營(yíng)養(yǎng)——課改ppt課件

1、.,1,第九章,營(yíng)養(yǎng)與食品安全,.,2,教學(xué)目標(biāo),掌握：中國(guó)居民平衡膳食寶塔； 適宜膳食能量構(gòu)成； 三大營(yíng)養(yǎng)素的主要功能及主要食物來(lái)源； 食物中毒的概念 熟悉：氨基酸模式與蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 維A，維B，鈣，鐵的生理功能及主要食物來(lái)源 合理膳食的基本衛(wèi)生要求 食物中毒的分類(lèi)及特點(diǎn)、細(xì)菌性食物中毒防制原則 了解：DRIs，常見(jiàn)食物中毒的臨床表現(xiàn),.,3,第九章,營(yíng)養(yǎng)與食品安全,食 物 與 健 康,.,4,食物,又稱(chēng)食品，是各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的物品。,不同類(lèi)型的營(yíng)養(yǎng)素組成多種多樣的食品。,蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、水,.,5

2、,食物與健康,從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素是否均衡將影響健康 營(yíng)養(yǎng)與健康,食物在儲(chǔ)存、加工等過(guò)程中的污染將影響健康 食品安全與健康,.,6,膳食指南是國(guó)家衛(wèi)生政策的組成部分，又稱(chēng)為膳食指導(dǎo)方針。用以解決本國(guó)民眾當(dāng)前最迫切需要解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。其目的就是指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，采取平衡膳食以獲得合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)身體健康。,中國(guó)居民膳食指南,核心：平衡膳食 合理營(yíng)養(yǎng)、 促進(jìn)健康,.,7,2008年1月15日衛(wèi)生部專(zhuān)題新聞發(fā)布中國(guó)居民膳食指南 （2007）,.,8,中國(guó)居民膳食指南,一、食物多樣 谷類(lèi)為主 粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類(lèi) 三、每天吃奶類(lèi) 大豆或其制品 四、常吃適量的魚(yú) 禽 蛋和瘦肉 五、減

3、少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食 六、食不過(guò)量 天天運(yùn)動(dòng) 保持健康體重 七、三餐分配要合理 零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水 合理選擇飲料 九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物,.,9,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,.,10,包含每天應(yīng)吃的 主要食物種類(lèi) 各類(lèi)食物在結(jié)構(gòu) 中的地位和比重 增加了飲水 運(yùn)動(dòng),五層寶塔結(jié)構(gòu),.,11,食物多樣谷類(lèi)為主粗細(xì)搭配,提倡谷類(lèi)為主 一般成年人250400g /每人/每天 保證和堅(jiān)持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過(guò)多的脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物,有利于預(yù)防相關(guān)慢性病的發(fā)生,.,12,主食富含碳水化合物,谷類(lèi) 65%(麥子)80%(大米) 薯類(lèi) 15%

4、(馬鈴薯) 35%(木薯) 豆類(lèi)20%(黃豆) 60%(紅豆),.,13,糖類(lèi),亦稱(chēng)碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。,1. 單糖 2. 雙糖 3. 寡糖 4. 多糖,.,14,糖類(lèi)的生理功能,1. 提供能量。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分。 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 4. 抗生酮作用。 5. 解毒作用。 6. 提供膳食纖維。,.,15,食物多樣谷類(lèi)為主粗細(xì)搭配,提倡谷類(lèi)為主 一般成年人250400g /每人/每天 保證和堅(jiān)持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過(guò)多的脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物,有利于預(yù)防相關(guān)慢性病的發(fā)生,.,16,甘油 脂肪 飽和脂肪酸(SFA)

5、 脂肪酸 單不飽和脂肪酸(MFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) 脂類(lèi) 磷脂 類(lèi)脂 固醇類(lèi) 脂蛋白,（二）脂類(lèi),.,17,脂類(lèi)的生理功能,體內(nèi)貯存和提供能量 構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) 提供必需脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 促進(jìn)食欲及增加飽腹感,.,18,植物性脂肪：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油等，還有堅(jiān)果（如核桃、杏仁等）中的油脂，植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下為液態(tài)。 動(dòng)物性脂肪：牛、羊、豬、雞、鴨等的體脂，還有乳、蛋、肝、魚(yú)中的油脂，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，在常溫下為固態(tài)。,食物來(lái)源：,.,19,食物多樣谷類(lèi)為主粗細(xì)搭配,提倡谷類(lèi)為主 一般成年人250400g /每人

