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配菜的基本方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦熱菜可以分為一般熱菜和花色熱菜兩類(lèi)。配一般熱菜比較簡(jiǎn)捷樸實(shí)；配花色熱菜偏重技巧，對(duì)色彩和形態(tài)較為講究。概述按配菜時(shí)所用的食材多少來(lái)分，可分為三大類(lèi)：第一類(lèi)由單一食材構(gòu)成的菜肴
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美味食材豬的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦我國(guó)豬的品種很多，比較有名的有浙江的金華豬重慶的榮昌豬湖南的寧鄉(xiāng)豬廣東的梅花豬山東的萊蕪黑豬等。這些豬的豬肉質(zhì)量較好，皮較薄，肉質(zhì)較嫩。此外，我國(guó)還有一些從國(guó)外引入的豬，如
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美味食材植物油脂的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦植物油脂主要是從植物的種子或果實(shí)中提取出來(lái)的，常溫下的成品植物油呈液態(tài)。植物油脂的制取方法一般采用壓榨法物理方法和浸出法化學(xué)方法制取毛油，毛油含有多種雜質(zhì)，需要再經(jīng)脫
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美味食材藻類(lèi)食材的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦藻類(lèi)一般比較微小，多數(shù)是魚(yú)類(lèi)的主要餌料，部分體型較大，可供食用，如海帶紫菜發(fā)菜海白菜等。藻類(lèi)中的營(yíng)養(yǎng)成分主要為糖類(lèi)，占3560，大多為具有特殊黏性的多糖類(lèi)。藻類(lèi)中含有
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美味食材葉菜類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物的葉片葉柄或嫩梢作為食用對(duì)象的蔬菜。葉菜類(lèi)蔬菜由于富含葉綠素胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色黃色，是人體無(wú)機(jī)鹽及維生素的主要來(lái)源。盡管葉菜類(lèi)含水分多，但其持水能力
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美味食材咸味調(diào)味料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦食鹽為咸味的主要調(diào)味料，呈味成分為氯化鈉。食鹽在烹飪中具有重要作用：一是具有提鮮增本味的作用；二是具有防腐脫水的作用，用鹽腌制的食材能較長(zhǎng)時(shí)間貯存；三是有嫩化的作用，加少
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美味食材鮮味調(diào)味料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦鮮味調(diào)味料又稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑，呈味成分主要有核苷酸氨基酸酰胺肽有機(jī)酸等物質(zhì)。鮮味不能獨(dú)立成味，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用。在使用時(shí)應(yīng)以不壓制菜品的本味為宜。鮮味調(diào)味料主
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美味食材調(diào)香料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦芳香料是香味的主要來(lái)源，廣泛存在于植物的花果籽皮及其制品中，且含有揮發(fā)油，芳香濃郁，在烹飪中起除異味增香味促進(jìn)食欲的作用。常見(jiàn)的芳香料有八角桂皮茴香丁香香葉孜然等。芳香料在烹
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美味食材甜味調(diào)味料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦甜味調(diào)味料是除咸味外唯一能獨(dú)立調(diào)味的基本味，其在烹飪中的作用僅次于咸味調(diào)料，主要調(diào)味品有蔗糖飴糖蜂蜜等。甜味調(diào)味品在烹飪中除起到增甜的作用外，還可起到增鮮以及抑制辣味苦味
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美味食材酸味調(diào)味料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦酸味是有機(jī)酸及其酸性鹽特有的味道。人們?nèi)粘z取的酸味有醋酸琥珀酸酒石酸檸檬酸等有機(jī)酸。酸味不能獨(dú)立成味，但酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味，具有去腥解膩刺激食欲增加風(fēng)味幫助消
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美味食材水產(chǎn)制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦水產(chǎn)制品是用不同的水產(chǎn)品，采用不同的加工方法制作而成的，通常采用腌制冷凍熏制等方法制作，所用食材極其廣泛，魚(yú)蝦蟹及貝類(lèi)等都可用來(lái)加工。概述在魚(yú)肉碾碎的肉餡中，添加23的食鹽
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美味食材薯類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦薯類(lèi)包括馬鈴薯甘薯木薯芋艿菊芋等。薯類(lèi)的塊根和塊莖是食用的主要部分，含有以淀粉為主的糖類(lèi)和豐富的維生素及礦物質(zhì)。01馬鈴薯。馬鈴薯又稱(chēng)土豆，是重要的糧食蔬菜兼用的作物，淀
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美味食材食用菌類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦食用菌類(lèi)又稱(chēng)為菇蕈，指以肥大子實(shí)體供人類(lèi)作為蔬菜食用的某些真菌。食用菌類(lèi)的子實(shí)體中的蛋白質(zhì)含量占干重的2040，富含谷胱甘肽氨基酸等，有特殊的鮮香風(fēng)味。某些品種如香菇
