【2012優(yōu)化方案 精品課件】人教版 生物 選修1 專題1課題2.ppt

1、課題2油制，果表試驗1說明油制的科學(xué)原理。2設(shè)計和完成發(fā)酵豆腐生產(chǎn)。3分析了影響腐乳品質(zhì)的條件。重點乳油制作過程。困難發(fā)酵機制的發(fā)酵牛奶生產(chǎn)。情況指南為什么要“聞臭豆腐，吃香”？原豆腐發(fā)酵時真菌在高溫作用下，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成含硫氨基酸，分解成少量硫化氫氣體，有硫化氫刺激性氣味，稱為臭豆腐。臭豆腐有大量的氨基酸、氨基酸、好吃的味道，所以臭豆腐的“味道”不會影響它的“香”，吃起來也很難忘。，3發(fā)酵原理：小分子肽和氨基酸脂肪酶_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _在各種微生物

2、的_ _ _ _ _ _ _ _作用下，普通豆腐變成油。絲綢，從屬營養(yǎng)氧，蛋白酶，甘油，脂肪酸，協(xié)同效應(yīng)1想想為什么臭豆腐“嗅，吃香”。提示通過多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質(zhì)分解成小分子的肽、氨基酸、脂肪成為甘油脂肪酸，形成有香氣的物質(zhì)。細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生強烈的惡臭硫磺化合物等。所以臭豆腐“聞聞，吃香”。第二，腐爛牛奶的生產(chǎn)過程1是豆腐上真菌(1)真菌的來源：空氣中_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。(2)需要控制條件：溫度_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。2鹽腌(1)操作：裝滿霉菌的豆腐塊_ _ _ _ _ _ _ _ _

3、提示鹽濃度太高，影響腐乳的味道和質(zhì)量。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長。3加鹵湯瓶(1)鹵湯的組成：由葡萄酒和各種香料制成。(2)瓶子：使用的玻璃瓶子是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _(3)目的添加劑是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，洗干凈，洗開水，快速小心，抑制，獨特的香氣，油的味道，防腐殺菌，影響3牙齒油味道的因素是什么？提示豆腐含水量、發(fā)酵條件、裝罐頭時添加的輔料等都影響腐乳的味道。關(guān)鍵點突破，1制作過程(1)

4、將被切成豆腐3cm3cm1cm的幾塊。使用的豆腐水分含量約為70%，水分太多，油不易形成。(2)將豆腐平放在鋪有干葉的盤子上，葉子可以提供菌種，起到保溫的作用。各豆腐等距排放在周圍留有一定的間隔。在豆腐上鋪上干凈的竹葉。氣候干燥的時候用保鮮膜包裹拼盤，但不要密封，以免濕度太高不利于霉菌的生長。(3)將板放在保持1518的溫度的地方。真菌逐漸長大，大約5 d后，豆腐表面生長著直立菌絲。(4)真菌旺盛地生長，呈淺黃色，去除包裹名譽的保鮮膜和鋪在上面的竹葉，使豆腐團的熱量和水分迅速消失，霉味散去。(。牙齒過程通常持續(xù)36小時以上。(5)豆腐牙齒冷卻后，拉起豆腐之間連接的菌絲體，在容器內(nèi)排列整齊，準(zhǔn)備

5、腌制。(6)將礦區(qū)玻璃瓶擦干凈后，在壓力鍋中用100蒸汽滅菌30 min。充滿真菌的豆腐塊(以下簡稱毛坯)和鹽的質(zhì)量比為51。培養(yǎng)毛坯時，接近扁平碟子的直立菌絲體的面統(tǒng)一面向玻璃瓶，將毛坯分層放入容器中。分層放鹽，層數(shù)增加，鹽量增加，瓶口表面放鹽厚一些，防止雜菌從瓶口進入。大約8 d腌漬。(7)將黃酒、濁酒、糖按口味混合各種香料(如胡椒、花椒、八角茴香、肉桂、生姜、辣椒等)，制成鹵湯。鹵湯的酒精含量最好控制在12%左右。(8)將鹵素湯和輔料放入廣口瓶后，將瓶口加熱到酒精燈，滅菌，用膠帶密封。常溫下通?？梢猿墒?個月。2結(jié)果分析實驗成功的標(biāo)準(zhǔn)：初期發(fā)酵后，豆腐表面生長菌絲體，后期發(fā)酵制作基本上有

6、無雜菌污染，成熟的乳油顏色基本一致，味道新鮮，咸味可口，沒有氣味，顆粒整齊，厚度均勻，質(zhì)地細(xì)膩，沒有雜質(zhì)。3注意事項(1)控制好鹽和酒的量，防止雜菌污染。(2)通過調(diào)節(jié)鹽、酒的使用、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間長度和香料等，調(diào)節(jié)油的味道。(。(2011年威海市高2檢查)根據(jù)用腐乳制作的流程圖，回答以下問題。(1)放鹽腌的時候要注意的是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 添加鹽的時候要調(diào)節(jié)量，如果鹽濃度太高，請_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

