營養(yǎng)配餐員-基礎(chǔ)知識.ppt

1、前 言,營養(yǎng)配餐員是復(fù)合型人才，既要懂營養(yǎng)又要會烹調(diào) 隨著社會的進(jìn)步和人們生活水平的提高，營養(yǎng)過剩和慢性疾病盛行成為現(xiàn)代人最大的健康問題，合理健康膳食以成為全民關(guān)注的焦點(diǎn). 百姓的營養(yǎng)和健康狀況是反映一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。,前 言,營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理來滿足人體對熱量的需要。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì) 10 15 ，脂肪 20 30 ，碳水化合物 55 65 。即達(dá)到膳食平衡和營養(yǎng)均衡。 我國營養(yǎng)配

2、餐師不足4000人，在這有限的4000人當(dāng)中，專業(yè)人士占少數(shù)。而在我國從事賓館、餐飲業(yè)的各類廚師大約有800萬人，如果以30名廚師為一個(gè)提供膳食的網(wǎng)點(diǎn)，需要營養(yǎng)配餐員26萬名。如果按照發(fā)達(dá)國家營養(yǎng)配餐師占人口的比例來推算，我國缺少營養(yǎng)配餐師近400萬名。因此，培養(yǎng)和提供受過專業(yè)訓(xùn)練的營養(yǎng)配餐員迫在眉睫。,一，健康的定義,世界衛(wèi)生組織明確指出： 健康不僅僅是沒有疾病和身體虛弱，而是一種在身體上、精神上和社會適應(yīng)能力的完好狀態(tài)。,二、衡量健康的十條標(biāo)準(zhǔn)：,、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活、 學(xué)習(xí)或工作 的壓力而不感到過份緊張。 2、 處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任， 嚴(yán)于律己寬以待人。3、

3、應(yīng)變能力強(qiáng)，能夠較好地適應(yīng)環(huán)境變化。4、 對于一般性感冒和傳染病有抵抗力。 5、 體重標(biāo)準(zhǔn)、身體勻稱，站立時(shí)身體各部分協(xié)調(diào)。 6、 眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，無炎癥。 7、 頭發(fā)有光澤，無頭屑或較少。 8、 牙齒清潔、無齲齒、無疼痛、牙齦顏色正常。9、 肌肉皮膚有彈性，走路感覺輕松。10、善于休息，睡眠良好。,第一章 常見烹飪原料,蔬菜類 (根、莖、葉、花、果、菌） 水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝、海藻） 畜禽類（雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等） 糧食類（谷物和豆薯） 果品類（鮮果、干果、堅(jiān)果） 調(diào)味品（固體、半流體、液體）,第一節(jié) 蔬菜類,分類：根、莖、葉、花、果、野菜、食用菌。 蔬菜和水果主要是供給維生素和無

4、機(jī)鹽，是膳食中胡蘿卜素、VC、VB2、鈣、鐵的主要來源。 十大常見蔬菜食用禁忌,1、金針菜,先泡兩小時(shí)煮熟進(jìn)食。 新鮮的金針菜，因含有“水仙堿毒素”，生食會引起腹痛、腹瀉等過敏癥狀，故一定要先泡水兩小時(shí)，然后再用大火煮至熟透才可進(jìn)食，隨意略炒就吃，很容易引發(fā)過敏。 鮮艷金黃色的干金針菜，恐有硫磺加工，食后會造成食物中毒，故凡是干金針菜最好能先用溫開水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾干后再行煮食，比較安全。,2、茄子,經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。 茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過老熟的茄子食后會中毒，不可進(jìn)食。茄子含有誘發(fā)過敏的成分，多吃會使人神經(jīng)不安定，過敏體質(zhì)者要避開

5、勿吃。,3、芋頭,有痰、過敏體質(zhì)者不宜。 芋頭的黏液會刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。 芋頭獨(dú)特的黏液會使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。 但過敏體質(zhì)者最好少吃。,4、韭菜,性溫?zé)?酒后不要吃。 韭菜屬于溫?zé)嵝?，吃過量會神昏目眩，酒后尤其不可吃。 患有風(fēng)熱型感冒、上火發(fā)炎、麻疹、肺結(jié)核、便秘、痔瘡等等病患，不宜進(jìn)食。 韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會腹脹難過。,5、菠菜,避免與高鈣食物同食。 菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳等含

