葡萄酒發(fā)酵工藝.docA

1、葡萄酒發(fā)酵工藝摘要：本文介紹了葡萄酒的起源歷史，葡萄酒的定義極其相關概況。著重介紹葡萄酒的釀造工藝和發(fā)酵過程，能為發(fā)酵工藝的改造提供幫助。還舉出了世界上較著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，包括法國、意大利和澳洲紅酒產(chǎn)區(qū)，以及葡萄酒能夠給預防疾病帶來的好處。文末通過對當前的葡萄酒產(chǎn)業(yè)的分析，對未來葡萄酒的發(fā)展做出了展望。關鍵詞：酶處理、發(fā)酵酵母、倒灌、串灌前言： 葡萄酒自古以來就是天賜甘露，它的發(fā)酵過程是源于果皮酵母的自然發(fā)酵，因而被人稱為最古老的發(fā)酵飲料。葡萄酒擁有著悠久的歷史和燦爛的文化，所以葡萄酒本身就會散發(fā)著其本身所具有的內(nèi)涵，引得人們對它鐘愛有佳，不僅是因為它的味道值得品嘗和回味，而且釀制葡萄酒的酒莊

2、給葡萄酒所賦予的文化更是讓人流連其中。正因為葡萄酒有如此人文價值和經(jīng)濟價值，使得更多的人關注到葡萄酒這個產(chǎn)業(yè)，也讓世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)得到了飛速發(fā)展。各類名牌葡萄酒層出不窮，如今的大都市白領更是以和葡萄酒來品味高雅，而能賦予高雅的只有葡萄酒自身的釀造過程，因為出產(chǎn)葡萄酒的酒莊在這個過程當中起著舉足輕重的作用。要想讓這種經(jīng)濟和文化價值得到更好的體現(xiàn)，推動葡萄酒產(chǎn)業(yè)得發(fā)展，就必須在葡萄酒發(fā)酵工藝上進行改良和優(yōu)化，因而了解葡萄酒的發(fā)酵工藝以及相關內(nèi)容顯得愈發(fā)重要。 據(jù)史料記載，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間，及其南岸地區(qū)。這些地區(qū)的葡萄栽培經(jīng)歷了三個階段：采集野生葡萄果實階段、野生葡萄的馴化階

3、段和葡萄栽培隨著移民傳入其他地區(qū)的這樣三個階段。一些考古學家通過一系列的考古驗證，初步認為至少在9000年前葡萄酒的釀造就開始了。而且在河南舞陽縣的賈湖遺址發(fā)現(xiàn)，一些出土陶片上的沉淀物中含有酒精發(fā)酵后的酒石酸，酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸。3從這個考古實證也說明在世界上最早釀造葡萄酒的可能是中國人。公元前1000年，希臘的葡萄種植已極為興盛，希臘人在其當時的殖民地西西里島和意大利南部也進行了葡萄栽培和葡萄酒釀造。到了公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（就是現(xiàn)在的法國），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。影響葡萄酒歷史最重要的因素要歸因于羅馬人，羅馬人從希臘人那

4、里學會了栽培和釀造技術之后，很快便在意大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和釀造技術傳遍了法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域，并形成了很大的規(guī)模。這些地區(qū)從那時起，直到今天依然是世界上最早要的葡萄酒產(chǎn)地。1葡萄酒的定義 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，能稱之為葡萄酒的只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%（體積分數(shù)）。有時候在特殊情況下，比如根據(jù)天氣、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定地區(qū)，葡萄酒的最低總酒精度可降到7.0%（體積分數(shù)）。 不論是植物還是動物，一提到分類，不免會讓人有仰天長嘯的念頭和“

5、談分類色變”的感覺。的確，葡萄酒的分類也極其復雜，因為單是葡萄的種類就有很多種，再根據(jù)不同的分類角度對葡萄酒進行分類，那個類別差不多就以幾何級數(shù)擴增，讓人眼花繚亂。因而在這里根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織法規(guī)介紹相對簡明的葡萄酒分類類別，是按葡萄酒中二氧化碳的含量（該含量以壓力表示）和加工的工藝將葡萄酒分為以下三類：平靜葡萄酒：在20oC時，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。起泡葡萄酒：在20oC時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。特種葡萄酒：用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。世界知名紅酒產(chǎn)區(qū)主要有法國紅酒產(chǎn)區(qū)、意大利紅酒產(chǎn)區(qū)、澳洲紅酒產(chǎn)區(qū)。波爾多

