2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪研討理論考核試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪研討理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：掌握中式烹飪的基本概念、烹飪原料及加工方法、烹飪工具及設(shè)備、烹飪工藝流程等方面的知識。1.下列哪種原料不屬于中式烹飪常用原料？A.大豆B.玉米C.番茄D.花生2.下列哪種烹飪工具不屬于中式烹飪常用工具？A.砧板B.鍋鏟C.筷子D.剪刀3.中式烹飪中，下列哪種加工方法屬于熱加工？A.切片B.拌合C.搗碎D.燙制4.中式烹飪中，下列哪種烹飪工藝屬于復(fù)合工藝？A.炒B.燉C.炸D.燉炒5.下列哪種烹飪設(shè)備不屬于中式烹飪常用設(shè)備？A.炒鍋B.燜鍋C.燒烤爐D.面包機(jī)6.中式烹飪中，下列哪種烹飪原料屬于肉類？A.豆腐B.面條C.雞肉D.花菜7.下列哪種烹飪原料屬于海鮮類？A.土豆B.青菜C.魚肉D.胡蘿卜8.中式烹飪中，下列哪種烹飪工具主要用于切割？A.筷子B.剪刀C.砧板D.鍋鏟9.下列哪種烹飪工藝屬于冷加工？A.炒B.燉C.拌D.炸10.中式烹飪中，下列哪種烹飪原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.面條二、中式烹飪技藝要求：掌握中式烹飪的基本技藝，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的知識。1.刀工中，下列哪種切割方法適用于切薄片？A.斜刀B.直刀C.鐘刀D.輪刀2.火候中，下列哪種火候適用于煮制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.蜂蜜D.料酒4.刀工中，下列哪種切割方法適用于切??？A.斜刀B.直刀C.鐘刀D.輪刀5.火候中，下列哪種火候適用于煎炸？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.醋B.糖C.花椒D.胡椒7.刀工中，下列哪種切割方法適用于切條？A.斜刀B.直刀C.鐘刀D.輪刀8.火候中，下列哪種火候適用于蒸制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.雞精B.芝麻油C.食用油D.豆瓣醬10.刀工中，下列哪種切割方法適用于切末？A.斜刀B.直刀C.鐘刀D.輪刀三、中式烹飪原料及加工方法要求：掌握中式烹飪常用原料的加工方法，包括切割、腌制、焯水等。1.下列哪種原料適合進(jìn)行腌制？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜2.下列哪種加工方法適用于切割？A.焯水B.腌制C.煮D.燙3.下列哪種原料適合進(jìn)行焯水？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜4.下列哪種加工方法適用于腌制？A.切割B.焯水C.煮D.燙5.下列哪種原料適合進(jìn)行煮制？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜6.下列哪種加工方法適用于燙制？A.切割B.焯水C.煮D.燙7.下列哪種原料適合進(jìn)行切割？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜8.下列哪種加工方法適用于焯水？A.切割B.焯水C.煮D.燙9.下列哪種原料適合進(jìn)行腌制？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.青菜10.下列哪種加工方法適用于煮制？A.切割B.焯水C.煮D.燙四、中式烹飪調(diào)味品及用法要求：熟悉中式烹飪中常用的調(diào)味品及其用法，包括鹽、糖、醬油、醋、料酒等。1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增香？A.鹽B.糖C.醬油D.醋2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品用于去腥增香？A.鹽B.糖C.醬油D.料酒3.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于提鮮？A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于調(diào)味和上色？A.鹽B.糖C.醬油D.料酒5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增加酸味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于增香和去腥？A.鹽B.糖C.醬油D.料酒五、中式烹飪火候掌握要求：了解中式烹飪中不同火候的特點及其應(yīng)用。1.