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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：吳**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：四川 上傳時(shí)間：2020-08-10 格式：PPT 頁(yè)數(shù)：31 大?。?05.50KB 積分：15 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、肉制品品質(zhì)劣變?cè)?1 脂肪氧化,脂肪是食品和大多數(shù)生物體系中的一種重要的成分，是能量和食品中脂溶性維生素的來(lái)源，是細(xì)胞膜的一種結(jié)構(gòu)成分。 脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致肉制品顏色褪色，風(fēng)味和質(zhì)地都發(fā)生劣變，并降低了消費(fèi)者對(duì)肉制品的接受度。,脂肪在光、熱、酶、金屬等催化因子存在的條件下易于氧化，導(dǎo)致脂肪自動(dòng)氧化（起始、延伸和終止）、感光氧化、熱和酶促氧化，其中涉及自由基或者其它活性基團(tuán)的中間體。,在復(fù)雜的食品體系中，在加工、煮制和貯藏過(guò)程中，脂肪氫過(guò)氧化物和次級(jí)產(chǎn)物與食品中的蛋白和其它成分的相互作用，肉中的脂肪氧化和肌紅蛋白氧化是互相促進(jìn)、關(guān)聯(lián)的反應(yīng)。紅肉中，肉色變壞、氧化酸敗或形成不良風(fēng)味，主要是由于肌紅蛋

2、白的氧化和脂肪的自由基氧化引起。,即使是在冷凍貯藏中，由于氧化催化劑（如肌紅蛋白和鐵）的存在，肉中脂肪含量又很豐富，魚(yú)肉和豬肉也都對(duì)氧化反應(yīng)很敏感。脂肪氧化是貯藏的肉制品品質(zhì)劣變的主要原因。,肉中的脂肪氧化反應(yīng)經(jīng)常發(fā)生在處理、加工、貯藏和煮制過(guò)程中，在這些過(guò)程中，鐵從高分子量物質(zhì)（如血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白、血鐵黃素）中釋放出來(lái)，一些小分子物質(zhì)如氨基酸、核酸和磷酸接受鐵并形成螯合物，這些螯合物是引起生物組織脂肪氧化的催化劑。,2 蛋白質(zhì)氧化,蛋白的氧化也是通過(guò)自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，即通過(guò)一些高度復(fù)雜的路徑反應(yīng)生成大量的氧化產(chǎn)物。 形成蛋白氧化產(chǎn)物的本質(zhì)主要取決于參與的氨基酸和氧化過(guò)程是如何引發(fā)的

3、。一些含特殊側(cè)鏈的氨基酸如精氨酸，賴氨酸和脯氨酸能通過(guò)金屬催化反應(yīng)氧化生成羰基，而其他的氨基酸如半胱氨酸或者蛋氨酸則發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)或者產(chǎn)生含硫化合物。,肌肉食品中發(fā)生的最顯著的和可測(cè)量的蛋白氧化包括： 1）羰基的形成 2）巰基的損失 3）蛋白交聯(lián),1）羰基的形成,氨基酸側(cè)鏈中羰基化合物的形成是金屬催化肌原纖維蛋白氧化的最顯著的結(jié)果，并用常規(guī)的DNPH方法定量測(cè)量肌肉食品中的羰基化合物，包括魚(yú)肉和與肉制品，新鮮的肉和很多肉制品。 實(shí)際上，肌紅蛋白和非血紅素鐵作為熟制的和非熟制的魚(yú)和肉中的助氧化劑的機(jī)理依然不清楚，但一般認(rèn)為這兩種物質(zhì)引發(fā)了魚(yú)和肉中蛋白氧化,2）巰基的損失,在過(guò)氧化氫存在的情況下，半

4、胱氨酸的巰基(RSH)對(duì)氧化是非常敏感的，它在細(xì)胞中形成并在肌肉死后僵直過(guò)程中積累。 巰基氧化導(dǎo)致一系列復(fù)雜的反應(yīng)并形成很多氧化產(chǎn)物如次磺酸(RSOH), 亞磺酸(RSOOH) 和二硫化物交聯(lián)物。,豬肉片貯藏在高氧氣調(diào)包裝中114天只有6%的巰基損失，但絞碎的豬肉在高氧氣調(diào)環(huán)境中貯藏7天損失就可達(dá)37%。 在魚(yú)肉中，漂洗大馬哈魚(yú)肉糜，巰基損失可達(dá)50%，但在貯藏期間，不同種類的、漂洗的魚(yú)肉制品的巰基含量損失范圍大約是最初的040%。,3）蛋白交聯(lián),肌肉蛋白中分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)涉及形成多種氧化產(chǎn)物的交聯(lián)，然后是蛋白多聚物的形成。在肉制品和新鮮的肉中也可以形成二硫鍵?，F(xiàn)在已經(jīng)在肉中觀察到蛋白交聯(lián)

