餐飲業(yè)食品安全(食物搭配技巧)

1、食物中毒及食物搭配安全,主要內(nèi)容,一、食物中毒及其預防 二、食物合理搭配 1.中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 2.食物相克有無科學依據(jù),食源性疾病及食物中毒的預防,清炒蘆筍,一,食源性疾病概述,（一）食源性疾病的定義 通過食物而進入人體的各種致病因子導致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 （二）范疇與特征 1.范 疇 食源性疾病包括 ：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸道寄生蟲病、變態(tài)反應(yīng)性疾病、慢性中毒以及慢性退行性疾病等。,基本要素： 傳播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 臨床表現(xiàn): 急性感染或中毒為特征,2. 特征 (1) 食物傳播 (2) 爆發(fā)性 (3) 散發(fā)性

2、 (4) 流行性 (5) 地區(qū)性 (6) 季節(jié)性,3. 食源性疾病的危險因素 食物被致病菌污染 保存不當 帶菌者污染 存放容器被污染 誤把有毒物質(zhì)當作食品 衛(wèi)生狀況差,造成交叉污染 烹調(diào)食物后離食用時間過長 食用前加熱時間不夠,(三) 預防,1. 建立食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測系統(tǒng) 流行病學監(jiān)測、食品污染監(jiān)測、干預措施 2. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法(生產(chǎn)者、食用者、監(jiān)督者) 3. 在食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)防止被污染 4. 對飲食服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓、監(jiān)督 5. 加強個人衛(wèi)生防護，提高食品衛(wèi)生安全意識,食物中毒及其預防（food poisoning and control）,第一節(jié) 食物中毒概述,食物中毒的概念

3、、特征與分類 (一)概念： 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食物食用后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病稱為食物中毒。,(二)特征： 1潛伏期短，起病急，短時間內(nèi)有大量病人 同時出現(xiàn)。（潛伏期短） 2患者癥狀相同或基本相同，多有急性胃腸 炎癥狀。（癥狀的一致性） 3病人在某時間內(nèi)吃過同種食物，當停止該 食物則無新病人出現(xiàn)。（食物的局限性） 4健康人與病人無接觸傳染。（無傳染性）,(三)分類： 1.細菌性食物中毒 沙門氏菌屬食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒； O157食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 2.真菌毒素及霉變食品中毒 3.有毒動食物中

4、毒：河豚魚中毒 4. 有毒植物中毒：毒蕈 5. 化學性食物中毒,第二節(jié) 細菌性食物中毒,概 念： 是指吃了含有大量細菌或細菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。 分為 感染型（細菌） 毒素型（細菌毒素),細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件 (1)食品被細菌污染 (2)保存不當使細菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 (4)夏、秋季發(fā)病較多。 (5)中毒食物主要是動物性食品。,（一）沙門菌食物中毒 1. 流行病學特點： 病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌） 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。 季節(jié): 以夏季多見 中毒食品: 主要是動物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加熱 或交

5、叉污染。,家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染 蛋類：一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時污染 水產(chǎn)類： 水源被污染 奶類：擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、 巴氏滅菌不徹底。,2.中毒機制： 破壞腸粘膜、菌血癥、內(nèi)毒素 引起全身感染、炎癥。 毒素 腺苷酸環(huán)化酶（小腸粘膜） 細胞內(nèi)ATP 脫磷酸（2個） 環(huán)磷酸腺苷 刺激腸黏膜分泌增加 Na、Cl、 水在腸腔潴留 腹瀉,3.臨床表現(xiàn)： 臨床上有5種類型: 胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。 潛伏期短(12-36h)、頭痛、惡心、食欲不振，嘔吐、腹痛、腹瀉(水樣便1

6、0數(shù)十次)。發(fā)燒 (38C)重者痙攣、脫水、休克。 4.診斷與治療：可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血 清分型鑒定、檢出沙門菌。 對癥處理、補水、補鹽，抗休克、用抗生素。 5.預防: 防止污染;控制繁殖;高溫滅菌,(二)葡萄球菌食物中毒 1.流行病學特點: 病原體：金黃色葡萄球菌（化膿感染） 其毒素耐熱（1002h，214248油溫下 30min才破壞）,可產(chǎn)生多種毒素（單鏈蛋白 質(zhì)）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以 A、D型最多見。 引起中毒食物: 乳制品、蛋及其制品、動物食品、剩飯、冷 飲、魚蝦、熟肉等。 發(fā)病季節(jié):主要是夏、秋季節(jié)多見。,被污染原因： 帶菌者、牛奶被污染、畜、禽感染

