 03. 利用公司內(nèi)部刊物宣傳介紹現(xiàn)場管理； 04. 外購或制作現(xiàn)場管理海報及標(biāo)語在現(xiàn)場張貼； 05. 每年規(guī)定一個現(xiàn)場管理月或每月規(guī)定一個現(xiàn)場管理日，定期進(jìn)行現(xiàn)場管理的加強(qiáng)及再教育； 06. 舉辦各種活動及比賽（如征文、漫畫活動等）； (四)現(xiàn)場管理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平合理的基礎(chǔ)之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現(xiàn)場管理的帶頭推動工作，實(shí)現(xiàn)局部推進(jìn)和全面推進(jìn)的有機(jī)結(jié)合； (五)加強(qiáng)執(zhí)行過程控制并定期進(jìn)行考核、評估、獎懲： 01. 推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場，了解各部門是否有計劃、有組織的開展活動； 02. 問題點(diǎn)的質(zhì)疑、解答； 03. 了解各部門現(xiàn)場的實(shí)施狀況，并針對問題點(diǎn)開具現(xiàn)場整改措施表，責(zé)令限期整改； 04. 對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚(yáng)、獎勵，對最差部門給予曝光并懲罰。 2.4.實(shí)施技巧 (一)紅牌警告：對不符合現(xiàn)場管理規(guī)定的行為和過程進(jìn)行“紅牌警告”并配合處罰糾正。 (二)定點(diǎn)攝影：站在同一地點(diǎn)，朝同一方向，同一高度，用相機(jī)（或攝像機(jī)）將改善前、后的情況拍攝下來，再將改善前、后的對比照片在目視板上揭示出來。 (三)檢查程序：要有日常例行的檢查程序，詳細(xì)記錄，并對其中出現(xiàn)的問題制定整改措施和期限。 (四)目視管理：要求明確的物體標(biāo)識和全面的目視管理看板，讓所有人一看就明白，清楚。(五)正確激勵：對現(xiàn)場管理表現(xiàn)不同的員工要及時采用合適的激勵手段。的作用 (1)提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。 (2)降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.53天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，減少了流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。 (3)改善人際關(guān)系：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)人的名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任。堅持每天收工前五分鐘行放心食堂。 (4)提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。 (5)提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣到了家中、生活中變得更加文明。 2.5.具體實(shí)施(一)加強(qiáng)食堂內(nèi)宣傳教育。包括現(xiàn)場管理的內(nèi)容和目的，實(shí)施的目標(biāo)，實(shí)施辦法，評比辦法。 (二)專門成立推進(jìn)組織。擬定推進(jìn)的方針和目標(biāo)，擬定推行計劃和實(shí)施辦法，制定現(xiàn)場管理具體實(shí)施方案； (三)開展培訓(xùn)活動，為推進(jìn)計劃和目標(biāo)服務(wù)： 01. 召開動員大會，由領(lǐng)導(dǎo)表達(dá)推行現(xiàn)場管理活動的決心； 02. 領(lǐng)導(dǎo)以身作則，定期或不定期地巡視現(xiàn)場，讓員工感受被重視； 03. 每年規(guī)定一個現(xiàn)場管理月或每月規(guī)定一個現(xiàn)場管理日，定期進(jìn)行現(xiàn)場管理的加強(qiáng)及再教育； (四)現(xiàn)場管理方案的具體組織實(shí)施必須建立在認(rèn)真、全面、公平合理的基礎(chǔ)之上，發(fā)揮優(yōu)秀局部現(xiàn)場管理的帶頭推動工作，實(shí)現(xiàn)局部推進(jìn)和全面推進(jìn)的有機(jī)結(jié)合； (五)加強(qiáng)執(zhí)行過程控制并定期進(jìn)行考核、評估、獎懲： 01. 推進(jìn)小組定期或不定期的巡視現(xiàn)場，了解各部門是否有計劃、有組織的開展活動； 02. 問題點(diǎn)的質(zhì)疑、解答； 03. 了解各部門現(xiàn)場的實(shí)施狀況，并針對問題點(diǎn)開具現(xiàn)場整改措施表，責(zé)令限期整改； 04. 對活動優(yōu)秀部門和員工加以表揚(yáng)、獎勵，對最差部門給予曝光并懲罰。 三、食品安全1從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為員工服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、點(diǎn)心師、倉管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員的健康證應(yīng)交飲食服務(wù)部統(tǒng)一保存，以備檢查。2從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。3從業(yè)人員工作服管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的白色工作服，個人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于套工作服。4食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、采購食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。十、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十一、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。5食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在250px以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過25px）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。6粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。7烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。8面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、和面機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如草墊、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。9涼菜加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。10食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于200g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。11餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。12食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障員工餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、空氣幕，金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)設(shè)有防鼠網(wǎng)罩；設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用