營養(yǎng)食譜制定2.ppt

1、營養(yǎng)食譜的制定,不同職業(yè)人群的營養(yǎng)配餐,一、腦力勞動者的配餐,適應(yīng)人群：教師、銀行工作人員、行政機關(guān)辦公人員等,配餐原則 ：,1、控制能量的供給量。 2、多選富含不飽和的脂肪酸，具有健腦功能的食物。 如：堅果類（松子、葵花籽、芝麻、花生仁、胡桃等）、種子類（南瓜子、西瓜子、杏仁等）、魚類、蝦類以及牡蠣等水產(chǎn)品）。 3、提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量。 如：鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品。 4、提供以單糖類為主的碳水化合物。 如：玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等。 5、注意補充B族維生素。 如：香菇、鮮魚、核桃、芝麻等。,配餐示例：,早餐：牛奶、茶蛋、面包、芝麻豆芽拌海帶 午餐：米飯、肉片燴鮮蘑、松

2、仁玉米、海米冬瓜湯 晚餐：米飯、煮玉米、二米粥、清燉排骨蘿卜、炒小白菜粉絲,二、高溫環(huán)境下工作人員的配餐,適應(yīng)人員：高溫、強熱輻射作業(yè)（煉鋼、煉鐵等）；高溫、高濕作業(yè)（紡織、印染、造紙等）；夏季露天作業(yè)（建筑、部隊等）。,配餐原則：,1、應(yīng)提高礦物質(zhì)（鈉、鉀、鈣、磷等）的供給量。 應(yīng)在正常人膳食的基礎(chǔ)上，提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷以及微量元素鐵和鋅等礦物質(zhì)的供應(yīng)量。 2、增加維生素（維生素C、B族維生素、維生素A等）的供給量。 3、合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。 4、合理安排進餐時間。,三餐安排在起床后、下班后的12小時，以及上班前的1個多小時。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常變換花樣，并適

3、量選用有辛辣味的調(diào)味品。要有選擇地增加動物性食品（肉、魚、動物內(nèi)臟、奶及奶制品）豆及豆制品、深色蔬菜（菠菜、油菜、芹菜等）、海產(chǎn)品（海帶、海蜇、蝦皮、紫菜等）的量。又因大量出汗，礦物質(zhì)丟失較多，故應(yīng)提供鹽分略高的湯類（榨菜湯、干菜湯等）。,配餐示例：,早餐：豆沙包、二米粥、咸鴨蛋、花仁熗西芹、咸菜 午餐：米飯、饅頭、紅燒排骨、海帶、小白菜粉絲、雙耳南瓜湯 晚餐：米飯、窩頭、二米粥、木犀肉、燒土豆、咸菜,三、低溫環(huán)境下工作人員的配餐,適應(yīng)人員：長期于常年氣溫在10以下的環(huán)境中生活、工作（如極地、高寒地區(qū)），或長期在局部低溫環(huán)境中工作（如制冷業(yè)、冷庫等）的人員。,配餐原則：,1、保證充足的能量。

4、日能量供給量應(yīng)在4000kcal以上。產(chǎn)能營養(yǎng)素的合理來源為碳水化合物48%50%，脂肪35%37%，蛋白質(zhì)14%15%。 2、合理增加脂肪的供給量。 對機體防寒具有積極意義，但應(yīng)注意動物性脂肪不宜過多。 3、蛋白質(zhì)的供給量要充足。 一般應(yīng)為常溫下相同勞動強度等級人員的130%150%。 4、增加維生素A的供給量。 因在低溫環(huán)境下機體抵抗力低，應(yīng)激能力差。維生素A的供給量為常溫下的150%。,配餐示例：,早餐：大米紅小豆粥、煎雞蛋、烤餅、花仁熗西芹、小醬菜 午餐：米飯、饅頭、香菇燉雞塊、炒青菜、蝦籽豆腐羹 晚餐：豬肉扁豆餡包子、大米粥、拌金針菇黃瓜,四、高、低壓環(huán)境下工作人員的配餐,適應(yīng)人員：

5、高山作業(yè)、登山運動員、海底作業(yè)、潛水員等。,配餐原則：,1、應(yīng)供給充足的能量。 目的是提高機體對低壓和高壓環(huán)境的耐受力。 2、適當(dāng)增加富含鐵的食物。 使機體動脈血氧含量增加，提高機體在低氧壓條件下的呼吸能力。 3、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量。 加強機體恢復(fù)平衡的能力。 4、增加維生素（VB1、VC、VA、VE等）的供給量。 維生素B1和維生素C可參與能量轉(zhuǎn)化，維生素A和維生素D可提高機體對氣壓變化的適應(yīng)能力，維生素E可促進脂肪吸收和防止體重減輕。 5、適當(dāng)減少食鹽的攝入量。 有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。 6、提倡多餐制。每日45餐。,配餐示例：,早餐：牛奶、小面包、蒜蓉豇豆、醬豆腐 午餐：米飯、饅頭、