5、的化合物-二聚酪氨酸。,蛋白氧化是蛋白的一種共價(jià)修飾或者直接通過(guò)活性氧自由基（ROS）或者間接地與氧脅迫生成次級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物。蛋白質(zhì)在生物體系中含量豐富，是氧化劑進(jìn)攻的主要目標(biāo)，氧化脅迫會(huì)導(dǎo)致目標(biāo)蛋白結(jié)構(gòu)的多種變化。這種變化包括側(cè)鏈基團(tuán)的氧化、骨架的斷裂、交聯(lián)、展開(kāi)和構(gòu)象上的變化。 蛋白質(zhì)氧化的結(jié)果是蛋白質(zhì)分子通過(guò)共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵形成蛋白質(zhì)聚集體。,肌原纖維蛋白中對(duì)氧化最敏感的蛋白是肌球蛋白和肌鈣蛋白，其中肌球蛋白是肉中最重要的一類蛋白，決定著肌肉蛋白的功能特性，如凝膠特性、乳化特性和起泡性等等。,Saeed等人發(fā)現(xiàn)自由基引發(fā)大西洋鯖魚(yú)中的脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，并使蛋白質(zhì)變性形成不溶性的聚合物。

6、Davies也證實(shí)在高度氧化條件下蛋白質(zhì)分子間會(huì)發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)對(duì)蛋白水解酶的敏感度降低，這樣的肉在加工成制品后嫩度會(huì)明顯降低。,3 影響肉品質(zhì)劣變的因素,3.1 肌紅蛋白的組成 肌紅蛋白和血紅蛋白是肉中的色素蛋白，肌紅蛋白主要以3種形式存在：脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，肌紅蛋白分子中亞鐵血紅素基團(tuán)中心的鐵原子的氧化對(duì)褪色起到主要作用，肉中溶解的氧的濃度對(duì)氧合肌紅蛋白的氧化還原穩(wěn)定性是一個(gè)關(guān)鍵因素，脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致局部氧分壓過(guò)低，進(jìn)而引發(fā)或加速氧合肌紅蛋白氧化。,3.2 脂肪組成 肉中的不飽和脂肪酸、氧和其他化學(xué)物質(zhì)會(huì)加速脂肪氧化，一般紅肉中由于富含鐵和磷脂，比白肉更易于脂肪氧化

7、。,3.3 金屬離子 肉中的礦物質(zhì)含量占1.5%，絕大多數(shù)是金屬離子。這些金屬離子如鐵、銅等離子都參與氧化還原反應(yīng)，影響肉的品質(zhì)。 鐵離子主要誘導(dǎo)脂肪氧化，而銅離子導(dǎo)致蛋白氧化。,3.4 包裝方式 Zakrys等研究牛排使用不同的氧氣體積分?jǐn)?shù)(0%、10%、20%、50%和80%)的氣調(diào)包裝在4貯藏15d對(duì)牛排風(fēng)味的影響，通過(guò)專家評(píng)定風(fēng)味，氧氣體積分?jǐn)?shù)為50%的氣調(diào)包裝的風(fēng)味更易于被接受。 高氧氣調(diào)包裝也會(huì)降低肉的嫩度、減少肉的多汁性，這是由于在高氧環(huán)境中，肌原纖維蛋白更易于氧化，高氧環(huán)境能誘導(dǎo)脂肪和肌紅蛋白氧化，電泳顯示肌球蛋白的重鏈通過(guò)二硫鍵交聯(lián)、聚集，蛋白的巰基含量降低。,3.5 冷鏈儲(chǔ)

8、存 由于冷藏鏈的不健全，使得肉及肉制品經(jīng)過(guò)冷凍-解凍這樣的反復(fù)循環(huán)，使肉品質(zhì)量嚴(yán)重下降。 冷凍-解凍循環(huán)后豬肉品質(zhì)發(fā)生的變化，發(fā)現(xiàn)隨著循環(huán)次數(shù)增加，肉的保水性下降，肉的顏色a*值降低，b*值增加，肉的嫩度下降，并且肉中的蛋白和脂肪均發(fā)生氧化，肌原纖維蛋白的凝膠性、乳化性和表面疏水性均降低，而且凍藏使得凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑增大、粗糙、斷裂，甚至出現(xiàn)小團(tuán)塊的現(xiàn)象。,在凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶的形成，離子強(qiáng)度增加誘導(dǎo)肌球蛋白變性、破壞肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)、降低Ca2+-ATP活性。肌原纖維蛋白的氧化降解不利于形成蛋白質(zhì)凝膠。,3.6 允許添加成分 在加工過(guò)程中，有些添加成分對(duì)肉品的品質(zhì)劣變有一定的抑制作用，如天然的抗氧化

9、劑，蛋白、小肽類、香辛料及脂肪替代品。 鞣酸具有很強(qiáng)的抗氧化活性，將pH中性的鞣酸溶液，添加到攪碎的牛肉中，然后使用4空氣和高氧氣調(diào)包裝貯藏15d，發(fā)現(xiàn)經(jīng)鞣酸處理并使用高氧氣調(diào)包裝的樣品可以保持肉的紅色并減少脂肪氧化和微生物生長(zhǎng)。,向肉丸中添加乳清濃縮蛋白和大豆分離蛋白，發(fā)現(xiàn)這兩種蛋白對(duì)熟肉丸的脂肪氧化均有抑制作用，且大豆分離蛋白抑制脂肪氧化更有效，乳清濃縮蛋白抑制肌紅蛋白氧化更有效。一些小肽類化合物也可以有效地抑制蛋白氧化和脂肪氧化。 向肉糜中添加葡萄籽油和米糠纖維以代替豬肉背部脂肪，成功地代替了10%的脂肪，并且肉糊的黏度、咀嚼性、色澤等指標(biāo)很好，這說(shuō)明脂肪替代是可行的。,1ESTVEZ

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