3管理之餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局.ppt

1、第三章,餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局,第一節(jié),廚房的設(shè)計(jì)與布局,設(shè)計(jì)布局的基本要求與影響因素,設(shè)計(jì)布局的基本要求：保證工作流程連續(xù)通暢，貨物與人員走動(dòng)路線注意分流 廚房各部門盡量安排同一樓層，并力求靠近餐廳 兼顧廚房促銷功能 強(qiáng)調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全 設(shè)備盡可能兼用、套用,影響廚房布局的因素,投資費(fèi)用 廚房的建筑格局和規(guī)模大小 廚房的生產(chǎn)功能 廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備 公用事業(yè)設(shè)施的狀況 法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求,生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì),生產(chǎn)設(shè)備：烹調(diào)加熱設(shè)備；冷凍、冷藏設(shè)備；原料加工設(shè)備；飲料設(shè)備；洗滌設(shè)備 生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)：廚房高度和天花板；墻壁和地面；廚房通風(fēng)；廚房照明；設(shè)備擺放與工作空間；廚房排水,廚房

2、整體布局及布局類型,廚房生產(chǎn)區(qū)面積需要量的確定：餐廳經(jīng)營(yíng)的類型和特點(diǎn)；食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度；生產(chǎn)的方法和使用設(shè)備不同；建筑結(jié)構(gòu)不同 主要區(qū)域布局：原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域；烹調(diào)作業(yè)區(qū)域；備餐洗滌區(qū)域 加工廚房的設(shè)計(jì)與布局 廚房布局類型：直線型；相背型；L型；U型,第二節(jié),餐廳的設(shè)計(jì)與布局,餐廳面積與家具、設(shè)備,餐廳面積與餐座設(shè)計(jì) 餐廳家具：餐臺(tái)；餐椅；其他家具 餐廳設(shè)備：溫、濕度調(diào)控設(shè)備；消防設(shè)備；音像系統(tǒng)設(shè)備；燈光,餐廳的就餐氣氛的營(yíng)造與餐廳特色,餐廳氣氛的基本概念 餐廳氣氛的作用 餐廳氣氛的構(gòu)成：光線；色彩；家具；溫度、濕度和氣味；背景音樂(lè),餐廳的布局,餐廳設(shè)計(jì)的原則：餐廳設(shè)計(jì)符合經(jīng)濟(jì)、安全、高效的原則；餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)滿足功能需要 餐廳的店面設(shè)計(jì)布置：餐廳通道設(shè)計(jì)與動(dòng)線安排；餐廳的空間設(shè)計(jì)與布局；根據(jù)廚房要求設(shè)計(jì)餐廳平面形式；餐廳的空間分隔 餐廳座位設(shè)計(jì)與布局：桌