6、清蒸黃魚、肉片木耳、柿子椒、蝦皮香菜冬瓜湯 晚餐：花卷、玉米碴粥、肉末豆腐、蒸茄泥 加餐：肉絲青菜面,五、噪聲與振動環(huán)境下工作人員的配餐：,適應(yīng)人員：交警、礦區(qū)作業(yè)、水泥預(yù)制工、挖掘機駕駛員、航行輪船駕駛員、道路修養(yǎng)工等。,配餐原則：,1、適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。 有助于加強神經(jīng)系統(tǒng)對外界刺激的抵御能力和適應(yīng)能力。 2、適當(dāng)增加脂肪的供給量。 日脂肪攝入量以每千克體重高于1克為宜。 3、增加維生素A的供給量。 可減輕噪聲、振動對內(nèi)耳的損傷。日攝入量最好能達到3000國際單位。 4、增加維生素E的供給量。 以預(yù)防因振動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良?？蛇x用動物內(nèi)臟、花生油和葵花籽油，也可口

7、服維生素E丸。 5、提高礦物鎂的供給量。,配餐示例：,早餐：玉米面粥、饅頭鴨蛋、包菜拌胡蘿卜絲 午餐：米飯饅頭、雞蛋炒番茄、肉片柿子椒、番茄香菜豆腐湯 晚餐：鮮肉餃子、鮮玉米,六、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的配餐：,適應(yīng)人員：冶金工業(yè)、印刷業(yè)、制造蓄電池及顏料工業(yè)等（鉛）；儀表、化工、電工器材、軍火工業(yè)以及原子能工業(yè)等（汞）；電鍍、電池、冶煉、顏料、農(nóng)藥、太陽能等（鎘）；磷礦開采與冶煉、軍工生產(chǎn)、農(nóng)藥的生產(chǎn)與使用等（磷）。,配餐原則：,1、應(yīng)供給充足的蛋白質(zhì)，以食用乳及乳制品，魚、蛋類等動物性食物為宜。 食物中蛋白質(zhì)可與鉛、汞等結(jié)合，形成不溶解性的化合物排出體外，從而降低機體對鉛、汞的吸收。 2、必

8、須嚴(yán)格控制脂肪的攝入量。 每日在50克以下。 3、提高碳水化合物的攝入量（以谷類為主）。 碳水化合物可抑制鉛在腸道內(nèi)的吸收，保護肝臟并維持肝臟的解毒功能。 4、增加含鋅食品。 動物性食品是鋅的豐富來源，如牛肉、豬肉和羊肉等，豆類及小麥等。,5、提高水溶性維生素的供給量。 可選用面粉、瘦肉、豆莢類、動物內(nèi)臟（牛肝、豬肝）蔬菜（特別是深綠色蔬菜）、水果等。 6、應(yīng)增加維生素A的供給量。 維生素A可改善鎘造成的對肺組織上皮細胞損害，因此應(yīng)增加供應(yīng)量。同時，由于鎘對磷有較強的親和力，可使骨中的鈣游離而造成骨質(zhì)疏松，引起骨痛，因此也需要增加維生素D和鈣的攝入量。,配餐示例：,早餐：牛奶、蛋糕、蘋果 午餐

9、：米飯、魚香兩樣、清炒圓白菜、五彩蛋花湯 晚餐：米飯、冬瓜汆丸子、熏干小白菜、鮮玉米,七、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的配餐,適應(yīng)人員：水泥廠作業(yè)、馬路清掃作業(yè)、煤礦作業(yè)、紡織廠作業(yè)等。,配餐原則：,1、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 每日在90110克左右。 2、增加維生素B6的攝入量。 維生素B6在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用，應(yīng)增加攝入量，食物中攝入不足時，可口服維生素B6片劑。 3、增加維生素C的供給量。 提高機體免疫力。 4、增加維生素D的攝入量。 可多曬太陽，增加維生素D的體內(nèi)合成?？诜S生素D和鈣片，可促進肺組織病灶部位的鈣化愈合。,配餐示例：,早餐：青菜木耳雞湯面、火腿面包 午餐：米飯、饅頭、紅燒帶魚、木耳炒圓白菜、蝦皮香菜冬瓜湯 晚餐：麻醬花卷、肉絲豇豆、鮮粉白菜綠豆粥、咸菜,八、放射性物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐,適應(yīng)人員：核電廠作業(yè)、礦區(qū)作業(yè)、醫(yī)院X光醫(yī)生等。,配餐原則：,1、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 可在同等勞動強度供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，增加10g左右，可多選用乳及乳制品、瘦肉、家禽、動物內(nèi)臟等。 2、控制膳食中的脂肪供給量。 要以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主（花生油、菜籽油、葵花籽油等）。 3、增加