比重法、折光法、及旋光法.ppt

1、第二章 比重法、折光法 及旋光法,食品分析,一、比重法測定意義,1.概念：比重是指在某一溫度下某物質(zhì)與同容積在某一溫度下蒸餾水重量之比。 2.意義：通過比重的測定，了解產(chǎn)品及原料質(zhì)量如何。比重是物質(zhì)的一種物理指標，根據(jù)比重大小可以幫助我們了解食品品質(zhì)的純度、攙假情況；,第一節(jié) 比重法,第二章 比重法、折光法及旋光法,3.相關(guān)概念,真固形物對某一溶液來說，其中水分全被蒸發(fā)干涸時，所得固形物稱為真固形物。 視固形物對某一溶液來說的重量百分濃度查知固形物含量的近似值，稱為視固形物。 注：溶液越純，則視固形物與真固形物差值越小，一般對化學(xué)純級的溶液來說兩者就幾乎沒有差別。,第一節(jié) 比重法,一、比重法測

2、定意義,二、液態(tài)食品比重的測定方法,1.韋氏比重稱 優(yōu)點：樣品量多時可用，操作比較快，而且也比較準確。 注：這里我們不講此法，這種儀器目前基本被淘汰，我們只講后兩種方法（比重瓶和比重計法）。,第一節(jié) 比重法,2.比重瓶法 （1）應(yīng)用條件：樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,（2）操作步驟：,取干凈比重瓶,稱重,裝滿樣品后,于20水浴中浸泡30分鐘,使瓶溫達到 20,插入毛細管的玻璃塞,取出用濾紙擦干外部水,于天平稱量,記錄,將樣品倒立,洗凈比重瓶,在同一溫度同一個比重瓶測定蒸餾水的重量,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,2.比重

3、瓶法,（3）計算 比重=W2WO/W1WO WO比重瓶重量（g）；W1比重瓶和水的重量（g） W2比重瓶和樣品的重量（g）,第一節(jié) 比重法,2.比重瓶法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,注意事項：, 比重瓶要清潔、干燥，測定時瓶內(nèi)不能有氣泡產(chǎn)生； 調(diào)節(jié)溫度時不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢； 若水溫為4時，而不是20的水，測得值要乘一個校正系數(shù)0.99823（密度）. 對于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時，使用毛細管比重瓶。 注：比重瓶法精確度高這是它的最大優(yōu)點，最大缺點就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,2.比重瓶法,3

4、.比重計法,比重計法的特點：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量大而不要求十分精確的結(jié)果時，可以采用此法。 注意事項：采用比重計測定比重時，玻璃圓筒要放在比較平的實驗臺或桌面上，使比重計懸在量筒中心，不要碰及器周和底部。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,食品工業(yè)中常用的密度計按其標度方法的不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計等。如圖。,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,（1）錘度計 使用糖錘度計時，如樣品（糖液）溶液溫度不是20（標準溫度）所測得數(shù)值都有一個溫度改正數(shù)，關(guān)于溫度改正數(shù)一般在食品工業(yè)手冊上都

5、可查到。 即 T 20 得數(shù)低 改正數(shù) T 20 得數(shù)高 改正數(shù) 對于超過標準溫度20時，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測得數(shù)加上改正數(shù)，反之低于20時，查得的改正數(shù)應(yīng)根據(jù)測得數(shù)扣除改正數(shù)。,第一節(jié) 比重法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,例1： 設(shè)觀察錘度計在23為18.84，23時溫度改正數(shù)為0.18，則標準溫度（20）時糖錘度為18.84+0.18=19.02（查表：23時18.84D的改正數(shù)0.18，因溫度高于標準溫度所以加上改正數(shù)0.18即為19.02） （2）乳稠計 我們通過測定牛乳的比重，就可判斷牛奶是摻假或者是否脫脂，所以采用乳稠計測定是快速鑒定牛奶質(zhì)量的一種依據(jù)，在各地乳品廠，每天清晨收購

6、原料時，采用乳稠計檢查牛奶質(zhì)量為其中一項。,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（1）錘度計,操作：與比重計使用方法相同。 注意事項： 向量筒倒牛奶時防止產(chǎn)生氣泡，將乳稠計放入量筒中要靜止13分鐘穩(wěn)定后，讀取牛乳液面上的刻度。 牛乳溫度不是20時，要校正，需要用溫度計量取牛奶的溫度，如果溫度比20高出1，要在得出的乳稠計讀數(shù)上加0.2度，如果牛奶溫度低于20時，每低1，需減去乳稠劑讀數(shù)0.2度，也可以查表得出,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（2）乳稠計,例2：溫度17時測得乳稠計讀數(shù)為32，則20時應(yīng)該為多少？

7、解：320.2（2017）= 320.6 = 31.4（g/3）=1.0314（比重） 乳稠計讀數(shù)=（比重讀數(shù)1）100,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,（2）乳稠計,（3）波美表 波美表以波美度（以0B 表示）來表示液體濃度大小?？潭确椒ㄒ?0為標準，在蒸餾水中為零，在15%食鹽溶液中為15度，在純硫酸中其刻度為66度。工業(yè)上普遍采用的系數(shù)為145，溫度為20/20，如溫度不同其數(shù)值也不一樣,第一節(jié) 比重法,二、液態(tài)食品比重的測定方法,4.其他食品工業(yè)中常用的方法,第二節(jié) 折光法,一、折光法測定的 意義 1.測定樣品的折射率，就可判斷其均一程度和純度

8、。 2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品的純度的測定 注意：若食品內(nèi)的固形物是由可溶性固形物和懸浮物組成的，不能用折光法來測定，因為懸浮的固體粒子不能在折光儀上反映出它的折射率,第二章 比重法、折光法及旋光法,二、相關(guān)概念,1.折射率：光線由一種介質(zhì)進入另外一種介質(zhì)時，折射角的改變，形成折射率，為物質(zhì)的物理指標之一。 2.絕對折射率：光線在真空中傳播的速度與在介質(zhì)中傳播的速度之比，也就是入射角的正弦與折射角的正弦的比值 3.全反射現(xiàn)象：溶液的折射率和比重一樣，隨著濃度的增大而遞減，折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同物質(zhì)有不同的折射率，對同一物質(zhì)而言，折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度

9、的大小。 注：兩物質(zhì)相對折射率就等于它們絕對折射率的比值?？諝獾恼凵渎式咏?。,第二節(jié) 折光法,三、折光儀,折光儀是利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。 1、阿貝折光儀 其光學(xué)系統(tǒng)由觀測系統(tǒng)和讀數(shù)系統(tǒng)兩部分組成，如圖。,第二節(jié) 折光法,三、折光儀,2、手提式折光儀：由一個棱鏡、一個蓋板及一個觀測鏡筒組成，利用反射光測定。其光學(xué)原理與阿貝折光儀相同。該儀器操作簡單，便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗。,第二節(jié) 折光法,第三節(jié) 旋光法,1、概念：利用專門的儀器測量偏振面向右或向左的旋轉(zhuǎn)角度數(shù)，即可求出光學(xué)活性物質(zhì)的含量，這種方法成為旋光法。 2、用途：用于蔗糖、葡萄糖及淀粉的測定。 一、比旋光度 當偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)時，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做該物質(zhì)的旋光度。一定條件下，旋光度是每一種光學(xué)活性物質(zhì)的特征常數(shù),第二章 比重法、折光法及旋光法,概念：光學(xué)活性物質(zhì)的溶液，在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為1毫升中含光學(xué)活性物質(zhì)1克，液層厚度為1分米，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，為該物質(zhì)的比旋光度。