食品經(jīng)營許可(單位食堂)現(xiàn)場核查表

1、附件6食品經(jīng)營許可(單位食堂)現(xiàn)場核查表名 稱：法定代表人(負(fù)責(zé)人)： 經(jīng)營場所：貯存場所：甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制食品經(jīng)營許可(單位食堂)現(xiàn)場核查范圍 (一)餐飲服務(wù)經(jīng)營者類別學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂 工地食堂 其他食堂 (二)食品經(jīng)營項(xiàng)目1、熱食類食品制售 2、冷食類食品制售 3、生食類食品制售4、糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）5、自制飲品制售（不含壓力容器制作的飲品）6、其他類食品制售 (三) 食品貯存場所在本經(jīng)營場所內(nèi) 在本經(jīng)營場所外核查內(nèi)容核查項(xiàng)目和評價(jià)方法編號項(xiàng)目等級初審意見復(fù)核意見1.人員管理供餐人數(shù)500人以上的單位食堂應(yīng)當(dāng)配備2名

2、以上取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全管理資質(zhì)的專職食品安全管理人員；供餐人數(shù)500人以下的單位食堂應(yīng)配備專職或者兼職的持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明的食品安全管理人員1*符 合 不符合符 合 不符合食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有合法有效的健康體檢合格證明和食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明2*符 合 不符合符 合 不符合2.制度建立應(yīng)建立以下食品安全管理制度：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品安全追溯管理制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品添加劑使用公示制

3、度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案3*符 合 不符合符 合 不符合加入食品安全信息追溯平臺，配備符合要求的終端設(shè)備。4*符 合 不符合符 合 不符合3.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養(yǎng)殖場所、旱廁等污染源25m以上。5*符 合 不符合符 合 不符合4.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、糕點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，符合分類要求。各場所均設(shè)在室內(nèi)。6*符 合 不符合符 合 不符合通過視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化

4、等手段，展示場所環(huán)境、加工操作、清洗消毒、原料貯存等重點(diǎn)環(huán)節(jié)。7*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、自釀酒（不含白酒）及食品備（分）餐應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場制作糕點(diǎn)類食品（不含裱花蛋糕）、其他自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 8*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟出的單一流向進(jìn)行合理布局。9*符 合 不符合符 合 不符合用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌等標(biāo)識區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。 1

5、0 *符 合 不符合符 合 不符合供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、供餐人數(shù)500人以上的其他單位食堂食品處理區(qū)占加工經(jīng)營場所使用面積的比例不得小于1：5；供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂、供餐人數(shù)50500人的其他單位食堂食品處理區(qū)占加工經(jīng)營場所使用面積的比例不得小于1：4；除學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂外的供餐人數(shù)50人以下的其他單位食堂食品處理區(qū)占加工經(jīng)營場所使用面積的比例不得小于1：3。食品處理區(qū)與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適宜，符合分類要求。 11*符 合 不符合符 合 不符合加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。 12*符 合 不符合符 合 不符合各項(xiàng)制度及公示牌等按

6、要求在經(jīng)營場所顯著位置公示。 13*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）5.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑。 14*符 合 不符合符 合 不符合加工操作場所應(yīng)有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水通暢。 15*符 合 不符合符 合 不符合排水溝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 16*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）6.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的材料，粗加工、切配、餐用具清

7、洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 17*符 合 不符合符 合 不符合門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 18*符 合 不符合符 合 不符合粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 19*符 合 不符合符 合 不符合7.食品處理區(qū)天花板天花板應(yīng)平整，采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。 20*符 合 不符合符 合 不符合清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有

8、管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 21*符 合 不符合符 合 不符合水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?2*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）8.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 23 *符 合 不符合符 合 不符合洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 24 *符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 25 *符 合 不符合符 合 不符合9.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包

9、裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 26*符 合 不符合符 合 不符合接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 27*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設(shè)施和水池使用不銹鋼等材料，不易積垢并易于清洗。 28*符 合 不符合符 合 不符合10.通風(fēng)排煙設(shè)施烹飪場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 29 *符 合 不符合符 合 不符合排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。30*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符

