2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試策略試卷

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試策略試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)基本知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)系倪x用、刀工技法、調(diào)味品的應(yīng)用等方面。1.下列哪種原料不屬于中式烹調(diào)常用原料？A.雞肉B.海帶C.面粉D.椰子2.刀工技法中，下列哪種技法適用于切絲？A.切片B.切丁C.切絲D.切塊3.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.雞精4.下列哪種原料在烹調(diào)過(guò)程中不宜焯水？A.土豆B.豬肝C.冬瓜D.花菜5.下列哪種原料在烹調(diào)過(guò)程中不宜油炸？A.茄子B.雞蛋C.土豆D.豆腐6.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于酸味調(diào)味品？A.醋B.酸梅湯C.芥末D.醬油7.下列哪種原料在烹調(diào)過(guò)程中不宜紅燒？A.豬肉B.雞肉C.魚(yú)肉D.牛肉8.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料不宜用于腌制？A.萵筍B.黃瓜C.青椒D.蘿卜9.下列哪種刀工技法適用于剁塊？A.切片B.切丁C.剁塊D.切絲10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于甜味調(diào)味品？A.糖B.紅糖C.蜂蜜D.醬油二、中式烹調(diào)技法要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹調(diào)技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等技法。1.下列哪種烹調(diào)技法適用于炒菜？A.煮B.燉C.蒸D.炒2.在燉菜過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖3.下列哪種技法適用于炸制菜肴？A.炒B.燉C.蒸D.炸4.在炒菜過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖5.下列哪種烹調(diào)技法適用于烤制菜肴？A.炒B.燉C.蒸D.烤6.在蒸菜過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖7.下列哪種烹調(diào)技法適用于煮制菜肴？A.炒B.燉C.蒸D.煮8.在燉菜過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖9.下列哪種技法適用于燉制菜肴？A.炒B.燉C.蒸D.煮10.在煮菜過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？A.鹽B.醬油C.醋D.糖三、中式菜肴制作要求：本部分主要考察考生對(duì)中式菜肴制作的掌握程度，包括菜肴的命名、制作步驟、注意事項(xiàng)等方面。1.下列哪種菜肴屬于川菜？A.麻婆豆腐B.東坡肉C.老鴨湯D.酸菜魚(yú)2.下列哪種菜肴屬于粵菜？A.醬油炒飯B.蜜汁叉燒C.魚(yú)香肉絲D.蒜泥白肉3.下列哪種菜肴屬于魯菜？A.豆腐燒肉B.蔥油雞C.芥末雞絲D.水煮牛肉4.下列哪種菜肴屬于蘇菜？A.松鼠桂魚(yú)B.蟹粉獅子頭C.豆腐乳肉D.芥末雞絲5.下列哪種菜肴屬于浙菜？A.東坡肉B.蜜汁叉燒C.糖醋排骨D.蔥油雞6.下列哪種菜肴屬于閩菜？A.荔枝肉B.蟹粉獅子頭C.豆腐乳肉D.芥末雞絲7.下列哪種菜肴屬于湘菜？A.花椒雞B.豆腐燒肉C.魚(yú)香肉絲D.蒜泥白肉8.下列哪種菜肴屬于徽菜？A.蟹粉獅子頭B.豆腐乳肉C.芥末雞絲D.花椒雞9.下列哪種菜肴屬于京菜？A.糖醋排骨B.蔥油雞C.魚(yú)香肉絲D.蒜泥白肉10.下列哪種菜肴屬于東北菜？A.糖醋排骨B.蔥油雞C.魚(yú)香肉絲D.紅燒肉四、中式烹飪?cè)系倪x購(gòu)與保存要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹飪?cè)线x購(gòu)與保存知識(shí)的掌握程度，包括新鮮度的判斷、保存方法及常見(jiàn)原料的選購(gòu)技巧。1.選購(gòu)新鮮豬肉時(shí)，應(yīng)注意觀察肉質(zhì)的色澤，下列哪種顏色表示肉質(zhì)新鮮？A.灰白色B.深紅色C.紅潤(rùn)有光澤D.淡紅色2.以下哪種方法可以延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期？A.保持蔬菜干燥B.放入冰箱冷藏C.陰涼處保存D.以上都是3.選購(gòu)活魚(yú)時(shí)，以下哪種行為有助于判斷魚(yú)是否新鮮？A.觀察魚(yú)眼是否凸出B.觸摸魚(yú)身是否滑潤(rùn)C(jī).聞魚(yú)鰓是否有腥臭味D.以上都是4.保存干香菇時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.放入冰箱冷藏B.保持干燥，密封保存C.放入冰箱冷凍D.放在通風(fēng)處保存5.選購(gòu)雞蛋時(shí)，以下哪種行為有助于判斷雞蛋的新鮮度？A.觀察雞蛋殼的顏色B.觸摸雞蛋表面是否有小孔C.聞雞蛋是否有異味D.以上都是6.以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間保存？A.鮮活的魚(yú)蝦B.新鮮的蔬菜C.