7、 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 其中酒的含量是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _香料的作用是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _加入鹵素湯后，要用膠帶密封，密封時通過酒精燈火焰通過瓶口，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _，解答的嘗試 (1)逐層放鹽，提高鹽量，接近瓶口時，在豆腐中加入更多水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐爛變

8、質(zhì)腐乳的胃口不足以抑制微生物的生長，可以抑制豆腐腐敗變質(zhì)(2)牙齒微生物的生長。同時，腐乳可以有獨特的香味。12%腐乳的成熟時間將不足以抑制微生物生長。這可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。腐乳的味道和防腐殺菌(3)用開水消毒瓶口。分析牙齒主題主要調(diào)查影響腐乳風(fēng)味和品質(zhì)的因素。鹽、酒、香料、雜菌污染都會影響腐乳的味道，制作時要特別注意。誤警 (1)用鹽腌的時候，注意調(diào)節(jié)鹽的使用情況。鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長，豆腐腐敗會變質(zhì)。鹽的濃度過高會影響腐乳的味道。(2) 8 d腌制，去除鹽水，放置一夜，各腐蝕油毛坯干燥收縮，配料好。在跟蹤訓(xùn)練下對油生產(chǎn)的描述中，錯誤的是()A在油生產(chǎn)過程中必須有能產(chǎn)生蛋白

9、酶的微生物。b水分含量在85%以上的豆腐參與有利于保持濕度。制取油C鹽并添加酒，可以抑制微生物的生長。在阻止d密封瓶入口之前，最好通過火焰防止雜菌污染。分析：選擇B。微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸分子。水分含量在70%左右的豆腐適合制造腐蝕油，水分含量高的豆腐制乳油不易形成。添加鹽和酒可以防止雜菌污染，防止豆腐的腐敗和變質(zhì)。越接近瓶口，雜菌被污染的可能性越大，因此，在密封瓶口之前，最好通過酒井燈火焰防止雜菌污染。以大豆為原料制造腐蝕油的過程主要是豆腐中蛋白質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)發(fā)生過程。釀造腐蝕油的主要生產(chǎn)工藝是豆腐前發(fā)酵和后期發(fā)酵。1傳記發(fā)酵(1)的主要變化：豆腐(

10、白璧)長出霉菌。(2)條件：發(fā)酵溫度為1518。(3)作用下，在豆腐表面包圍菌膜，形成腐殖油的“體”。真菌分泌以蛋白酶為主的各種酶，有助于把豆腐里的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸。2后期發(fā)酵(1)實質(zhì)：酶和微生物共同參與生化反應(yīng)的過程。(2)主要變化：根據(jù)油的生產(chǎn)過程，回答油發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。(1)在鮮奶的自然發(fā)酵過程中，不專門接種霉菌，霉菌仍然發(fā)揮重要作用的原因是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _32 不同類型的腐乳的主要區(qū)別在于_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

11、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 真菌迅速生長，短時間內(nèi)就能占據(jù)豆腐，形成群體的優(yōu)勢。人工調(diào)控的外部條件適合真菌生長(2)，紅色方形防銹油發(fā)酵時，有濃烈臭味的硫化物豆腐水分含量不同。根據(jù)發(fā)酵條件，裝罐頭時添加的輔助材料不同(3)，將發(fā)酵瓶洗凈煮沸。裝瓶時動作要迅速小心。封瓶時通過酒井等火焰，分析 (1)豆腐發(fā)酵菌種來自空氣中各種微生物的孢子和孢子等，但真菌分布廣泛，空氣中孢子數(shù)量多。真菌孢子落在豆腐上后，菌絲體迅速生長，包括豆腐表面的直立菌絲和豆腐內(nèi)的菌絲體，其他微生物生長緩慢，其他微生物開始生長時，發(fā)酵快結(jié)束了。(威廉莎士比亞、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物

12、、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)(2)發(fā)酵乳的制作過程中，發(fā)酵條件和添加劑不同，因此味道和顏色可能不同。(3)油在制造時容易污染，常用的滅菌方法是煮沸、燃燒等。探圭法 (1)鹵湯與油的顏色、香、味道直接相關(guān)，鹵湯由酒和各種香料制成，添加酒可以抑制微生物的生長，油可以有獨特的香氣。香料可以調(diào)節(jié)腐乳的味道，還具有防腐殺菌作用。(2)酒精含量的高低與乳后發(fā)酵時間的長短很相關(guān)。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，從而延長乳油成熟期。酒精含量過低，蛋白酶活性高，蛋白質(zhì)水解速度快，雜菌繁殖，豆腐容易腐爛，難以結(jié)塊。跟蹤教育(2011年南京市高2檢查)下一次裝入豆腐“空白”瓶時，正確的是(多選擇)()a動作迅速地在b中