特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù).ppt

特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),教學(xué)情境3 .雜糧制品加工,任務(wù)單元：豆腐、豆腐腦加工,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),目標(biāo),培養(yǎng)合作能力；試驗(yàn)設(shè)計(jì)、自主操作、產(chǎn)品質(zhì)量分析能力； 掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的提取原理傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理 通過制作，熟練掌握豆腐加工技術(shù)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),教學(xué)實(shí)施,1.觀：成品豆腐的外觀，認(rèn)識(shí)該產(chǎn)品的色澤、形狀、加工方法； 2.品：結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、原料、輔料； 3.學(xué)：制作原理、工藝、方法，了解配方、加工過程； 教師歸納： (1)制作原理 (2)材料及設(shè)備 (3)工藝流程 （4）操作要點(diǎn)（5）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4.做：做產(chǎn)品，掌握配方、工藝技能、加工方法、衛(wèi)生要求、設(shè)備使用和加工效果；（可自主設(shè)計(jì)或參閱實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目） 5.評(píng)：產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)制作產(chǎn)品進(jìn)行總體分析評(píng)價(jià)。利用對(duì)比的方法，查找原因，調(diào)整工藝和改進(jìn)方法，達(dá)到產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),引入,腐是我國煉丹家淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡單食用方便的特點(diǎn)。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),觀,利用實(shí)物、圖片、視頻等方法。 典型豆腐商品，認(rèn)識(shí)該產(chǎn)品的色澤、形狀、思考加工方法；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),品,結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、原料、輔料；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),制取原理、工藝、方法，了解配方、加工工藝；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),一、蛋白質(zhì)的提取 整個(gè)制備過程一般可分為5個(gè)階段： 材料的選擇和預(yù)處理 細(xì)胞的破碎（有時(shí)需進(jìn)行細(xì)胞器的分離） 提取 純化（包括鹽析，有機(jī)溶劑沉淀，有機(jī)溶劑提取、吸附、層析、超離心及結(jié)晶等） 濃縮、干燥及保存。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),一、蛋白質(zhì)的提取,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 1.用中性鹽沉淀蛋白質(zhì) 分離提取蛋白質(zhì)常用硫酸銨（NH4）2SO4、硫酸鈉(Na2SO4)、氯化鈉(NaCl)、硫酸鎂(MgSO4)等中性鹽來沉淀蛋白質(zhì)，這種沉淀蛋白質(zhì)的方法叫鹽析法。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),2.蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性 蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性與它的分子量大小、帶的電荷和水化作用有關(guān)。其主要決定因素如下：第一是水化膜，第二是表面電荷層 由于水膜和電荷的存在，把蛋白質(zhì)顆粒相互隔開，使顆粒之間不會(huì)因碰撞而聚成大顆粒，這樣蛋白質(zhì)的溶液就比較穩(wěn)定，不易沉淀。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),3.蛋白質(zhì)的膜過濾分離純化 蛋白質(zhì)在水中形成的膠體溶液，由于顆大，不能通過半透膜可用羊皮紙、火棉膠、玻璃紙等來分離純化蛋白質(zhì)，這個(gè)方法稱透析法。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),三、豆腐加工 （一）概念：大豆經(jīng)制漿、點(diǎn)漿、成型而制成的半固態(tài)食品。 （二）原理：大豆蛋白達(dá)到等電點(diǎn)而凝固。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),三、豆腐加工 （三）工藝： 原料選擇-浸泡-磨漿-煮漿-點(diǎn)漿-成型-成品。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),三、豆腐加工 1.技術(shù)要點(diǎn): (1)巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡34小時(shí)，然后磨糊。粉碎機(jī)磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，約為粉碎機(jī)用水的一半。薄漿時(shí)(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機(jī)磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水，因冷水?dāng)D不凈豆汁。過濾時(shí)，用冷水沖創(chuàng)豆腐渣，每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤，一般應(yīng)重復(fù)創(chuàng)兩遍。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),1.技術(shù)要點(diǎn): (2)巧撒石：薄好漿后，在煮漿以前，將一把面粉(約25克)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然后加溫；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用攪板攪勻，然后薄漿。