餐飲經(jīng)營(yíng)管理的三個(gè)環(huán)節(jié)

1、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的三個(gè)環(huán)節(jié)營(yíng)銷、運(yùn)作、控制 MICROSOFT2008-8-1作者: 劉志宇餐飲經(jīng)營(yíng)管理的三個(gè)環(huán)節(jié)營(yíng)銷、運(yùn)作、控制營(yíng)銷；1、指營(yíng)銷理念、營(yíng)銷手段、經(jīng)營(yíng)定位等。圍繞客流和持續(xù)經(jīng)營(yíng)開展工作。2、工作性質(zhì)以戰(zhàn)略為主。運(yùn)作；1、指日常經(jīng)營(yíng)中展開的各項(xiàng)工作。2、性質(zhì)以執(zhí)行為主。3、重點(diǎn)；注意平衡、制定標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)制培訓(xùn)、鼓勵(lì)協(xié)助，突出的是執(zhí)行力。控制；1、指對(duì)企業(yè)一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)監(jiān)控、監(jiān)督；2、圍繞事前管理、解決問(wèn)題，達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，順利完成管理執(zhí)行的五個(gè)階段1、 觀念；2、監(jiān)督；3、責(zé)任；4、制度；5、考核觀念：觀念所及，目光所至；眼光所及，行為所至；【不帶觀點(diǎn)，不談責(zé)任，突出方法,強(qiáng)調(diào)指導(dǎo)，要求稱

2、職，事無(wú)大小】方法【舍生處地、成本觀念、集思廣益、可執(zhí)行性、】強(qiáng)調(diào)的是；解決速度監(jiān)督；【明確的目標(biāo)，制定監(jiān)督方案；搜集數(shù)據(jù)，建立預(yù)測(cè)模型；用行政手段，達(dá)到監(jiān)督目的】考核；是為了講獎(jiǎng)勵(lì)員工管理凝聚力的三方面五要求廚部管理；1、出品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高；2、新菜品開發(fā)和時(shí)令招牌菜的推出；3、上菜速度提高；4打壓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手招牌菜；5、成本費(fèi)用控制6、績(jī)效、人力資源管理。出品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高；1、 上菜、退菜改善管理水平2、 剩菜率改善管理3、 定期分析和調(diào)整重點(diǎn)產(chǎn)品，顧客菜品評(píng)價(jià)4、 出品標(biāo)準(zhǔn)制定和制作流程規(guī)范5、 定期外出試餐，改進(jìn)出品質(zhì)量，出品穩(wěn)定性比照6、 成本卡精度，及按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡操作的執(zhí)行力7

3、、 原材料質(zhì)量把關(guān)廚政管理水平主要反應(yīng)在以下幾個(gè)方面1、 各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程的制定以及制定的水平2、 工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程實(shí)施的保證的體系和執(zhí)行力3、 人員的結(jié)構(gòu)、工資結(jié)構(gòu)的合理性4、 規(guī)章制度和激勵(lì)機(jī)制建立健全及其實(shí)效性新產(chǎn)品開發(fā)和時(shí)令招牌菜推出的力度和掌控能力 主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面；1、 把握引導(dǎo)消費(fèi)潮流，對(duì)不同工藝和原料具有較強(qiáng)的敏銳度2、 在定位【人均消費(fèi)】的基礎(chǔ)上針對(duì)各種消費(fèi)性質(zhì)，定期推出主打菜品，贏利品，誘客品3、 有詳細(xì)的招牌菜檔案，能不斷補(bǔ)充差異性招牌菜額4、 在菜品推出時(shí)，能顧及各部門工作量的均衡性， 有效的杜絕資源【人力和設(shè)備】浪費(fèi)5、 熟知近期菜品點(diǎn)擊率的排名【占銷

4、售80%】和顧客評(píng)價(jià)，并對(duì)其具備一定的調(diào)控能力6、 與樓面和其他部門有完善的溝通機(jī)制上菜速度的提高主要表現(xiàn)在1、 工作準(zhǔn)備得是否充分，全面2、 是否能 做到均衡點(diǎn)菜，均衡上菜3、 是否做好在高峰時(shí)對(duì)顧客說(shuō)明，以及畫報(bào)等減少等待焦慮心理效應(yīng)的準(zhǔn)備4、 是否有科學(xué)評(píng)估手段，評(píng)估其控制力度打壓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的招牌菜應(yīng)對(duì)原則；人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我廉，人廉我變1、 定期研究確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手招牌菜，以及應(yīng)對(duì)方式2、 正確評(píng)價(jià)和跟蹤應(yīng)對(duì)效果3、 開發(fā)新的吃法，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，引導(dǎo)顧客消費(fèi)4、 評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜品及價(jià)格成本對(duì)酒店的影響營(yíng)銷管理1、 盯住競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，正確評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)2、 成功營(yíng)銷活動(dòng)及宣傳3、 擴(kuò)大口碑傳播通

