原料學(xué)第一部分

第一章 緒論(了解內(nèi)容)第一節(jié) 食品原料學(xué)概述一、 食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點 食品原料：可以通過加工、處理、調(diào)配、烹飪等手段或方法制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各種可食性原材料。 包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料來自農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、林業(yè)生產(chǎn)的各類產(chǎn)品 食品資源：含有營養(yǎng)物質(zhì)，對人和動物安全無害，可作為食品或食品原料的天然物質(zhì)。食品原料學(xué)研究對象：它是研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征（包括品質(zhì)、規(guī)格等）和加工利用方法內(nèi)容。目的：通過對食品原料知識的下確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理。達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。特點:含義廣博,豐富多彩。二 、食品原料的分類（一） 按生產(chǎn)方式分類植物性食品和動物性食品（按食品材料來源分類）（二） 按食品營養(yǎng)特點進行分類：把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。 三群分類法：由食品的顏色印象稱呼。（1）熱能源：指可提供熱能的食品原料，也稱為黃色食品能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時熱能較高的包括：糧食類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖.（2）成長源：指提供身體成長所需的營養(yǎng)食物，亦稱紅色食品，包括：動物性食品、植物蛋白（3）健康維持源：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品。 指：水果、蔬菜、海藻類等（三） 按使用目的的分類三 食品原料學(xué)研究的內(nèi)容（一） 食品原料的生產(chǎn)、消費和流通（二） 食品原料的性狀、成分和利用價值（是食口原料學(xué)的核心部分）（三） 食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四） 食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品四 食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的想互滲透和交叉食品原料學(xué)是食品學(xué)的基礎(chǔ)和重要組成部分，不僅可為食品加工學(xué)科提供各種原料的物理、化學(xué)、營養(yǎng)、生化特性等基礎(chǔ)知識，它還從營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)角度，對人們在膳食中正確選用食品材料、合理利用食品的營養(yǎng)，保持健康的飲食生活提供原料方面的知識。（-可以有一圖P5要補充-）1、研究食品資源的性狀、品質(zhì)是食品資源學(xué)的重要內(nèi)容。 決定其性狀和品質(zhì)的是它的品種、生育環(huán)境和培養(yǎng)方法。 因此農(nóng)學(xué)與資源學(xué)有著密切的聯(lián)系2、從食品資源的使用目的來看，該學(xué)科與人體營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)有著非常密切的關(guān)系。3、食品資源學(xué)也涉及經(jīng)濟學(xué)、市場學(xué)和關(guān)于食品流通的法律、法規(guī)方面的知識。綜上所述：食品資源學(xué)不僅是食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課，也是匯集了多門學(xué)科知識的綜合學(xué)科。第二節(jié) 食品原料學(xué)的發(fā)展與研究方法一 食品原料學(xué)發(fā)展史二 食品原料基礎(chǔ)食品原料學(xué)的基礎(chǔ)包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營養(yǎng)與色香味的化學(xué)、食品生化物及微生生、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和商品價值、食品原料的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。