7、產(chǎn)毒條件： 污染、適宜溫度（2530,510h,）、蛋白質(zhì)豐富、水分、淀粉多的食品。 2. 中毒機制(有人認為直接作用中樞神經(jīng)) 腸毒素作用于胃粘膜引起充血、水腫、糜爛、炎癥而引起腹瀉，毒素刺激迷走神經(jīng)引起嘔吐。,3.臨床表現(xiàn): 潛伏期23h，起病急, 劇烈嘔吐、上腹 劇痛、腹瀉、水樣便。1-2d可恢復。兒童 多見，病情較重。 4. 診斷與治療: 檢出葡萄球菌，對癥處理、 補充水鹽、不用抗生素。 5. 預防：防止食品受污染（重點對飲食服務(wù)人員健康檢查）、控制毒素產(chǎn)生。,（三）肉毒梭菌毒素食物中毒 1.病原體特性: 肉毒梭狀芽孢桿菌,產(chǎn)生的毒素(肉毒毒素,外毒素)有8種血清型,一種很強的神經(jīng)毒,

8、 對人的致死量為10-9mg/kg.bw。(比氰化鉀毒1萬倍) 耐熱100 6h可殺滅。毒素100 20min死亡。,2.流行病學特點 引起中毒食物： 主要為自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬）、其次為肉類和罐頭食品。 發(fā)病季節(jié):多發(fā)生在冬、春季節(jié) 中毒原因：食用前未徹底加熱。,3.中毒機制：毒素入血后作用于神經(jīng)系統(tǒng)和肌 接頭，阻斷乙酰膽堿的釋放，導致功能 喪失（肌肉麻痹、神經(jīng)功能不全） 4.臨床表現(xiàn)：潛伏期數(shù)h-10天，主要癥狀為乏力、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復視、吞咽困難、呼吸困難，眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。,5.治療：早期用肉毒抗毒素血清、對癥處理、支持療法、加強護理，防

9、窒息。 6.預防：加強宣傳教育，對可疑食品停止食用、徹底加熱（ 8030分鐘，10015分鐘）或銷毀。,（四）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原體特征：嗜鹽性細菌，不耐熱755min可殺滅。對酸敏感。 2.流行病學特點： 引起中毒的食品；海產(chǎn)品、鹽腌食品 發(fā)病季節(jié)：8-9月高溫季節(jié) 污染來源：受污染的食品食用前未徹底加熱 3.中毒機制： 感染型和毒素型，引起腸粘膜炎癥、壞死。,4.臨床表現(xiàn) 潛伏期短(1h) 、惡心、嘔吐、上腹絞痛、腹痛腹瀉、膿血樣便，多汗、口渴，嚴重者可有虛脫、血壓下降，可有發(fā)燒。23天可恢復。 5.治療：對癥治療，一般不用抗生素。 6.預防：防止污染、控制繁殖、殺滅病原 菌三個

10、環(huán)節(jié)。烹調(diào)時可適量醋。,（六） O157:H7大腸桿菌食物中毒 1.病原體特征： O157:H7大腸桿菌是腸出血性大腸桿菌的一種常見的血清型。寄生于家畜、家禽的腸道中。感染人類后可產(chǎn)生腸溶血毒素導致人類出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合癥。腸粘膜水腫出血，腎脾、大腦病變。 不耐高溫6020min可殺滅。不耐堿、氯。,2.流行病學特點： （1）發(fā)達國家及北方多見、一種食源性爆發(fā)性 疾病。 （2）中毒食品多為肉類、奶類、蔬果汁、飲 料、飲水。經(jīng)口感染。 （3）中毒季節(jié):以夏秋季(6-9月最多),3. 臨床表現(xiàn):起病急,潛伏期2-9d，突發(fā)性腹痛，輕微腹瀉、水樣便、血性腹瀉，低熱，重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合

11、癥。兒童、老年患者死亡率較高。 4. 預防： （1）不吃生食物（特別是牛奶、肉類食品） （2）食前必須充分加熱，防止交叉污染。 （3）養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，搞好食品衛(wèi)生管理。 (4) 開展體育鍛煉，增強機體免疫力。,真菌及其毒素食物中毒,1.赤霉病麥食物中毒 病原體：鐮刀菌（禾谷鐮刀菌） 麥子、玉米易受污染 流行病學特征：每年都有發(fā)生，常在收麥后，吃受污染的新麥或庫存的赤霉病麥、霉玉米所致。,中毒癥狀及處理： 潛伏期0.5h-2h,胃腸道癥狀、頭昏、頭痛、手足麻木、面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)、形似“醉酒”，故稱醉谷病。對癥處理。一般1天自愈。 預防措施：加強糧食的管理、防止霉變、去毒處理、制訂糧食中赤霉病麥

