食物中能夠被人體消化、吸收、利用六大營物

1、,1.食物中能夠被人體消化、吸收、的六大營物？,蛋白質(zhì)、脂類、糖類、 維生素、無機鹽、水,2.食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)？,也是生命中的基礎(chǔ)有機化學(xué)物質(zhì),（三大供能物質(zhì)）,-,第四章生命中的基礎(chǔ)有機化學(xué)物質(zhì)第一節(jié)油脂,初識油脂,知識結(jié)構(gòu)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu) 1.定義 2.組成 3.結(jié)構(gòu) 4.分類,二、油脂的性質(zhì) 1. 物理性質(zhì) 2.化學(xué)性質(zhì),三、油脂的用途,一.油脂的組成和結(jié)構(gòu),油和脂肪統(tǒng)稱為油脂, 只含碳、氫、氧三種元素；是由三分子高級脂肪酸與一分子甘油脫水酯化形成的酯,屬于酯類。,R1、R2、R3-烴基（可能飽和也可能不飽和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同時稱為單甘油酯，若不盡相同

2、時稱為混甘油酯。,（注：飽和鏈烴基含量高的油脂熔點較高，常溫時呈固態(tài)，固態(tài)油脂常稱為脂肪；不飽和烴基含量高的油脂熔點通常較低，常溫時呈液態(tài)，液態(tài)的油脂常稱為油。）,甘油三酯,二.油脂的性質(zhì),1、物理性質(zhì): 油脂難溶與水，易溶于有機溶劑；比水輕（密度在0.90.95g/cm3之間), 觸摸時有明顯的油膩感。 純凈的油脂無色、無嗅、無味，一般油脂因溶有維生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點,碳碳雙鍵 可以發(fā)生加成反應(yīng)、 氧化反應(yīng),酯基 可以在酸、堿溶液中發(fā)生水解反應(yīng),2.油脂的化學(xué)性質(zhì),油脂兼有酯類和烯烴的性質(zhì),（1）.加成反應(yīng),液態(tài)的油 固態(tài)的脂肪,油脂的氫化或油脂的硬

3、化,油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、 硬化油）,硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化變質(zhì)，方便儲存和運輸。,2、油脂的化學(xué)性質(zhì),（人造脂肪）,（1）.油脂的氫化(硬化),2、油脂的化學(xué)性質(zhì),（2）油脂的水解,（2）油脂的水解,酸性條件下:,（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）,堿性條件下,皂化反應(yīng),油脂在堿性條件下的水解反應(yīng),CH2OH,CH2OH,C17H35COOCH+3NaOH 3C17H35COONa+CHOH,C17H35COOCH2,C17H35COOCH2,C17H35COOCH2,鈉肥皂、硬肥皂,肥皂的制造：,油脂與NaOH溶液,用蒸氣加熱攪拌,肥皂、甘油等混合液,加熱

4、、攪拌、加入 食鹽細粒，靜置分層,鹽析,上層：肥皂液 下層：甘油等,取上層物質(zhì)加松香、 硅酸鈉等壓濾、干燥成型,成品肥皂,加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。,鹽析,三、油脂的用途,1.主要食物（供能、促進維生素吸收）,2.工業(yè)原料,小 結(jié),水解反應(yīng),飽和：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 常溫下為固態(tài)脂肪,不飽和：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定 可以氧化及加成 常溫下為液體油,制高級脂肪酸、肥皂等,造硬化油、人造脂肪等,鞏固練習(xí),1.下列關(guān)于牛油的各項敘述中不正確的是（） 牛油屬于酯類化合物 牛油沒有固定的熔沸點 牛油是高級脂肪酸的甘油酯 牛油是純凈物,D,

5、2.下列有關(guān)油脂的說法錯誤的是（ ） A油脂的主要成分是高級脂肪酸的甘油酯，屬于酯類 B油脂的水解的反應(yīng)叫做皂化反應(yīng) C天然油脂大多數(shù)是由混甘油酯構(gòu)成的混合物 D油脂里飽和烴基的相對含量越大，熔點越高,B,3.(00廣東高考) 可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是( ) A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍色 B反應(yīng)液使藍色石蕊試紙變紅色 C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層 D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層,D,4.（2006海南）下列有關(guān)油脂的敘述中錯誤的是（ ） A從溴水中提取溴可以用植物油作萃取劑 B用熱的純堿溶液去油污效果更好 C硬水使肥皂去污能力減弱是因為發(fā)生了沉淀反應(yīng) D用熱的純堿溶液可區(qū)別植物油和礦物