新鮮的肉類D.干燥的豆類7.保存活雞時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.放入冰箱冷藏B.保持雞身干燥C.陰涼處保存D.以上都是8.選購(gòu)新鮮海帶時(shí)，以下哪種行為有助于判斷海帶的新鮮度？A.觀察海帶表面是否有粘液B.聞海帶是否有腥臭味C.觸摸海帶是否有彈性D.以上都是9.以下哪種食材不宜用冰箱保存？A.新鮮的蔬菜B.活魚(yú)活蝦C.新鮮的肉類D.干燥的豆類10.保存干木耳時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.放入冰箱冷藏B.保持干燥，密封保存C.放入冰箱冷凍D.放在通風(fēng)處保存五、中式調(diào)味品的應(yīng)用要求：本部分主要考察考生對(duì)中式調(diào)味品的應(yīng)用知識(shí)的掌握程度，包括調(diào)味品的使用技巧、搭配原則及常見(jiàn)調(diào)味品的使用方法。1.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋2.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于去腥？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋3.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于提鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋4.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于增色？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋5.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于去腥增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋6.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于增鮮提香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋7.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于增鮮增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋8.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于去腥增色？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋9.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于提鮮增色？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋10.以下哪種調(diào)味品在烹調(diào)中用于去腥增香增色？A.鹽B.醬油C.料酒D.醋六、中式烹飪中的食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察考生對(duì)中式烹飪中食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食品原料的處理、烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生要求及餐具的清洗消毒。1.在處理食品原料時(shí)，以下哪種行為有助于防止細(xì)菌滋生？A.使用生熟分開(kāi)的刀具和砧板B.食品原料洗凈后盡快烹飪C.食品原料存放于冰箱冷藏D.以上都是2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為有助于防止交叉污染？A.烹飪用具專用B.食品原料生熟分開(kāi)C.食品容器清潔消毒D.以上都是3.以下哪種食材在烹飪前必須徹底洗凈？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是4.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為有助于保持食品衛(wèi)生？A.食品容器定期消毒B.食品用具定期清洗C.食品操作人員保持手部衛(wèi)生D.以上都是5.以下哪種行為有助于防止食品中毒？A.食品原料新鮮選購(gòu)B.食品烹飪過(guò)程充分加熱C.食品儲(chǔ)存合理D.以上都是6.在烹飪過(guò)程中，以下哪種食材不宜直接生食？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是7.以下哪種行為有助于預(yù)防食品變質(zhì)？A.食品原料儲(chǔ)存合理B.食品烹飪充分加熱C.食品容器定期消毒D.以上都是8.在烹飪過(guò)程中，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間存放？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是9.以下哪種行為有助于確保食品衛(wèi)生？A.食品原料新鮮選購(gòu)B.食品操作人員定期體檢C.食品容器清潔消毒D.以上都是10.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為有助于防止食品污染？A.食品原料生熟分開(kāi)B.食品容器定期消毒C.