6、鈣較高的食物，不要在一餐中或近時(shí)間內(nèi)同時(shí)吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開勿吃。,6、白蘿卜,慢性胃炎等患者要避食。 白蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫等患者均不宜多食。白蘿卜會影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃等中藥時(shí)，要避食白蘿卜。,7、山藥,婦科腫瘤者不宜再吃。 山藥具有收斂的作用，便秘或排便不順者不可吃，否則便秘會更嚴(yán)重。 山藥多吃會促進(jìn)人體分泌賀爾蒙，對一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性攝護(hù)腺腫瘤者均不宜進(jìn)食，否則會助長腫瘤。,8、春筍,胃腸疾病患者、肝硬化等患者、過敏體質(zhì)者。 竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎

7、、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。 吃春筍還要防過敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過多易誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。,9、蕃薯,有黑斑的蕃薯容易引起中毒。 表皮呈褐色或黑色斑點(diǎn)的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯變硬、發(fā)苦，對人體的肝臟有劇毒影響。這種毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破壞。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。,10、 萵筍,脾胃虛寒者不宜多食。 萵筍雖然好吃，但也不可過多食用，否則

8、會引起夜盲癥。另外，脾胃虛寒者不宜多食。,那些蔬菜使用不當(dāng)易中毒？,1、四季豆中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒有炒熟、煮透的半小時(shí)至3小時(shí)，最長可達(dá)十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。 正確處理方法：豆角中所含的皂素在加熱100，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。炒時(shí)不能急火快炒，千萬不能貪圖脆嫩和節(jié)省時(shí)間。,2、黃花菜也稱金針菜,中毒表現(xiàn)：食用鮮黃花菜后12至30分鐘，長者4至8小時(shí)可發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛，中毒嚴(yán)重會導(dǎo)致死亡。 正確的烹調(diào)加工方法：鮮黃花菜的烹調(diào)去毒過程比較復(fù)雜，所以衛(wèi)生部門建議食用干黃花菜，不要食用鮮黃花菜。如果在加工鮮黃花菜時(shí)要注意不能直接

9、炒，必須在開水中煮透，煮軟后擠出水分，然后再用清水漂洗幾次炒食。,3、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄 中毒表現(xiàn)：食后會發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。正確處理方法：發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅(jiān)決不能食用。（含生物堿龍葵堿、番茄堿）,4、野蘑菇,中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。正確處理方法：野蘑菇堅(jiān)決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場上購買種植的菌菇，這樣更安全可靠。,第二節(jié) 水產(chǎn)品,水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物類。 常見的有：魚、蝦、蟹、貝等。 可分為：魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻

10、類植物等七類。,一 魚類,中醫(yī)認(rèn)為魚類性為甘、溫、無毒。 魚類的化學(xué)成分和人體肌肉和接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。 含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。,魚類的烹調(diào)運(yùn)用,1，所有的魚均可以紅燒。 2，新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。 3，肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。 4，肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。,藍(lán)點(diǎn)馬鮫,藍(lán)點(diǎn)馬鮫（鲅科）Scomberomorus niphonius 地方名鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。 形態(tài)特征體長而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長為2550厘米、體重3001000克，最大個(gè)體長可達(dá)1米、重

11、4.5千克以上。尾柄細(xì)，每側(cè)有3個(gè)隆起脊，以中央脊長而且最高、頭長大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細(xì)小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個(gè)，第一背鰭長，有1920個(gè)鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有89個(gè)小鰭；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。 產(chǎn)地、產(chǎn)季分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的46月份為春汛，710月份為秋汛，56月份為旺季。 經(jīng)濟(jì)價(jià)值每百克肉含蛋白質(zhì) 19克多、脂肪 2.5克，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。,帶 魚,帶魚

