湘菜菜譜雞的做法大全

1、o 湘菜菜譜雞的做法大全 o 權限設置 o 修改分類 o 推薦日志 o 設為置頂 o 轉為私密日志 o 申訴 | 湘菜菜譜雞的做法大全：桐廬私房雞賣點：這道菜有點類似于外婆神仙雞的做法，不同的是烹調時，我們只加入了非常少量的調料，而沒有加入復雜的調料，所以菜肴呈現(xiàn)出來的就是雞和豬蹄的本味。雞的腌制方法非常特別，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，異味全無，而且香味濃郁。水臺：小笨雞（凈重900克）1只處理干凈；豬蹄500克處理干凈，剁成10塊。打荷：小笨雞放入盆內，加入腌料（圓蔥丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、鹽、咖喱粉各10克，白豆蔻、香葉各2克，雞粉、味精各6克）和水（沒過表面）浸泡12小

2、時。爐頭：1.豬蹄放入冷水鍋內，加入蔥段、姜片各15克，白酒30克，大火燒開，撈出控水。2.取一個大沙鍋，將豬蹄放入沙鍋內墊底，然后將雞放在豬蹄上，倒入湯料（雞湯300克，白糖3克，鹽10克，雞汁、雞粉各5克調勻），不蓋蓋子，放入烤箱內（面火150、底火180）烤制（烤制期間，每半個小時將雞翻個身，保證背部和腹部都能上色）2小時，撒枸杞2克上菜。湘菜菜譜雞的做法大全：鮮鮑燉活雞鮮鮑燉活雞選料為當年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚，調料則只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。初加工時要將小公雞（凈重一斤半左右）宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍，把剁出來的骨渣洗掉。鮑魚去殼、內臟，刷掉黑膜成淡黃色。之后起鍋下

3、少量花生油，加蔥姜片等料頭爆香，下入雞塊、鮑魚急火快炒，炒至雞肉發(fā)干、變清爽，下入1200克礦泉水，急火燒開，轉慢火燉10分鐘至湯濃時?；穑∫徊糠譁湃敫邏哄佒?，加入鮑魚，湯要沒過鮑魚，上汽后小火壓10分鐘，然后一起倒回雞塊鍋中，再次開小火燉10分鐘，然后急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時，下入鹽、醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤即可。成菜中的鮑魚軟糯、雞塊鮮美，湯汁濃郁掛口，菜品色澤紅亮。此菜調料簡單，因此對于原料和烹飪手法要求較高，其中有幾點秘訣是成敗關鍵。首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞肉質松軟，適合燉湯。該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質地是柔軟的

4、則是一年嫩雞，如果已經(jīng)變硬了，則是老雞。其次，調味時只需要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱后會有一股不自然的鮮味。再次，最關鍵的秘訣在于：雞塊不焯水！燒開后不打浮沫！其實，焯水一般針對不新鮮的原料，甚至還得加點蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯水，否則會流失鮮味和香味。燒開之后湯面上會有浮沫，此時不要打掉，而應繼續(xù)燉制，一會兒之后浮沫就消失了，變成了油脂，被湯汁慢慢吸收，這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。好多廚師燒的菜總是清湯寡水，就是因為他們打浮沫打得太認真。最后，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。湘菜菜譜雞的做法大全：原湯雪筍雞批量預制：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入

5、宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個月左右，每只重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大骨，改刀成條備用。2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克、香蔥800克、洋蔥600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。走菜流程：1、取雪

6、山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。2、蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。紅油制作：1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照221的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。湘菜菜譜雞的做法大全：黑松露燜稻谷雞亮點：將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢

7、。制作流程：1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節(jié)是在當年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。湘菜菜譜雞的做法大全：外婆炒雞土法:小時候常圍在外婆的灶臺前，看外婆把宰殺

8、剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。做法：1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒

9、，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。湘菜菜譜雞的做法大全：鄉(xiāng)村火山雞原料：雞翅、雞腿各200克。調料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。做法：1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放

10、入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。關鍵1：雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。關鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。湘菜菜譜雞的做法大全：麻辣雞蝦煲賣點：選用細嫩的雛雞，搭配港蝦，都是肉質細嫩的原料搭配在一起，燒制幾分鐘就可以成熟，制作中加入了香辣醬、火鍋底料、辣妹子醬，口味鮮辣，港蝦的美味融入到雞肉里，鮮美無比。水臺：凈小雛雞750克砍成塊

