單元三(2).ppt

1、單元三 面包加工技術(shù),（一）酵母 1.種類 （1）鮮酵母：又稱壓榨酵母?；钚院桶l(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。 （2）活性干酵：是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，不需低溫貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。缺點(diǎn)是成本較高、使用前需用溫水活化。 （3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)是價(jià)格較高。,（四）原料的選擇及處理,（1）溫度： 生長(zhǎng)最適宜溫度27-28，主要使酵母大量繁殖。 （2）pH值： 酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，在堿性條

2、件下活性大大降低。 （3）滲透壓： 糖超過6%、鹽超過1%對(duì)酵母活性有明顯抑制作用。 （4）水： 是酵母生長(zhǎng)繁殖的必需物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要借助水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。 （5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 影響酵母活性的最重要營(yíng)養(yǎng)源是氮源。,2. 影響酵母活性的因素,酵母的使用量與很多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)整： 發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速發(fā)酵法用量最多，一次發(fā)酵法次之，二次發(fā)酵法較少。 配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團(tuán)韌性增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。因此，點(diǎn)心面包酵母用量多，主食面包用量少。 面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增

3、加酵母用量，反之，應(yīng)減少用量。 季節(jié)變化：夏季溫度高，發(fā)酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應(yīng)增加酵母用量，以保證面團(tuán)正常發(fā)酵。 不同酵母之間的用量關(guān)系：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母的用量換算關(guān)系為1：0.5：0.3。,3.影響酵母用量的因素,（五）油脂,常用塑性油脂 切成小塊或用溫火加熱，使其軟化后使用 出缸前加入,1.常用種類 （1）鮮奶 （2）奶粉 （3）煉乳 （4）干酪,（六） 乳及乳制品,（1）增加面團(tuán)的吸水率 每增加1%的乳粉，面團(tuán)吸水率就要相應(yīng)增加1%1.25%， （2 ）提高面團(tuán)筋力和攪拌能力 （3 ）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力 乳蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵pH的變化具有一定緩沖作用；可抑制淀粉酶的活性 （4 ）改善制品的組織 （6）延緩制品的老化。 （7）乳制品是良好的著色