12、（Trichiurus haumela），我國北方稱“刀魚”。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長如鞭；長可達(dá)1米余。銀白色?？诖蟆Ｉ舷骂M每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙12對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動(dòng)習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。 分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩

13、東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個(gè)汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首位。 帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。 近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。,鯧 魚,鯧魚，學(xué)名Stromateoides a

14、rgen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、扁魚。 體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長2040厘米，體重300克左右。頭較小，吻圓鈍略突出?？谛?，稍傾斜，下頜較上頜短，兩頜各有細(xì)牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細(xì)斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。 鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場有黃海南部的呂泗漁場，可形成較大的漁汛。 漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場為35月份；閩南漁場48月份；舟山及

15、呂泗漁場46月份；渤海各漁場67月份。 鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細(xì)嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。 近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國南海。,海 鰻,海鰻（Muraenesox cinereus）魚綱，海鰻科。地方名為鰻魚、牙魚、狼牙鱔、門鱔、長魚、即勾、勾魚。我國北方稱“狼牙鱔”。 海鰻體長近似圓筒狀，后部側(cè)扁，一般體長3560厘米、體重10002000克。大者長達(dá)1米多、重10千克左右。頭長而尖，口大，口裂達(dá)眼

16、后方。上頜長于下頜，舌附于口底不能活動(dòng)，兩頜牙強(qiáng)大而銳利，每側(cè)均具3行牙。眼大呈卵圓形、全身光滑無鱗、側(cè)線明顯，側(cè)線的感覺孔上有白色小點(diǎn)。背部銀灰色、個(gè)體大的呈暗褐色，腹部近乳白色。無腹鰭，背鰭和臀鰭與尾鰭相連。背鰭及臀鰭邊緣呈黑色。棲息底層。性兇猛，肉食牲。 海鰻主要分布于紅海、印度洋和西太平洋。我國沿海均產(chǎn)之，主要漁場為浙江省的洞頭、大陳島、魚山、嵊山沿海；江蘇省呂泗、連云港等地，漁期為9月份至翌年3月份。為重要經(jīng)濟(jì)魚類之一。,鰳 魚,鰳 魚 鯡 科 Ilisha elongata 地方名 白魚、鲞魚、魚會魚、曹白魚、白鱗魚。 鰳魚體側(cè)扁，長約40厘米，銀白色，口上位，背鰭位于腹鱗后上方，

17、腹部有棱鱗，主食魚類和無脊椎動(dòng)物。春季至初夏，由外海游至近海產(chǎn)卵。在寧皮近海一帶，以每年端午期間產(chǎn)量最豐，俗有五月十三鰳魚排之諺，以此形容魚之多。 鰳魚營養(yǎng)很豐富。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等。鰳魚味極鮮美，食法很多，清蒸紅燒皆宜，與霉干菜同煮，風(fēng)味獨(dú)特。鰳魚經(jīng)鹽腌制，稱咸鰳魚，凡經(jīng)三次反復(fù)鹽制，稱三抱咸鰳魚，香濃味鮮，下飯佳品，且久貯不壞。鰳魚浸過的鹽鹵，稱鰳魚鹵，經(jīng)滾煮后澄清，味鮮勝過醬油，用以蘸食品，鮮美可口，別有風(fēng)味。咸鰳魚用酒精糟糟之，稱糟鰳魚，異香撲鼻，是下飯佐酒之妙品。,黃 姑 魚,黃姑魚 （石首魚科）Nibea albiflora 地方名 羅魚、銅羅魚、花

18、蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。 形態(tài)特征 黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長2030厘米、體重300700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個(gè)小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。 產(chǎn)地、產(chǎn)季我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的56月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是57月份。,大 黃 魚,大黃魚（Pseudosciaena crocea）亦稱黃魚、大黃花、大鮮、桂花黃魚。魚綱，石首魚科。體長橢圓形，側(cè)扁，一般體長約4050余