6、油,A,5關(guān)于油脂的說法中，不正確的是 。 A.油脂無固定熔、沸點 B.油脂屬于酯類 C.油脂不溶于水，比水輕 D.酒精在油脂中溶解度很小 6能發(fā)生皂化反應(yīng)的是 。 A.甘油 B.植物油 C.硬脂酸 D.油酸 7.下列不屬于油脂的是 A.花生油 B.潤滑油 C.菜籽油 D羊油,練習(xí),D,B,B,8、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是 A.油脂屬于酯類 B.油脂沒有固定的熔沸點 C.油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色 9.區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 A、加入水中，浮在水面上的為植物油 B、嘗一嘗，能食用的為植物油 C、點燃，能燃燒的為礦物油 D、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不再分

7、層的為植物油,D,D,CH2OH | CH OH + | CH2OH,HOOC-R1,HOOC-R2,HOOC-R3,1mol甘油,3mol 高級脂肪酸,高級脂肪酸甘油酯,R1、R2、R3均表示高級脂肪酸的烴基,濃H2SO4,硬脂酸 C17H35COOH,軟脂酸 C15H31COOH,飽和脂肪酸,油酸 C17H33COOH,不飽和脂肪酸,2.常見的高級脂肪酸,（十八酸）,（十六酸，棕櫚酸）,（9十八碳烯酸）,亞油酸 C17H31COOH,（9，12十八碳二烯酸）,1什么叫高級脂肪酸？,含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸,1甘油與油酸反應(yīng)的化學(xué)方程式,濃H2SO4,硬脂酸甘油酯,2 硬脂酸與甘油反應(yīng)的化學(xué)

8、方程式,硬脂酸,甘油,濃H2SO4,如何理解“酯”和“油脂” ？,酯：無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應(yīng)而得到的有機化合物。,如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3,油脂：是油和脂肪的統(tǒng)稱；從化學(xué)成分上講油 脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯，是酯類化合物 中的一種。,脂肪：由飽和的高級脂肪酸生成的甘油酯。,油：由不飽和的高級脂肪酸生成的甘油酯。,甘油三酯,非油脂,油脂,單甘油酯,混甘油酯,純天然的 油脂大都為是混甘油酯,下列甘油酯哪些是單甘油酯？哪些是混甘油酯？,A B,C D,二、油脂的分類,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液態(tài)，稱為油,如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油,動物油脂呈固態(tài)

9、，稱脂肪,如：豬油、牛油,屬于酯類,油脂的存在,主要來源于動物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。,（1）親水基肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或COO是極性基團，極易溶于水，具有親水性； （2）憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)； （3）肥皂的去污過程,2、肥皂的去污原理,組成油脂的多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等在人體內(nèi)不能合成。但它們又是維持正常生命活動不可缺少的，必須從食物中攝取，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸。 亞油酸以甘油酯的形式存在于動植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，動物油中亞油酸的含量較少。 亞油酸的學(xué)名是（順）9

10、，12-十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是 CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說， 植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。,用鹽、豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。,資料卡片,練習(xí)：,1.下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（ ） A油脂沒有固定的熔點和沸點， 所以油脂

11、是混合物 B油脂是由高級脂肪酸和甘油 所生成的酯 C油脂是酯的一種 D油脂都不能使溴水褪色,D,練習(xí)：,2下列說法中正確的是（ ） A液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子組成的 C油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量 D脂肪分子里烴基的相對含量大，熔點就高,AB,練習(xí),3、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ） A、加NaOH溶液、加熱 B、加溴水、振蕩 C、加銀氨溶液、加熱 D、加水、振蕩,A,4、下列物質(zhì)中，不屬于天然高分子 化合物的是（ ） A、牛油 B、棉花 C、酚醛樹脂 D、蠶絲,A、C,5、通過一步反應(yīng)就能實現(xiàn)的是（ ） A、FeS2Fe B、Al(OH)3Al C、油脂肥皂 D、甘油硬脂酸鈉,C,練習(xí),6、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成 的現(xiàn)象是