12、毒素的限量標準。,2.霉變甘蔗食物中毒 病原:產(chǎn)毒的真菌為節(jié)菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸 (神經(jīng)毒),主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng). 中毒癥狀及處理:潛伏期短(十幾分鐘),發(fā)病初為消 化道癥狀、隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭暈、 頭痛、復視等，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐,甚 至昏迷。 治療及預防：盡快排除毒物、對癥治療。預防主要是 防霉變。,第三節(jié) 有毒動植物中毒,（一）河豚魚中毒,形狀：魚體長、橢圓形或紡錘形、頭吻寬、 口小、上下頜骨本身形成四個牙板， 背、腹部可有小刺，皮膚可有花紋。 毒素：河豚毒素: （河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素等）是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒，毒性很強，0.5mg能毒死一個70kg的

13、人。,毒素分布： 卵巢、肝臟、腎、血液、眼晴、腮、皮膚。 春季為河豚卵巢發(fā)育期,毒性最強. 2. 毒素性質(zhì): 耐熱、220C才破壞，烹調(diào)、日曬、 鹽腌都不能破壞。 3. 中毒機理： 神經(jīng)系統(tǒng)：抑制神經(jīng)細胞Na+通透性，傳導障礙 血管系統(tǒng)：擴張外周血管血壓下降 呼吸系統(tǒng)：抑制呼吸中樞呼吸麻痹 消化系統(tǒng)：作用胃腸粘膜嘔吐、腹瀉,4. 臨床表現(xiàn) （特點:發(fā)病急劇，潛伏期10-40分鐘） 面潮紅、頭痛、胃腸炎癥狀，感覺神經(jīng)麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），運動神經(jīng)麻痹（手、臂肌無力、運動失調(diào)），上瞼下垂、舌頭發(fā)硬、語言不清、瞳孔散大、四肢無力 呼吸困難、血壓下降、體溫下降，呼吸停止。,5.急救處理; (1

14、) 催吐: 1%硫酸銅; 洗胃:1:20001:4000高錳酸鉀液; 導瀉;硫酸鈉 (2) 呼吸麻痹: 山梗茶鹼、尼可剎米 (3) 肌肉麻痹: 番木鱉鹼 (4) 用高滲葡萄糖輸液保護肝臟. 6.預防: 加強宣傳教育,防止誤食 加強管理,統(tǒng)一收購銷毀、處理 嚴格加工、合格后方可出售,（二）魚類引起的組胺中毒,一、原因 含組胺高的魚類：海產(chǎn)魚類（青皮紅肉） 如：金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、金錢魚、鮐 魚等。組氨酸脫氨組胺。 二、中毒表現(xiàn) 潛伏期:0.51h 癥狀；局部、全身毛細血管擴張、支氣管收縮、呼吸困難、結(jié)膜充血、瞳孔散大、四肢麻木、胃腸道癥狀、尋麻癥。血壓下降等。 三、預防：保鮮、不吃腐敗變質(zhì)魚

15、、注意合理烹調(diào)。 有過敏者不宜吃魚。,（三）毒蕈中毒,蕈類通稱蘑菇，種類多，味鮮可口，營養(yǎng)豐富， 其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。 1.分類； 食 用 蕈 ： 300+種 條件可食蕈：微毒，水洗、加熱、曬干后可食。 毒 蕈： 80+種，劇毒10多種，如毒蠅傘、 毒傘、馬鞍蕈、 白帽蕈,2 . 毒蕈中毒表現(xiàn)和救治 分 型 毒素 毒蕈屬 中毒癥狀 急救 胃腸炎型 類樹脂物質(zhì) 牛肝蕈 潛伏期6分-6h 對癥處理 劇烈嘔吐、腹 瀉陣發(fā)性腹痛 神經(jīng)精神型 毒蕈堿 毒蠅蕈 神經(jīng)錯亂，多汗 阿托品 流口水、流淚 幻視、迫害妄想,分 型 毒素 毒蕈屬 中毒癥狀 急 救 溶血型 鹿花蕈素 馬鞍蕈 胃腸炎、貧

16、血、 黃疸、血尿、 腎上腺皮 肝脾腫大 質(zhì)激素 臟器損害型 毒肽類 白帽蕈 急性肝壞死 損害肝、腦 二巰基丙 心、腎 磺酸鈉 日光性皮炎型 膠陀螺 顏面肌肉 對癥處理 震顫、手指 疼痛、日光皮炎, 嘴唇腫脹外翻型 似豬嘴。,毒蕈中毒（臟器損害型） 臨床癥狀可分以下幾期 潛伏期 ： 10-24 h 多數(shù)在12h以內(nèi)發(fā)病。 胃腸炎期 ：胃腸炎癥為主，癥狀消失后僅乏力。 假愈期 ： 癥狀好轉(zhuǎn)，但毒素還在侵犯臟器。 內(nèi)臟損害期 ： 以急性中毒性肝炎、腎損害為主。 肝大、黃疸、肝功異常、肝壞死。 死亡 恢復期： 癥狀體征消失、痊愈。,3. 預 防 (1)加強宣傳教育,不能隨便采食 (2)注意食用蕈和毒蕈

