《幼兒園經(jīng)營與管理》課件-第六章

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

1.了解幼兒園衛(wèi)生保健工作的重要意義。2.掌握幼兒園衛(wèi)生保健工作的主要內(nèi)容。3.掌握幼兒園膳食管理的要點?！厩榫硨?dǎo)入】一起幼兒園食堂混合型食物中毒事件

2004年7月29日11時30分，某鄉(xiāng)鎮(zhèn)幼兒園食堂向60名幼兒供應(yīng)中餐，下午兩點左右陸續(xù)有幼兒出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，至下午五點，共發(fā)病40人。對加工場所和菜肴進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該幼兒園食堂為一住宅內(nèi)的廚房，面積7平方米，未取得衛(wèi)生許可證。食品加工場所無功能分區(qū)，無紗門，無空氣消毒裝置。有1臺冰箱，內(nèi)放報紙等雜物，未正常使用。廚房內(nèi)堆有煤餅和煤渣，2塊砧板無明顯標(biāo)識，洗葷素菜和餐具在同一個水池。無餐飲具消毒設(shè)施。視野內(nèi)可見蒼蠅2—3只?，F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)中餐尚剩的烤雞肉300g，米飯600g。炊事員1名，未取得健康證。7月29日共有60名幼兒就餐，菜譜為烤雞、番茄榨菜湯，主食米飯。烤雞是7月28日下午四點左右從市區(qū)一超市采購的熟食，拿回后貯存在冰箱冷藏格內(nèi)。次日上午十點左右，又乘公交車送至幼兒園，路途時間約為半小時。未經(jīng)加工，即用未消毒的剪刀剪塊裝入大盤，直接分裝給幼兒食用。供應(yīng)幼兒的米飯有2盆，1盆當(dāng)天中午制作，另1盆是剩飯，盛剩飯的盆裝過烤雞。番茄榨菜湯是當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。思考：

1.請分析上述案例中幼兒園食堂衛(wèi)生工作存在的主要問題？2.結(jié)合上述案例，請談?wù)勅绾未_保幼兒園飲食安全？第一節(jié)幼兒園衛(wèi)生保健工作的意義一、做好幼兒園衛(wèi)生保健工作，有利于幼兒的健康成長二、做好幼兒園衛(wèi)生保健工作，有利于促進(jìn)家園合作共育第二節(jié)幼兒園衛(wèi)生保健工作的內(nèi)容

一、工作人員與幼兒健康檢查（一）工作人員檢查（二）幼兒健康檢查

1.入園健康檢查

2.定期體格檢查

3.幼兒每日晨檢

4.全日健康觀察【拓展閱讀】

家長隱瞞癲癇病，幼兒死亡

某幼兒園一幼兒，患有先天性癲癇病。但該幼兒入托時，家長并沒有把這一情況告訴幼兒園。一天早上其母將孩子送入幼兒園內(nèi)，告訴老師孩子昨晚發(fā)燒。老師勸其帶孩子看病，但其母說孩子燒已退。早飯后，戶外活動時，教師讓此幼兒安靜坐著，幼兒坐了一會忽然倒地，教師及時按其人中，并將其送往醫(yī)院，并電話告知幼兒母親。在送幼兒去醫(yī)院路上幼兒已醒，也能說話。幼兒母親未按醫(yī)生吩咐讓孩子住院治療。第二天，幼兒在家中發(fā)病死亡。事后，幼兒家長要幼兒園承擔(dān)全部責(zé)任。二、建立合理的生活制度（一）動靜結(jié)合（二）室內(nèi)外結(jié)合（三）幼兒自身因素（四）家長需求（五）其他因素三、開展體育鍛煉

（一）早操隊形隊列練習(xí)；集體的徒手操或器械操活動；操后韻律活動、游戲活動及區(qū)域性體育活動。（二）室內(nèi)活動一是開辟專門的室內(nèi)大型體育活動場地。二是在室內(nèi)專門開辟小型體育活動區(qū)，如塑料彩球池、蹦蹦床、充氣小城堡等。三是在幼兒園現(xiàn)有的音樂活動室或舞蹈房進(jìn)行室內(nèi)體育活動。（三）戶外活動

