《食品檢驗(yàn)工知識(shí)》PPT課件.ppt

1、食品檢驗(yàn)工知識(shí),1.多酚氧化酶可使果蔬汁發(fā)生褐變。 2.碘價(jià)是油脂中脂肪酸不飽和程度的主要標(biāo)志。 3.標(biāo)定AgNO3溶液常用的基準(zhǔn)物質(zhì)是NaCl。 4.某樣品的質(zhì)量為8.7030，此數(shù)據(jù)的有效數(shù)字位數(shù)為五位。 5.測(cè)定食品的總酸度時(shí)，需配NaOH制標(biāo)準(zhǔn)溶液，稱量固體NaOH時(shí)，正確的做法是用分析天平準(zhǔn)確稱量。,6.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定牛肉中揮發(fā)性鹽基氮不超過20mg/kg。 7.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。 8.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。 9.用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)時(shí)，有關(guān)計(jì)算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對(duì)面粉來說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。 10.用多次測(cè)定結(jié)果的平均值表示，可以

2、最大程度地減少偶然誤差的影響,11.氧化還原滴定法分為重鉻酸鉀法、高錳酸鉀法和碘量法。 12.食品中的細(xì)菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。 13.生物富集是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物在體內(nèi)蓄積積累達(dá)到較高濃度的能力。 14.在感官評(píng)定時(shí)每品嘗一種樣品后要用清水漱口。 15.在宰后檢驗(yàn)中，若發(fā)現(xiàn)豬皮膚上有大小不等的疹塊，則基本上可以斷定該豬患有亞急性豬丹毒病。,16.葡萄球菌腸毒素作用于酶在內(nèi)臟的分支和脊髓而引起嘔吐反應(yīng)。 17.食品中四環(huán)素族抗生素殘留量檢驗(yàn)用的特定微生物是蠟樣芽胞桿菌。 18.變形桿菌革蘭氏染色為陰性。 19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶會(huì)影響其凝固性。 20.重金屬離子是乳

3、粉產(chǎn)生氧化味的一個(gè)主要原因。,21.影響消毒劑效果的因素：消毒劑的性質(zhì)；環(huán)境中有機(jī)物質(zhì)的存在；微生物的種類和特性；溫度的影響；酸堿度的影響。 22.用6870%的酒精對(duì)乳進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。 23.蛋黃高度和蛋黃直徑的比值稱為蛋黃指數(shù)。 24.滴定分析對(duì)滴定反應(yīng)的要求有：反應(yīng)要按化學(xué)計(jì)量關(guān)系進(jìn)行；反應(yīng)要定量進(jìn)行；反應(yīng)要迅速；要有合適的滴定等當(dāng)點(diǎn)方法。 25.一旦實(shí)驗(yàn)室電器起火，應(yīng)當(dāng)用四氯化碳滅火器滅火。,26.用高錳酸鉀沉淀白酒中的鐵，可能導(dǎo)致其中錳的含量增高。 27.用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物，稱為滅菌。 28.細(xì)菌在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期對(duì)有害因素的抵抗力增高。 2

4、9.抗菌素在食品中殘留可使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性。 30.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定熏煮香腸中亞硝酸鹽含量不許超過30mg/kg。,31.微生物的生長(zhǎng)繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)：水；無機(jī)鹽類；含碳物質(zhì)；含氮物質(zhì)；氣體和生長(zhǎng)物質(zhì)。 32.我國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，細(xì)菌檢驗(yàn)計(jì)數(shù)常以占優(yōu)勢(shì)細(xì)菌總數(shù)為基準(zhǔn)。 33.在特定的溫度和條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間叫熱致死時(shí)間。 34.索氏提取法是測(cè)定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標(biāo)準(zhǔn)方法。 35.食品中的細(xì)菌數(shù)量是食品清潔狀態(tài)的主要標(biāo)志。,36.重量法測(cè)定食品中果膠物質(zhì)含量的基本原理是：70%乙醇沉淀果膠，并乙醇、乙醚洗滌沉淀；用水提取水溶性果膠或用酸提取原果膠；皂化、酸

