藏茶的制作工藝詳解

藏茶的制作工藝詳解為適應(yīng)青藏高原的生存需求，以及長途、長時(shí)間運(yùn)輸儲存的需要，藏茶歷經(jīng)自唐以來的1300多年歷史，從種植、初制到加工運(yùn)輸，發(fā)展出了適應(yīng)藏區(qū)條件的制作加工方法，并在明清時(shí)逐漸成熟，形成了一套獨(dú)特的藏茶工藝。傳說藏茶有32道工序。據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在可核實(shí)的藏茶工藝和工序主要有以下部分?！暗蹲硬琛庇捎诓夭璧脑鲜褂眯∪~種茶的成熟全株，規(guī)定不能采春茶，需任其生長到谷雨前后，才能使用特制的小刀割取茶葉，故茶農(nóng)采收的茶葉稱為“刀子茶”。“下紅鍋”：將采收的茶葉，先由茶農(nóng)在加熱的鐵鍋中進(jìn)行殺青，做成“毛茶”，為下一步工藝做準(zhǔn)備，稱為“下紅鍋”?！昂筒琛保航?jīng)炒青后的茶葉，經(jīng)過人工反復(fù)蒸揉、發(fā)酵、干燥制作以促進(jìn)茶葉發(fā)酵和起條狀，稱為“和茶”?！白銮f茶”：茶農(nóng)初制過的茶葉，稱為“做莊茶”。茶廠收購經(jīng)過茶農(nóng)初制的茶葉繼續(xù)加工。收購茶葉的行家叫“買手”。買手要憑經(jīng)驗(yàn)把茶農(nóng)送來的茶葉按質(zhì)量等級定價(jià)格。比如是否起條線、含水量高低、含梗量多少、雜志情況等。買手收茶對于茶廠是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，可以決定其后面價(jià)格的優(yōu)劣成敗?！颁锥选保翰枞~經(jīng)過初制后還是綠色，含水量一般在30%。將茶葉按照一定的厚度堆積在倉庫內(nèi)，讓其自然發(fā)酵?！胺选保翰枞~在渥堆發(fā)酵過程中，為使溫度均勻、發(fā)酵完全，必須不斷翻動渥堆的茶葉，稱為“翻堆”?！俺鰝}”：經(jīng)過渥堆發(fā)酵好的茶葉，就可以由倉內(nèi)轉(zhuǎn)至倉外，稱為“出倉”?！皶癫琛保撼鰝}的茶葉，要趁晴天及時(shí)晾曬，通過日光干燥。因?yàn)檠虐菜胤Q“雨城”，當(dāng)?shù)赜小把艧o三日晴”的諺語。一到晴天，必須極度緊張地出倉曬茶。每平方丈（1平方丈可以換算為666.67平方米）的曬壩，每次可以曬茶葉60公斤。“上倉”：曬干的茶葉，由工人背運(yùn)進(jìn)倉庫準(zhǔn)備下一步加工，稱為“上倉”，又稱為“貫倉”。一間倉房可以儲藏400擔(dān)原料，每擔(dān)原料為50公斤。“揀茶”：倉房內(nèi)的茶，還要經(jīng)過人工挑選，剔除雜志、霉變等影響質(zhì)量的部分，稱為“揀茶”?！扒宀琛保簰柚螅€要再次剔選枝梗和雜志，使品質(zhì)更加純凈。“鍘?！保翰韫５谋壤荒苓^高，必須控制在一定比例下。過去為25%，現(xiàn)在是12%。用鍘刀去多余的茶梗，稱為“鍘?！薄！芭鋫}”：把曬干擇凈的茶葉、茶梗，按品質(zhì)、比例、進(jìn)行配制。又稱“拼配”。“打吊”：配倉好的茶葉，用特殊的茶篼秤，一甑一甑地稱好重量，裝在“麻帕”（麻布縫的袋子）內(nèi)，稱為“打吊”?！白吲痢保汗と税汛虻鹾蟮穆榕羶?nèi)的茶葉，提進(jìn)甑內(nèi)去蒸，稱為“走帕”。“蒸茶”：把甑放在鍋中，將水燒開，將甑內(nèi)茶葉在高溫下蒸軟。稱為“蒸茶”?！