集體活動主要有集體操、班級體育活動等，往往以班級為單位。

分散活動包括幼兒自由結(jié)伴共同玩的小游戲、利用大型玩具進(jìn)行的游戲以及區(qū)域性體育活動等。（四）遠(yuǎn)足

遠(yuǎn)足是指組織幼兒步行到離幼兒園較遠(yuǎn)的草坪、山坡、沙灘、公園、紀(jì)念館等地進(jìn)行的戶外活動。（五）運動會

內(nèi)容主要有：以班級為單位且全體幼兒都參加的集體操或小型團(tuán)體操、幼兒集體舞、適合本年齡組開展的表演性或競賽性游戲、親子游戲和比賽活動等。四、幼兒園衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.活動室衛(wèi)生

2.寢室衛(wèi)生

3.盥洗室衛(wèi)生（二）個人衛(wèi)生習(xí)慣五、幼兒園傳染病管理（一）常見傳染病類型

病毒性傳染病主要有流感、麻疹、風(fēng)疹、水痘、流行性腮腺炎、手足口病、禽流感等；

細(xì)菌性傳染病主要有流腦、細(xì)菌性痢疾、猩紅熱、百日咳、結(jié)膜炎等。（二）傳染病防控方法

1.預(yù)防接種

2.加強(qiáng)檢查

3.做好衛(wèi)生工作

4.隔離和及時治療（三）手足口病處理病癥潛伏期一般3～7天，沒有明顯的前驅(qū)癥狀。多數(shù)幼兒突然起病，癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱，手、口、足部位出紅疹和皰疹，潰瘍，有痛感，少數(shù)患兒可引起心肌炎、肺水腫、無菌性腦膜炎等并發(fā)癥。

【拓展閱讀】面對幼兒園手足口病

星期四早晨，中四班教師在晨檢時發(fā)現(xiàn)幼兒小A手上有皰疹，教師立刻通知家長帶小A去醫(yī)院就診，后確診為手足口病。隨即，中四班教師馬上向園長及保健醫(yī)生報告疫情，保健醫(yī)生帶領(lǐng)保育員對該班活動室、午睡室及桌椅、教玩具等進(jìn)行全面消毒，并通知全園各班近期保持24小時開窗通風(fēng)。通知全體家長當(dāng)晚為孩子洗澡、換內(nèi)外衣，并向小A家長了解病情及此前幾天小A曾活動過的地方。星期五，未發(fā)現(xiàn)新的患兒。當(dāng)天，中四班教學(xué)游戲活動盡量在室外開展，同時繼續(xù)對該班活動室、午睡室及桌椅、教玩具等進(jìn)行全面消毒。隨后的雙休日，也未發(fā)現(xiàn)新的患兒。

星期一早上，中四班教師在晨檢時發(fā)現(xiàn)兩名幼兒手上有小紅疹，隨即通知家長帶孩子去醫(yī)院就診，后確診為手足口病。中四班教師馬上向園長和保健醫(yī)生報告新疫情。園長召集副園長、保健醫(yī)開緊急會議，商議相關(guān)應(yīng)急措施：1.向市衛(wèi)生局報告本園手足口病疫情；2.全園各班均開展針對性消毒工作，繼續(xù)保持24小時開窗通風(fēng)；3.中四班周一的所有活動在室外開展（當(dāng)天恰是晴天）。幼兒園也召開了全園班主任會，通報中四班疫情，要求各班密切關(guān)注本班幼兒健康情況，每日向保健醫(yī)生報告晨檢情況。幼兒園也與三位患兒家長保持密切聯(lián)系，及時了解患兒病情。

星期二早上，中四班教師在晨檢時又發(fā)現(xiàn)兩名幼兒手上有小紅疹，隨即通知家長帶孩子去醫(yī)院就診，后確診為手足口病。幼兒園立即向市衛(wèi)生局報告了本園手足口病新疫情。當(dāng)天下午4點30分，園長主持召開全園家長會，保健醫(yī)生通報了此次幼兒園手足口病的發(fā)生發(fā)展情況及園內(nèi)采取的相關(guān)防范措施，說明了幼兒園需要全體家長給予配合的事項。兒科專家講解了手足口病的發(fā)病原理、診斷、治療及患兒護(hù)理常識，同時介紹了本園五位患兒的病情及治療情況。幼兒園與五位患兒家長一直保持密切聯(lián)系，及時了解患兒病情。此后，再沒有發(fā)現(xiàn)新增患兒，幼兒園繼續(xù)做好各項工作。六、幼兒意外傷害管理幼兒園常見的意外傷害包括：跌傷、碰傷、磕傷、流鼻血、門夾傷、擠傷等；蚊子、蜜蜂的蜇傷，寵物貓、狗的咬傷等；骨折、扭傷與脫臼等；燒燙傷；鼻腔、咽喉部進(jìn)入異物等。（一）流鼻血處理

