匯報——幼兒園膳食管理.ppt

1、幼兒園膳食管理,一、幼兒園膳食安全與衛(wèi)生 二、帶量食譜是發(fā)展的必然 三、食事求是疑問解答 四、食品安全法節(jié)選,一、幼兒園膳食安全與衛(wèi)生（略）,1、基礎設施的布局和配置 2、加工過程中的安全衛(wèi)生要求 3、員工隊伍要做到高度和諧，確保各環(huán)節(jié)安全,二、帶量食譜是發(fā)展的必然,、2009年6月1日中華人民共和國食品安全法明確規(guī)定食品原料、食品成品與半成品，以及既是食品又是藥品的食物都要制定相應的國家標準 ； 、北京市開始研究并實施帶量食譜，已起到風向標的作用； 3、最關鍵的因素是隨著國民生活水平的提高，人們對健康、長壽有了更高的要求，消費意識也逐步由溫飽型向營養(yǎng)健康型轉變。 綜上所述，帶量食譜已是今后食

2、譜制定發(fā)展的必然。,考察情況,北京有政府組織專家團隊，結合北京人飲食習慣明確規(guī)定，幼兒園必須制定兩周不重復的帶量食譜。 實地考察的結果是，種種跡象告訴我們實際工作中并沒有按要求去實施，還只是停留在不成熟的理論上。 主要表現(xiàn)在，食堂設施設備不充足，人員技術水平不夠專業(yè)，文化水平不高，年齡偏大；保健醫(yī)生不具備與食品有關的理論知識，沒有相應的實驗設備，更沒有各種與帶量食譜有關的文字記錄等相關材料。,帶量食譜的制定與實施需要具備的條件,1、 實驗室、實驗設備、各環(huán)節(jié)專業(yè)人員。 2、 準確掌握植物原料的品種及產地，原料種植園的土壤成份，原料成長過程中的一些列影響原材料品質的自然和人為的因數(shù)。準確掌握動物

3、性原料的品種、飼養(yǎng)方式、飼料配比、屠宰、分割等諸多環(huán)節(jié)。 3、準確掌握幼兒對營養(yǎng)需要量，科學合理的定期對幼兒進行體檢，根據(jù)幼兒生長需求適時進行調整 。 4 、食堂加工烹調的方式方法；成熟后的食物放置方法和間隔時間。 5 、幼兒進餐的方式方法和進餐情緒等諸多因素。 6、幼兒園集體用餐在制定帶量食譜時最難以解決的關鍵問題是個體差異。,現(xiàn)階段在條件不具備的情況下我們需要做到,1、食物多樣，輪流選用，葷素搭配，多種雜糧和細糧配合食用。 2、不要一味追求碎、軟、細、爛。 3 、不宜食用粗、硬及大量油炸食品；不宜食用刺激性太強的食物，諸如酸、辣、麻等。 4、拒絕食用高鉛食品和含激素食品，如松花蛋 、膨化食

4、品；蜂膠、蜂王漿、花粉、蠶蛹、人參等。 5、要結合實際，科學的將中餐與中醫(yī)藥理論以及中國功夫有效鏈接，是確保幼兒健康成長的有效方式。,我園食譜制定概述,1、定期或不定期召開膳食會議，討論與膳食有關的議題。 2、定時采集各園老師所掌握的幼兒膳食意見，不定期進行家長問卷調查，將其作為制定食譜的參考依據(jù)。 3、根據(jù)季節(jié)適時調整，做到食物多樣化、烹調方法多樣化；同時還要考慮到烹調人員的個人能力和技術水平；掌握烹調方法的加工時間。 4、預算一周成本 保證收支平衡 5 、幼兒的進餐能力、進餐時間 6 、了解老師的合理護理需求,三、食事求是疑問解答,豆?jié){與雞蛋可以同食 從科學的角度來說，豆?jié){不能煮雞蛋的確有

5、一定道理，但也有前提。生豆?jié){中含有胰蛋白酶的抑制物質，可以抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質的吸收；而生雞蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可與豆?jié){中的胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質的生豆?jié){沖或煮生雞蛋，會影響蛋白質的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂素等物質，經(jīng)高溫處理后可以被破壞。所以煮豆?jié){時，應等完全煮開后，繼續(xù)用小火慢煮10分鐘左右，使這些物質消除后再煮雞蛋。也就是說，只要是用熟豆?jié){來煮雞蛋就不存在上訴問題。 值得注意的是，豆?jié){煮雞蛋，在食用時都應同時吃些碳水化和物類的食品如面包、饅頭、或包子等，防止蛋白質在人體內轉化為能量而被消耗掉，不能充分發(fā)揮

6、補益作用，同時還會增加肝臟和腎臟的代謝負擔。,番茄和蝦能不能一起食用,番茄和蝦是可以一起食用的。 維生素C和蝦中的砷可能會合成砒霜，但是我們正常飲食中同時攝入的維生素C和蝦，那微不足道的劑量根本不會合成砒霜，即使會合成微量的砒霜，相信你也聽說過砒霜也可做藥用吧。 我們吃的食物多多少少都含少許有害物質，不大量食用是沒有任何問題的，因為人體本身就有解毒的臟器，比如肝臟和腎臟。 番茄和蝦一起吃的有很多菜，比如番茄焗蝦、番茄蝦、番茄鮮蝦面、鮮蝦仁炒番茄雞蛋等等。 據(jù)專業(yè)人士測算，一次性攝入50個中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，才算是大劑量攝入維生素C。如果經(jīng)過加熱烹調過程