食品用具定期清洗D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：椰子不屬于中式烹調(diào)常用原料，常見(jiàn)的烹飪?cè)习u肉、海帶、面粉等。2.C解析：切絲是刀工技法中的一種，適用于將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀。3.D解析：雞精是一種調(diào)味品，屬于鮮味調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品。4.B解析：豬肝在烹調(diào)過(guò)程中不宜焯水，因?yàn)樨i肝中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，焯水會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。5.B解析：雞蛋在烹調(diào)過(guò)程中不宜油炸，油炸會(huì)使雞蛋變得過(guò)于油膩。6.D解析：醬油是一種咸味調(diào)味品，不屬于酸味調(diào)味品。7.C解析：魚(yú)肉在烹調(diào)過(guò)程中不宜紅燒，紅燒會(huì)使魚(yú)肉變得過(guò)于干硬。8.C解析：在烹調(diào)過(guò)程中，腌制不宜使用海帶，因?yàn)楹е泻写罅康牡?，腌制后?huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。9.C解析：剁塊是刀工技法中的一種，適用于將食材剁成塊狀。10.D解析：蜂蜜是一種甜味調(diào)味品，不屬于咸味調(diào)味品。二、中式烹調(diào)技法1.D解析：炒是中式烹調(diào)技法中的一種，適用于快速炒制菜肴。2.B解析：在燉菜過(guò)程中，醬油不宜過(guò)早加入，因?yàn)獒u油中的鹽分和糖分會(huì)影響到燉菜的口感。3.D解析：炸是中式烹調(diào)技法中的一種，適用于將食材裹上糊或粉后，放入熱油中炸至熟透。4.A解析：在炒菜過(guò)程中，鹽不宜過(guò)早加入，因?yàn)辂}分會(huì)使得食材表面的水分迅速蒸發(fā)，影響炒菜的口感。5.D解析：烤是中式烹調(diào)技法中的一種，適用于將食材放置在烤箱中或明火上烤制。6.B解析：在蒸菜過(guò)程中，醋不宜過(guò)早加入，因?yàn)榇讜?huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)成分。7.D解析：煮是中式烹調(diào)技法中的一種，適用于將食材放入水中煮熟。8.B解析：在燉菜過(guò)程中，醬油不宜過(guò)早加入，因?yàn)獒u油中的鹽分和糖分會(huì)影響到燉菜的口感。9.B解析：燉是中式烹調(diào)技法中的一種，適用于將食材放入燉鍋中慢慢燉煮。10.A解析：在煮菜過(guò)程中，鹽不宜過(guò)早加入，因?yàn)辂}分會(huì)使得食材表面的水分迅速蒸發(fā)，影響煮菜的口感。三、中式菜肴制作1.A解析：麻婆豆腐是川菜中的經(jīng)典菜肴。2.B解析：蜜汁叉燒是粵菜中的傳統(tǒng)菜肴。3.A解析：豆腐燒肉是魯菜中的代表性菜肴。4.A解析：松鼠桂魚(yú)是蘇菜中的名菜。5.C解析：糖醋排骨是浙菜中的傳統(tǒng)菜肴。6.A解析：荔枝肉是閩菜中的特色菜肴。7.A解析：花椒雞是湘菜中的經(jīng)典菜肴。8.A解析：蟹粉獅子頭是徽菜中的名菜。9.C解析：魚(yú)香肉絲是京菜中的傳統(tǒng)菜肴。10.A解析：紅燒肉是東北菜中的經(jīng)典菜肴。四、中式烹飪?cè)系倪x購(gòu)與保存1.C解析：紅潤(rùn)有光澤的肉質(zhì)表示肉質(zhì)新鮮。2.D解析：保持蔬菜干燥、放入冰箱冷藏、陰涼處保存都是延長(zhǎng)蔬菜保鮮期的有效方法。3.D解析：觀察魚(yú)眼是否凸出、觸摸魚(yú)身是否滑潤(rùn)、聞魚(yú)鰓是否有腥臭味都是判斷魚(yú)是否新鮮的方法。4.B解析：保持干燥，密封保存是保存干香菇的最適宜方法。5.D解析：觀察雞蛋表面是否有小孔、聞雞蛋是否有異味都是判斷雞蛋新鮮度的方法。6.C解析：新鮮肉類不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，因?yàn)槿忸惾菀鬃冑|(zhì)。7.D解析：使用生熟分開(kāi)的刀具和砧板、食品原料洗凈后盡快烹飪、放入冰箱冷藏都是保存活雞的有效方法。8.D解析：觀察海帶表面是否有粘液、聞海帶是否有腥臭味、觸摸海帶是否有彈性都是判斷海帶新鮮度的方法。9.B解析：干燥的豆類不宜用冰箱保存，因?yàn)楸鋬?nèi)的濕度較高，容易導(dǎo)致豆類發(fā)霉。10.B解析：保持干燥，密封保存是保存干木耳的最適宜方法。五、中式調(diào)味品的應(yīng)用1.C解析：料酒在烹調(diào)中用于去腥增香。2.C解析：料酒在烹調(diào)中用于去腥增香。3.C解析：料酒在烹調(diào)中用于提鮮。4.B解析：醬油在烹調(diào)中用于增色。5.C解析：料酒在烹調(diào)中用于去腥增香增香。6.B解析：料酒在烹調(diào)中用于增鮮提香。7.B解析：料酒在烹調(diào)中用于增鮮增香。8.C解析：料酒在烹調(diào)中用于去腥增色。9.B解析：料酒在烹調(diào)中用于提鮮增色。10.C解析：料酒在烹調(diào)中用于去腥增香增色。六、中式烹飪中的食品安全與衛(wèi)生1.D解析：使用生熟分開(kāi)的刀具和砧板、食品原料洗凈后盡快烹飪、放入冰箱冷藏都是防止細(xì)菌滋生的有效方法。2.D解析：烹飪用具專用、食品原料生熟分開(kāi)、食品容器清潔消毒都是防止交叉污染的有效方法。3.D解析：蔬菜、水果、肉類在烹飪前都必須徹底洗凈，以去除表面的污垢和細(xì)菌。4.D解析：食品容器定期消毒、食品用具定期清洗、食品操作人員保持手部衛(wèi)生都