8各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第一節(jié) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、食物的種類 （一）谷物及薯類 （二）動(dòng)物性食物 （三）豆類及其制品 （四）蔬菜及水果類 （五）純熱能食物,二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及影響因素 定義：指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 影響因素：種類、數(shù)量、比例、消化吸收；品種、部位、生長(zhǎng)環(huán)境、加工；抗?fàn)I養(yǎng)因子。,三、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法 （一）食物營(yíng)養(yǎng)成分分析法 （二）計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素密度及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) 營(yíng)養(yǎng)素密度 INQ=,=,某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn),所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn),第二節(jié) 谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、種類：主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等。谷類食品在我國(guó)

2、膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。,谷粒的縱切面示意圖,二、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布,谷皮、胚乳和胚芽分別占谷粒的：14，83，2.5 谷皮：為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高脂肪。 糊粉層：介于谷皮和胚乳之間，含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易丟失。 胚乳：是谷類的主要部分，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。在加工時(shí)易損失.,三、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,1蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的含量一般在7.5一15之間。 谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低?？刹捎?/p>

3、氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)，還可用基因調(diào)控改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 2碳水化合物 ：含量一般在70一77之間。主要為淀粉，還有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳內(nèi)，,谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,3脂肪：脂肪含量一般都不高，約為2，集中在糊粉層和胚芽，加工時(shí)，易丟失。 從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60，具有降低血清膽固醇，防動(dòng)脈粥樣硬化作用。,4礦物質(zhì)：谷類無(wú)機(jī)鹽含量約為1.5一3.0 主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣，其次鉀、鎂、鐵、鋅等。由于多以植酸鹽形式

4、存在，消化吸收差。 5維生素：谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源。也是維生素E的來(lái)源。 五、加工烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。,第三節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1蛋白質(zhì) 大部分存在于肌肉組織中，含量約1020，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但結(jié)締組織和肉皮中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不平衡，利用率低。 2脂肪 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主。膽固醇多存在于內(nèi)臟。,3碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟

5、中，含量極少。 4礦物質(zhì) 含鐵、磷較多，其他微量元素也較多。 鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。肉類因子可促進(jìn)鐵的吸收。 5維生素 內(nèi)臟中富含維生素A、D；核黃素、尼克酸、B12、葉酸等族維生素。,豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）,（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。,（三）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1蛋白質(zhì)：含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。 2脂肪：魚(yú)類脂肪含量約為1一3，含多不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95。深海魚(yú)中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚(yú)籽膽固醇含量高。 3礦物質(zhì)：鈣的含量

6、較高，海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富。 4維生素：是維生素B2的良好來(lái)源，海魚(yú)肝臟富含VA和VD。,（四）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類，維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。,1蛋白質(zhì)：鮮奶含量約30，消化吸收率約87- 89，其必需氨基酸含量及構(gòu)成比與雞蛋近似，利用率高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要為酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。 2脂肪：奶中脂肪含量約為3.0，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30，亞油酸和亞麻酸分別占5.3和2.1。,3碳水化物：奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸

7、收和消化液分泌的作用。 4礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源，鐵含量低。 5維生素：含人體所需除VD以外的各種維生素。,(二）奶制品的種類 巴氏殺菌乳 奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉 酸奶 煉乳：甜煉乳、淡煉乳 復(fù)合奶 奶油,（三）酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是一種發(fā)酵制品 消毒奶接種乳酸菌，發(fā)酵，乳糖變成乳酸 蛋白質(zhì)凝固、脂肪部分分解，易消化吸收 能量略高于鮮乳，碳水化合物達(dá)7-10% 乳酸菌在腸道可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖防止腐敗胺產(chǎn)生。 適用于消化不良、乳糖不耐癥、幼兒、老年人等,第四節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類： 一類是大豆：(黃豆、黑豆、青豆

8、)； 另一類雜豆：包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。,一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆含有較高的蛋白質(zhì)(3540)。 大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。 大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85(亞油酸高達(dá)50以上)，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素E。 大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。 大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。,二、 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了大豆內(nèi)

9、的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來(lái)源。,三、 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,（1）蛋白酶抑制劑 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。 （2）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類。 （3）植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動(dòng)物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是一種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞。,（4）植酸：大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e 等元素螯合，影響它們的吸收利用。 （5）皂

10、甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用，提高免疫功能及抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。 （6）脹氣因子： 水蘇糖和棉子糖， 此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過(guò)加工制成豆制品時(shí)，大部分脹氣因子已被除去。,大豆中的天然活性成分,（一）大豆異黃酮：是多酚類的混合物。 保健作用：降脂作用、雌激素樣作用、提高免疫、抗腫瘤作用。 （二）大豆皂甙： 保健作用：抗凝作用、降脂和抗氧化作用、保護(hù)心腦血管、提高免疫、抗腫瘤作用、抗病毒。,（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20，其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆近似。,

11、第三節(jié) 蔬菜、水果類,一、 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 含有豐富的膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素、核黃素和葉酸) 。 蛋白質(zhì)和脂類含量很低。 其在膳食中占較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。,（一）蛋白質(zhì)和脂類含量很低,一般含量在13%，某些鮮豆類可達(dá)12%。 脂肪一般不足0.5%，毛豆可達(dá)5%.,（二）碳水化合物,蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。 蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多的

12、有南瓜，胡蘿卜、番茄等。,（二）碳水化合物,水果中仁果類(蘋(píng)果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。 蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來(lái)源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋(píng)果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。,（三） 維生素,蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 （四）礦物質(zhì) 蔬菜水果是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、鐵、銅等。,（五）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸,蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為

13、醇，酯，醛酮，烴等.芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化;另一方面，一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用,第六節(jié) 菌藻類 菌藻類可分為菌菇類和海藻類兩大類。 菌菇類：包括各種蘑菇，如香菇、猴頭菇、黑木耳、白木耳等。 藻類：分為淡水藻和海藻兩大類，如海帶、紫菜、發(fā)菜、石花菜等。是碘、鈣等多種礦物元素的重要來(lái)源。,一加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,（一）谷類加工 不同加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。 從米面加工精度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失考慮；為保留各種營(yíng)養(yǎng)成分，加工精度

14、不宜過(guò)高。 我國(guó)加工的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)保留一部分皮層和米胚，無(wú)機(jī)鹽和B族維生素含量較高，對(duì)預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。,（二）豆類加工,經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來(lái)源。,（三）其它食品加工,1畜、禽及魚(yú)類食品：加工過(guò)程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損 蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破壞 2蔬菜、水果類食品：維生素及無(wú)機(jī)鹽易受加工烹調(diào)的影響，尤其是V

15、itC,二烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,（一）谷類的烹調(diào) 在烹調(diào)過(guò)程中可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損失維生素B130-60；維生素B2和尼克酸20%一25；無(wú)機(jī)鹽70。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素B族維生素的損失程度不同。米飯?jiān)陔婏堨抑斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失所余部分50%-90%。 面食在烘烤過(guò)程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。,（二）畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào),對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損。 （三）蔬菜、水果類的烹調(diào) 要注意避免水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，使用合理的烹調(diào)方法：先洗后切、急火快炒、