6、是法國最受矚目，也是最大的AOC等級葡萄酒區(qū)。從一般清淡可口的干白酒到頂級城堡酒莊濃重香醇的高級紅酒都有出產(chǎn)。格拉其位于波爾多市南邊，紅、白酒皆產(chǎn)。紅酒以赤霞珠味為主，口感緊澀，常帶一點兒土味。以其北部所產(chǎn)的品質(zhì)最好，所有列級酒莊都位于此區(qū)內(nèi)。圣艾米隆較靠近內(nèi)陸的紅酒產(chǎn)區(qū)，格洛葡萄的比例較高。龐馬象與圣艾米隆相鄰，只產(chǎn)紅酒，以高比例的梅洛葡萄著稱，強勁濃烈，卻有較圓潤甜美的口感，較早成熟，但亦耐久存，常帶有動物性酒香混合紅果及菌菇的豐富香氣。因為產(chǎn)區(qū)較小，而價格昂貴。4勃墾第是黑皮諾紅葡萄酒與沙當妮白葡萄的故鄉(xiāng)，出產(chǎn)舉世聞名的紅、白葡萄酒，有相當深的葡萄酒傳統(tǒng)，每塊葡萄園都經(jīng)過精細分級。最普通

7、的等級是勃墾第，之上有村莊級、一級葡萄園以及最高的特級葡萄園。由北到南分為五個產(chǎn)區(qū)，分別是：Chablis、努伊、博恩、科特查龍耐施和莫爾居雷。博若萊以每年11月第三個星期四上市的新酒Nouveau享譽全球。這里主產(chǎn)以佳美葡萄釀成，清淡可口，帶許多紅色漿果香氣的可愛紅酒。此去北部的佳美葡萄也能產(chǎn)味道較豐富且宜久存的紅酒。2意大利雖然是全球最大的產(chǎn)酒國，但在國際市場的知名度和銷售量，遠不如在其后四的法國，冗長的酒廠和酒的名字是它的致命傷，不懂意大利文的人士很難看懂意大利的酒標，何況一般名稱的設計是酒廠名稱的字體較大，但該國的酒標為配合整體美術設計，并不如此，使得辨認難上加難。4最近二十年，意大利

8、釀酒業(yè)發(fā)生很多的變化。大量新派的釀酒師投入這個行業(yè)，他們勇于引進外國葡萄酒品種，大量減產(chǎn)以提高質(zhì)量和以小法國橡木桶替換大型舊木槽來釀酒。一連串的改革措施已經(jīng)取得實際成效，再加上每年的大型“Vinitaly”展覽和政府嚴格要求酒廠遵守DOC特許規(guī)定，意大利酒已經(jīng)具備與法國酒一爭天下的條件，他們現(xiàn)在需要加強的只是推廣和宣傳。澳洲陽光充足，氣候優(yōu)良且穩(wěn)定，土地礦物質(zhì)豐富，擁有不受污染的最佳天然環(huán)境，因此能種植出世界上最好的葡萄。澳洲釀酒技術先進，崇尚保留葡萄品種的最高原味和果香的釀酒哲學，從而使得澳洲紅酒充滿個性和活力。大部分澳洲紅酒不需要陳放，在其產(chǎn)出后飲用味道已極佳。澳洲紅酒的同業(yè)們有個不成文的

9、默契，就是不釀制價格低廉的低級酒。他們把注意力放在質(zhì)量上而不是數(shù)量上。因此在這近二十年間澳洲冒出不少媲美法國頂級名莊的超優(yōu)質(zhì)名酒，同時也涌現(xiàn)出一大批價格平實但質(zhì)量出眾的名牌紅酒。澳洲紅酒是目前多數(shù)飲食專家公認的最好的新世界葡萄酒。4 最初階段，葡萄酒工藝的目的和任務是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。隨著科技的進步和發(fā)展，人們對葡萄酒及其釀造過程中所出現(xiàn)的各種復雜現(xiàn)象有了較深的認識，從而不斷完善質(zhì)量控制手段，也使葡萄酒工藝的目的和任務發(fā)生了根本的改變。現(xiàn)在人為其目的和任務是，在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能的把存在于原料中的所有潛在的質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、完美的