這一把面粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),1.技術(shù)要點(diǎn) (3)巧使鹽：在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時(shí)不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽，可加速蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒苦味。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),1.技術(shù)要點(diǎn): (4)巧點(diǎn)鹵：點(diǎn)鹵水要求是：“看溫度，慢點(diǎn)鹵，鹵水不能一次足?！币坏蓝垢名u水250克，分5次使用。氣溫在15以上時(shí)，悶漿后，漿溫降至85開始點(diǎn)鹵，以后每下降10點(diǎn)一次，到45時(shí)，250克鹵水按時(shí)按量點(diǎn)完。氣溫降至15以下時(shí)，點(diǎn)鹵從90開始，以后每降5點(diǎn)一次，到65時(shí)，點(diǎn)完最后一道鹵。每點(diǎn)一次鹵水，用水飄順缸邊慢慢推漿57圈。一般點(diǎn)完第五道鹵水應(yīng)馬上開始?jí)憾垢Ｈ绻麧{溫和鹵水的溫度掌握得不準(zhǔn)確，可在點(diǎn)第四遍和第五遍鹵水時(shí)，適當(dāng)加大或縮小點(diǎn)量。點(diǎn)完第四遍鹵水時(shí)，可用水飄從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到飄沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則要延長悶漿時(shí)間并增加一次鹵水量。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學(xué),1.技術(shù)要點(diǎn): (5)巧加壓：壓豆腐時(shí)，要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi)，系好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半個(gè)小時(shí)。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可開刀切割了。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 【實(shí)訓(xùn)目的】 通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解豆腐工藝，熟悉并掌握各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)。 【材料及用具】 黃豆 模型 紗布 蒸煮鍋 凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 【方法步驟】 1.工藝流程 （1）選料：選含大豆蛋白質(zhì)高的；質(zhì)量好的大豆應(yīng)：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)。 （2)浸泡：就是用水將大豆經(jīng)過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對(duì)水質(zhì)就有要求,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 (3)清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈 (4)磨漿：先介紹正確使用磨漿機(jī)的要?jiǎng)t：磨豆時(shí)：先開機(jī)，再加水，調(diào)磨距，加料； 磨完后：松磨距，再關(guān)水，關(guān)電源。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 (5)煮漿：決定做什么產(chǎn)品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時(shí)防止豆?jié){假沸，此前必須消泡。 (6)細(xì)濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細(xì)嫩,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 2.后期產(chǎn)品加工過程 豆?jié){：將濃度調(diào)整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆?jié){,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆?jié){，葡萄糖酸內(nèi)酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可； 冷漿法工藝流程：豆?jié){（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內(nèi)酯（每500克漿加內(nèi)酯1.25克）攪拌入盒或杯。經(jīng)900C熱凝固成型 熱漿法：豆?jié){950C+葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦，也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆?jié){，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆?jié){（加溫）+脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干，反復(fù)運(yùn)作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 絹豆腐加工 絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆?jié){9Be，復(fù)合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆?jié){（90860C）+復(fù)合凝固劑（沖漿法）經(jīng)蹲腦，絹包而成。 老豆腐：制作老豆腐的主輔料8.5Be豆?jié){（850C）點(diǎn)鹵（Macl）后經(jīng)蹲腦，上箱壓榨而成。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),評(píng),如何鑒定豆腐質(zhì)量 1眼睛觀察法：南豆腐俗稱水豆腐，內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高 ,老豆腐中有氣泡，熱豆腐一吹風(fēng)就會(huì)呈微黃色，正?，F(xiàn)象.,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),評(píng),如何鑒定豆腐質(zhì)量 2縫衣針鑒別法 手握1