5、化；加入鈣鹽并烘干稱重。 37.用移液管移取溶液時(shí)，調(diào)整液面至標(biāo)線，用承接器承接，此時(shí)移液管垂直，承接器傾斜約45角。 38.基準(zhǔn)物質(zhì)必須符合的基本要求：純度高；組成恒定；性質(zhì)穩(wěn)定；摩爾質(zhì)量較大。 39.凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的基本原理屬于酸堿滴定法。 40.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定中式香腸中總糖（以葡萄糖計(jì)）含量不超過22%。,41.樣品pH值的測(cè)定用pH玻璃電極作指示電極，新的玻璃電極使用前的處理方法是在蒸餾水中浸24h。 42.實(shí)驗(yàn)室常用的干燥劑為硅膠。 43.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的英文縮寫是SSOP。 44.在測(cè)定食品中的淀粉含量時(shí)，要除去可溶性糖分因?yàn)椋涸跍y(cè)定食品中淀粉含量時(shí)，應(yīng)除去一切干擾因

6、素，若含有可溶性糖，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏高，因而應(yīng)除去。樣品水解后，用6mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)酸度的目的是為了控制反應(yīng)條件，避免糖進(jìn)一步水解，使測(cè)定結(jié)果偏低。 45.量筒在常用玻璃儀器中，不屬于精密量器。,46.消毒乳的理化指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)30000個(gè)/mL；大腸菌群（近似數(shù)）90個(gè)/100mL；不得檢出致病菌。 47.分析純?cè)噭ˋ.R）的標(biāo)簽顏色為紅色。 48.一級(jí)純水的電導(dǎo)率應(yīng)小于或等于0.01mSm-1。 49.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定皮蛋中鉛的含量不許超過3mg/kg。 50.食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容：視覺檢驗(yàn)；嗅覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)。,51.酒精最適宜的殺菌濃度為7075%。 5

7、2.紫外線消毒主要用于物質(zhì)表面。 53.食品中灰分的測(cè)定方法（GB5009.14-85）為灼燒重量法。 54.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素。 55.苯并（a）芘是一種由6個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。,56.用薄層層析法測(cè)定肉與肉制品中聚磷酸鹽含量時(shí)，異丙醇起展開劑的作用。 57.甲基橙指示劑的變色范圍是PH值為3.14.4。 58.在速凍蔬菜生產(chǎn)中常采用燙漂工藝來抑制酶的活性。 59.用無水乙醚做提取劑測(cè)定樣品中脂肪含量時(shí)，樣品必須經(jīng)過烘干處理。 60.咔唑比色法測(cè)定果膠質(zhì)含量時(shí)，顯色液中需要有高濃度的硫酸存在。,61.利用一定的致死溫度進(jìn)行加熱，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要的時(shí)間叫D值

8、。 62.抗菌素在食品中殘留可使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性。 63.如果乳中解脂酶破壞不徹底，生產(chǎn)出來的奶粉容易出現(xiàn)脂肪分解味。 64.優(yōu)級(jí)皮蛋在燈光透視檢驗(yàn)時(shí)呈粉紅色。 65.溴酸鉀在小麥粉中的最大使用量不超過0.03g/kg。,66.一級(jí)鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)0.4。 67.白酒中的甲醇主要來源于原料中的果膠。 68.魚肉中含水量多是魚肉比其他肉類容易腐敗的一個(gè)主要原因。 69.生物性膨聽是由于微生物在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量氣體引起的。 70.洗滌沾有KMnO4的容器應(yīng)選用酸性草酸洗滌液。,71.肉中沙門氏菌的檢測(cè)依據(jù)是：預(yù)增菌；選擇性增菌；分離培；生化試驗(yàn)鑒定；血清學(xué)鑒定。 72.乳脂肪在加熱時(shí)屬非熱