10、表現(xiàn)出來，而在原料相對較差的情況下，盡量掩蓋和除去其缺陷，以保證生產(chǎn)出品質(zhì)相對良好的葡萄酒。1主要內(nèi)容： 葡萄酒釀造的基本工藝流程原料的接收：原料的接收指的就是原料進入葡萄酒廠，再到對原料進行其他機械處理之間的對原料所進行的一系列處理?？梢哉J為，原料的接收就是葡萄從“農(nóng)業(yè)階段”轉入“工業(yè)階段”的起點，因此就要對原料進行過磅、質(zhì)量檢驗、分級處理。因為在多數(shù)情況下，是葡萄果農(nóng)向葡萄酒廠出售葡萄，所以，過磅、質(zhì)量檢驗、分級處理這幾步顯得很重要，它既決定了果農(nóng)的收益，也對下一步的處理及后續(xù)的釀造過程舉足輕重。這個過程需要注意的是，原料接收只是接收原料，并非轉變原料。并且，原料的接收能力應該足夠大，盡量

11、防止原料積壓、污染和混雜，盡量縮短原料到廠后的等待時間。原料的分選：分選時應盡量除去原料中所包含的枝、葉、僵果、生青果、霉爛果和其他雜物，該過程要盡量保持葡萄的完好無損，從而保證葡萄的潛在質(zhì)量。此外，有的雜物有可能會損壞原料泵、破碎除梗機、壓榨機等設備，這類雜物必須除去。2葡萄的破碎：破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。破碎過程應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)含量。破碎的優(yōu)點是：有利于果汁流出。使原料的泵送變得可能。使果皮和設備上的酵母菌進入發(fā)酵基質(zhì)。使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進物質(zhì)進入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的觸發(fā)。使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。

12、破碎也有缺點，最突出的就是提高了雜質(zhì)和酒渣的含量。目前的趨勢是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。如果需要加強浸漬作用，最好延長浸漬時間，而不是提高破碎強度。除梗：將葡萄漿果與果梗分開，除去果梗，一般是在破碎后進行。除梗能夠減小發(fā)酵體積，改良葡萄酒的酒度，提高葡萄酒的色素含量。從另一個角度講，果梗除去也有一定的不利，因為果?？梢晕瞻l(fā)酵熱，限制發(fā)酵溫度并提高發(fā)酵基質(zhì)中的含氧量，使發(fā)酵過程更為迅速和徹底?？傊谄咸丫漆勗爝^程中，依情況的不同而定，可以選擇部分除梗，也可以全部除梗。壓榨：將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力壓出來，使皮渣部分變干。生產(chǎn)紅葡萄酒時，壓榨是對發(fā)酵后的皮渣

13、而言，而對于白葡萄酒，壓榨是對新鮮的葡萄或輕微瀝干的新鮮葡萄而言。在對于原料進行預處理之后，應盡快壓榨。壓榨過程較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時一般采用多次壓榨，即當?shù)谝淮螇汉螅瑢堅杷桑僮鞯诙螇赫?。酶處理以及相關處理由于受葡萄汁PH或酶活性等因素的影響，加上發(fā)酵時間很短，葡萄漿果中的各種水解酶引起的有利于反應的作用是有限的。加入一些主要用霉菌人工化生產(chǎn)的酶，可以用于原料利用的處理，以提高出汁率，和澄清葡萄汁的目的。為了提高出汁率在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。在原料中加入2040mg/L的果膠酶，處理415h，可以提高出汁率15%。需要注意的是，商業(yè)化果膠

14、酶通常含有各種糖苷酶和蛋白酶，它們會引起次級反應，因此，在選用果膠酶時，應注意其純度。同樣用果膠酶處理，可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在熱浸漬后，葡萄汁中果膠含量里很高而且?guī)缀跛械钠咸压z酶都被熱處理破壞。所以在進行酒精發(fā)酵前，需要進行果膠酶處理，也可以在傳統(tǒng)的浸漬結束后，在分離時進行果膠酶處理。二氧化硫處理具有選擇作用：由于發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一樣，所以可以通過二氧化硫的加入量來選擇不同的發(fā)酵微生物。因此，在適量使用時，二氧化硫可以推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則會加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用。澄清作用：二氧化硫抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間。從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮