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美味食材牛的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦我國(guó)食用的牛過(guò)去絕大多數(shù)為喪失役用或繁殖能力的黃牛水?；蜿笈！，F(xiàn)在我國(guó)也進(jìn)口和培育了一批良種肉用牛，經(jīng)屠宰排酸處理后的牛肉在各地已有銷(xiāo)售，這種牛肉色澤紅潤(rùn)，口感細(xì)嫩。01一
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美味食材面粉主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦小麥的籽粒通過(guò)碾磨過(guò)篩，胚和麩皮與胚乳分離，面粉由胚制成。按照面粉中的蛋白質(zhì)含量可以分為高筋面粉中筋面粉低筋面粉。常見(jiàn)的各類(lèi)面粉及其用途如下：01高筋面粉蛋白質(zhì)含量在1215，
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美味食材陸生植物性干制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌烘干等加工程序，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變，既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的淡
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美味食材陸生動(dòng)物性干制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦陸生動(dòng)物性干制品是指陸地上飼養(yǎng)的畜禽類(lèi)食材及兩棲爬行類(lèi)的某些部位，經(jīng)脫水干制而成的干品。陸生動(dòng)物性干制品最常見(jiàn)的就是脫水肉制品，脫水肉制品就是利用人工烘干或自然風(fēng)干
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美味食材辣味調(diào)味料主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦辣味主要是由辣椒素椒脂堿姜黃酮姜辛素芥子油及蒜素等產(chǎn)生的。辣味在烹飪中不能單獨(dú)使用，須與其他調(diào)料配合使用。辣味在烹飪中有增香解膩壓異味的作用。同時(shí)它能增加淀粉酶的活性，刺
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美味食材雞的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦根據(jù)雞的養(yǎng)殖方式可以分為散養(yǎng)雞和圈養(yǎng)雞。散養(yǎng)雞常采用林地放養(yǎng)的方式進(jìn)行養(yǎng)殖，其肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，口感筋道，肉味醇香，皮下脂肪較少，體重較輕，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。圈養(yǎng)雞就是在雞棚或柵欄內(nèi)等
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美味食材果蔬制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦以新鮮果蔬為食材，配以各種輔助材料或配料經(jīng)加工而成的產(chǎn)品稱(chēng)為果蔬制品。果蔬制品具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，且耐儲(chǔ)藏，可作為主配料使用，有些品種還可作為調(diào)料，如醬制蔬菜。概述蔬菜的
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美味食材果品類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦果品是指能夠直接供人們食用的植物的果實(shí)或種子的統(tǒng)稱(chēng)。果品類(lèi)可分為鮮果和干果兩大類(lèi)。果品類(lèi)食材絕大多數(shù)無(wú)須烹飪加工，可以直接食用，也可作為餐前開(kāi)胃菜，或用于餐后鮮食。但果
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美味食材果菜類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜稱(chēng)為果菜類(lèi)。果菜類(lèi)分為3類(lèi)，即豆類(lèi)蔬菜莢果類(lèi)蔬菜茄果類(lèi)蔬菜和瓠果類(lèi)蔬菜。01豆類(lèi)蔬菜是指以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食的蔬菜，
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美味食材谷制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦餃子是我國(guó)傳統(tǒng)食物，面制品，皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。制作餃子的餡心食材種類(lèi)繁多，采用蒸煮法可保證營(yíng)養(yǎng)素較少流失，并且符合我國(guó)飲食文化的內(nèi)涵。餡心有三鮮蝦仁蟹黃
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美味食材谷類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦谷類(lèi)包含稻谷小麥玉米大麥小米高粱薏米等，富含淀粉B族維生素植酸木酚素生物堿以及植物甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分。谷類(lèi)中除稻米和小麥被稱(chēng)為主糧外，其他均稱(chēng)為雜糧。01谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為7
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美味食材改性油脂和油脂加工品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦天然油脂中含的雜質(zhì)較多，對(duì)其進(jìn)一步改良加工，優(yōu)化其化學(xué)組成和物理性質(zhì)，使油脂具有更良好的可塑性起酥性口溶性和穩(wěn)定性，使食品品質(zhì)獲得最佳效果的油脂，稱(chēng)為改性油脂。
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美味食材豆制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦制作豆腐的主要原料是大豆，制作過(guò)程首先是將大豆制成豆?jié){，然后過(guò)濾加熱，根據(jù)豆腐的制作方法不同可分別加入鹽鹵石膏粉葡萄糖酸內(nèi)酯等凝固成形。豆腐是含有大量水分的凝膠體，含有豐富的