（二）骨折處理

（三）異物入體處理

1.外耳道異物

2.眼部異物

3.鼻腔異物

4.氣管、支氣管異物（四）燒燙傷處理（五）誤服毒物的處理【拓展閱讀】錯放的鋁合金窗框

戶外活動時間到了，某幼兒園大（1）班的幼兒在張老師的帶領(lǐng)下，蹦蹦跳跳地來到操場上進(jìn)行戶外活動。集體游戲結(jié)束后，就是幼兒最開心的自由活動時間了，他們盡情地玩著自己喜歡的活動，一會兒玩沙子，一會兒捉小蟲……所有的幼兒都玩得不亦樂乎?？墒?，趁張老師不注意時，一名叫洋洋的幼兒悄悄地獨自跑到了偏僻的院墻拐角處去玩，那里放著一個破損的鋁合金窗框，洋洋好奇地走過去，心想：“咦！誰把窗框放在這兒了？我要是把它立起來，就可以玩‘鉆山洞’的游戲啦?！毕氲竭@兒，洋洋便動手去搬窗框，卻不慎被窗框上殘留的碎玻璃扎破了手。

洋洋的右手頓時鮮血直流，他也嚇得大哭起來。張老師聽到哭聲連忙跑過來，并趕緊抱起洋洋向保健室跑去。保健醫(yī)生對洋洋的傷口進(jìn)行了簡單處理后，馬上通知了洋洋的家長，并盡快把洋洋送到附近的醫(yī)院治療，洋洋的右手共縫合了8針。洋洋在家休養(yǎng)期間，園領(lǐng)導(dǎo)和張老師多次去看望洋洋，給洋洋送去營養(yǎng)品，幫助他補(bǔ)習(xí)落下的課程。兩周后，洋洋傷愈回到幼兒園。事后，經(jīng)查鋁合金窗框是幼兒園負(fù)責(zé)后勤維修的孫師傅臨時放在那里的。第三節(jié)幼兒園膳食營養(yǎng)管理

一、提供合理的營養(yǎng)膳食（一）提供膳食注意事項

1.營養(yǎng)的食品不一定是貴的

2.食品中營養(yǎng)素比值要合理

3.食品的搭配問題

4.少數(shù)民族忌口問題（二）食譜的制定制定食譜可注意以下事項：（1）制定食譜時要執(zhí)行膳食計劃所擬定的食品種類和數(shù)量。（2）要根據(jù)季節(jié)變化對食譜進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，如冬季寒冷，應(yīng)增加脂肪類食物，以補(bǔ)充機(jī)體能量。夏季炎熱，幼兒膳食上多選用清淡涼爽的食物，少食油膩食物。（3）品種多樣化，烹調(diào)方法利于幼兒消化吸收，并能促進(jìn)食欲。（4）注意觀察兒童接受食物的情況，必要時作調(diào)整。（5）一周食譜每餐不重樣，保證每周更換食譜。（三）計量制作，烹制合理

二、嚴(yán)格執(zhí)行操作制度（一）食品管理

1.食品原料采購管理

2.食品儲存管理

3.食品粗加工衛(wèi)生管理【課堂討論】幼兒腹痛之后

某幼兒園是一所規(guī)模很小的民辦幼兒園，它是由一處民宅改建而成的，幾間不大的屋子發(fā)揮著活動室、寢室、盥洗室和廚房等功能。這一天，又到了午餐時間，這頓午餐中有一道菜是圓白菜炒肉。在帶班王老師的監(jiān)督下，幼兒幾乎都把自己碗里的飯菜吃光了。幼兒整個進(jìn)餐過程如往常一樣，并沒有出現(xiàn)什么異常?？墒?，吃完午餐沒多久，幼兒剛剛躺在床上午睡，就有一名幼兒突然大聲喊了起來：“老師，我肚子疼！”聽到喊聲，帶班老師連忙走過去，看看這名幼兒到底怎么了。

還沒等老師與這名幼兒深入交流，又有幾名幼兒也大聲喊道：“老師，我肚子疼！”聽到這么多幼兒都喊“肚子疼”，帶班老師開始還以為是幼兒調(diào)皮、在相互模仿呢?？墒?，看到幼兒那蒼白而痛苦的臉，再聽聽越來越多“肚子疼”的喊聲，帶班老師意識到了問題的嚴(yán)重性。她連忙找到了園長，向園長報告了情況。園長也立刻意識到可能發(fā)生了重大問題。于是，園長連忙召集了幼兒園的其他工作人員，大家一起把幼兒送到了附近的醫(yī)院。