（一） 食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)1 食品品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)就是指：在完成其使用目的或特定用途時的有用性（ -有一個圖P8-）2 食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1） 保證品質(zhì)的方法A 法律保證 B 商標(biāo)保證生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)者的商標(biāo)是確保其品質(zhì)的重要依據(jù)。 作用：向消費者保證產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任、取得消費者的信任 商標(biāo)可以是文字、記號、圖案或它們的組合，但必須區(qū)別于其他廠家或同類產(chǎn)品的商標(biāo)（2） 食品的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)A 食品加工品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B 食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)C 食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)D 食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E 食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)F 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)（二） 食品原料的衛(wèi)生管理1 食品原料衛(wèi)生管理的意義2 HACCP與食品衛(wèi)生管理3 實施HACCP方式衛(wèi)生管理可歸納為12個步驟：（1） 成立HACCP管理機構(gòu)（2） 制定細的產(chǎn)品說明書包括食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的內(nèi)容（3） 設(shè)定消費者可能的使用方法（4） 完善管理文件（5） 對照所制定的文件，在現(xiàn)場進行檢查確認(rèn)（6） 危害分析（7） 關(guān)鍵控制點的確定（8） 確定管理標(biāo)準(zhǔn)（9） 確定監(jiān)控方法（10） 確定改善措施（11） 制定確?？煽康姆椒ǎ?2） 制定記錄的保管制度4 危害食品安全的主要因素（1） 生物因素（2） 食品生產(chǎn)因素（3） 環(huán)境污染因素（4） 操作事故5 危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)（1） 造成生物危害的物質(zhì)A 病原微生物 B 腐敗微生物 C寄生蟲（2） 造成化學(xué)危害的物質(zhì)A 自然發(fā)生的化學(xué)物質(zhì) B 人為添加劑 C 偶發(fā)性化性化學(xué)物質(zhì)（3） 造成物理危害的物質(zhì)A 硬質(zhì)異物 B 軟質(zhì)異物6 食品原料的衛(wèi)生管理（1） 管理過程的關(guān)鍵控制點的確定A 原料的栽培、收獲、貯運過程可能產(chǎn)生污染或變質(zhì)的環(huán)節(jié)B 明確原料供各環(huán)節(jié)C收貨時檢查驗收各環(huán)節(jié)（2） 確定管理指標(biāo)監(jiān)測方法（3） 健全衛(wèi)生管理系統(tǒng)A 建立管理機構(gòu) B 建立嚴(yán)格周密的管理制度三 食品原料的供需利用與開發(fā)（一） 食物結(jié)構(gòu)與供給我國居民的食物結(jié)構(gòu)（1） 城鄉(xiāng)之間地域之間還存在比較大的差異（2） 蛋白質(zhì)養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強（3） 營養(yǎng)素生產(chǎn)效率不盡合理A 畜產(chǎn)原料生產(chǎn)中牛乳生產(chǎn)消費水平較低，豬肉消費比重大B 蔬菜總量有過剩趨勢，結(jié)構(gòu)需要調(diào)整（二） 食品原料的利用與開發(fā) 食品原料的選擇與利用（1） 家庭烹飪用食品原料（2） 快餐店、連鎖飲食店（3） 食品工業(yè)原料第二章 糧谷原料第一節(jié) 概論谷類的生產(chǎn)、消費與流通（一） 谷類的生產(chǎn)谷類主要是指：稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、粟、黍、高粱，薏苡等禾本科植物的種子（二） 消費與流通（三） 谷類食物的特征1、 營養(yǎng)豐富2、 常食不厭、供應(yīng)充足3、 成本較低、便于流通4、 可以轉(zhuǎn)化為動物性食品（四） 谷類的性狀和成分1、 構(gòu)造與組織2、 成分組成與營養(yǎng)（五） 谷類的保藏與衛(wèi)生1、 保藏：保藏條件最重要的是溫度和濕度，在合適的溫度下，想對濕度為70%80%，谷類可以保存一年至數(shù)年。