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美味食材豆類(lèi)的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦豆類(lèi)主要包括大豆紅豆綠豆蠶豆豌豆刀豆扁豆四季豆毛豆等，通常是以鮮豆或干豆用作副食品。豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪和糖類(lèi)。豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)含量為2040。01豆類(lèi)含有谷類(lèi)所缺乏
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美味食材動(dòng)物油脂的簡(jiǎn)介主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦食用動(dòng)物油脂通常是從動(dòng)物脂肪組織中提取而來(lái)的，常溫下是固態(tài)或半固態(tài)。動(dòng)物油脂一般采用蒸汽熬煉和高溫熬煉兩種方法制取。烹飪所用的動(dòng)物脂肪主要是豬油牛油和雞油。01豬油脂
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美味食材動(dòng)物性海味干制品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦動(dòng)物性海味干制品是指海水中生存的動(dòng)物性食材，經(jīng)脫水干制而成的干品，統(tǒng)稱(chēng)為動(dòng)物性海味干制品。烹飪上經(jīng)常使用的動(dòng)物性海味干制品分為魚(yú)干制品和其他水產(chǎn)干制品兩大類(lèi)。概述魚(yú)
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美味食材畜禽肉半成品主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦畜禽肉半成品是指人們將鮮肉用物理和化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)奶砑游镫缰聘芍苹驘熝忍幚砗蟮漠a(chǎn)品。肉制品按加工方法的不同，分為腌臘制品和灌腸制品等。概述腌臘制品是腌制品和臘制
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糧食類(lèi)食材的清洗主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦在自然環(huán)境中生長(zhǎng)的水稻能夠富集砷，所以我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺字谐：猩?。但如果大米符合安全?biāo)準(zhǔn)，其實(shí)不用太擔(dān)心砷的危害，簡(jiǎn)單淘洗23遍即可。浸泡可除砷，通過(guò)浸泡的方式可進(jìn)一步降
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糧食類(lèi)的選購(gòu)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦影響糧食類(lèi)食材質(zhì)量的主要因素包括微生物污染農(nóng)藥殘留工業(yè)三廢污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染自然陳化雜物污染人為摻雜摻假等問(wèn)題。在糧食的運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中，每年由倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)造成的糧食浪費(fèi)達(dá)世界糧食總
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冷凍與氣調(diào)保鮮儲(chǔ)藏食物主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦冷凍會(huì)對(duì)食物的品質(zhì)造成較大的影響，冷凍造成的冰晶極易刺破食物的細(xì)胞，破壞食物的質(zhì)構(gòu)。研究發(fā)現(xiàn)：降溫速度越快凍結(jié)的溫度越低凍結(jié)的時(shí)間越短，對(duì)食物的破壞越小?？焖倮鋬隹奢^
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家禽宰殺與煺毛技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦1家禽宰殺加工的基本要求用于烹制菜肴的家禽主要有雞鴨鵝鴿等，其宰殺加工的要求如下：宰殺家禽時(shí)，血管氣管必須割斷，血要放盡。如果血未放盡，會(huì)影響成菜的質(zhì)量。煺毛時(shí)應(yīng)控制好水
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家畜肉的清洗技術(shù)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦清洗豬肉時(shí)如果簡(jiǎn)單地用流水進(jìn)行沖洗，只是洗凈了肉表面的一些污物，正確的洗肉方法是將肉和溫淘米水水溫不可太低，溫度太低豬肉表面的油脂容易凝固一起放入容器中，浸泡10 min再
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家畜內(nèi)臟及四肢清洗方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦家畜內(nèi)臟和四肢泛指家畜的心肝肺肚腎腸頭蹄尾等組織器官。由于這些食材帶有較多的黏液污物及油脂和臟腑異味，故在清洗加工時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理，方能達(dá)到制作菜肴的要
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果蔬食材去除農(nóng)殘的方法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦隨著人們對(duì)于水果蔬菜需求量的日益增長(zhǎng)，果蔬中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題引起人們的關(guān)注，特別是現(xiàn)代物流的快捷以及低溫冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，雖然便于果蔬的保存，但卻不利于農(nóng)藥殘留的降解。日
