中學(xué)餐廚管理制度VIP

中學(xué)餐廚管理制度總則1.目的為加強(qiáng)中學(xué)餐廚管理，確保食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學(xué)內(nèi)所有餐廚場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循食品安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廚工作規(guī)范、有序、衛(wèi)生。人員管理1.人員資質(zhì)餐廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。從事食品加工、烹飪等關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工操作技能和食品安全知識(shí)培訓(xùn)證書(shū)。2.人員培訓(xùn)定期組織餐廚工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)頻率不少于[X]次/年。新入職人員必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.人員衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。接觸直接入口食品的人員操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，使用專(zhuān)用的消毒設(shè)施和消毒劑。4.人員考核建立餐廚工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度或工作失誤的人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。對(duì)需要檢驗(yàn)檢疫的食材，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。食材儲(chǔ)存與保管1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食材分類(lèi)存放、擺放整齊。2.儲(chǔ)存方式主食、副食、調(diào)料等應(yīng)存放在常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮、發(fā)霉。干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止蟲(chóng)蛀、霉變。冷藏冷凍食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)溫度一般為0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和使用方法儲(chǔ)存。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。庫(kù)存食材應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，防止食材受到污染。食品加工與烹飪1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)、刀具、案板、盆、桶等，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.加工過(guò)程要求食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材應(yīng)清洗后進(jìn)行切配，切配過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法和技巧，確保食品色香味俱佳，同時(shí)保證食品安全。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、油溫、時(shí)間等因素，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒設(shè)備配備專(zhuān)用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，確保餐具清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具再次受到污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免影響保潔效果。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理，去除污垢、灰塵等，確保保潔柜內(nèi)環(huán)境整潔。食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)中學(xué)餐廚食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率不少于[X]次/月。自查內(nèi)容包括人員管理、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保管、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒與保潔等方面，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受教育行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并及時(shí)報(bào)告整改情況。建立食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理師生的投訴舉報(bào)，對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，依法依規(guī)處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐廚場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。2.通風(fēng)換氣餐廚場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和油煙污染。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲(chóng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐廚場(chǎng)所。定期進(jìn)行滅鼠、滅蟲(chóng)工作，確保餐廚場(chǎng)所無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練頻率不少于[X]次/年。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和情況。對(duì)