醫(yī)生在問明事情的原委后，告訴園長等人，幼兒可能是誤食農(nóng)藥中毒了，導(dǎo)致幼兒中毒的罪魁禍?zhǔn)卓赡芫褪悄堑缊A白菜炒肉。因為圓白菜在生長的過程中，特別容易發(fā)生病蟲害，為此，農(nóng)民需要給圓白菜噴灑很多農(nóng)藥，以防止病蟲害。但是，在食用圓白菜時，有些人往往會因為圓白菜看起來比較干凈就忽視了對它的清洗，常常只把圓白菜表面洗一洗就用它炒菜了，這樣就會有很多農(nóng)藥殘留在圓白菜內(nèi)部。如果人們吃了沒有徹底清洗的圓白菜，就會因為誤食農(nóng)藥而發(fā)生中毒。

為了進(jìn)一步確認(rèn)幼兒集體腹痛的原因，醫(yī)生要求園長把幼兒當(dāng)天午餐所吃食物的全部留樣送到醫(yī)院進(jìn)行化驗檢測，尤其要把那道圓白菜炒肉的留樣送來。聽了醫(yī)生的要求，園長立刻愣在了那里，因為她還從沒有聽說什么“食物留樣”的規(guī)定，更別提監(jiān)督他人去做“食物留樣”的工作了。如今，出了這樣嚴(yán)重的問題，她真不知如何是好。

幼兒園最終也沒能把午餐的食物留樣送到醫(yī)院，醫(yī)生不得不通過其他渠道對這起事故進(jìn)行了準(zhǔn)確的診斷。在醫(yī)生的精心治療下，幼兒都安然無恙地出院了。但是，這件事卻給該幼兒園帶來了極壞的影響，使其陷入了生存危機(jī)之中……1.通過這個案例，我們能夠獲得哪些啟示？2.幼兒園應(yīng)該如何加工食品？（二）食堂人員管理

1.食堂炊事員應(yīng)聘條件（1）熱愛中國共產(chǎn)黨，熱愛社會主義祖國，擁護(hù)黨的方針政策，堅持四項基本原則。（2）熱愛烹飪工作，有一定的烹飪工作經(jīng)歷、經(jīng)驗和技術(shù)。（3）有服務(wù)意識和飲食衛(wèi)生的基本知識。（4）有責(zé)任心，工作積極主動，吃苦耐勞。（5）身體健康，持有健康合格證明。2.食堂炊事員崗位職責(zé)（1）認(rèn)真貫徹執(zhí)行“職業(yè)道德規(guī)范”，熱愛幼兒，一切為了幼兒健康成長，保證提供合理膳食。（2）嚴(yán)格遵守各項食堂衛(wèi)生制度，服從管理，做好烹飪工作。（3）同保健員共同商定食譜，并堅持按食譜做飯，嚴(yán)格按幼兒出勤人數(shù)投放主副食量，做到飯菜供應(yīng)適量，避免浪費。

（4）食品制作要符合幼兒年齡特點，易于消化吸收，做到色香味形俱佳，激發(fā)幼兒的食欲。（5）遵守開飯時間，注意分餐衛(wèi)生，做好食物的保溫及降溫工作，食物運送過程中加蓋，做到防蠅、防塵、防異物。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保持廚房清潔衛(wèi)生，按衛(wèi)生要求操作，操作時防污染防異物，嚴(yán)防食物中毒，杜絕腸道傳染病的發(fā)生。（7）做好炊具、餐具的清洗和消毒工作，堅持炊具生熟分開使用與放置。（8）做好個人日常清潔衛(wèi)生工作，勤洗頭、洗澡、勤換衣物、勤剪指甲。（9）工作時間，按照規(guī)定穿工作服、佩戴工作帽與口罩，外出或如廁時要脫掉工作服。（10）執(zhí)行安全操作規(guī)程，安全使用電器、炊事用具，定期對各種機(jī)械設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)。（11）做好食堂的安全保衛(wèi)工作，堅決防止非工作人員進(jìn)入食堂，下班時按時檢查煤氣、各種電器、門窗是否關(guān)好。（12）愛護(hù)食堂用具，節(jié)約用水、電、氣，杜絕浪費。（13）做好幼兒食品24小時留樣工作。（14）炊事員樂于聽取他人意見，接受領(lǐng)導(dǎo)、保健人員的指導(dǎo)，不斷改進(jìn)工作。（15）入班了解幼兒進(jìn)餐情況，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。