宴會(huì)出品設(shè)計(jì)

1、第六章 宴會(huì)出品設(shè)計(jì),學(xué)習(xí)目標(biāo),宴會(huì)菜品設(shè)計(jì),宴會(huì)酒水設(shè)計(jì),宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì),第一節(jié) 宴會(huì)菜品設(shè)計(jì),食品： 直接利用食品天然食品 手工制作食品菜品 機(jī)械生產(chǎn)食品輕工食品 菜品（菜點(diǎn)）： 通過烹調(diào)制成的手工食品的統(tǒng)稱， 由菜肴和面點(diǎn)所構(gòu)成。,一、宴會(huì)菜點(diǎn)知識(shí),1、菜肴是菜品之主體，由冷菜和熱菜構(gòu)成 2、冷菜分一般冷菜和工藝?yán)涞?3、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不變其味,菜肴冷菜,1、熱菜分一般熱菜和造型大菜 2、熱菜特色：香醇適口，一熱三鮮,菜肴熱菜,面點(diǎn) 以米、面、豆、薯為主料，以肉品、蛋奶、蔬果等為輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。 分類 點(diǎn)心、主食和小吃三類 1、點(diǎn)心：系面點(diǎn)之

2、大類，有中點(diǎn)、西點(diǎn)之分 2、主食：指飯、粥、面、餅等充當(dāng)正餐的食品 3、小吃：正餐和主食之外用于充饑、消閑的食品 紅案師傅做的產(chǎn)品菜肴 白案師傅做的產(chǎn)品面點(diǎn) 紅案和白案沒嚴(yán)格區(qū)分，菜肴面點(diǎn)沒絕對界限,面 點(diǎn),宴席點(diǎn)心：飽子餃子,日常主食：饅頭花卷,特色小吃：云南過橋米線,熱菜的生產(chǎn)銷售流程,按原料屬性分：葷菜、素菜 按國別分：中國菜、法國菜、土耳其菜等 按用途分：家常菜、宴飲菜、食療菜、祭祀菜 按烹制工藝分：一般菜和工藝菜,菜肴的分類,家常菜和宴飲菜有什么區(qū)別？,家常菜：1、城鄉(xiāng)居民家中烹制的菜品 2、佐飯為主，口味相對較重 3、以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主，工序簡短 4、菜品規(guī)格較低,家常菜和宴飲菜有什么

3、區(qū)別？,宴飲菜：1、用以輔佐飲酒而設(shè)置的菜品 2、食用為主，口味相對清淡 3、選料廣博，制作精細(xì) 4、菜品規(guī)格相對較高,蟲草鱉裙羹,食療菜：1、具有食治雙重功能的菜品 2、食用為主，兼具治療功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而異，對癥而施,食療菜的特點(diǎn)？,祭祀菜： 1、祭奠鬼神、先祖等設(shè)置的菜品 2、為亡靈而設(shè)，可生可熟 3、按食規(guī)制作、按食禮處置 4、食用功能居次，重在表達(dá)心愿,招魂核桃包,二、中式宴會(huì)出品構(gòu)成,第一節(jié) 宴會(huì)菜品,“龍頭、象肚、鳳尾”,第一階段：冷菜開胃菜、開胃酒 冷菜冷盤、冷盆、冷蝶、涼菜，臉面、先鋒官 開胃酒低酒精度略帶甜酸味，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒 冷菜價(jià)格占宴席菜點(diǎn)

4、總價(jià)格的10%左右,二、中式宴會(huì)出品構(gòu)成,第二階段：熱菜 宴會(huì)的主體，顯示出宴會(huì)的檔次、質(zhì)量和風(fēng)格等 制作方法：炒、炸、爆、煎、燒、烤、煮、蒸、煨 上席：第一道頭菜； 第二道烤炸菜； 第三道湯菜； 第四、五、六道靈活安排 第七道素菜； 第八道甜菜； 第九道濃湯,熱菜價(jià)格占宴席菜點(diǎn)總價(jià)格的80%左右,二、中式宴會(huì)出品構(gòu)成,第三階段：小吃席點(diǎn)與主食尾聲 第四階段：時(shí)令水果宴會(huì)結(jié)束,第二節(jié) 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì),一、宴會(huì)酒水功能 酒品的營養(yǎng)價(jià)值和開胃功能 酒品的助興作用和禮儀功能 “酒為席魂，菜為酒設(shè)”,二、宴會(huì)常用酒水,釀造酒： 指以谷類、果類等為原料，經(jīng)過發(fā)酵后過濾或壓榨而得到的酒，一般在20度以下，刺