6、/每天 保證和堅(jiān)持每天攝入足量的糧食 即可提供充足的能量,又可避免攝入過(guò)多的脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物,有利于預(yù)防相關(guān)慢性病的發(fā)生,.,20,主食還可提供蛋白質(zhì),植物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的50%：糧谷類(lèi)含8% 10%左右，豆類(lèi)可達(dá)2040%，蔬菜含蛋白質(zhì)極少（12%）。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉、魚(yú)、蛋中含量高（1020%），奶類(lèi)含3%，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被機(jī)體利用且生理價(jià)值高。 大豆：含蛋白質(zhì)20 % -40%，是植物中含量最高的，但其缺點(diǎn)是含有胰蛋白酶抑制物，攝入后不易被消化，多吃后在腸道腐敗，有脹氣等不適；加熱制成豆制品，可避免以上缺點(diǎn)，因此大豆制品是富含蛋白質(zhì)的廉價(jià)食品。,.,21,蛋白

7、質(zhì),蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 是一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)。 正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16%-19%。 每天約更新3%的蛋白質(zhì)。,.,22,蛋白質(zhì)的生理功能,1.人體組織的構(gòu)成成分,蛋白質(zhì),指趾甲、毛發(fā),肌肉、心臟、肝臟、腎臟,骨骼、牙齒,細(xì)胞（細(xì)胞膜、細(xì)胞器）,.,23,2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì) 酶催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解 激素維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定 抗體參與機(jī)體免疫過(guò)程 細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白運(yùn)輸和交換 體液中的蛋白質(zhì)維持滲透壓和酸堿度 凝血、視覺(jué)形成過(guò)程中的蛋白質(zhì) 3.供給能量 蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素 1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量,.,24,

8、食物多樣谷類(lèi)為主粗細(xì)搭配,主食可提供豐富的碳水化合物及較多的蛋白質(zhì)，從而減少脂肪的攝入 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪均可提供能量 那么問(wèn)題來(lái)了，從能量攝取的角度此三者的攝入量如何分配？,.,25,膳食熱能來(lái)源,1、來(lái)源：主要來(lái)源于含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富的食物。 2、膳食能量攝入比例（推薦）：考慮營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質(zhì)供能占總能量的1115%、脂肪占2030%和碳水化合物占5565%。,.,26,基礎(chǔ)代謝,體力活動(dòng),食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗,生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗 （對(duì)兒童、孕婦、乳母）,能量消耗,能量消耗的構(gòu)成,.,27,（1）基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）,基礎(chǔ)代謝指維持人

9、體基本生命活動(dòng)的能量。,基本生命活動(dòng),體溫,呼吸,血液循環(huán),腺體分泌,肌肉的一定緊張度等,基礎(chǔ)代謝的測(cè)定,在周?chē)h(huán)境安靜和溫度適宜（一般18-25）、饑餓狀態(tài)（一般進(jìn)食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進(jìn)行。,.,28,（2）體力活動(dòng),所消耗能量占人體總能量的25%-35%,（3）食物特殊動(dòng)力作用,為什么吃完飯身體會(huì)感覺(jué)發(fā)熱？,對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝的過(guò)程中需要消耗能量，引起體溫升高和能量散發(fā)。 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪,（4）生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗,兒童、孕婦、長(zhǎng)期患病人群,.,29,新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象 強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性,.,30,每日基本活動(dòng)量=

10、2千步 自行車(chē)7分鐘=1千步 拖地8分鐘= 1千步 中速步行10分鐘= 1千步 太極拳8分鐘= 1千步,身體活動(dòng)6千步,需要做多少運(yùn)動(dòng)？,.,31,多吃蔬菜水果,300500g/新鮮蔬菜/每人每天 深色占一半 增加十字花科 菌藻類(lèi)蔬菜 200400g/水果/每人每天 新鮮整果 果汁(含糖低的)為替代 蔬菜和水果各有優(yōu)勢(shì) 不能完全相互替代,.,32,維生素,維生素是促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)物，其特點(diǎn)為人體不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不參與機(jī)體組成，也不提供能量。,.,33,脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。其特點(diǎn)：在食物中常與脂肪共存；在酸敗的脂肪中易破壞