10、合不適用（合理缺項(xiàng)）11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。31*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）12.廢棄物暫存、清潔設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。32*符 合 不符合符 合 不符合廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。33*符 合 不符合符 合 不符合設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。34*符 合 不符合不適用（合理

11、缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）13.食品留樣設(shè)施配備專用密閉獨(dú)立留樣容器和冷藏設(shè)施。35*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）14.粗加工場所學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、供餐人數(shù)100人以上的其他單位食堂必須獨(dú)立設(shè)置粗加工間；除學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂外的供餐人數(shù)100人以下的其他單位食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間或粗加工場所。36*符 合 不符合符 合 不符合分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗池應(yīng)分設(shè)），水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、供餐人數(shù)100人以上的其他單位食堂應(yīng)至少設(shè)置2個(gè)原料清洗池，

12、各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。37*符 合 不符合符 合 不符合15.餐用具清洗消毒保潔場所須設(shè)置獨(dú)立餐具、飲具清洗消毒保潔場所，場所面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。單純經(jīng)營自制飲品項(xiàng)目且僅使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不設(shè)專用清洗消毒場所。38*符 合 不符合符 合 不符合配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。39*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、供餐人數(shù)500人以上的其他單位食堂必須采用物理消毒，應(yīng)設(shè)置至少2個(gè)以上專用水池；其他單位食堂提倡物理消毒，采用

13、化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。40*符 合 不符合符 合 不符合專間內(nèi)接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒設(shè)施應(yīng)專用。41 *符 合 不符合符 合 不符合設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)滿足需要，為不銹鋼等易清洗材料制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，標(biāo)記明顯。42*符 合 不符合符 合 不符合16.庫房和食品貯存場所學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、供餐人數(shù)100人以上的其他單位食堂必須設(shè)置食品庫房，其他單位食堂可設(shè)置食品庫房或食品儲存場所。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房或儲存場所應(yīng)分開設(shè)置。 43 *符 合 不符合符 合 不符合冷藏

14、、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。 44 *符 合 不符合符 合 不符合除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。45*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）有冷凍（藏）庫的應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。46*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）17.專間制作冷食類、生食類、裱花蛋糕的應(yīng)設(shè)置專間。專間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻壁專間墻裙鋪設(shè)到頂。47*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專間入口處設(shè)置有獨(dú)立的洗手、消毒、二次更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)

15、施符合本表第6項(xiàng)的規(guī)定。48*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）除職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂外，其他食堂設(shè)置的專間面積不得小于5。49*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和非手動開蓋廢棄物容器，配備與專間面積相適宜的空氣消毒設(shè)施、環(huán)境溫度計(jì)。專間內(nèi)操作臺面、工用具存放設(shè)備、貨架等應(yīng)為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)。至少設(shè)置1個(gè)工用具清洗水池。50*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，

16、不設(shè)置其他門窗；門應(yīng)能自動關(guān)閉。51*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）18.專用操作場所制作糕點(diǎn)類（不含裱花蛋糕）、自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤及需備餐的，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。場所內(nèi)至少設(shè)置1個(gè)清洗消毒水池。52*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專用操作場所與其他場所設(shè)置物理隔斷，防止人員交叉、物品混用。 53*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；排水不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 54*符 合 不符合不適用（合理缺項(xiàng)）符 合 不符合不適用（

17、合理缺項(xiàng)）冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。55*符 合 不符合符 合 不符合19.更衣室更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?6*符 合 不符合符 合 不符合20.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。57*符 合 不符合符 合 不符合廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，在出口附近設(shè)置洗手等設(shè)施。58*符 合 不符合符 合 不符合注：1本表共58項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)21項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)19項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng)。2核查項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)判定為不符合。3.單位食堂現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則:表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)（*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)），其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)0項(xiàng), 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)10項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)3項(xiàng),符合以上條件的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合。對重點(diǎn)項(xiàng)不符合要求的，在現(xiàn)場核查工作結(jié)束后15個(gè)工作日內(nèi)完成整改。核查人員意見項(xiàng)目等級關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)核查結(jié)論初審人員簽字： （執(zhí)法證號： ） （執(zhí)法證號： ）食品經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人簽字：