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果蔬類(lèi)食材的選購(gòu)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦影響果蔬類(lèi)食材質(zhì)量的主要因素包括細(xì)菌及寄生蟲(chóng)污染工業(yè)三廢污染農(nóng)藥殘留自身含有的有害物質(zhì)等。果蔬的農(nóng)藥殘留問(wèn)題較為嚴(yán)重，比如韭菜，為了防治遲眼蕈蚊及其幼蟲(chóng)，菜農(nóng)通常使用大量高
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干制類(lèi)食材漲發(fā)的目的和要求主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦干制食材的漲發(fā)就是使之重新吸收水分，最大程度地恢復(fù)原有鮮嫩松軟爽脆的狀態(tài)，同時(shí)除去食材的異味和雜質(zhì)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味。這不僅便于切配，又合乎食用要求，利于消化吸收。1
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干制類(lèi)食材的油發(fā)堿發(fā)與鹽發(fā)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦油發(fā)油發(fā)就是將干制食材放入溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過(guò)加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。油發(fā)是利用油作為傳熱介質(zhì)的，干制食材受熱后，所含膠原蛋白受熱回軟，同時(shí)其內(nèi)的水分蒸發(fā)，
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干制類(lèi)食材的水發(fā)主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦水發(fā)是一種最基本應(yīng)用最廣泛的干制食材漲發(fā)方法，適用于大部分動(dòng)植物性真菌類(lèi)干制食材，即使經(jīng)過(guò)鹽發(fā)油發(fā)堿發(fā)的食材，也要經(jīng)過(guò)水發(fā)的輔助過(guò)程。水發(fā)是將干制食材放入水中，通過(guò)食材毛細(xì)
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干制煙熏動(dòng)物類(lèi)食材的清洗主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦將淡菜干用清水洗凈，放在熱水中浸泡12 h至漲發(fā)，摘去其中心帶毛的黑色腸胃，在清水中再?zèng)_洗一遍。淡菜干的腮小絨毛腥氣大而且有較多細(xì)小沙礫，應(yīng)剝掉，這也是淡菜干清洗的
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輻照保鮮與儲(chǔ)藏食物主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦食物的輻照保鮮與儲(chǔ)藏是指利用x等高能射線照射，以達(dá)到抑制發(fā)芽殺蟲(chóng)滅菌，保持食物的鮮度和衛(wèi)生狀況，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期和貨架期，從而達(dá)到減少損失保存食物目的的一項(xiàng)技術(shù)。x等高能射線可
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低溫保鮮與儲(chǔ)藏食物主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦溫度是影響食物保鮮的最重要因素，通過(guò)適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)溫度能夠有效保存食物的品質(zhì)，延緩其變質(zhì)等。低溫儲(chǔ)存就是指采用冷藏冷凍的方法降低食物的溫度，并維持低溫水平或冷凍狀態(tài)，以減弱或
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刀工技巧的斜刀法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運(yùn)動(dòng)，將食材片開(kāi)的刀法。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為斜刀拉片斜刀推片等方法，主要用于將食材加工成片的形狀。概述斜刀拉片又稱(chēng)為斜刀正片，一
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刀工技巧的切法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦又稱(chēng)跳切。這種刀法在操作時(shí)要求刀具與墩面垂直，刀具垂直上下運(yùn)動(dòng)，從而將食材切斷。直刀切適合加工脆性食材，如白菜油菜荸薺鮮藕冬筍蘿卜等。操作方法：左手按住食材，右手持刀，用刀刃
上傳時(shí)間：2025-06-11
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刀工技巧的其他刀法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦拍刀法主要用于將脆性食材拍松，如大蔥蒜鮮姜等，或?qū)⒇i牛羊各部位的瘦肉雞脯肉等韌性食材拍成較薄的肉片或?qū)⒋髩K食材改刀成塊末狀。操作方法：左手將食材放在墩面上，右手持刀，刀刃
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刀工技巧的平刀法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦平刀法是指刀與墩面平行運(yùn)動(dòng)的一種刀法。這種刀法一般適用于將無(wú)骨食材加工成片的形狀，具體可分為平刀直片平刀推片平刀拉片平刀推拉片平刀滾料片平刀抖刀片等。概述平刀直片適用于將無(wú)
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刀工技巧的砍法主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦直刀砍適合加工形體較大或帶骨的韌性食材，如整雞整鴨魚(yú)排骨豬頭和大塊的肉，或冰凍食材等。操作方法：左手扶穩(wěn)食材，右手持刀，將刀舉起，用刀刃的中前部，對(duì)準(zhǔn)食材被砍的位置，用力向下
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刀工的作用主講XXX 20XX年X月X日下載后可復(fù)制修改文字哦絕大多數(shù)食材都須經(jīng)刀工處理，進(jìn)行分割，使食材由大變小由粗變細(xì)由整變零，不僅適宜烹制，同時(shí)方便人們食用，促進(jìn)人體的消化吸收。1便于食用，利于消化吸收食材的形狀與加熱成熟的時(shí)間調(diào)味品
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