11、；若攝入過(guò)多，可引起中毒；若攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。 水溶性維生素：B族（維生素B1，B2，PP，B6，葉酸，B12，泛酸，生物素等）和維生素C。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。其特點(diǎn)：易從尿中排出，不易積累；一般無(wú)毒性；易出現(xiàn)缺乏癥。 類(lèi)維生素：類(lèi)黃酮、肉堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對(duì)氨基苯甲酸、乳清酸、?；撬帷?.,34,維生素A,也稱(chēng)視黃醇。 植物中的胡蘿卜素：可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,.,35,維生素A來(lái)源,Colorful foods are often rich in vitamins.,.,36,生理功能,合成視紫紅質(zhì)，使人眼具有暗視力

12、維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化 促進(jìn)生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育 影響動(dòng)物生殖功能 抑癌 維持機(jī)體正常免疫功能,.,37,維生素A失調(diào)癥,暗適應(yīng)能力降低、夜盲及干眼病 粘膜、上皮改變 生長(zhǎng)發(fā)育受阻 毒害：厭食、過(guò)度興奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢,.,38,魚(yú)鱗病,.,39,維生素A缺乏癥（hypovitaminosis A）：常發(fā)生于青少年；皮損對(duì)稱(chēng)發(fā)生于四肢伸側(cè)及肩背臀等處；患者皮膚干燥，粗糙脫屑，色素加深，出現(xiàn)暗紅色毛囊角化性丘疹，中央有角栓，去除后留一小凹坑，患者可有夜盲，角膜干燥；伴有毛發(fā)稀疏脫落，干燥無(wú)光澤，甲變形；血漿維生素A水平低。,.,40,維生素B2（核黃素）,主要是作為輔酶FMN（

13、黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）以及共價(jià)鍵結(jié)合的黃素的前體，是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔酶，可催化許多氧化-還原反應(yīng)。除在呼吸鏈能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其重要作用外，還有羥化作用、氧化脫羧作用、雙加氧作用和將氧還原成過(guò)氧化氫等作用。核黃素還能激活維生素B6，參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，且與體內(nèi)鐵的吸收、貯存與動(dòng)員有關(guān)。,.,41,核黃素來(lái)源,廣泛存在于植物與動(dòng)物性食物中，動(dòng)物性食品中含量較植物性食物高，肝、腎、心臟、乳及蛋類(lèi)中含量尤為豐富，大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來(lái)源。,.,42,VB2缺乏特征損害,為口角炎，舌炎和陰囊炎 患者口角發(fā)白，浸漬，糜爛，皸裂及結(jié)痂；因疼痛而張口困難；

14、舌鮮紅，腫脹，舌面光滑，有溝紋，陰囊兩側(cè)對(duì)稱(chēng)紅斑，境界清楚，覆以灰色及褐色發(fā)亮的鱗屑，久之浸潤(rùn)肥厚；部分患者面正中區(qū)，耳廓，會(huì)陰等處有紅斑及糠狀鱗屑；類(lèi)似脂溢性皮炎；血中核黃素水平低于正常。,.,43,地圖舌,.,44,唇腫,.,45,口角糜爛,.,46,維生素B1（硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子）,輔酶功能 非輔酶功能,.,47,維生素B1來(lái)源,含量較豐富的有動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心及腎）、肉類(lèi)、豆類(lèi)、花生及沒(méi)加工的糧谷類(lèi)。 水果、蔬菜、蛋、奶等也含有維生素B1，但含量較低。 糧谷類(lèi)是我國(guó)人民的主食，也是硫胺素的主要來(lái)源，但若加工中過(guò)分碾磨、水洗過(guò)度、烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)造成硫胺素的損失。,.,4

