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食品增味劑知識課件主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┰鑫秳┦侵缚裳a充或增強食品原有風味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。增味劑可分為氨基酸系列、核苷酸系列。我國允許使用的增味劑有氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、辣椒油樹脂、琥珀酸二鈉和谷氨酸鈉等，而糖精鈉既是甜味劑，又是增味劑。概述谷氨酸鈉是味精的主要成分，屬于氨基酸類增味劑，易溶于水，對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。谷氨酸鈉屬于低毒物質(zhì)，不需要特殊規(guī)定。①谷氨酸鈉核苷酸廣泛存在于各種食品中，例如魚、畜、禽類等食品含有大量肌苷酸，而香菇等菌類則含有大量鳥苷酸。核苷酸不但獨有一種鮮味，而且增強風味的能力也較強，尤其是對肉特有的味道有顯著影響，所以將其用于肉醬、肉餅、肉罐頭、魚醬等加工食品，其增味效率是味精的10倍。我國將5′-呈味核苷酸二鈉、5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉列入“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的
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