2、 衛(wèi)生：其安全衛(wèi)生問題主要來自兩個方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入；二是環(huán)境污染第二節(jié) 大米一、 大米與水稻大米是指稻谷種子的籽粒，屬于禾本科稻屬，多是半不生的一年生草本植物二、 生產(chǎn)、消費與流通 稻米的分類 按植物學(xué)分類： 粳型稻的粳米：秈型稻： 按生長條件：普通水稻和陸稻 我國大米消費特點： 1、地域差異明顯： 2、深加工產(chǎn)品少三 谷粒的形態(tài)和性狀四 稻米的品質(zhì)評價（一） 米的評價標(biāo)準(zhǔn)（二） 稻米品質(zhì)檢測項目和方法清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時間因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前在米消費的主要產(chǎn)品。五 稻米的貯藏與品質(zhì)管理芽活性測定、脂肪酸度、還原糖、VB1含量、酶測定六 大米的利用第三節(jié) 小麥與小麥粉小麥的概述小表屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。一、 生產(chǎn)、消費和流通小麥品種、分類1、 世界小麥的主要品種及特征（1） 植物學(xué)分類A 一粒系小麥B 二粒系小麥C 普通系小麥（2） 商品學(xué)分類2、 我國小麥的主要品種及分布小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物，約占全國糧食總產(chǎn)量的23%，僅次于水稻，我國主要種植冬（指秋播）小麥，其次是春小麥二、 性狀與成分（一） 小麥籽粒的形態(tài)、性狀1、 麩皮層2、 小麥胚層3、 小麥胚（二） 物理與化學(xué)性狀1、 小麥的物理性狀（1） 麥粒的形狀和大小（2） 相對密度（3） 千粒重（4） 容積重（5） 硬度和角質(zhì)率2、小麥粉的物理性狀（1） 顏色：（2） 粒度：3、 小麥粒的化學(xué)性狀碳水化合物： 脂肪：礦物質(zhì)：維生素：酶類三、 小麥的利用（一） 主食品（二） 其他加工品第四節(jié) 其他麥類大麥大麥?zhǔn)呛瘫究菩←溩宕篼湆僮魑锏目偡Q，學(xué)名Hordeum L.，具有早熟、生育期短、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)和營養(yǎng)豐富等特性。分類和生產(chǎn)（一）性狀和成分（二）用途大麥籽粒有三種重要用途：制麥芽、食品和飼料。一、燕麥：燕麥禾本科早熟來亞科燕本屬，學(xué)名Avena L.，1年生草本植物。燕麥如圖，芒出自外穎背上，是燕麥的特點。燕麥的營養(yǎng)價值高，普通燕麥籽粒中蛋白質(zhì)含量12%18%，脂肪含量4%6%，淀粉含量21%55%。 用途：裸燕麥可做成種似面類食品。還可作飼料，也可制作肥皂、化妝品的原料。二、黑麥第四節(jié) 玉米一、玉米的起源和歷史：玉米是禾本科1年生草本植物。二、生產(chǎn)、消費和流通（一）我國及世界玉米生產(chǎn)概況（二）玉米的流通：玉米在世界糧食貿(mào)易中僅次于小麥，居第二位，貿(mào)易總量為0。70。8億T，占世界糧食貿(mào)易總量的30%左右。玉米的貿(mào)易量在世界三大糧食增長速度最快（三）玉米消費三、玉米的類型1、按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)與有無稃殼，可以他成以下8大類型2、特用玉米：特用玉米是指具有較高的經(jīng)濟價值，營養(yǎng)價值或加工利用價值的玉，其技術(shù)含量和遺傳附加值較高，國外也稱作遺傳增值玉米。（一）玉米的形態(tài)、構(gòu)造玉米籽粒主要由種皮、果皮、胚乳和胚4部分組成，玉米的種類和用途主要取決于胚乳（二）化學(xué)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)普通玉米碳水化合物含量約占70%，是主要成分，蛋白質(zhì)含量和脂質(zhì)含量分別約為8%、5%。1、淀粉2蛋白質(zhì)玉米蛋白質(zhì)在籽粒中的分布為，胚乳80%，胚16%，種皮4%，大部分在胚乳中，胚芽中蛋白質(zhì)濃度最高。胚乳中主要是貯藏蛋白質(zhì)，玉米蛋白質(zhì)成分可分為：白蛋白、球蛋白、醇溶谷白、谷蛋白和其他蛋白3、脂質(zhì)：玉米脂質(zhì)的85%含在胚芽中4、纖維類玉米纖維的一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成5、糖類：除淀粉外，玉米還含有各種多糧類、寡糖、單糖，大部分含在胚芽中。