9、敏性成分。 73.用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)時(shí)，有關(guān)計(jì)算公式中應(yīng)乘以換算系數(shù)，對(duì)面粉來說，換算系數(shù)應(yīng)為5.70。 74.軀體僵硬是新鮮魚的一個(gè)特征。 75.牛肉干的理化指標(biāo)：水分20%，脂肪10%，蛋白質(zhì)40%，氮化物7%。,76.索氏提取法是測(cè)定谷物類食品脂肪含量的通用方法，也是標(biāo)準(zhǔn)方法。 77.用0.1M碘液檢測(cè)牛乳中是否摻有淀粉。稱量：取已干燥過的50mL小燒杯，在分析天平上準(zhǔn)確稱取0.675g碘。(注意：不能直接接觸。) 藥品配制：用紙片在托盤天平上稱1.8gKI，加入盛有碘的小燒杯，再加入2.5mL蒸餾水，使碘溶解，轉(zhuǎn)移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再將碘液轉(zhuǎn)移到小滴定瓶中

10、備用。(注意：碘要完全溶解，完全轉(zhuǎn)移，定容不過量。) 操作：在試管中加入待檢乳23mL，在水浴中煮沸，冷卻后向其中滴入23滴0.1M的碘液。(注意：要煮沸、冷卻) 判斷結(jié)果：如出現(xiàn)藍(lán)色，說明乳中摻有淀粉。,78.培養(yǎng)基的制作：各營養(yǎng)物稱??；溶解、校正PH值；高壓殺菌。 79.檢驗(yàn)消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。采樣、增菌：用10mL吸管取5mL檢樣置于50mLNaCl肉湯增菌液中，置于370C培養(yǎng)24小時(shí)；分離培養(yǎng)、涂片：將增菌液接種于血瓊脂平板或Baird-Parker氏平板，370C培養(yǎng)2448小時(shí)；革蘭氏染色、鏡檢：涂片、干燥、固定、初染(草酸結(jié)晶紫12分鐘)、媒染(碘液12分鐘)、脫色(

11、酒精0.51分鐘)、復(fù)染(用黃沙2分鐘)、鏡檢(干燥后油鏡下)；血漿凝固酶試驗(yàn)：取一塊潔凈的載玻片，一端滴加14的新鮮血漿，另一端加生理鹽水，然后挑取可疑菌落分別與血漿和生理鹽水混合，若血漿混菌的一端出現(xiàn)凝塊或顆粒狀，而生理鹽水仍混濁，則凝固酶為陽性；報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果：金黃色菌落有溶血現(xiàn)象，革蘭氏染色結(jié)果為革蘭氏陽性葡萄串狀球菌，血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽性，則可判斷消毒乳中有致病性葡萄球菌存在。,80.常見食品中的摻假檢驗(yàn)。牛奶中摻豆?jié){（或水）的檢驗(yàn)：使用加堿檢驗(yàn)法或乳稠計(jì)區(qū)分牛奶樣品是摻水或摻豆?jié){。辣椒粉摻麩皮（或玉米粉）的檢驗(yàn)：用碘碘酸呈藍(lán)色反應(yīng)確定是否摻有麩皮或玉米粉等雜質(zhì)。 81.食品分析。用酶

12、標(biāo)儀、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀、紫外線分光光度計(jì)、原子熒光儀、氣相-色譜儀、液相-色譜儀等儀器設(shè)備對(duì)食品中的獸藥、添加劑殘留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等污染物進(jìn)行檢測(cè)。,82.利用滴定法測(cè)定消毒乳的總酸度。1）試劑配制。1%酚酞指示劑：稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。變色范圍PH為8.210。0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 (可按GB 601配制)：稱取氫氧化鈉（AR）120g置于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，振搖使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸過并已冷卻的蒸餾水至1000mL，搖勻。,2）滴定。取樣：準(zhǔn)確吸取10mL消毒乳于150mL錐形瓶中，加20mL經(jīng)煮沸冷卻后的水及35滴酚酞指示劑，混勻。滴定：堿式滴定管使用前的準(zhǔn)備。先檢查滴定管是否漏液，并洗滌、潤(rùn)洗。第一次讀數(shù)。將準(zhǔn)備好的0.1mol/L 的NaOH裝入堿式滴定管內(nèi)，并讀數(shù)。讀數(shù)前要將管內(nèi)的