7、，食物中的維生素C還會大打折扣。因此，在吃蝦的同時食用水果或青菜，只要不超過上述的量（恐怕沒有人能夠超過) ，是沒有危險的，請放心食用。 砷 【拼音】：shn 【字義】：1.一種非金屬元素，灰白色，有金屬光澤的結晶塊，質脆有毒。 砷是人體必需的微量元素，其缺乏癥的表現(xiàn)是生長被抑制和生殖異常。砷與其化合物被運用在農藥、除草劑、殺蟲劑和許多種合金中。,幼兒飲食誤區(qū) 蛋白質充當主食,一些父母常常鼓勵孩子多吃蛋白質含量高的動物性食物，蔬菜、米面卻吃得很少。認為主食沒什么營養(yǎng)，少吃一點沒關系。其實，主食所含的碳水化合物是人體所需熱量的主要供應來源。孩子的活動量大，需要充足的熱量供應，主食攝入的少，熱量供

8、應不充分，孩子自然不會健壯。肉、魚雖然含有豐富的蛋白質，但孩子的消化吸收功能較差，偏愛肉食，容易使孩子形成疳積之癥，久而久之患上蛋白質攝入過剩導致的營養(yǎng)障礙，最終導致身體素質下降。 過量的蛋白質不僅不會被人體利用，其中，分解過程產生的氨要在肝臟中轉變?yōu)槟蛩?，再由腎臟排出體外，勢必增加肝、腎及消化道的負擔。每天蛋白質吃多了會慢慢毀損腎臟，這便是富含蛋白質的食物不能當主食吃，而要當副食吃的原因。有學者認為，食物能量的來源也是有標準的，最適比例應該是：碳水化合物：提供能量55-65%左右 ；蛋白質：提供能量 10-20%左右 ；脂肪：提供能量 30%以下。,幼兒園的孩子有必要晚上適當加餐,幼兒園的孩

9、子晚上回家適當加餐是有必要的，原因可簡要概括為以下幾點: 一、孩子正處于生長發(fā)育高峰期，需要很多營養(yǎng)，但孩子的胃容量小，因此需多次的進食才能滿足其生長發(fā)育的需求。 二、孩子在幼兒園吃晚餐的時間是下午四點四十五分，用餐時間大約三十分鐘，一般孩子晚上睡覺應在晚八點三十分以后入睡，中間約長達三個多小時的時間，到晚上七點半左右加餐還是有必要的。 三、孩子在幼兒園待了一天，他們知道吃完晚餐家長就會來接他們了,進餐時難免受情緒影響,吃飯的速度過快一些,吃的飯量比自己的實際需要量少一些,有些孩子約一個小時左右就會有饑餓感應該是很正常的。 四、孩子在幼兒園的一切活動都是有組織的集體活動，孩子的各種行為多多少少

10、會受到一定的約束，孩子從幼兒園接出來以后，見到自己一整天未見面的爸爸媽媽，就會高興的手舞足蹈在嬉戲中全身心得到釋放，能量消耗增加，很快就會有饑餓感。,綜合上述原因，孩子回家晚上適當加餐還是很有必要的，但特別需要注意的是家長給孩子加餐時，要避免以下誤區(qū)： 一、有些家長總是懷疑幼兒園照顧孩子的能力，怕孩子在幼兒園三餐兩點吃不好，吃不飽，晚上回到家里便會給孩子準備好多高蛋白，高熱量的食物，向孩子嘴里填食。 二、爸爸媽媽都是上班族的家庭，忙了一天的工作往往會把晚餐準備的特別豐盛，三口之家共進晚餐，很自然的會把有營養(yǎng)的食物夾給孩子吃。 三、社交場多的爸爸媽媽，常會晚上帶著孩子去參加一些宴會，來賓們不免會

11、寵孩子，席見會給孩子吃一些刺激食欲的食物或喝一些不適合幼兒飲用的碳酸飲料等。 四、幼兒園為孩子制定的膳食計劃，是在多年的實踐基礎上，根據(jù)合理營養(yǎng)，平衡膳食的科學依據(jù)，鑒于孩子集體用餐的特殊性制定的。從食品衛(wèi)生，烹飪原料的選材到加工烹調，都是比較嚴謹?shù)?，再加上幼兒園食堂是批量制作食物，也就是說烹飪原料的選材和烹調方法的使用與家庭和飯店相比，都是有差別的。由于家庭、飯店與幼兒園食堂在飯菜花樣上、口味上的差異，孩子走出幼兒園有可能食欲大增，容易爆飲爆食。,上述情況的加餐，不僅影響睡眠，還會導致孩子早餐時沒有食欲。每個孩子消化系統(tǒng)的能力都有一定的限度，一定量的食物需要一定的時間來消化和吸收。如果晚餐吃

12、得過多，過于豐盛，或者吃得過晚，消化和吸收這些營養(yǎng)物質就需要較長的時間，因此造成孩子沒有胃口，吃不下飯。早餐吃不好，就會導致整個上午精力不好，各種活動效率低下。，久而久之造成孩子消化功能失調，容易營養(yǎng)過剩而肥胖或導致腸胃疾病。 孩子晚上在家適當加餐一定要根據(jù)孩子的實際需要，科學合理的進行。可選擇吃一些便于消化吸收產生熱量的食物，如一小袋牛奶，加上四五塊餅干等。這樣既能補充孩子的營養(yǎng)需要，又不至于吃得太飽，影響睡眠，對孩子的健康是有益的。,四、中華人民共和國食品安全法節(jié)選,國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務院規(guī)定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施

13、無縫監(jiān)督管理。 法律規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。這體現(xiàn)了食品安全監(jiān)管的 “預防在先”的理念,食品生產經(jīng)營： （一）具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設

14、施； （三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔； （六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸； （七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； （八）食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的

15、工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具； （九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；,禁止生產經(jīng)營下列食品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合