下列哪種火候適用于快速炒制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.在烹飪中，下列哪種火候適用于燉煮？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.下列哪種火候適用于煎炸？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.在烹飪中，下列哪種火候適用于煮制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.下列哪種火候適用于蒸制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.在烹飪中，下列哪種火候適用于燒烤？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火六、中式烹飪菜肴搭配要求：掌握中式烹飪中菜肴的搭配原則，包括色、香、味、形的協(xié)調(diào)。1.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴顏色的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.形狀搭配2.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴香味的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.形狀搭配3.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴味道的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.形狀搭配4.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴形狀的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.形狀搭配5.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴營養(yǎng)的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.營養(yǎng)搭配6.在中式烹飪中，下列哪種搭配原則強(qiáng)調(diào)菜肴口感的搭配？A.色彩搭配B.香味搭配C.味道搭配D.口感搭配本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.答案：C解析思路：大豆、玉米、花生均為中式烹飪常用原料，而番茄屬于蔬菜類，不屬于常用原料。2.答案：C解析思路：砧板、鍋鏟為中式烹飪常用工具，筷子為餐具，剪刀為家用工具，不屬于烹飪工具。3.答案：D解析思路：切片、拌合、搗碎均為冷加工方法，燙制屬于熱加工方法。4.答案：D解析思路：炒、燉、炸均為單一工藝，燉炒屬于復(fù)合工藝。5.答案：D解析思路：炒鍋、燜鍋、燒烤爐均為中式烹飪常用設(shè)備，面包機(jī)為烘焙設(shè)備，不屬于中式烹飪常用設(shè)備。6.答案：C解析思路：豆腐、面條、花生為非肉類原料，雞肉屬于肉類。7.答案：C解析思路：土豆、青菜、胡蘿卜為非海鮮類原料，魚肉屬于海鮮類。8.答案：C解析思路：筷子為餐具，剪刀為家用工具，砧板為切割工具，鍋鏟為烹飪工具。9.答案：C解析思路：炒、燉、炸均為熱加工方法，拌合屬于冷加工方法。10.答案：C解析思路：雞蛋、豬肉、面條為非蔬菜類原料，西紅柿屬于蔬菜類。二、中式烹飪技藝1.答案：A解析思路：斜刀適用于切薄片，直刀適用于切丁，鐘刀適用于切條，輪刀適用于切末。2.答案：C解析思路：微火適用于慢燉，小火適用于煮制，中火適用于炒制，大火適用于煎炸。3.答案：D解析思路：鹽、糖、醬油均為調(diào)味品，蜂蜜屬于甜味劑，不屬于中式烹飪常用調(diào)味品。4.答案：A解析思路：斜刀適用于切薄片，直刀適用于切丁，鐘刀適用于切條，輪刀適用于切末。5.答案：C解析思路：微火適用于慢燉，小火適用于煮制，中火適用于炒制，大火適用于煎炸。6.答案：A解析思路：鹽、糖、醬油均為調(diào)味品，花椒屬于香辛料，不屬于中式烹飪常用調(diào)味品。7.答案：A解析思路：斜刀適用于切薄片，直刀適用于切丁，鐘刀適用于切條，輪刀適用于切末。8.答案：A解析思路：微火適用于慢燉，小火適用于煮制，中火適用于炒制，大火適用于煎炸。9.答案：A解析思路：鹽、糖、醬油均為調(diào)味品，雞精屬于增鮮劑，不屬于中式烹飪常用調(diào)味品。10.答案：D解析思路：斜刀適用于切薄片，直刀適用于切丁，鐘刀適用于切條，輪刀適用于切末。三、中式烹飪原料及加工方法1.答案：B解析思路：豬肉適合進(jìn)行腌制，雞蛋、豆腐、青菜不適合進(jìn)行腌制。2.答案：A解析思路：切割屬于加工方法之一。3.答案：C解析思路：豬肉適合進(jìn)行焯水，雞蛋、豆腐、青菜不適合進(jìn)行焯水。4.答案：B解析思路：腌制屬于加工方法之一。5.答案