17、的區(qū)別 食用蕈: 多為白色、棕黑色，肉質(zhì)軟，皮有絲光 毒蕈：色鮮艷、有蕈托、蕈環(huán)、傘蓋有斑點，易脆、流漿、發(fā)粘乳樣分泌物、有磷光，受傷后易變色，常生長在腐物上，煮時可使銀器、大蒜、米飯變黑。 其他食物中毒見244245頁,第四節(jié) 化學性食物中毒,(一)急性有機磷農(nóng)藥中毒 1. 性狀：是一種磷酸酯類化合物，油狀液 體，大蒜樣特殊臭味.不穩(wěn)定，遇堿易分解，可通過皮膚、呼吸道、消化道進入人體。 2.中毒機制：有機磷 （-） 膽堿酯酶活性 乙酰膽堿水解 乙酰膽堿量 神經(jīng)生理中毒,排泄: 有機磷 肝臟 腎臟、腸道排出 6-12h血中濃度達高峰，24h經(jīng)尿排出， 48h完全排出。,3.臨床表現(xiàn) 毒蕈堿樣：

18、 嘔心、嘔吐、多汗、流涎、食欲減 退、視物模糊、瞳孔縮小。支氣管痙攣、肺水腫。 煙堿樣：肌肉痙攣、肌力減退、肌束震顫呼吸麻痹。 中樞神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢、煩躁不安、神志恍惚、言語不清?；杳?、腦水腫。,4.診斷與治療： 有機磷農(nóng)藥測定、全血膽堿酯酶活性測定； 中毒分級：膽堿酯酶活性 70-90% 潛在性中毒 50-70% 輕度中毒 30-50% 中度中毒 小于30% 重度中毒 急救：洗胃（2%蘇打水或清水），口服蛋清、豆?jié){、牛奶（敵百蟲中毒 不能用蘇打水） 特效解毒藥：阿托品、解磷定、氯磷定或雙復磷 5.預防: 作好農(nóng)藥保管、正確使用農(nóng)藥、注意施藥后安全 間隔期。,(二)亞硝酸

19、鹽中毒 1.亞硝酸鹽來源: 蔬菜本身含有、腌制、井 水、腸道內(nèi)還原。 2.中毒機理 Hb 氧化 高鐵Hb 中毒 ( Fe 2+） HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管擴張 滑肌作用 血壓下降,2. 中毒癥狀: 潛伏期短（數(shù)分鐘-數(shù)小時），頭 痛、頭暈、乏力、胸悶等缺氧癥狀、神經(jīng)系統(tǒng) 癥狀、呼吸衰竭 死亡 3. 急救: 早期應(yīng)用催吐、洗胃、導瀉、利尿及對癥 治療。 特效解毒藥： 亞甲藍（美藍）與Vc、葡萄糖合用效果較好。 4. 預防: 防止誤食、不吃腐爛蔬菜、腌制品15天以上可吃。,（三）甲醇中毒,甲醇（木醇或木精）化工原料 中毒原因：用甲醇兌制的假酒 釀酒原料含甲醇超標 中

20、毒機制：甲醇毒性強、4-10g可中毒、大于30g可致 死。甲醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化 甲醛、甲酸，使毒性更 強。可損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)。 臨床表現(xiàn)：中樞神經(jīng) 和視神經(jīng)損傷，代謝性酸中毒。 興奮抑制嗜睡意識喪失休克呼吸 循環(huán)衰竭死亡。（致盲劑量7-8ml） 急救及預防：清除毒物、對癥處理；加強管理。,(四) 毒鼠強中毒: 也稱“一步倒”、“聞到死”，是一種國家明令禁用的劇毒殺鼠劑。 1.中毒原因：對溫血動物都有劇毒，毒性是氰化鉀的100倍、砒霜的300倍，5mg可致人死亡。原因：誤食、投毒。 2.中毒機制：呼吸道、消化道進入，口腔粘膜吸收入血中樞神經(jīng)系統(tǒng)，驚厥、強直性驚厥、呼吸肌麻痹死亡。,3.臨床表現(xiàn)