6、其他微量成分：玉米還含有多種維生素，其中黃玉米含有較多的B-胡蘿卜素。四、品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)（一）國際規(guī)格（二）我國玉米的等級標(biāo)準(zhǔn)（三）我國（出口）玉米品質(zhì)檢測項目和方法五、儲藏和品質(zhì)管理（一）玉米的儲藏特點1、吸濕性強、呼吸旺盛影響其呼吸強度的因素有水分、溫度和通氣狀況等，其中水分是影響呼吸強度的最重要因素2、陳化和酸敗3、易受黃曲霉等毒素污染（二）安全水分在一定溫濕條件下能保持玉米安全儲藏的水分含量范圍稱為“安全水分”。一般性況下，玉米的安全水分為12。9%，不能超過14%（三）玉米的儲藏方法與管理措施玉米的貯藏可采取低溫儲藏、缺氧儲藏、低氧低藥量儲藏等技術(shù)六、玉米的利用玉米的用途：1、作為飼料2、作為口糧3、玉米小吃或菜用4、現(xiàn)代玉米工業(yè)用途濕法加工不僅是玉米的主要加工主法，甚至可稱為淀粉糖工業(yè)的主要內(nèi)容。淀粉經(jīng)深加工可以得到各種變性淀粉、VC淀粉糖、山梨醇、灑精、膳食纖維。玉米粉作為食品的離型劑、增稠劑、增粘劑等廣泛使用；它不是啤酒、威士忌、酒的原料第節(jié) 大豆（了解內(nèi)容）一、大豆的栽培史與分類大豆屬于豆科、蝶形花亞科、大豆屬，通常所說的大豆是指栽培大豆根據(jù)用途的不同，大豆可分為食用大豆和飼料豆兩類根據(jù)皮色，大豆可分為2類。一類是黃豆，一類是雜色大豆按粒型可分為大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于煮豆產(chǎn)品；中料用不著豆腐，豆腐醬；小粒宜用于做豆豉類產(chǎn)品二、生產(chǎn)、消費和流通（一） 我國大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源我國的大豆主要集中在三個地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的40%50%；一是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25%30%；三是長江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10%15%。我國近年育成的優(yōu)質(zhì)大豆品種有：以紅豐9為代表的高油脂品種（23%）；以誘處4、科新3為代表的高蛋白品種（47%）。以皖豆10、中豆8為代表的油脂和蛋白雙高品種（油脂與蛋白總含量66%）(二) 我國及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計大豆是我國主要的油料與蛋白作物之一。目前世界大豆年產(chǎn)量約16000萬T，我國年產(chǎn)量約16000萬T。近十年世界大豆年產(chǎn)量增加了32。6%，面我國年產(chǎn)量增加幅度較小。（三）消費與流通我國大豆的消費量不斷增加，其中油用大豆的消費量在5年內(nèi)成倍增長。而食用大豆消費量也有較大程度的增加。三、性狀與成分（一） 大豆籽粒的形態(tài)、性狀大豆莢果脫去果莢后為大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圓形等，大豆籽粒的外層為種皮，其內(nèi)為胚，種皮與胚之間為胚乳殘奉承組織，種皮約占大豆籽粒重量的8%，主要由纖維素、半纖維素和果膠質(zhì)等組成，食品加工中一般作為豆渣而除去。大豆籽粒的胚由胚芽、胚莖（軸）、胚根和兩枚子葉組成。（二） 化學(xué)組成與營養(yǎng)1、 常量成分（1）蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達40%左右。根據(jù)在籽粒中所起的作用不同大豆中的蛋白質(zhì)一般可分為貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白，作為食物，主要利用大豆中的貯存蛋白，根據(jù)溶解性不同，大豆蛋白可分為白蛋白（清蛋白）和球蛋白。食用大豆蛋白產(chǎn)品可預(yù)防心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥，對腎臟病和高血壓也十分有益。（2）脂質(zhì)大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。在食品工業(yè)中，大豆磷脂廣泛用作乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)強化劑，（3）碳水化合物大豆中的碳水化合物含量約為25%，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等低聚糖以及纖維素和多縮半乳糖等多糖。