棒┌保簩⒄糗浀牟枞~，從甑內(nèi)取出，將麻帕內(nèi)的茶葉趁熱倒入木制的架上去壓包，因木制的舂棒重達(dá)32斤，需要兩個壯勞力才能反復(fù)提起和放下舂壓茶葉，故稱“舂包”，或“沖包”，又稱“架包”。舂包是重體力且技術(shù)性極強(qiáng)的勞動，很容易產(chǎn)生廢品，過去有高達(dá)20%的廢品率。舂包使茶成形為磚茶。or-latin，現(xiàn)在是12%。用鍘刀去多余的茶梗，稱為“鍘梗”。“出包”：壓好的茶包取出后，蓋上標(biāo)記，每200包堆在一起，稱為“出包”。“揀刷”：壓制好的茶包，經(jīng)過9天的自然干燥，即可開始包裝。先把茶從包內(nèi)倒出，把表面揀刷干凈，在貼上商標(biāo)紙，稱為“揀刷”?！肮垺保喊巡枰魂狄魂档赜锰刂频狞S紙包裹起來，稱為“裹紙”，或稱“裹包”。“捆包”：將四甑茶疊在一起，用蔑條捆扎起來，稱為“捆包”?！熬庉保翰梵遣夭璧耐鈱影b。竹篾條編制的外包裝透氣、抗壓、防撞、防碎，便于人力背運(yùn)和騾馬馱運(yùn)，解決了長途運(yùn)輸?shù)囊?。通常農(nóng)民按要求編制好茶篼賣給茶廠使用?！熬幇保簩ⅰ袄Π钡闹耋b套上封口，用蔑條把外層編扣好，稱為“編包”?！按蛱枴保涸诓璋嫌描F制模具烙印上茶廠或者茶號的標(biāo)記，便于茶商和藏區(qū)民眾在運(yùn)輸和銷售、購買時(shí)識別。如“金尖”是一個紅色圓圈，“康磚”是黑色圓圈?！叭雮}”茶廠將加工好的茶包轉(zhuǎn)運(yùn)到倉庫堆碼，待售、待運(yùn)。藏茶的加工與眾不同。二三十道工藝工序超過了其他茶類的加工制作。其中特別不同的是它必須采用周公山成熟鮮葉作標(biāo)志性原料，并要經(jīng)過揉捻、渥堆、發(fā)酵、長時(shí)間干燥、舂包壓型等工序制作。藏茶的持續(xù)發(fā)酵時(shí)間長久，控溫、控濕等工藝復(fù)雜。茶葉在發(fā)酵期內(nèi)通過微生物降解、氧化聚合等多種理化因素，使茶中的強(qiáng)刺激性物質(zhì)消失或純化，讓有機(jī)物質(zhì)保存下來?，F(xiàn)代醫(yī)院研究表明：通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近五百種對人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于35種礦物質(zhì)。綜觀藏茶1000多年來在藏區(qū)被飲用的歷史，其被人們已經(jīng)認(rèn)可的作用有：抗氧化、降低三高、抑制動脈硬化、抗輻射、抗突變、抗病毒調(diào)理胃腸和改善代謝功效、解毒和優(yōu)化水質(zhì)功效、補(bǔ)充微量元素和維生素。隨著茶與健康研究的深入，藏茶許多不為人知的功效已被發(fā)現(xiàn)?！安夭锠I養(yǎng)保健”已在國內(nèi)外掀起熱潮。由于藏茶有多方面、雙向調(diào)節(jié)的功能，使它的適用人群非常廣泛。無論長幼，無論胖瘦，都可以通過飲用藏茶而獲益。根據(jù)不同的口味或機(jī)體狀況，飲用時(shí)可以調(diào)摻、勾兌果汁、蜜糖、乳制品、香料、酥油或其他中草藥。藏茶歷久日新，除保持本色、品質(zhì)不變外，還能使添加物浸出其質(zhì)的特性，這是藏茶具有極大包容性的特點(diǎn)。TCC（Tea Car China），一家以汽車健康專業(yè)美容為平臺，以茶葉、沉香、瓷器等中華經(jīng)典文化元素為交流核心的高端時(shí)尚人士會所。TCC致力打造中國高端汽車美容與中華經(jīng)典文化無界融合的名流