15、8,維生素B1缺乏癥及毒性,腳氣病 攝入不足和酒精中毒是硫胺素缺乏的最常見(jiàn)的原因 長(zhǎng)期透析治療的腎病患者、靜脈輸液持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間的病人以及慢性發(fā)燒的傳染病人。 飲茶太多或吃大量生魚(yú)的人也有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。 硫胺素大量攝入除可能使胃感到不適外未見(jiàn)有其他毒性作應(yīng)，但在通過(guò)皮下、肌肉或靜脈內(nèi)注射達(dá)每日推薦攝入量100200倍時(shí)可發(fā)生過(guò)敏性反應(yīng)。,.,49,腳氣病癥狀,神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。重者神經(jīng)軸被破壞。以坐骨神經(jīng)及其分支受累較為常見(jiàn)，并且出現(xiàn)較早。其他，前臂神經(jīng)等亦可累及。 心血管系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。心肌水腫，其心肌纖維粗硬。血管充血，但組織結(jié)構(gòu)

16、正常。 組織水腫及漿膜腔積液：組織水腫多見(jiàn)于下肢。體腔漿液滲出，可見(jiàn)于心包腔、胸腔及腹腔。 肌肉萎縮：出現(xiàn)于受累神經(jīng)支配的肌肉。鏡下可見(jiàn)肌纖維橫紋消失、混濁腫脹及脂肪變性。,.,50,Beriberi 腳氣病,2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.,.,51,常吃適量 魚(yú)禽蛋和瘦肉,魚(yú)蝦類(lèi)50100g 畜禽肉類(lèi)5075g 蛋類(lèi)2550g 適當(dāng)多吃魚(yú) 禽肉，減少豬肉攝入 強(qiáng)調(diào): 經(jīng)常不是每天 適量不是敞開(kāi),總攝入量

17、: 125225g/每人每天,.,52,常吃適量 魚(yú)禽蛋和瘦肉,提供蛋白質(zhì) 提供脂類(lèi) 提供維生素B1、B2 提供鐵元素 既然此類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)豐富，為什么不是每天吃？還要適量吃？,.,53,每天吃奶類(lèi)大豆或其制品,建議量相當(dāng)于: 鮮奶300g 酸奶360g 奶粉45g 推薦每日攝入3050g大豆或其制品 或以510g堅(jiān)果(包括花生 瓜子 核桃 杏仁 榛子等)替代相應(yīng)量的大豆,.,54,每天吃奶類(lèi)大豆或其制品,提供豐富的或優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) 提供含量豐富的鈣元素,.,55,礦物質(zhì),常量元素：體內(nèi)含量0.01%,需要量 100mg/d，體內(nèi)含較多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等 微量元素：僅含微量或

18、超微量，有Fe、I、Cu、Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。,.,56,鈣,.,57,食物來(lái)源： 奶類(lèi)及其制品為鈣的良好來(lái)源；小蝦和海帶；綠葉蔬菜；豆類(lèi)食品、谷類(lèi)。,.,58,生理功能,1、構(gòu)成細(xì)胞及細(xì)胞組織的材料之一； 2、與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持細(xì)胞通透性； 3、維持人體的酸堿平衡； 4、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性； 5、血液凝固 6、是許多酶的激活劑。,.,59,缺乏癥,1、佝僂病 ； 2、骨質(zhì)軟化癥 （成人佝僂?。?； 3、骨質(zhì)疏松癥 ； 4、手足抽搐癥,.,60,鐵,.,61,生理功能,制造紅細(xì)胞中的血紅蛋白 參與氧氣的運(yùn)載、交換和組織呼吸過(guò)程 可維持免疫系統(tǒng)的正常功能 缺鐵可增加鉛的吸收，有害健康 鐵與神經(jīng)介質(zhì)的功能和合成有關(guān),.,62,鐵缺乏主要表現(xiàn)：缺鐵性貧血 鐵缺乏（血清鐵蛋白降低）：Fe儲(chǔ)存減少 輕度貧血（血紅蛋白90-120克/升）：對(duì)個(gè)體健康無(wú)明顯影響，因代謝機(jī)制（增加心血排出量，加強(qiáng)心腦血流量等）可維持對(duì)組織的供氧。 嚴(yán)重貧血（血紅蛋白70克/升）：這些適應(yīng)機(jī)制不能代償血液攜氧能力的下降而出現(xiàn)酸中毒。 非常嚴(yán)重貧血（血紅蛋白40克/升）：各個(gè)組織細(xì)胞嚴(yán)重缺氧，而出現(xiàn)各種合并癥，死亡率增加。,.,63,食物主要來(lái)源： 豐富：血、