19、厘米。金黃色。椎骨2527枚。尾柄細(xì)長，其長為高的3倍。頭大而側(cè)扁，背側(cè)中央枕骨棘不明顯。頦部有4個(gè)不明顯的小孔。背鰭和臀鰭的鰭條基部三分之二以上被小圓鱗，背鰭起點(diǎn)在胸鰭起點(diǎn)的上方。 大黃魚屬于亞熱帶中上層洄游性魚類，平時(shí)棲息較深海區(qū)，46月向近海洄游產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，以魚、蝦等為食。秋冬季又向深海區(qū)遷移。鰾能發(fā)聲，漁民常借此以測魚群的大小。分布于黃海南部、東海和南海。魚汛旺季：浙江、福建沿海每年以46月為主，廣東沿海是1012月上旬為主要漁獲期。,大黃魚是我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一。其魚體健壯，鱗色金黃，肉質(zhì)肥滿鮮嫩，是我國人民喜食的海產(chǎn)品。除供鮮食外還可加工制成風(fēng)味和特色的水產(chǎn)品：

20、可制黃魚鲞、罐頭、亦可炒魚松。肝可制魚肝油，鰾可制膠，鱗可制魚鱗膠、咖啡堿。 大黃魚營養(yǎng)豐富，全身都是寶。肉、鰾、耳石（魚腦石）、膽汁、精巢均可入藥。魚肉性味甘平，入胃、腎經(jīng)。有健脾開胃，安神止痢，補(bǔ)氣填精等功效；耳石味甘、咸、寒，富含鈣鹽。主要用于清熱通淋，平肝熄風(fēng)，治小便澀痛不利，尿路結(jié)石及解毒等；魚膽汁性味苦、寒。有清熱解毒，平肝降脂等功效；魚鰾性味甘、咸、平。其功效為滋陰添精，養(yǎng)血止血，潤肺健脾等。 由于濫捕至使資源日益稀少，近年更成為高級筵席上的珍肴。,蝦 類,分類：淡水蝦、海水蝦 含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。 中醫(yī)認(rèn)為蝦有補(bǔ)腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。,龍蝦,

21、日本龍蝦，奧龍蝦。 烹調(diào)：蒸、炸、煮。,對蝦,產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。,蟹 類,品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅(jiān)實(shí)有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。,青蟹（蝤蠓）,烹調(diào)：酒扒、 干蒸、炒、煮。,河蟹,烹調(diào)：生炒、清蒸 、紅燒。,江蟹,又稱梭子蟹,扇貝,烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。,蟶子,烹調(diào)： 汆湯、蔥油、炒。,帶子,蔥油、汆湯、清蒸。,生蠔,烹調(diào)：生醉、冷拌。,食用水產(chǎn)品的注意事項(xiàng),一、死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。 二、皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。 三、染色的水產(chǎn)品切勿吃。 四、反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。 五、用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)

22、-品不宜吃。 六、各種畸形的魚不能吃。,野生動(dòng)物類,熊掌（紅扒）,穿山甲（紅燜）,野生動(dòng)物類,果子貍,“四不象”麋鹿的俗名,燕窩（血燕、白燕）,烹調(diào)：燉、蒸、 清湯燕窩、冰糖燕窩,魚翅,烹調(diào)：燉、蒸、燴。 三絲魚翅、雞湯魚翅,海參,分類： 刺參、光參,鮑魚,主要烹調(diào)方法：燉、扒、燜。,甲 魚,又名中華鱉、元魚 水魚、王八。 烹調(diào)：清燉、紅燒,哈士膜油,干制品,漲發(fā),魚膠,畜禽類,畜禽肉的組織結(jié)構(gòu) 1。肌肉組織，占50%-60%。 2。脂肪組織。20%-30%。 3。骨骼組織。豬5%-9%，牛10%-30%，羊20%。 結(jié)締組織，9%-11%。,畜禽的加工處理,致嫩方法：上漿 1。淀粉漿 2。蛋