15、物的沉淀，使葡萄汁變澄清?？寡趸饔茫涸先绻谎趸敲磳乐赜绊懫咸丫频馁|(zhì)量，而二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。應該在葡萄采收以后到酒精發(fā)酵開始以前，正確使用二氧化硫，防止原料的氧化。1二氧化硫對葡萄酒成分和質(zhì)量的影響 在合理使用的前提下，二氧化硫處理對葡萄酒的有利影響包括：凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，降低揮發(fā)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感。常用的二氧化硫添加劑有固體、液體和氣體三種形式。 固體最常用的是偏重亞硫酸鉀（K2S205），一般1Kg K2S205含0.5Kg二氧化硫。使用時，先將K2S205用水溶解，以獲得12%的溶液，其SO2含量為6%

16、。氣體二氧化硫在一定條件下可以成為液體二氧化硫，可以直接將需要的SO2加入發(fā)酵容器中，但這樣加入的二氧化硫較難與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻?；驅⒍趸蛉芙鉃閬喠蛩岷笤龠M行使用，二氧化硫的水溶液濃度最好為6%。若是用氣體的二氧化硫，則只要用來對發(fā)酵桶進行熏硫處理。酵母的添加 二氧化硫處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母菌的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。添加活性強的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進行和結束。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒精度稍高，易于儲藏。酵母的選擇有多種商業(yè)化的酵母菌系可以選擇，這些商業(yè)化的優(yōu)選酵母都以活性干酵母的形式存在

17、，包裝在密封袋中，低溫儲藏（低于15oC最佳）。以下介紹三種類型酵母：啟動酵母：抗酒精能力強，發(fā)酵徹底，產(chǎn)生揮發(fā)酸和劣質(zhì)副產(chǎn)物少的活性干酵母。特殊酵母：如產(chǎn)香酵母，在酒精發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生優(yōu)雅的發(fā)酵香氣。降酸酵母，在酒精發(fā)酵過程中，可降低20%30%的蘋果酸。再發(fā)酵酵母：可以使含糖量高的葡萄酒進行再發(fā)酵，它們可以用于發(fā)酵和再發(fā)酵。添加酵母的方法活化后直接添加：在啟動發(fā)酵時最常用的添加方法。在這種情況下，根據(jù)酵母菌系發(fā)酵能力的不同，活性干酵母的用量為100200mg/L。如果原料及發(fā)酵設施的衛(wèi)生狀況很差，就必須提高活性干酵母的用量，以保證活性干酵母的優(yōu)勢地位。24h酵母母液：如果希望加快溫度較

18、低的葡萄汁酒精發(fā)酵的啟動，或者葡萄汁在發(fā)酵不徹底的危險，最好在24h前制備母液。將活性干酵母添加到100200L的葡萄汁中，并加強通氣，在20oC左右的溫度下，發(fā)酵24h，然后添加到發(fā)酵罐中。串罐：在使用優(yōu)選酵母菌系時，一些葡萄酒廠往往用正在發(fā)酵的葡萄汁接種需要進行發(fā)酵的葡萄原料（通常用量為10%的發(fā)酵旺盛葡萄汁，即串罐）。利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母：工藝流程是葡萄汁經(jīng)過傷菌然后放到試管里培養(yǎng)，再一次經(jīng)過三角瓶、大玻璃瓶、酵母桶培養(yǎng)，這些步驟經(jīng)過后就可以開始生產(chǎn)葡萄酒酵母。2酒精發(fā)酵的管理和控制 發(fā)酵過程中，可以觀察到“皮冒渣”的形成和由于CO2氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹。發(fā)酵基質(zhì)的溫

19、度升高，密度下降，最終接近于水的密度。紅葡萄酒顏色變濃，味道也發(fā)生變化。發(fā)酵過程中要控制好溫度，溫度過高，多數(shù)酵母的活動會受到嚴重影響，從而引起發(fā)酵中止，會使葡萄酒變得十分劣質(zhì)。所以要做好溫度的測定與控制，紅葡萄酒最佳發(fā)酵溫度2630oC，白葡萄酒最佳為1820oC，桃紅葡萄酒1820oC，甜型葡萄酒2022oC。以下是幾種控制溫度的方法：直接降溫：溫度過高時可將葡萄酒通入蛇形管中，用噴淋冷水的方式進行冷卻，如果發(fā)酵容器是金屬的，可直接對發(fā)酵容器進行噴淋冷卻。也可利用換熱器來進行降溫冷卻。間接降溫：主要是通過推遲發(fā)酵來控制溫度，如高濃度二氧化硫處理（0.30g/L），加入酒精以及對葡萄汁進行離