5、激性較弱。 分類代表： 谷類：黃酒、啤酒 果類：葡萄酒 其他類：奶酒、蜜酒,二、宴會(huì)常用酒水,蒸餾酒： 指以谷類、果類等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得到的酒，酒精度數(shù)較高，刺激性強(qiáng)。 分類代表： 谷類酒：白酒、威士忌、金酒、伏特加 果類酒：白蘭地、朗姆酒,二、宴會(huì)常用酒水,混配酒： 在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等侵泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得到的。 分類代表： 混合酒：雞尾酒 配制酒：楊梅燒酒、人參酒、三蛇酒、竹葉青、甜食酒、味美思、利口酒等,三、酒水服務(wù)程序,1、示瓶 操作方法、目的,2、酒的加工 冰鎮(zhèn) 溫度、方法,A、冰塊降溫 B、溜杯 C

6、、冰箱降溫,三、酒水服務(wù)程序,白酒：20-25 黃酒：40 日本清酒：40-50 部分洋酒,溫燙 方法： A、水燙 B、火烤 C、燃燒 D、沖泡,3、開瓶 A、灌裝酒水 B、軟飲料 C、葡萄酒,4、濾酒/潷酒 濾除儲(chǔ)存時(shí)間較長的陳酒中的沉淀物質(zhì),換酒器,三、酒水服務(wù)程序,斟酒的姿勢 站于客人右邊，身體略前傾，右手握酒瓶中部，商標(biāo)朝向客人；斟酒時(shí)切將瓶口擱放于杯沿或高濺，瓶口與杯沿保持2cm距離；斟酒結(jié)束時(shí)利用腕部的旋轉(zhuǎn)，將酒瓶逆時(shí)針轉(zhuǎn)向自己身體，同時(shí)左手迅速將餐巾蓋住瓶口。,6、斟酒,三、酒水服務(wù)程序,5、試酒,注意： 斟冰桶中的酒水時(shí)， 應(yīng)用一塊布包住瓶身， 以免手溫使酒升溫。,三、酒水服務(wù)

7、程序,斟酒的標(biāo)準(zhǔn) 紅葡萄酒：1/3-1/2 ； 白葡萄酒：2/3； 白蘭地：1/2； 香擯酒：先斟到1/3，泡沫消退后，續(xù)斟至七分滿； 冰水：半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)3/4。 白酒、啤酒：八分滿。,西餐斟酒服務(wù) 1、開胃盤時(shí)上開胃酒，如味美思、比特酒、茴香酒，配專用的開胃酒杯。 2、上湯時(shí)要上雪利酒配用雪利杯。 3、上魚時(shí)上酒度較低的白葡萄酒，配用冰桶。 4、上副菜時(shí)用紅葡萄酒，斟酒前要過濾。 5、上主菜時(shí)用主酒香檳酒，配用香檳杯。 6、上甜品時(shí)，跟餐后酒。 7、上咖啡時(shí)，跟利口酒或白蘭地。,釀制葡萄酒的方法,第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì),宴會(huì)中的服務(wù)程序有哪些？,第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì),一、上菜,中式宴會(huì)上菜的原則： 先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般,第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì),一、上菜,中式宴會(huì)上菜的順序： 第一道涼菜、第二道主菜、第三道熱菜、第四道湯菜、第五道甜菜、第六道點(diǎn)心主食、第七道水果。,第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì),二、擺菜,擺菜的基本要求：講究藝術(shù)造型、尊重主賓、講究禮貌、方便取用。 操作要求： 大盤菜、大頭菜擺在桌子中間 菜肴的看面對準(zhǔn)主位 菜肴擺放對稱、講究藝術(shù),雞不獻(xiàn)頭、鴨不