23、清淀粉漿 3。木瓜水解酶（又稱松肉粉） 4。蘇打漿。（只用于牛肉，每500g牛肉、加鹽5g、蘇打5g、淀粉25g、水250g）,畜禽的加工處理,肉類去腥方法： 1。焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。） 2。特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色。） 3。特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆） 4。注意火候和加熱的時(shí)間。,蛋類的品質(zhì)鑒定和營養(yǎng),禽蛋是人們生活中的重要營養(yǎng)源,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì).本試驗(yàn)測定了雞蛋、烏雞蛋和鵪鶉蛋中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇、維生素B2和氨基酸的含量,通過數(shù)據(jù)對比分析,得到如下結(jié)果:烏雞蛋具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,鵪鶉蛋由于含有很高的膽固

24、醇,并不適合老年人的食用.雞蛋的蛋白質(zhì)、磷脂和氨基酸含量均低于烏雞蛋和鵪鶉蛋,其營養(yǎng)價(jià)值最低.,1。如何識別新鮮雞蛋？,新鮮蛋： 蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。 變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、 血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。,2。吃雞蛋有哪些益處？,健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。 保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和

25、免疫功能。 防治動(dòng)脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。,預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素，一個(gè)雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。,第四節(jié) 糧食,稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。 面粉：富強(qiáng)粉、標(biāo)

26、準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）,第五節(jié) 果品類,一。鮮果類 二。干果類,一，寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。 二，溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。 三，甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。,第六節(jié) 調(diào)味品,所謂調(diào)味，就是調(diào)和滋味。 常見的基礎(chǔ)味有：酸甜苦辣咸鮮香麻 組合成復(fù)合味：糖醋味、咸鮮味、怪味。 味蕾的分工。,如何正確使用調(diào)味品,中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富，所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風(fēng)味等作用。我國常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類：咸

27、味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味類，如醋、醋精等；鮮味類，如味精；辣味類，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。為了正確使用調(diào)味品，使調(diào)味品更好地起到調(diào)味作用，使用時(shí)應(yīng)掌握以下原則：,(1)應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味。如烹制腥膩氣味較重的原料時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)多用一些能解除腥膩的調(diào)味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時(shí)應(yīng)保原有的鮮美滋味，調(diào)味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。 (2)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同準(zhǔn)確投放調(diào)味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應(yīng)按不同要求投放調(diào)味品。,(3)要根據(jù)用膳者的口味進(jìn)行調(diào)味。如有人喜醋，有人

28、喜辣，應(yīng)根據(jù)用膳者的口味，準(zhǔn)確、合理使用調(diào)味品，使用膳者滿意。 (4)要根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味。一般來說，冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調(diào)時(shí)應(yīng)順應(yīng)四季變化，滿足人們的口味要求。,第二章 食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識,營養(yǎng)即“謀求” 和“養(yǎng)生” 定義：就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收和代謝，利用身體需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。,人體的能量消耗,基礎(chǔ)能量消耗（basal energy expenditure，BEE）又稱基礎(chǔ)代謝率（BMR），是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，無骨骼肌活動(dòng)，無食物及精神緊張等因素影響和一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗，即機(jī)體維持正常生理功能和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定及交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)

29、所消耗的能量。,影響基礎(chǔ)代謝率因素,1。體表面積 2。年齡 3。性別 4。內(nèi)分泌 5。環(huán)境 6。心理,體力活動(dòng)和能量消耗,1。輕度 75%的時(shí)間坐或者站立，25%的時(shí)間活動(dòng)，如辦公室工作、酒店服務(wù)員、銷售員、講課。 2。中等 40%的時(shí)間坐或者站立，60%的時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝。 3。重度 25%的時(shí)間坐或者站立，75%的時(shí)間從事特殊職業(yè)活動(dòng)，如非機(jī)械農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、舞蹈 、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦。,能量的計(jì)算,標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法： 1。 標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（CM）-105 2。標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（CM）-100*0.9 3.標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*

30、身高(M)*22.2(男性) 4.標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*身高(M)*21.9(女性) 16個(gè)月的嬰兒:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=出生體重+月齡*0.6 712個(gè)月的嬰兒:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=出生體重+月齡*0.5 112歲兒童:標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=年齡*2+8 小、中學(xué)生：標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（M）*13.2,一。人體各種營養(yǎng)素和食物來源,。宏量營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)：是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 脂類：包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇類 碳水化合物：也稱糖（單糖、雙糖、多糖） 。微量營養(yǎng)素： 維生素：脂溶性（VA、VD、VE、VK） 水溶性（VB族、VC） 礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫）