5、道4、 提高賓客真誠(chéng)度，擴(kuò)大顧客面【經(jīng)營(yíng)靠理念，管理出效益】當(dāng)今餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，很大程度上決定于酒店核心層甚至是某個(gè)人對(duì)餐飲市場(chǎng)顧客需求即消費(fèi)心理變化的把握和閃光點(diǎn)的掌握，其落腳點(diǎn)是：能否具有敏銳的市場(chǎng)感覺(jué)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)潮流變化趨勢(shì)，即掌握消費(fèi)行為的最新結(jié)合，用消費(fèi)心理作為著力點(diǎn)，達(dá)到誘導(dǎo)消費(fèi)動(dòng)機(jī)的目的；能否及時(shí)評(píng)估掌握市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的變化，以及對(duì)其企業(yè)的影響做出果斷的應(yīng)對(duì)；能否細(xì)心察覺(jué)顧客消費(fèi)情緒的變化；并能迅速做出反應(yīng)；能否不時(shí)的針對(duì)顧客消費(fèi)心理，推出有效激活其一項(xiàng)或多項(xiàng)的措施和方法盯住競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，正確評(píng)估競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)具體步驟為：1、 用最簡(jiǎn)單的方法，不間斷掌握各主要競(jìng)爭(zhēng)的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)【周翻臺(tái)率】、

6、營(yíng)銷政策，媒體宣傳等活動(dòng)2、 根據(jù)周翻臺(tái)率的變化，派出調(diào)查組對(duì)其以下各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行專項(xiàng)調(diào)查；菜品新品，重點(diǎn)菜品、質(zhì)量及色香味、價(jià)格、上菜速度、器皿；方法：關(guān)注桌上和品嘗服務(wù)新項(xiàng)目、專業(yè)水準(zhǔn)、速度、靈活性、員工情緒；方法; 觀察打分環(huán)境店堂布置、衛(wèi)生、整齊、招牌和燈光完好率顧客各年齡段和各類人的就餐氣氛，各種渠道對(duì)各酒店的評(píng)價(jià)3、 定期分析應(yīng)對(duì)的方法和效果與調(diào)整成功營(yíng)銷活動(dòng)及宣傳具體方法；1、抓住各種理由，不斷設(shè)計(jì)新的營(yíng)銷活動(dòng)，創(chuàng)造新的營(yíng)銷熱點(diǎn)2、 學(xué)習(xí)其他酒店的營(yíng)銷活動(dòng)，特別是異地酒店成功營(yíng)銷活動(dòng)，具有新穎性3、 酒店經(jīng)營(yíng)核心價(jià)值點(diǎn)的宣傳和強(qiáng)4、 對(duì)顧客意見篩選出與營(yíng)銷活動(dòng)關(guān)聯(lián)信息，針對(duì)性開展活

7、動(dòng)擴(kuò)大口碑傳播通道1、 同行傳播2、顧客傳播3、員工傳播4、媒體傳播樓面管理1、 服務(wù)項(xiàng)目的增加，服務(wù)速度和服務(wù)質(zhì)量的提高；2、 菜品推介和搭配水平的提高3、 衛(wèi)生水平的明顯提高；4、 認(rèn)識(shí)顧客面的增大5、 退菜現(xiàn)象的明顯減少6、 成本費(fèi)用控制7、 績(jī)效、人力資源管理主要衡量指標(biāo)未五點(diǎn)；1、安全性2、可用性3、及時(shí)性4、一致性5、完整性，以顧客滿意為主服務(wù)項(xiàng)目的增加、服務(wù)速度和服務(wù)質(zhì)量的提高1、 簡(jiǎn)單制定服務(wù)項(xiàng)目手冊(cè)2、 分析顧客需要3、 定期調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和外出學(xué)習(xí)、考察、完善和新增加服務(wù)項(xiàng)目4、 由重到輕認(rèn)真仔細(xì)分解服務(wù)項(xiàng)目【嚴(yán)格制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、督導(dǎo)規(guī)范】5、 針對(duì)相關(guān)部門和人員，做到服務(wù)目標(biāo)制定一個(gè)、培訓(xùn)一個(gè)、考核一個(gè)、實(shí)施一個(gè)菜品的推介和搭配水品的提高1、 掌握菜品的三要素【菜品屬性、毛利率、優(yōu)勢(shì)說(shuō)明】2、 建立識(shí)別機(jī)制，統(tǒng)一個(gè)人點(diǎn)菜偏好3、 在來(lái)賓登記的基礎(chǔ)上，根據(jù)貴賓提示，合理掌握菜品搭配4、 細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單5、 根據(jù)認(rèn)準(zhǔn)消費(fèi)、毛利率指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)菜單控制與把握產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)6、 輔助宣傳材料的使用和點(diǎn)菜技巧與培訓(xùn)交流，強(qiáng)化就餐后客人的印象7、 進(jìn)行營(yíng)業(yè)跟蹤，強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)8、 定期業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估，形成學(xué)、趕、超的工作風(fēng)氣后勤管理餐飲的后勤管理