大豆低聚糖可使腸內(nèi)的有益菌雙歧桿菌增殖，因此國內(nèi)外出現(xiàn)了大豆低聚糖保健產(chǎn)品2、 大豆中重要的微量成分（1）大豆異黃酮大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物，近年來表明：大豆異黃酮對癌癥、動脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用。自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在營養(yǎng)學(xué)上有意義的食物資源，這是賦予大豆及大豆制品特別的重要性。（2）大豆皂甙大豆甙為甙類化合物的一種，具有溶血活性和起泡特性，達到一定濃度時具有苦澀味。大豆皂甙具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。（3）蛋白酶抑制素，大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素，由于食入大豆蛋白酶抑制素將影響動物的胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性（4）大豆脂肪氧化酶大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氫過氧化物對胡蘿卜素有漂白的作用，對蛋白質(zhì)中的巰基有氧化作用。因此在小麥面粉中加入1%的含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能改善面粉的顏色和質(zhì)量（5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素（6）其它微量成分大豆凝集素是大豆中另一種毒性蛋白，濕熱處理可將其同蛋白酶抑制素一下失活，少量殘留也不會對人體造成危害。五、大豆的貯藏影響大豆安全貯藏的3個主要因素是水分含量、溫度和貯藏期。其中水分含量最為重要。六、大豆和利用（一） 油脂和植物蛋白（二） 傳統(tǒng)大豆食品（三） 其分用途第三章 園藝產(chǎn)品的特點與利用第一節(jié) 概說一、果蔬資源的特性1、果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀2、新鮮果蔬是活的有機體，屬易腐性商品3、果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品二、果蔬原料的加工1、果品加工利用途徑，水果原料經(jīng)加工后，可利用途徑（有一圖P147）2、蔬菜加工利用途徑（有一圖P147）3、果蔬的綜合利用第二節(jié) 蔬菜類一、 蔬菜類產(chǎn)品的特點（一）蔬菜的生產(chǎn)與消費1、 主要栽培方法（1）露地栽培： （2）保護地栽培 （3）無土栽培2、 我國蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀3、 我國蔬菜的消費統(tǒng)計（二）蔬菜的使用價值1、 蔬菜在日常生活中的位置2、 蔬菜營養(yǎng)價值3、 蔬菜是美味佳肴4、 蔬菜是加工原料（三）蔬菜類的食用特征1、 性狀（1） 植物學(xué)組織性狀（2） 食用器官的分類葉菜類：根菜類：莖菜類：果菜類、花菜類：2、 成分（1） 蛋白質(zhì)（2） 脂質(zhì)（3） 碳水化合物（4） 礦物質(zhì)（5） 維生素（6） 其它3、 影響成分變化的因素（1） 遺傳成分變化的因素（2） 成長和成熟中的變化（3） 環(huán)境因素的影響（四）蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級1、 品質(zhì) 品質(zhì)是用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品的商品價值的特性總稱2、規(guī)格等級（五）蔬菜類的流通特性1、 貯藏流通條件與品質(zhì)蔬菜在流通中必須注意：（1）防萎蔫 （2）防變色 （3）防發(fā)芽與抽薹 （4）防霉?fàn)€ （5）防后熟和衰老2、低溫貯藏與冷鏈（1）蔬菜的間易貯藏(2)蔬菜的冷藏在缺乏自然降溫條件時，采用人工降溫至1-5C的方法以獲得蔬菜安全貯藏所需要的低溫。人工冷藏有兩種方法：冰藏和機械冷藏庫（3）蔬菜的冷鏈（4）蔬菜后處理（七）蔬菜類的烹飪、加工和前處理二、 各種常見的蔬菜三、 食用菌類食用菌類是對可以食用的大型真菌（也稱高等真菌）的通稱，是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用的種類，常被稱之為“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”等。（一）食用菌的價值1、食用價值 2、藥用價值 3、食用菌的前景第三節(jié) 水果類一、水果類食品的特點（一）水果的利用價值1、果品的食用價值（1）水果中含有豐富的糖分、有機酸，獨特的芳香成分和色素，使果實色美、味美。（2）果品