31、微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬） 。水：水是生命之源，有飲用水、純凈水、礦泉水、礦化水等 膳食 纖維,含碳水化合物較多的食物 谷類：米、面、玉米；淀粉類：山芋、土豆、芋頭、綠豆、豌豆；糖類：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖；還有水果、蔬菜。 含礦物質(zhì)較多的食物：1.含鈣較多的食物：豆類、奶類、蛋黃、骨頭、深綠色蔬菜、米糠、麥麩、花生、海帶、紫菜等。2.含磷較多的食物：粗糧、黃豆、蠶豆、花生、土豆、硬果類、肉、蛋、魚、蝦、奶類、肝臟等。3.含鐵較多的食物：以肝臟中含鐵最豐富，其次為血、心、肝、腎、木耳、瘦肉、蛋、綠葉菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆類、海帶、紫菜、杏、桃、李等。谷類中也含有一定量的鐵質(zhì)。4.含鋅較

32、多的食物：海帶、奶類、蛋類、牡蠣、大豆、茄子、扁豆等。5.含碘較多的食物：海帶、紫菜等。6.含硒較多的食物：海產(chǎn)品、肝、腎、肉、大米等。,含維生素較多的食物 1.含豐富維生素A的食物：魚肝、牛奶、蛋黃、蔬菜（苜蓿、胡蘿卜、西紅柿、南瓜、山芋等）、水果（杏、李子、櫻桃、山楂等）。蔬菜及水果中所含的胡蘿卜素，即維生素A的前身。2.含維生素B1較多的食物：谷類、麥麩、糠皮、豆類、肝類、肉類、蛋類、乳類、水果、蔬菜等。3.含維生素B2較多的食物：肝、腎、蛋黃、酵母、牛奶、各種葉菜（菠菜、雪里蕻、芹菜等）。4.含維生素C較多是食物：新鮮蔬菜、水果和豆芽等。5.含維生素D較多的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶及菌

33、類、干菜。6.含葉酸較多的食物：酵母、肝及綠葉蔬菜。 水 來源于各種食物和飲水。,人體要靠食物來供給維生素。食物不足或食物供應(yīng)單調(diào)的國家，人群容易有營養(yǎng)缺乏病。第三世界國家除熱量與蛋白質(zhì)供應(yīng)不足外，維生素也易有缺乏的現(xiàn)象。亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲。解放前，我國內(nèi)憂外患交迫，人民缺衣少食，維生素缺乏病并非罕見，侯祥川在上海難民營的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)許多典型維生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，維生素缺乏病顯著減少。但由于我國以植物性為主，動(dòng)物性食物較少，所以維生素A及核黃素供應(yīng)量偏低。因此，仍有散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B2缺乏的癥狀。,個(gè)別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因：

34、 （1）維生素?cái)z取量不足 膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。有引起地區(qū)食物單調(diào)，如以玉米為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。 （2）吸收不良 多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。 （3）腸道細(xì)菌生長抑制 使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。,（4）需要量增加 生長期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動(dòng)及特殊工種的工人及長期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。 （5）食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng) 棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素?fù)p失。煮粥或焞肉時(shí)加堿，維生素B1便破壞。維生素C在 儲存及烹調(diào)

35、時(shí)最易破壞。我國膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實(shí)際攝取量比按新鮮樣品的計(jì)算值要小。,15種維生素,1）維生素A(視黃醇)功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。主要食物來源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2）維生素B1(硫胺素)功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正常活動(dòng)。缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。主要食物來源：糙米、豆類、牛奶、家禽。3）維生素B2(核黃素)功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。主要食物來源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜

36、。4）維生素B3(煙酸)功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。主要食物來源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。5）維生素B5(泛酸)功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低等。主要食物來源：糙米，肝，蛋，肉。,15種維生素,6）維生素B6功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。主要食物來源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。7）維生素B12(鈷胺素)功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。缺乏癥：疲倦、