21、： 潛伏期0.5-1h，頭痛、頭暈、無力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、騷動不安，四肢抽搐、陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)1-6分鐘，惡心、嘔吐、上腹痛、重者嘔血。 4.急救: 對癥處理 5.預防： 禁用的劇毒殺鼠劑、加強執(zhí)法力度。,第五節(jié) 食物中毒的調(diào)查與處理 目的意義：掌握情況、控制擴大、查明原因、預防措施，調(diào)查取證、追究法律責任、保障人民群眾身體健康。 法定報告人：發(fā)生食物中毒的單位 接收病人治療的單位 受害者、知情者舉報都可以。,一、食物中毒的調(diào)查,食物中毒類型的調(diào)查 確定是否是食物中毒、何種類型食物中毒？ 流行病學調(diào)查：病人與進食的關(guān)系 臨床診斷：潛伏期和表現(xiàn)（判斷類型） 實驗室診斷 ：

22、驗證結(jié)果有效手段。 采樣注意：代表性、需要性、法律性。,有毒食品的調(diào)查 是何種食品？是何種類型？（生物性？化學性？有毒動植物？） 可疑餐次？可疑食品？進食與發(fā)病的關(guān)系？ 送檢（可疑食物、病人嘔吐物、排泄物） 有毒物質(zhì)、致病菌檢驗 中毒原因調(diào)查 食物來源、污染途徑、保存、運輸、制作 處理剩余可疑食品,中毒患者個案調(diào)查 一般情況 進食情況 發(fā)病情況 實驗室檢查結(jié)果 病程預后,二、食物中毒的處理,病人、單位、食品、現(xiàn)場和責任的問題處理 （一）病人的處理 及時報告、停止食用有毒食物 搶救和治療病人 采集可疑標本和病人標本 （二）有毒食品的處理 保護現(xiàn)場、封存可疑食品、追回已售食品、 對有毒食品銷毀。,

23、（三）中毒現(xiàn)場的處理 對餐用具：消毒、熱堿水、0.20.5%漂白粉溶液浸泡。 病人排泄物：20%石灰乳或漂白粉溶液消毒 中毒現(xiàn)場：衛(wèi)生清理、0.5%漂白粉液消毒。 （四）責任處理：按食品衛(wèi)生法規(guī)定，對單位或個人作出相應(yīng)處理。,食物中毒報告時限： 縣級以上衛(wèi)生行政部門對食物中毒事故實施緊急報告制度。 （1）中毒人數(shù)超過30人的，6小時內(nèi)必需向同 級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。 （2）中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的， 6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民 政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。,（3）中毒事故發(fā)生在學校、地區(qū)性或者全國性重要 活動期間的應(yīng)當于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時向同 級人民

24、政府和衛(wèi)生行政部門報告；任何單位和個人不 得干涉食物中毒事故的報告。 食物中毒報告的內(nèi)容 包括：中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可 疑食品、主要癥狀、病人所在醫(yī)療機構(gòu)名稱、地址 等詳細資料。,第六節(jié) 食物中毒的預防原則,一、加強宣傳教育，增加個人衛(wèi)生知識和預防 食物中毒的意識。 二、作好食品衛(wèi)生的管理，嚴格操作程序。 三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī) 四、作好食堂衛(wèi)生管理，防止食品受污染。 五、控制細菌生長繁殖 六、吃用前必須充分加熱。 七、嚴禁吃用有毒動、植物。 八、蔬菜、水果洗干凈。,復習思考題,1食物中毒的概念、特征、分類 2細菌性食物中毒發(fā)生的條件，各類細菌性食物 中毒的病原菌、流行病學特

25、點、中毒表現(xiàn)、預 防措施、急救治療。 3河豚魚、毒蕈所含毒素、中毒表現(xiàn)、治療和預 防措施。 4亞硝酸鹽、有機磷農(nóng)藥中毒原因、表現(xiàn)和急救 5食物中毒調(diào)查目的、內(nèi)容和方法、中毒的處理 方法。,如何做好 食物搭配安全,二,人體必需營養(yǎng)素（六大類）,蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 水 其他膳食成分： 膳食纖維、植物化學物,微量營養(yǎng)素,宏量營養(yǎng)素,產(chǎn)能營養(yǎng)素,人 體 成 分,40多種必需營養(yǎng)素,（一）中國居民膳食指南（2007）,一般人群10條膳食指南 1食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2多吃蔬菜水果和薯類 3每天吃奶類、大豆或其制品 4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳

26、食 6食不過量，天天運動，保持健康體重 7三餐分配要合理，零食要適當 8每天足量飲水，合理選擇飲料 9如飲酒應(yīng)限量 10吃新鮮衛(wèi)生的食物。,常見五大類食品營養(yǎng)價值,一、糧谷類及薯類：米、面、雜糧，甘薯、馬鈴薯、木薯等 提供：碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。 二、動物性食物：肉、禽、魚、蛋、奶 提供：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族、D 三、豆類和堅果：大豆、其他豆類、花生、核桃、杏仁等 提供：蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、 B族、E 四、蔬菜水果菌類： 提供：膳食纖維、礦物質(zhì)、 維生素C、胡蘿卜素、維生素K以及植物化學物質(zhì) 五、純能量食物：油、淀粉、糖、酒 提供：能量，油可提供

27、維生素E和必需脂肪酸。,2007,（二） 平衡膳食寶塔（2007）,第五層,油2530克 鹽6克,第四層,奶類及奶制品300克 大豆類及堅果3050克,第三層,畜禽肉類 5075克 魚蝦類 50100克 蛋類2550克,第二層,蔬菜類 300500克 水果類 200400克,第一層,谷類、薯類及 雜豆類250400克,每 日 各 類 食 物 生 重,應(yīng)用“膳食寶塔”可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉、以菜換菜。,烹飪原料選擇,原料： 主食：谷類（米、面、雜糧）、薯類（甘薯、山芋） 副食：畜、禽、魚（水產(chǎn)）、蛋及制品。 豆類

28、：大豆（包括黃豆、黑豆、青豆）、其他豆及制品 堅果：花生、核桃、杏仁等 蔬菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類 水果： 油類：動物油、植物油 奶類： 調(diào)味品：鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜 飲料：白開水、茶水、飲料 酒類：白酒、紅酒、啤酒、果汁酒等,食物搭配原則,1.遵循平衡膳食原則 平衡膳食的概念： 由多種食物構(gòu)成，能提供足夠的能量和營 養(yǎng)素，各營養(yǎng)素之間比例適當，有利于消化、 吸收和利用，保證滿足生長發(fā)育和各種生理及 體力活動需要的膳食。,A. 滿足人體各種營養(yǎng)需要,1.原料選擇多樣化 特點,一般宴席 （動物食品為主）,能量、蛋白質(zhì)、脂肪多、 脂溶性維生素多,碳水化合物、水溶性維生素、 礦物質(zhì)、膳食纖維缺,

29、蔬菜、水果、 菌類,維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、 膳食纖維、植物化學物、抗癌物,豆類及制品,蛋白質(zhì)、維生素B1B2、鈣、磷、 必需脂肪酸、磷脂,+,+,2.營養(yǎng)素組成比例合理,產(chǎn)熱營養(yǎng)素平衡,Pro1015%、Fat2030%、CHO5565%,能量與維生素平衡,B1、B2、o.5mg、PP5.0mg/1000kcal,脂肪酸比例平衡,動物脂肪（飽和）、植物脂肪（不飽和）,酸性食物與 堿性食物平衡,含Cl、S、P（酸性）：動物、谷類、豆類 含K、Na、Ca、Mg（堿性）蔬菜、水果、奶類,動物性與植物 性食品平衡,合理的膳食模式：各占一半,B. 合理膳食制度,正常人：一日三餐 早 2530%，午

30、餐3040%，晚餐3040% 早餐要吃好： 主食100g，雞蛋1、牛奶1杯、菜適量、水果適量 午餐要吃飽： 主食125g、動物75g、豆20g、蔬菜150g、水果100g 晚餐要適量（且清淡）： 主食125g、動物50g、豆20g、蔬菜150g、水果100g,C. 促進食欲 飲食習慣、色、香、味、形和多樣化美感 食物選擇： 如：花菜+肉片清香淡雅 菠菜+雞脯肉白綠相映 味的選擇： 如“冬冬青” 冬筍、冬菇、菜心新鮮而不膩 沙鍋魚頭豆腐：淡淡相配 主料味濃厚，配料陳皮芳香刺激食欲,D. 保證衛(wèi)生清潔、防止污染、 注意減少營養(yǎng)素的損失,2. 對容易損失營養(yǎng)素的補充 水溶性維生素如：維生素C、B1、

31、B2加工易流失 合理加工烹調(diào)、合理搭配食物。,3. 特殊加工食品營養(yǎng)素的補充,腌制食品：含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、仲胺 煙熏、烤食品: 有多環(huán)芳烴類（苯并芘） 高溫油炸食品：雜環(huán)胺類 需補充：維生素C、E、A、硒元素 食物：有色蔬菜、水果、肝、軟體動物類,+ 下列營養(yǎng)素與食物,4. 滿足就餐者特殊營養(yǎng)需求,青少年： 熱量足、動物性蛋白質(zhì)、油可稍多 中老年： 熱量少些、豆類、魚類較合適 輕體力勞動： 脂肪不易過多 重體力勞動： 脂肪可多些 膽囊炎、胰腺炎： 低脂肪、低蛋白 糖尿病： 避免高糖食品 冠心病、動脈硬化： 低飽和脂肪、低膽固醇 肥胖：低熱量、 膽固醇、脂肪，高膳食纖維、高蛋白,或,食物相克