20、心處理。而當溫度過低時，可以將少部分發(fā)酵基質(zhì)加熱（溫度應低于80oC）后再倒回發(fā)酵罐內(nèi)，使總的發(fā)酵基質(zhì)的溫度得到升高。也可以加入大量活力旺盛的酵母菌，以通過增強發(fā)酵作用提高發(fā)酵基質(zhì)的溫度。倒灌是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵上部，其作用有：1使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。2壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換。3使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母菌的活動，并可避免二氧化硫還原為H2S，一般情況下，在發(fā)酵過程中進行34次倒流就可以。倒灌量可以在五分之一左右，以便發(fā)酵基質(zhì)充分混合。以后可根據(jù)發(fā)酵狀況來決定是否還需要進行倒灌。 發(fā)酵結束后剛獲得的葡萄酒，酒體粗糙、酸澀、應用質(zhì)量較差，通常稱為生葡萄

21、酒。必須經(jīng)過一系列物理、化學變化后，從會達到最佳飲用質(zhì)量。葡萄酒的飲用質(zhì)量在儲藏過程中的變化規(guī)律是：隨儲藏時間的延長，葡萄酒的飲用質(zhì)量不斷提高，一直達到最佳飲用質(zhì)量，這就是葡萄酒的成熟過程。此后葡萄酒的飲用質(zhì)量則隨著儲藏時間的延長而逐漸降低，這就是葡萄酒的衰老過程。2紅酒的功效法國矛盾：法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其他西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標準人群（3564）中冠心病的死亡率男性約為英國的1/2，為美國的1/4，女性約為英國的1/3，為美國的1/4。眾所周知，法國是美食天堂，法國菜主要是配合牛油、奶油來料理，屬于“味濃系列”的飲食。法國人的飲食中動物性脂肪含量高，膽固醇

22、攝入量大，而且法國人吸煙嗜酒成性。照理說，法國人的心血管疾病的發(fā)病率應該很高，而實際上卻恰恰相反。對于這種相互矛盾的現(xiàn)象，人們百思不得其解，這就是所謂的“法國矛盾”。后來在科學家的研究之后，發(fā)現(xiàn)在全世界紅酒的消耗量來說，法國是第一，每一位法國人一年平均飲用紅酒約為67升，同樣是歐洲的德國人是26升，美國8升，日本是1升，再結合多項數(shù)據(jù)，得出紅酒可以降低心臟病發(fā)病率。2紅酒的抗衰老：因為地球上存在氧氣，所以就會有所謂的氧化現(xiàn)象的發(fā)生。 同樣人體也存在氧化現(xiàn)象，因為人體內(nèi)存在著活性氧?；钚匝蹙哂袕娏ρ趸芰Γ?體內(nèi)取得氧在被消耗過程中引起變化的同時，如果正常細胞液被活性氧強力氧化，就會產(chǎn)生不好的物質(zhì)。目前人們的各種疾病中，約有89%起因于活性氧基團。心臟病、腦溢血、帕金森癥、痛風、風濕病、白內(nèi)障等等?；钚匝醯奈：饾u遍及全身，使得細胞大量衰老，從而導致新陳代謝功能的下降。由此，防止衰老就要抑制活性氧的產(chǎn)生。而紅酒就是首屈一指的抗氧化食品。紅酒除了含有守護身體被氧化的聚酚外，還包含維生素C、維生素E以及胡蘿卜素等。維生素C和聚酚是水溶性物質(zhì)，胡蘿卜素和維生素E是脂溶性物質(zhì)，相對聚酚舍身被氧化來防止氧化，維生素E和胡蘿卜素能夠溶解于脂肪，并預防氧化現(xiàn)象侵入中心部，兩者結合，能很有效的延緩衰老。2葡萄酒的未來展望