食用油的保存與保質(zhì)期.ppt

1、你知道下面的食用油保質(zhì)期是如何確定的嗎？,目錄,食用油分類 食用油的保質(zhì)期與保存期 食用油保質(zhì)期的測定 食用油的保存,食用油分類,1、色拉油？色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少、在0條件下冷藏5.5小時仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得

2、摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個月。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。,2、 高級烹調(diào)油？高級烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價、過氧化值等比一般食用油存在的油料固有氣味和口味（如油菜籽、大豆的豆腥味等），水分、雜質(zhì)、酸價、過氧化值等比一般食用油低，但酸價高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低5-10，用于烹調(diào)不起沫、油煙少、價格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調(diào)用

3、油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。高級烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同。保質(zhì)期一般為12個月。目前市場上供應(yīng)的高級烹調(diào)油有大豆高級烹調(diào)油、菜籽高級烹調(diào)油、花生高級烹調(diào)油，葵花籽高級烹調(diào)油和米糠高級烹調(diào)油等。,3、調(diào)和油？調(diào)和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過

4、的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。,4、浸出油？浸出油是指用浸出制油工藝制成的植物油。浸出法制油工藝的理論依據(jù)是萃取原理，它于1843年起源于法國，是一種安全衛(wèi)生、科學(xué)先進(jìn)的制油工藝。現(xiàn)在工業(yè)發(fā)達(dá)國家用浸出法生產(chǎn)的油酯總產(chǎn)量的90%以上。浸出法制油的優(yōu)點(diǎn)是粕餅中含殘油少、出油率高、加工成本低、經(jīng)濟(jì)效益高，而且粕的質(zhì)量高，飼用效果好。,食品保質(zhì)期與保存期,保質(zhì)期Shelf Life產(chǎn)品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限。指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，

5、保持品質(zhì)的期限。產(chǎn)品的保質(zhì)期由生產(chǎn)者提供，標(biāo)注在限時使用的產(chǎn)品上。在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，銷售者可以放心銷售這些產(chǎn)品，消費(fèi)者可以安全使用。 過保質(zhì)期的食品通常還可以食用，因?yàn)榉闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。即產(chǎn)品可食用的最終日期。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價值，從這個意義上說，保存日期的最后期限，也稱為產(chǎn)品的失效日期。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量法的規(guī)定，銷售者不得銷售失效、變質(zhì)的產(chǎn)品，故此，失效產(chǎn)品或者稱為超過保存日期的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)禁止銷售。 通常同一商品的保存期大于保質(zhì)期。,關(guān)于食用油保質(zhì)期，現(xiàn)在還沒有國家

6、標(biāo)準(zhǔn)，只有一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國家對食用油保質(zhì)期不做強(qiáng)制規(guī)定，通常該保質(zhì)期企業(yè)自行制定，當(dāng)然，一些大企業(yè)為了免于糾紛，一般制定的保質(zhì)期比較合理。通常食用油的保質(zhì)期是18個月，但這是以包裝未開封為前提的。 盡管這樣，更改保質(zhì)期是業(yè)內(nèi)潛規(guī)則。,“保質(zhì)期只是一個相對的概念?！闭Ｇ闆r下，保質(zhì)期內(nèi)的食品不會發(fā)生變質(zhì)，但假如貯存環(huán)境沒達(dá)到要求，食品的口味、氣味和外觀會變化得非?？欤部赡軙斐杀Ｙ|(zhì)期提前失效。,食用油保質(zhì)期的測定,食用油的不穩(wěn)定性都是由于不飽和鍵的存在，容易被空氣氧化，產(chǎn)生酸敗，而測試其穩(wěn)定性就是用這個特點(diǎn)加速其反應(yīng)過程，然后推算。原始的測試是在加速反應(yīng)后測試其PH值，不過現(xiàn)在多用熱穩(wěn)定儀進(jìn)行

7、測試其電導(dǎo)（瑞士萬通的油脂/PVC 穩(wěn)定性測定儀metrohm 763 型PVC材料熱穩(wěn)定性測定儀可以測定）。目前國家標(biāo)準(zhǔn)估計(jì)也會向國際靠攏，會參考用熱穩(wěn)定儀。,油脂樣品在恒溫下，向油脂中恒定速率通干燥空氣，油脂中易氧化的物質(zhì)被氧化成小分子易揮發(fā)的酸，揮發(fā)的酸被空氣帶入盛水的電導(dǎo)率測量池中，在線測量測量池中的電導(dǎo)率，記錄電導(dǎo)率對反應(yīng)時間的氧化曲線，對曲線求二階導(dǎo)數(shù)，從而測出樣品的誘導(dǎo)時間。在不同溫度下測定樣品的誘導(dǎo)時間，通過經(jīng)驗(yàn)公式，可外推樣品在不同溫度下的誘導(dǎo)時間即在此溫度下的使用或貯存時間。更詳細(xì)測定見國標(biāo)動、植物油脂-氧化穩(wěn)定性的測定（加速氧化測試）,關(guān)于油的保存,日常使用食用油時一定要