32、,食物禁忌,（一）“食物相克”有無科學依據(jù)?,1.傳說中的食物相克 鯉魚與甘草：食則死亡。 狗肉與綠豆：食則漲破肚。 桃子下燒酒：食則令人昏倒，多吃死亡。 黃瓜與花生：食則瀉肚。 蜂糖與生蔥：食則死亡。 茶煮青蛙：食則死亡。,蠶豆與田螺： 食則絞腸痛。 孕婦不可吃螃蟹：食則流產(chǎn) 香蕉與芋頭： 食則中毒。 雞蛋與消炎片： 食則中毒。 冰棒與西紅柿： 食則中毒。 雞肉與菊花：食則中毒。 羊肉與西瓜：食則中毒。 芥菜與兔肉、食則死亡。 冬筍與龜肉：食則中毒。 鯽魚與冬瓜：食則脫水。 楊梅與鴨肉：食則死亡。 螃蟹與柿子：食則中毒。,螃蟹與柑橘：食則中毒。 螃蟹與南瓜：吃則中毒。 螃蟹與蜂糖：食則中毒。

33、 螃蟹與蜂糖：食則中毒。 螃蟹與柿子：食則中毒。 螃蟹與泥鰍：食則中毒。 螃蟹與茄子：食則中毒。 螃蟹與香瓜：食則中毒。 螃蟹與生花生：食則中毒。 螃蟹與冰水：食則中毒。 牛奶與菠菜：食則拉痢。 鱔魚與南瓜：食則中毒。 竹筍與羊肝：食則中毒。,“食物相克”大多缺乏科學依據(jù)吃后感覺不舒服多與食物禁忌有關(guān),多位營養(yǎng)學家求證此事，他們表示絕大多數(shù)的 食物相克是不存在的，缺乏科學依據(jù)，而且即使某些 食物一起吃會對身體有影響，最多也只是腸胃不舒服 而已，很少會發(fā)生食物中毒的情況。,浙江大學食品與營養(yǎng)系主任應(yīng)鐵進教授認為： 大部分是沒有道理的，最多只是腸胃不舒服。他開玩笑說，誰愿意懸賞，他可以將相克的食物

34、當場同時吃下去。 衛(wèi)生部新修訂的中國居民膳食指南（2007版） 中，更是駁斥了食物相克的說法。指南指出，這 些年來，大眾對營養(yǎng)知識的需求顯著增加，有關(guān)營養(yǎng) 知識的科普宣傳隨之增多。但有些說法不是經(jīng)過科學 證實的，違背基本常識、違背群眾實踐，比如說土豆 燒牛肉等食物相克。,中國營養(yǎng)協(xié)會理事、浙江省營養(yǎng)協(xié)會秘書長華金中說，對于食品搭配，一定要相信科學，不要接受誤導宣傳。對宣傳單中所列舉的雞蛋與糖精，黃瓜與冰棒，紅糖與皮蛋等相克食物，現(xiàn)實生活中這些搭配不具有普遍性，而且會造成中毒、腹瀉、耳聾等后果的說法，不免有夸張的成分，缺乏科學依據(jù)，大家不應(yīng)輕信。 唐山市營養(yǎng)學會名譽理事長 呂可蒞 他認為食物相克

35、沒有科學依據(jù),省級名中醫(yī)、省中醫(yī)院中內(nèi)科主任陳意說， 根據(jù)中醫(yī)的理論，某些食物的確會存在相克，一起食用可能會造成嘔吐、胃痛等癥狀，但不會發(fā)生中毒甚至死亡這么嚴重的事情。 河南中醫(yī)學院內(nèi)經(jīng)教研室主任、養(yǎng)生學專家周發(fā)祥教授認為： 食物導致人體不適，多因人而異，得區(qū)別對待。食物相克說，其實說的多是營養(yǎng)吸收的問題，這得根據(jù)個人體質(zhì)和所需營養(yǎng)，有針對性選擇進食。但食物相克會中毒甚至能要人命的說法，多是無稽之談。,國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任委員葛可佑教授認為：,“食物相克”沒有充足科學依據(jù) “食物相克”僅是歷代的傳說，沒有任何人提供過有說服力的證據(jù)，既沒有相關(guān)的科學實驗證據(jù)，理論上也沒有科學的解釋，而