37、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。8）維生素C(抗壞血酸)功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物來源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。9）維生素D功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。,15種維生素,10）維生素E(生育酚)功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮

38、機(jī)能衰退等等。主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)功能：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。12）維生素H(生物素)功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。13）維生素L功能：

39、促進(jìn)乳汁的分泌。缺乏癥：乳汁分泌不足等等。主要食物來源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。,15種維生素,14）維生素K功能：與凝血作用相關(guān)，許多凝血因子的合成與維生素K有關(guān)。缺乏癥：體內(nèi)不正常出血。主要食物來源：椰菜花、椰菜、西蘭花、蛋黃、肝、稞麥等。15）維生素P(生物類黃酮)功能：防止維生素C被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素功效；增加毛細(xì)血管壁強(qiáng)度，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。缺乏癥：與維生素C缺乏癥類似。主要食物來源：橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實(shí)以及蕎麥粉。豌豆豌豆含有豐富的維生素原。維生素原可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素而具有潤澤皮膚的作用，且從一般食物中

40、攝取，不會產(chǎn)生毒副作用。,二。維生素的作用和食物來源,維生素是維持人體正常功能的一類低分子有機(jī)化合物，他們在體內(nèi)不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食物供給。 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、雞、鴿）以及微生物也需要維生素，因此常作為發(fā)現(xiàn)新維生素的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，并觀察缺乏癥及探究其作用機(jī)理。,維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類吸收密切相關(guān)。當(dāng)脂類吸收不良時(shí)，如膽道梗阻或長期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至?xí)鹑狈ΠY。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。含B族維生素的輔

41、酶列于表5-1中。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細(xì)菌又可合成，人類未發(fā)現(xiàn)典型的缺乏癥。,體質(zhì)指數(shù)（BMI）,BMI=實(shí)際體重（KG） 實(shí)際身高（M）2 正常值（18.5-23.9）,第四節(jié) 食物的消化吸收,1.口腔的消化 2.胃的消化. 3.小腸的消化 4.大腸的的功能,第五節(jié) 中國居民平衡膳食寶塔,1997年中國營養(yǎng)學(xué)會又公布了重新修訂的中國居民膳食指南，也提出8條原則：1.食物應(yīng)多樣化，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯類；3.每天吃奶類、豆類或其制品；4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5.食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)，保持適宜體重；6.多吃清淡少鹽的膳食；7

42、.如果飲酒，應(yīng)限量；8.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。,5,油脂類 25G 4，奶類及奶制品100G豆類及豆制品50G3，畜禽肉類 50100G魚蝦類 50G蛋類2550G2，蔬菜類 400500G水果類 100200G1，谷類 300500G,第三章 食品安全知識,食源性中毒 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 有毒動(dòng),植物引起的食物中毒 轉(zhuǎn)基因食品及其安全性,化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒，主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝 酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因， 主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。 化學(xué)性食物中毒的特征主要有： （一

43、）發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，少數(shù)也有超過一天的。 （二）中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。 （三）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。,細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒，是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。 這類食物中毒的特征主要有： （一）通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié),一般以5-10月份最多。 一方面由于較高的氣溫為細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了有利條件；另一方面，這一時(shí)期內(nèi)人 體防御能力有所降低，易感性增高，因而常發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 （二）

44、引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋類 等；少數(shù)是植物性食品，如余飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。 （三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，發(fā)病 率較高，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重，但此類食物中毒病死率較低，愈后良好。,有毒動(dòng)植物食物中毒 有些動(dòng)物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類 似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用 后引起中毒。 此類食物中毒的特征主要有： （一）季節(jié)性和地區(qū)性較明顯，這與有毒動(dòng)物和植物的分布，生長成熟，采 摘捕捉，飲食習(xí)慣等有關(guān)。 （二）散在性發(fā)生，偶然性大。 （三）潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時(shí)。少數(shù)也有超過一天的。 （四）發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動(dòng)物和植物種類的不同而有所差異。,霉變甘蔗 品質(zhì)好