11、。砧板：港蝦250克去蝦須，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈；香芹150克切段；油菜150克一切為二。爐頭：鍋內入色拉油、熟雞油各15克，燒至五成熱時倒入蔥末、姜末各5克爆香，加美樂香辣醬25克，花椒、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒過雞塊，下雞精8克、味精3克、白糖5克調味，燒開5分鐘，用密漏將料渣撈出，倒入港蝦大火燒開2分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋仔內，撒蔥花、熟白芝麻各3克即可。湘菜菜譜雞的做法大全：果仁脆皮雞賣點：此菜是根據(jù)北京口味改良的一道菜品，不再直接掛糊，改為放入粉抓勻，脆皮粉選用三種粉，淀粉:面粉:粘米粉為1:1:0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘

12、米粉使糊口感滑嫩。砧板：取雞上腿肉300克，去骨，切骰子塊；香蔥10克切段；紅彩椒20克切2厘米見方的丁。打荷：1.雞腿肉加鹽3克，味精、雞粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分鐘，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓勻，加25克色拉油。2.將勁霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，鹽、老抽、檸檬汁各1克調成味汁。爐頭：1.鍋內入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時倒入雞塊滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時，倒入雞塊復炸，炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油，倒入調好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生10克、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤。湘菜菜譜雞的做法大全：新式三

13、杯雞此菜售價68元 日銷售300份 適合在中高檔次餐廳推出經(jīng)過唐杰湘菜網(wǎng)管理團隊在全國多家餐廳試推，此菜在福建，廣州，廈門等城市效果非常好。傳統(tǒng)三杯雞在制作時，都是加入一杯醬油、一杯油（有些人也用色拉油）、一杯米酒。為了讓菜肴的鮮味和香味更加豐富、有層次感，我們唐杰湘菜廚師網(wǎng)管理團隊對三杯料進行了調整。做好的成品香味特別濃郁，可以說只要有一個人點這道菜，整個酒店中都會飄滿濃郁的香味。那么到底這三杯核心料是如何進化的呢？讓我給大家細細道來：一杯金蘭醬油膏一杯御品鮮醬油金蘭醬油膏是臺灣特有的一種調味料。它味微甜，帶有比較濃郁的醬香味和淡淡的糯米味。不過站在現(xiàn)代食客的立場來講，它的鮮味就相對比較單一

14、。于是，我選擇了鮮味比較復合的御品鮮濃鮮型自釀醬油。這種醬油不含添加劑，鮮味比較濃郁，所以更適合現(xiàn)代人的口味。一杯米酒一杯自釀葡萄酒米酒有著淡淡的酒香味和甜味，不過我們更傾向于自釀的葡萄酒。葡萄酒一來顏色比較紅亮，可以讓菜肴看上去更有食欲感；二來香味比米酒更吸引人，而且對于提升雞肉香味、遮蓋雞肉異味有很好的效果；三來我們的自釀葡萄酒不含任何添加劑，符合裸烹的理念，客人吃著還健康、放心。自釀葡萄酒的制作方法非常簡單，取馬陸葡萄50千克洗凈，去掉外皮后放入土質陶罐內，倒入白砂糖15千克，密封存放15天，過濾即可。如果用塑料桶來盛裝，那么每隔三天就要打開塑料桶放氣，以防脹氣。一杯油一杯純芝麻油按說制

15、作三杯雞是一定要用黑麻油的，但是很多人為了節(jié)省成本，都采用色拉油或者動物油脂?，F(xiàn)在，我們全部用純芝麻油代替，菜肴的香味就會變得更加濃郁。制作：1.取凈三黃雞400克洗凈，切成4厘米見方的大塊，加入蔥段、姜片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克調勻，腌制2-4小時。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入雞塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內放入芝麻油100克，燒至四五成熱時放入老姜片100克，小火煸炒至出姜辣味，下入蒜子20克，小火煸炒至蒜子變成金黃色，再下入干辣椒5克、干花椒2克，炒香后放入雞塊，繼續(xù)用小火煸炒1分鐘，倒入御品鮮醬油15克，將雞肉炒熟后再放入自釀葡萄酒100克，大火

16、收汁，撒入新鮮的九層塔50克，離火。4.在提前燒熱的石鍋內放入鮮九層塔10克，下入炒好的雞塊，上菜即可。湘菜菜譜雞的做法大全：饞嘴泡菜雞此菜售價38元 日均銷售80份 適合在中低檔次餐廳推出經(jīng)過唐杰湘菜網(wǎng)管理團隊在全國多家餐廳試推，最后總結此菜在四川，貴州，湖南，湖北等城市推出效果最好。批量預制：土雞三只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。走菜流程：1、取泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。2、鍋入椒麻

17、油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時，更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。技術關鍵：1、腌制雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。椒麻油制作：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。制作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時鍋內的水分已經(jīng)全部熬干，是