36、在實踐中也未得到證實。經(jīng)現(xiàn)代科學實驗證明，“食物相克”之說沒有充足科學依據(jù)。,葛教授說： “我從兒童時期就聽說很多食物相克的說法，比 如吃大蔥蘸蜂蜜會導致腸子斷，這些說法有鼻子有眼 兒，讓人半信半疑。1958年，我開始在北京醫(yī)科大學 營養(yǎng)系工作時，就曾閱讀到我國生物化學、營養(yǎng)學的 開拓者和奠基人之一、南京大學生物化學教研室主任 鄭集教授創(chuàng)作的一本營養(yǎng)學專著，他通過科學試驗對 食物相克的說法進行了否定，當時給我留下了很深的 印象，從那時起就從未相信過這樣的說法?！?葛教授介紹： 南京數(shù)十年前曾廣泛流傳香蕉與芋頭同食引起中毒 的傳言，鄭集教授對此提出質(zhì)疑，并進一步對“食物 相克”之說進行了深入研究

37、。 他收集我國傳說的同食中毒食物184對，選擇最常 見的14對進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、 綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、 螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加 皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與 馬齒莧。,分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7 對食物由鄭教授本人及另一位研究者試食。 通過家常制作后試食兩天后，觀察試食者的表 情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀有無差異， 沒有發(fā)現(xiàn)任何一對食物出現(xiàn)相克現(xiàn)象。,葛教授表示： 2008年至2009年，中國營養(yǎng)學會和蘭州大學公共衛(wèi)生學院、哈爾濱醫(yī)科大學合作進行食物是否相克的研究，收集了500多種食物相

38、克的資料，然后分類選出最具代表性的食物進行實驗。聯(lián)合招募100名志愿者，男女各半，年齡為25歲至45歲，并進行身體狀況檢查。在實驗中選用5對所謂的“相克食物”一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。志愿者連續(xù)吃一周后，觀察他們的尿液、大便、血壓、精神、體溫等反應(yīng)，實驗結(jié)果一切正常，沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物引起胃腸紊亂、嘔吐、中毒等現(xiàn)象。,我國歷代民間“食物相克”之說為何廣為流傳？葛教授分析說，有兩種可能：一種是巧合，在歷史上有些事情在當時不能正確解釋，比如有些人吃了一些被細菌、病毒污染的食物引發(fā)中毒，甚至導致死亡，正巧中毒癥狀出現(xiàn)前吃了某兩種食物，由此造成誤解，從

39、而以訛傳訛；一種是因極少數(shù)人體質(zhì)特殊過敏反應(yīng)所致，當古人不了解機體特異性過敏反應(yīng)時，就用“食物相克”的說法來解釋，這種錯誤的說法以后歷代相傳。,科學經(jīng)典還是以訛傳訛 張宇,指導： 第二軍醫(yī)大學 長海醫(yī)院臨床營養(yǎng)中心教授 蔡東聯(lián) 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副教授 何麗 軍事經(jīng)濟學院營養(yǎng)食品研究所副教授 李曉莉,（二）有一定科學道理的食物禁忌,1.紅、白蘿卜 紅蘿卜含有抗壞血酸酶，白蘿卜含有抗壞血酸，兩者合吃會破壞維生素C. （只限生吃） 2.蘿卜忌與人參同吃 本草綱目指出：“蘿卜生食升氣，熟食降氣”人參則是打 不元氣，同食蘿卜是破氣，蘿卜有利尿，消食，同食蘿卜會加 快人參成分從尿中排出

40、。,3. 柿子不宜與紅薯、螃蟹同食 紅薯含大量淀粉會產(chǎn)生大量胃酸，柿子含鞣質(zhì)、果膠， 凝聚作用胃柿石，引起胃病。（僅限大量食用） 螃蟹含有大量蛋白質(zhì)+鞣質(zhì)沉淀，收斂，不消化， 腹脹、腹瀉。 4.河蝦不能與西紅柿同吃 河蝦含有五價砷與富含維生素C的食物同吃，會使無毒的 五價砷還原為有毒的三價砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。（只 限大量食用）,5.菠菜不宜與豆腐同吃 菠菜含有草酸，豆腐含大量的蛋白質(zhì)和鈣，草 酸與鈣結(jié)合草酸鈣，影響鈣的吸收，不科學。 6. 白酒不宜與汽水同喝 增加器官損害：白酒含酒精，汽水含二氧化碳， 同喝會加速酒精在全身的揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化 碳，刺激胃黏膜，減少胃酸分泌，影響消化酶的產(chǎn) 生，原有胃病的人可能導致出血，對其他臟器也會有 損害。,7.海鮮不宜與啤酒同吃 易誘發(fā)痛風：海鮮含豐富的嘌呤，啤酒有少量嘌呤，同 時含較多的鳥甘酸